第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁白酒食品安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請將正確選項的首字母填入括號內(nèi)）

1.白酒生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不屬于衛(wèi)生規(guī)范要求？

A.發(fā)酵車間定期進行紫外線消毒

B.人員進入車間需更換潔凈工服

C.直接用手接觸原酒

D.使用一次性塑料勺攪拌酒醅

2.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康檢查應(yīng)至少多久進行一次？

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

3.白酒儲存過程中，以下哪種環(huán)境條件最有利于延緩酒體老化？

A.高溫高濕

B.低溫干燥

C.恒溫恒濕

D.通風(fēng)透氣

4.某白酒企業(yè)在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)成品酒中檢出少量雜醇油超標(biāo)，以下處理方式最合理的是？

A.直接降價銷售

B.添加掩蔽劑掩蓋氣味

C.重新勾調(diào)達(dá)標(biāo)后再銷售

D.直接報廢處理

5.以下哪種包裝材料最適用于儲存高端白酒？

A.普通塑料瓶

B.陶瓷壇

C.鋁制易拉罐

D.玻璃瓶

6.白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水屬于哪種污染物？

A.重金屬污染物

B.有機污染物

C.無機污染物

D.放射性污染物

7.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合哪些要求？（多選題）

A.地面平整防滑

B.門窗密封防塵

C.排水通暢無異味

D.人員隨意出入

8.某白酒生產(chǎn)企業(yè)使用的曲藥原料需進行嚴(yán)格篩選，以下哪項指標(biāo)最不重要？

A.水分含量

B.發(fā)酵活性

C.外觀顏色

D.氨基酸含量

9.白酒中的甲醇主要來源于？

A.酒曲中的微生物代謝

B.原料中的淀粉轉(zhuǎn)化

C.包裝材料的老化分解

D.空氣中的污染物吸附

10.企業(yè)質(zhì)檢部門對成品酒進行感官評定時，以下哪項指標(biāo)不屬于關(guān)鍵項？

A.色澤

B.香氣

C.口感

D.包裝設(shè)計

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

（請將正確選項的首字母填入括號內(nèi)）

11.白酒生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點防范微生物污染？

A.原料清洗

B.發(fā)酵過程

C.儲存環(huán)節(jié)

D.包裝灌裝

12.根據(jù)食品安全管理體系（HACCP），以下哪些因素屬于關(guān)鍵控制點（CCP）？

A.發(fā)酵溫度控制

B.原料驗收

C.人員健康管理

D.廢水排放

13.白酒生產(chǎn)中常見的食品安全風(fēng)險包括？

A.雜醇油超標(biāo)

B.酒精度不足

C.微生物超標(biāo)

D.顏色異常

14.企業(yè)應(yīng)建立哪些文件記錄以追溯食品安全問題？

A.原料采購記錄

B.生產(chǎn)過程記錄

C.檢驗報告

D.員工培訓(xùn)記錄

15.白酒儲存過程中，以下哪些因素會影響酒體品質(zhì)？

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.空氣成分

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請將正確打“√”，錯誤打“×”）

16.白酒中的亞硝酸鹽含量會隨著儲存時間增加而升高。

17.企業(yè)可以使用非食品級酒精勾兌白酒。

18.白酒生產(chǎn)車間的地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故。

19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對白酒的包裝標(biāo)簽有明確要求，如需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

20.甲醇是白酒中的正常成分，無需控制其含量。

21.白酒勾調(diào)過程中可以使用食品添加劑改善風(fēng)味。

22.企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔消毒，防止交叉污染。

23.白酒生產(chǎn)廢水可以直接排放，無需處理。

24.食品生產(chǎn)人員需佩戴發(fā)網(wǎng)帽，防止頭發(fā)掉入產(chǎn)品中。

25.白酒儲存過程中，溫度越高越有利于酒體陳化。

四、填空題（共10分，每空1分）

（請將答案填入橫線內(nèi)）

26.白酒生產(chǎn)過程中，原料的________和________是影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

27.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對白酒的________、________和________含量有嚴(yán)格限制。

28.企業(yè)應(yīng)建立________制度，確保從業(yè)人員健康合格方可上崗。

29.白酒儲存環(huán)境中，________和________的變化會顯著影響酒體品質(zhì)。

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的________是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)。

