一、總則為強(qiáng)化食堂安全生產(chǎn)管理，防范安全事故發(fā)生，保障就餐人員飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》及相關(guān)行業(yè)規(guī)范，結(jié)合本食堂實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，制定本責(zé)任制度。本制度適用于食堂食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)及相關(guān)設(shè)施設(shè)備管理等全流程安全生產(chǎn)活動(dòng)，全體食堂從業(yè)人員須嚴(yán)格遵守并落實(shí)相關(guān)責(zé)任要求。二、責(zé)任主體與職責(zé)劃分（一）食堂負(fù)責(zé)人（第一責(zé)任人）統(tǒng)籌食堂安全生產(chǎn)全面工作，建立健全安全生產(chǎn)管理體系，明確各崗位安全職責(zé)與工作標(biāo)準(zhǔn)；組織制定并完善安全生產(chǎn)管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案，確保制度貼合實(shí)際、執(zhí)行有效；定期主持安全生產(chǎn)工作會(huì)議，分析安全管理現(xiàn)狀，部署隱患排查、整改及安全培訓(xùn)等工作；保障安全生產(chǎn)投入，按要求配備安全設(shè)施、設(shè)備及防護(hù)用品，督促設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)、檢修；發(fā)生安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并配合相關(guān)部門調(diào)查處理。（二）食品安全管理員負(fù)責(zé)日常安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，對(duì)照制度與規(guī)程檢查各環(huán)節(jié)操作，及時(shí)糾正違規(guī)行為；建立并管理安全生產(chǎn)臺(tái)賬（含采購(gòu)驗(yàn)收記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄等），確保資料真實(shí)、完整、可追溯；組織從業(yè)人員開展食品安全與安全生產(chǎn)培訓(xùn)，提升安全意識(shí)與操作技能，留存培訓(xùn)檔案；排查食品原料、加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等方面的安全隱患，提出整改建議并跟蹤落實(shí)整改結(jié)果；配合市場(chǎng)監(jiān)管、應(yīng)急管理等部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料，落實(shí)整改要求。（三）食堂從業(yè)人員嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)規(guī)章制度與操作規(guī)程，規(guī)范開展食品采購(gòu)、加工、服務(wù)等工作；保持個(gè)人衛(wèi)生（如穿戴清潔工作衣帽、勤洗手、不留長(zhǎng)指甲等），患有傳染性疾病或皮膚傷口時(shí)，立即離崗治療；操作設(shè)備設(shè)施前檢查其狀態(tài)，按規(guī)程使用，發(fā)現(xiàn)故障或安全隱患及時(shí)報(bào)告，嚴(yán)禁違規(guī)操作；參與安全培訓(xùn)與應(yīng)急演練，掌握基本急救、消防及食品安全事故處置技能；對(duì)不符合安全要求的指令有權(quán)拒絕執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)他人違規(guī)操作時(shí)及時(shí)勸阻并報(bào)告管理員。三、安全生產(chǎn)管理內(nèi)容（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染的食品原料；嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、“三無(wú)”及國(guó)家明令禁止的食品。索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料名稱、數(shù)量、來(lái)源、日期等信息。到貨時(shí)檢查原料外觀、包裝、保質(zhì)期等，核對(duì)數(shù)量與質(zhì)量，不符合要求的原料一律拒收并記錄原因。（二）食品加工操作生熟原料分開處理，刀具、砧板、容器專用并做好標(biāo)識(shí)；蔬菜浸泡清洗，肉類充分解凍、去除雜質(zhì)，加工后及時(shí)清理廢料。食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；嚴(yán)格控制加工量，避免食品長(zhǎng)時(shí)間存放變質(zhì)；留樣食品按要求留存（品種全、量足、冷藏48小時(shí)以上）。備餐間保持清潔、消毒，從業(yè)人員二次更衣、洗手消毒；供餐時(shí)使用清潔餐具，避免食品污染，剩余食品妥善冷藏或處理。（三）食品儲(chǔ)存管理食品原料分類存放（生熟、干濕、葷素分離），離墻離地≥10厘米，通風(fēng)防潮；設(shè)置標(biāo)識(shí)牌，注明名稱、保質(zhì)期、進(jìn)貨時(shí)間。冰箱、冰柜定期除霜、清潔，生熟食品分層存放并加蓋；冷凍食品緩慢解凍，避免反復(fù)凍融。定期檢查庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)原料，做到“先進(jìn)先出”，記錄清理情況。（四）衛(wèi)生與消毒管理每日清潔食堂地面、墻面、操作臺(tái)等，每周進(jìn)行一次深度清潔；保持下水道暢通，及時(shí)清理垃圾，消除鼠蟲滋生環(huán)境。餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒后放入保潔柜，避免二次污染。從業(yè)人員上崗前洗手消毒，工作中避免觸摸頭發(fā)、面部，禁止在操作間吸煙、進(jìn)食。（五）設(shè)備設(shè)施安全爐灶、蒸箱、冰箱、消毒設(shè)備等定期檢修，記錄維護(hù)情況；電路、燃?xì)夤艿缹Ｈ藱z查，避免老化、泄漏。使用設(shè)備前檢查安全裝置（如燃?xì)忾y門、漏電保護(hù)），操作時(shí)不離崗，結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣開關(guān)。配備滅火器材、防滑墊、防燙手套等防護(hù)用品，放置在醒目、易取位置；設(shè)備設(shè)施周邊設(shè)置警示標(biāo)識(shí)，避免無(wú)關(guān)人員觸碰。（六）應(yīng)急管理針對(duì)食物中毒、火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、設(shè)備故障等事故，制定專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程、責(zé)任分工。每半年組織一次應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員應(yīng)急反應(yīng)與處置能力，演練后總結(jié)改進(jìn)。發(fā)生安全事故時(shí)，第一時(shí)間報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人與相關(guān)部門，如實(shí)說(shuō)明情況，配合調(diào)查與救援。四、監(jiān)督與考核（一）檢查機(jī)制食堂負(fù)責(zé)人或管理員每日對(duì)加工操作、設(shè)備運(yùn)行、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行巡查，記錄問(wèn)題并督促整改。每周開展一次專項(xiàng)檢查（如食品儲(chǔ)存、設(shè)備安全），每月進(jìn)行一次全面檢查，形成檢查報(bào)告。配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題限期整改并反饋結(jié)果。（二）考核與獎(jiǎng)懲結(jié)合日常表現(xiàn)、檢查結(jié)果、培訓(xùn)參與度等，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行季度與年度考核?？己藘?yōu)秀者給予表彰、獎(jiǎng)金或晉升機(jī)會(huì)；對(duì)安全管理有突出貢獻(xiàn)的個(gè)人或班組，予以專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。違規(guī)操作或未落實(shí)責(zé)任的，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、扣減績(jī)效、調(diào)崗培訓(xùn)；造成安全事故的，依法依規(guī)追究責(zé)任，涉及