8月中式面點師初級模考試題+答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列屬于常用的中式面點膨松劑的是（）A.食鹽B.酵母C.醬油D.味精答案：B分析：酵母是常用的生物膨松劑，能使面團發(fā)酵膨脹。食鹽、醬油、味精主要用于調味，不具備膨松作用。2.下列哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉答案：B分析：中筋面粉的蛋白質含量適中，做出的饅頭口感松軟有彈性，適合制作饅頭。低筋面粉適合做蛋糕等；高筋面粉適合做面包；無筋面粉一般用于特殊食品。3.調制水調面坯時，水溫不同，面團的性質也不同，冷水面團的特點是（）A.可塑性強B.黏性大C.筋力足D.口感軟糯答案：C分析：冷水面團因水溫低，面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋網絡，所以筋力足。可塑性強一般是溫水面團特點；黏性大不是冷水面團主要特點；口感軟糯多是熱水面團特點。4.下列哪種餡心屬于甜餡（）A.鮮肉餡B.豆沙餡C.雪菜肉餡D.三丁餡答案：B分析：豆沙餡主要由豆沙和糖等制成，屬于甜餡。鮮肉餡、雪菜肉餡、三丁餡都屬于咸餡。5.制作油條時，面團中加入明礬和堿的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.使油條膨脹酥脆D.延長保質期答案：C分析：明礬和堿在面團中發(fā)生化學反應，產生二氧化碳氣體，使油條膨脹酥脆。它們不是用于增加甜味、韌性和延長保質期的。6.蒸制面點時，一般蒸制時間的長短取決于（）A.蒸鍋大小B.火力大小C.面點的種類和大小D.水的多少答案：C分析：不同種類和大小的面點，其成熟所需時間不同，這是決定蒸制時間的關鍵因素。蒸鍋大小、火力大小、水的多少會影響蒸制過程，但不是決定蒸制時間的根本因素。7.下列關于搓條的操作要領，錯誤的是（）A.雙手用力均勻B.條要粗細一致C.速度越快越好D.條面光滑答案：C分析：搓條時雙手用力均勻、條粗細一致、條面光滑是正確的操作要領。速度并非越快越好，要保證搓條質量。8.包制餃子時，餃子皮的直徑一般為（）A.35厘米B.57厘米C.79厘米D.911厘米答案：B分析：57厘米直徑的餃子皮大小適中，便于包入適量餡料，包出的餃子形狀和口感較好。9.下列屬于象形造型面點的是（）A.花卷B.燒麥C.佛手酥D.饅頭答案：C分析：佛手酥造型像佛手，屬于象形造型面點?；ň?、燒麥、饅頭是常見普通造型面點。10.調制膨松面坯時，酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B分析：2530℃是酵母發(fā)酵的適宜溫度，在此溫度下酵母活性高，發(fā)酵效果好。溫度過低發(fā)酵慢，過高會殺死酵母。11.下列哪種工具是制作中式面點常用的成型工具（）A.抹刀B.煎鍋C.烤箱D.蒸籠答案：A分析：抹刀可用于涂抹餡料、整形等，是常用成型工具。煎鍋、烤箱、蒸籠是加熱工具。12.制作麻團時，糯米粉面團中加入適量的水，水的溫度一般為（）A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：B分析：溫水能使糯米粉部分糊化，增加黏性，做出的麻團口感軟糯又有一定韌性，冷水做出的麻團可能口感硬，熱水或開水易使面團過于黏軟。13.下列關于搟皮的說法，正確的是（）A.搟皮時只能用單手操作B.搟皮時要始終保持一個方向搟C.搟出的皮要中間厚邊緣薄D.搟皮時速度越慢越好答案：C分析：搟皮時一般雙手配合操作；要不斷轉動面皮，不能始終一個方向搟；速度應適中，不是越慢越好；搟出的皮中間厚邊緣薄，便于包餡。