五、簡答題（共25分）

31.簡述白酒生產(chǎn)過程中常見的微生物污染風(fēng)險及防控措施。（5分）

32.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？（5分）

33.分析白酒儲存過程中溫度和濕度對酒體品質(zhì)的影響機制。（5分）

34.結(jié)合實際案例，說明白酒生產(chǎn)中如何進行原料驗收質(zhì)量控制？（10分）

六、案例分析題（共20分）

某白酒生產(chǎn)企業(yè)因成品酒中檢出微量鉛超標(biāo)而被監(jiān)管部門查處。經(jīng)調(diào)查，問題源于儲酒容器材質(zhì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，長期使用后鉛元素溶出污染酒體。企業(yè)已采取以下措施：①立即召回問題產(chǎn)品；②更換合規(guī)的陶瓷壇儲存；③加強員工培訓(xùn)，規(guī)范操作流程。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致鉛超標(biāo)的原因及潛在危害。（6分）

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些措施防止類似問題再次發(fā)生？（7分）

（3）從食品安全管理角度，對該企業(yè)的整改提出建議。（7分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（20分）

1.C2.A3.C4.C5.B6.B7.ABC8.C9.A10.D

二、多選題（15分）

11.ABCD12.ABCD13.ACD14.ABCD15.ABCD

三、判斷題（10分）

16.×17.×18.√19.√20.×21.√22.√23.×24.√25.×

四、填空題（10分）

26.來源控制，加工過程

27.鉛，錳，甲醇

28.健康檢查

29.溫度，濕度

30.食品安全管理制度

五、簡答題（25分）

31.答：

-風(fēng)險：空氣、人員、設(shè)備、原料是主要污染途徑，如酵母菌、霉菌、雜菌等污染酒醅，導(dǎo)致酒體變質(zhì)。

-防控措施：

①生產(chǎn)環(huán)境定期消毒；

②人員需持健康證上崗，穿戴潔凈工服；

③設(shè)備定期清潔維護；

④原料嚴(yán)格篩選，清洗消毒。

32.答：

-食品安全管理制度包括：原料采購驗收制度、生產(chǎn)過程控制制度、產(chǎn)品檢驗制度、不合格品處理制度、從業(yè)人員健康管理、清潔消毒制度、記錄保存制度等。

33.答：

-溫度影響：高溫加速酒體揮發(fā)和化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致香氣散失、品質(zhì)下降；低溫則減緩陳化速度，但能抑制微生物活動。

-濕度影響：高濕度利于陶壇密封性，但易滋生霉菌；低濕度則可能導(dǎo)致包裝破損。適宜的溫濕度（如窖藏環(huán)境）能促進酯化反應(yīng)，提升酒體風(fēng)味。

34.答：

-案例：某企業(yè)因采購非食品級塑料桶裝酒，導(dǎo)致苯乙烯溶出超標(biāo)。

-質(zhì)量控制措施：

①供應(yīng)商需提供材質(zhì)檢測報告；

②建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度；

③抽檢原料樣品；

④員工培訓(xùn)中強調(diào)合規(guī)性。

六、案例分析題（20分）

（1）原因及危害：

-原因：儲酒容器材質(zhì)不合規(guī)，鉛元素長期溶出。

-危害：鉛超標(biāo)可能引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)損傷、腎損傷等健康問題，違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）要求。

（2）防控措施：

-立即更換合規(guī)容器（如陶壇）；

-加強設(shè)備采購驗收管理；

-定期檢測成品酒中鉛含量。

（3）整改建議：

-建立供應(yīng)商黑名單制度；

-聘請第三方機構(gòu)進行風(fēng)險評估；

-將容器材質(zhì)管理納入HACCP體系。

解析

一、單選題解析

1.C：手接觸原酒易帶菌，違反衛(wèi)生規(guī)范。

8.C：外觀顏色與品質(zhì)關(guān)聯(lián)度較低。

二、多選題解析

11.全選：各環(huán)節(jié)均需防污染。

13.ACD：B選項屬于工藝問題，非風(fēng)險。

三、判斷題解析

16.×：亞硝酸鹽主要來自添加劑不當(dāng)。

25.×：高溫會破壞香氣物質(zhì)。

四、填空題解析

26.來源控