第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題a及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分和營(yíng)養(yǎng)信息

（）D.產(chǎn)品生產(chǎn)批次號(hào)

2.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？

（）A.維生素C

（）B.山梨酸鉀

（）C.檸檬黃

（）D.碳酸氫鈉

3.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)滿足什么要求？

（）A.光滑無(wú)縫隙

（）B.平整易清潔

（）C.防滑但無(wú)縫隙

（）D.鋪設(shè)地毯以增加美觀

4.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)什么證明文件？

（）A.稅務(wù)發(fā)票

（）B.產(chǎn)品合格證

（）C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

（）D.健康證明

5.以下哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

（）A.隱瞞事故情況

（）B.及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告

（）C.降低產(chǎn)品售價(jià)以平息事態(tài)

（）D.指使員工散布謠言

6.食品冷藏保存時(shí)，溫度一般應(yīng)控制在多少攝氏度左右？

（）A.5℃以上

（）B.0℃～5℃

（）C.10℃以上

（）D.-18℃左右

7.以下哪種食品更容易受到微生物污染？

（）A.干燥食品

（）B.冷凍食品

（）C.即食食品

（）D.高鹽食品

8.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期變質(zhì)時(shí)，應(yīng)采取什么措施？

（）A.繼續(xù)銷售但降低價(jià)格

（）B.做好標(biāo)記后降價(jià)銷售

（）C.停止銷售并按規(guī)定處置

（）D.移交至其他經(jīng)營(yíng)者

9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)機(jī)構(gòu)制定？

（）A.地方政府

（）B.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

（）C.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)

（）D.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

10.以下哪種餐具消毒方法效果最差？

（）A.高溫蒸汽消毒

（）B.化學(xué)消毒劑浸泡

（）C.沸水煮消毒

（）D.晾干

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些類型？

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.食品標(biāo)簽欺詐

22.食品從業(yè)人員應(yīng)具備哪些基本條件？

（）A.健康，無(wú)傳染性疾病

（）B.持有健康證明

（）C.經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)

（）D.熟悉食品加工操作規(guī)范

23.食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

（）A.生熟分開(kāi)

（）B.避光保存

（）C.保持干燥

（）D.定期檢查庫(kù)存

24.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容通常包括哪些？

（）A.事故發(fā)生時(shí)間地點(diǎn)

（）B.涉及食品種類

（）C.人員傷亡情況

（）D.初步處置措施

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)許可證號(hào)

（）C.食品添加劑使用情況

（）D.貯存條件

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑可以無(wú)限量使用。

32.食品經(jīng)營(yíng)者可以采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期的食品。

33.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

34.食品冷藏是指將食品置于0℃以下的保存方式。

35.食品從業(yè)人員的手部應(yīng)保持清潔，但無(wú)需消毒。

36.食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

37.食品過(guò)期后只要重新加工即可食用。

38.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

39.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)清晰標(biāo)明其名稱和功能類別。

40.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品，但需向消費(fèi)者說(shuō)明。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由______主管部門(mén)組織制定、發(fā)布。

42.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行______次健康檢查。

43.食品儲(chǔ)存時(shí)，生食和熟食應(yīng)______保存。

44.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)______向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。

45.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______和______。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)如何預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

47.食品從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生要求？

48.食品標(biāo)簽上常見(jiàn)的禁止性規(guī)定有哪些？

49.食品安全事故的應(yīng)急處置流程包括哪些步驟？

六、案例分析題（共20分）

50.某食品公司因原料采購(gòu)環(huán)節(jié)疏忽，導(dǎo)致一批袋裝零食檢出霉菌毒素超標(biāo)。公司立即采取召回措施，但部分已售出的產(chǎn)品引發(fā)消費(fèi)者投訴。請(qǐng)分析：

（1）該公司在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)存在哪些問(wèn)題？

（2）消費(fèi)者投訴時(shí)，該公司應(yīng)如何回應(yīng)和處理？

（3）為避免類似事件再次發(fā)生，該公司應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)批次號(hào)，但并非所有食品都需要標(biāo)明（如散裝食品）。A、B、C均為必標(biāo)內(nèi)容。

2.B

解析：山梨酸鉀是常見(jiàn)的防腐劑，用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。A為抗氧化劑，C為著色劑，D為疏松劑。

3.B

解析：食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整易清潔，便于清洗消毒。A光滑易滑倒，C防滑但縫隙易藏污納垢，D地毯難以清潔。

4.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第53條，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料時(shí)必須查驗(yàn)合格證。A、C、D均非法規(guī)要求。