14.下列哪種餡料制作時需要炒制成蓉狀（）A.五仁餡B.棗泥餡C.鮮肉餡D.豆沙餡答案：B分析：棗泥餡制作時需將紅棗煮爛后炒制并搗成蓉狀。五仁餡是多種果仁混合；鮮肉餡一般是剁成肉末；豆沙餡是煮爛后可直接使用或簡單處理。15.烙制面點時，火候一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：B分析：中火能使面點均勻受熱，烙制出的面點外皮酥脆，內部熟透，旺火易焦糊，小火可能導致烙制時間過長且不易熟透。16.制作千層餅時，在面團中加入油酥的作用是（）A.增加甜味B.使餅分層C.增加韌性D.延長保質期答案：B分析：油酥能使千層餅在烙制或烤制過程中形成多層結構，增加層次感和口感。不是用于增加甜味、韌性和延長保質期的。17.下列屬于水油面坯特點的是（）A.可塑性差B.筋力強C.有一定的韌性和可塑性D.口感軟糯答案：C分析：水油面坯既有水調面坯的韌性，又有油酥面坯的可塑性，適合制作各種花色點心。18.制作湯圓時，糯米粉面團的調制方法是（）A.冷水調制法B.熱水調制法C.溫水面團調制法D.先冷水后熱水調制法答案：A分析：湯圓用冷水調制成的糯米粉面團口感爽滑有彈性。熱水調制的面團過于黏軟，不適合做湯圓。19.下列關于切劑的操作，正確的是（）A.刀具要鋒利B.切劑大小可以不一致C.切劑時不需要按順序D.切劑時用力要不均勻答案：A分析：刀具鋒利能使切劑切口整齊；切劑大小應一致；要按順序切；用力要均勻，這樣才能保證切出的劑子質量。20.下列哪種原料是制作中式面點常用的增稠劑（）A.淀粉B.小蘇打C.白醋D.白酒答案：A分析：淀粉可增加餡料或面糊的黏稠度，是常用增稠劑。小蘇打是膨松劑；白醋和白酒一般用于調味或去腥等。21.制作油條時，面團醒發(fā)的時間一般為（）A.1020分鐘B.3060分鐘C.12小時D.23小時答案：B分析：3060分鐘的醒發(fā)時間能使油條面團充分膨脹，做出的油條口感好。時間過短膨脹不充分，過長面團可能發(fā)酸。22.下列關于包餡的方法，錯誤的是（）A.包餡時要注意餡料的多少B.包餡時要將餡料包緊C.包餡時可以隨意捏合面皮D.不同的面點包餡方法不同答案：C分析：包餡時要注意餡料量、包緊餡料，不同面點有不同包餡方法，不能隨意捏合面皮，否則會影響面點形狀和質量。23.蒸制包子時，一般上汽后再蒸（）A.35分鐘B.58分鐘C.812分鐘D.1520分鐘答案：D分析：一般包子上汽后蒸1520分鐘能保證包子熟透，具體時間還與包子大小有關。24.下列哪種面粉的顏色最白（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A分析：低筋面粉加工精度高，顏色最白。中筋面粉顏色次之，高筋面粉顏色稍深，全麥面粉因保留麩皮顏色較深。25.制作綠豆糕時，綠豆需要先（）A.浸泡B.炒制C.蒸熟D.磨粉答案：A分析：制作綠豆糕時先將綠豆浸泡，使其充分吸水，便于后續(xù)煮爛和加工。26.下列關于炸制面點的說法，正確的是（）A.油溫越高越好B.炸制時要不斷攪拌C.炸制時間越長越好D.炸制前要將面點表面水分擦干答案：D分析：炸制前擦干面點表面水分可防止油濺出，保證安全。油溫要適中，過高易焦糊；炸制時不一定不斷攪拌；炸制時間應根據面點種類和大小確定，不是越長越好。27.調制酥性面坯時，一般采用（）的調制方法。A.先油后粉B.先粉后油C.油水混合后與粉混合D.隨意混合答案：A分析：調制酥性面坯先將油和糖等混合，再加入面粉，這樣能使油脂均勻分布在面粉中，形成酥性結構。28.制作糖火燒時，糖餡中加入適量的面粉，目的是（）A.增加甜味B.增加黏性C.增加韌性D.降低成本答案：B分析：糖餡中加面粉可增加黏性，使糖餡更好地附著在面皮上，不易流淌。不是用于增加甜味、韌性和降低成本。29.下列哪種餡料屬于咸甜口味（）A.豆沙餡B.鮮肉餡C.玫瑰豆沙餡D.椒鹽餡答案：D分析：椒鹽餡既有鹽的咸味又有花椒等的香味和一定甜味，屬于咸甜口味。豆沙餡是甜餡；鮮肉餡是咸餡；玫瑰豆沙餡是甜餡。30.制作花卷時，在面團上刷油的作用是（）A.增加營養(yǎng)B.使花卷分層C.增加光澤D.延長保質期答案：B分析：刷油能使花卷在蒸制過程中形成分層效果，增加口感和美觀度。不是用于增加營養(yǎng)、光澤和延長保質期。二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作中式面點時，所有的面粉都可以互相替代使用。（×）分析：不同面粉蛋白質含量不同，性質有差異，不能隨意互相替代，如低筋面粉和高筋面粉用途不同。2.水調面坯調制時，加入的水越多，面團越軟。（√）分析：水是影響水調面坯軟硬度的關鍵因素，加水越多，面團越軟。3.酵母發(fā)酵的面團可以不用醒發(fā)直接蒸制。（×）分析：面團發(fā)酵后醒發(fā)能使氣體分布更均勻，蒸出的面點更松軟，不能直接蒸制。4.制作餡料時，蔬菜類餡料不需要擠去多余水分。（×）分析：蔬菜含水量高，不擠去多余水分會使餡料過稀，影響包制和口感。5.烙制面點時，只要火候夠大，時間夠長，就一定能烙好。（×）分析：烙制面點火候和時間要根據面點種類和大小合理控制，不是火候大、時間長就一定好，可能會焦糊。6.包制面點時，餡料越多越好。（×）分析：餡料過多會導致包制困難，面點易破裂，應根據面點大小和種類包入適量餡料。7.蒸制面點時，一定要等水開后再將面點放入蒸鍋。（√）分析：水開后放入面點能使面點迅速受熱定型，保證蒸制效果。8.調制膨松面坯時，加入的酵母越多，發(fā)酵效果越好。（×）分析：酵母量要適中，過多會使面團發(fā)酵過快，產生不良氣味，影響口感。9.制作中式面點時，工具可以不清洗直接使用。（×）分析：工具不清洗會殘留雜質和細菌，影響面點衛(wèi)生和質量，必須清洗干凈后使用。10.搓條時，條的粗細可以不一致。（×）分析：搓條要求條粗細一致，這樣切出的劑子大小才均勻，保證面點質量。三、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述水調面坯的分類及特點。答：水調面坯分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。冷水面團因水溫低，面粉中的蛋白質充分形成面筋網絡，筋力足、韌性強、可塑性差；溫水面團既有一定筋力又有較好可塑性，口感適中；熱水面團因水溫高，蛋白質變性，淀粉糊化，黏性大、韌性差、口感軟糯。2.簡述制作豆沙餡的主要步驟。答：首先將紅豆洗凈浸泡數小時，使其充分吸水；然后將浸泡好的紅豆加水煮爛，可根據情況適當添加堿以加快煮爛速度；煮爛后用篩網過濾去皮，得到細膩豆沙；接著在鍋中加入適量油和糖，將豆沙倒入鍋中炒制，不斷攪拌，使水分蒸發(fā)，至豆沙達到合適的干濕度即可。四、論述題（每題10分，共10分）論述制作饅頭的詳細過程及注意事項。答：制作饅頭的詳細過程如下：1.準備材料：中筋面粉、酵母、水、糖（可選）。2.調制面團：將酵母用溫水化開，加入面粉中，再慢慢加入水，揉成光滑面團。若喜歡甜饅頭可加入適量糖。3.發(fā)酵：將面團放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大，一般在2530℃環(huán)境下需12小時。4.揉面排氣：發(fā)酵好的面團取出，揉勻排出