5.B

解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，這是法律規(guī)定的義務(wù)。A、C、D均屬于違規(guī)或不當(dāng)處理。

6.B

解析：食品冷藏溫度一般在0℃～5℃，可抑制微生物生長(zhǎng)。A、C溫度過(guò)高，D冷凍會(huì)凍傷食品。

7.C

解析：即食食品未經(jīng)過(guò)充分加熱，更容易受到微生物污染。A、B、D均有抑制微生物的手段。

8.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第38條，過(guò)期變質(zhì)食品應(yīng)停止銷售并按規(guī)定處置。A、B、D均屬違規(guī)行為。

9.D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定、發(fā)布。A、B、C均非制定主體。

10.D

解析：晾干無(wú)法殺滅微生物，而其他方法均可有效消毒。A、B、C均有科學(xué)依據(jù)。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性（細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性（農(nóng)藥殘留）、物理性（金屬碎片）污染，D屬于欺詐行為。

22.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全法》第40條，食品從業(yè)人員需健康、持證、培訓(xùn)、熟悉規(guī)范。

23.ABCD

解析：生熟分開(kāi)、避光、干燥、定期檢查是食品儲(chǔ)存的基本要求。

24.ABCD

解析：事故報(bào)告應(yīng)包括時(shí)間地點(diǎn)、食品種類、人員傷亡、處置措施等要素。

25.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明名稱、許可證號(hào)、添加劑使用情況、貯存條件。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第54條，食品添加劑不得超范圍超量使用。

32.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第53條，采購(gòu)食品原料必須查驗(yàn)合格證。

33.√

解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)擴(kuò)大。

34.×

解析：食品冷藏是指0℃～5℃的保存方式，冷凍是0℃以下。

35.×

解析：食品從業(yè)人員的手部必須消毒，而非僅保持清潔。

36.√

解析：食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止遷移有害物質(zhì)。

37.×

解析：食品過(guò)期后不可食用，即使重新加工也會(huì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

38.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第40條，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行健康管理制度。

39.√

解析：食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明名稱和功能類別，便于消費(fèi)者識(shí)別。

40.×

解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品不得銷售，無(wú)論是否告知消費(fèi)者。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由該機(jī)構(gòu)制定、發(fā)布。

42.1

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第36條，從業(yè)人員每年至少檢查1次。

43.分開(kāi)

解析：生食和熟食分開(kāi)保存可防止交叉污染。

44.及時(shí)

解析：食品安全事故報(bào)告應(yīng)“及時(shí)”，避免延誤。

45.食品名稱；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

解析：根據(jù)《食品安全法》第65條，這是必標(biāo)內(nèi)容。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.答：

①嚴(yán)格采購(gòu)：查驗(yàn)原料合格證，控制供應(yīng)商資質(zhì)；

②防止交叉污染：生熟分開(kāi)，工具專用；

③規(guī)范加工：控制溫度、時(shí)間，避免污染；

④充分加熱：確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上；

⑤安全儲(chǔ)存：冷藏、冷凍，控制濕度；

⑥加強(qiáng)培訓(xùn)：提高員工食品安全意識(shí)；

⑦建立追溯體系：便于問(wèn)題排查。

47.答：

①手部衛(wèi)生：勤洗手、消毒，不佩戴飾品；

②穿戴要求：工作服、口罩、手套，定期更換；

③嚴(yán)禁行為：不吸煙、不飲食、不隨地吐痰；

④操作規(guī)范：生熟分開(kāi)，避免直接接觸食品；

⑤健康管理：持有效健康證明，發(fā)現(xiàn)不適立即報(bào)告。

48.答：

①不得使用非食品原料；

②不得添加非食品添加劑或超范圍超量使用；

③不得虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

④不得添加有毒有害物質(zhì)；

⑤不得使用回收食品或過(guò)期食品。

49.答：

①迅速控制：暫停生產(chǎn)銷售，封存問(wèn)題產(chǎn)品；

②調(diào)查原因：分析污染環(huán)節(jié)，追溯問(wèn)題源頭；

③采取措施：召回問(wèn)題產(chǎn)品，消除污染隱患；

④告知公眾：及時(shí)發(fā)布信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切；

⑤法律責(zé)任：追究相關(guān)人員責(zé)任，防止再次發(fā)生。

六、案例分析題（共20分）

50.答：

（1）問(wèn)題：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)未嚴(yán)格查驗(yàn)原料合格證；

②內(nèi)部質(zhì)量控制失效，未發(fā)現(xiàn)原料