第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品質(zhì)量安全題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪一項(xiàng)？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品的凈含量和規(guī)格

（）D.食品的過(guò)敏原信息（僅適用于含過(guò)敏原的食品）

2.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)是健康管理的首要內(nèi)容？

（）A.定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)

（）B.持有有效的健康證明

（）C.定期進(jìn)行體檢

（）D.使用防靜電工作服

3.以下哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中是禁止使用的？

（）A.丙酸鈣

（）B.山梨酸鉀

（）C.蔗糖

（）D.阿斯巴甜

4.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種溫度條件最容易導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)？

（）A.0℃～4℃

（）B.15℃～25℃

（）C.30℃～40℃

（）D.45℃～50℃

5.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品存在輕微變質(zhì)，但仍在保質(zhì)期內(nèi)，以下哪種處理方式是合規(guī)的？

（）A.降價(jià)銷售并告知消費(fèi)者

（）B.改變包裝后重新銷售

（）C.作為原料使用于其他食品生產(chǎn)

（）D.直接銷毀無(wú)需報(bào)告

6.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”標(biāo)識(shí)，意味著該食品完全不含有任何糖類物質(zhì)。

（）√

（）×

7.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)保持干燥、平整，以下哪種做法不符合衛(wèi)生要求？

（）A.定期使用消毒液拖地

（）B.地面有積水時(shí)立即清理

（）C.使用易燃的清潔劑

（）D.保持地縫無(wú)積垢

8.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪種包裝方式能有效防止食品受到污染？

（）A.使用塑料袋直接裝載

（）B.使用帶透氣孔的紙箱

（）C.使用符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合材料

（）D.使用金屬編織袋

9.某食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具了一份不合格報(bào)告，以下哪種情況屬于報(bào)告的無(wú)效情形？

（）A.樣品采集不符合規(guī)范

（）B.檢測(cè)方法未經(jīng)批準(zhǔn)

（）C.檢測(cè)人員資質(zhì)合格

（）D.檢測(cè)設(shè)備未經(jīng)校準(zhǔn)

10.食品廣告中，以下哪種表述是違規(guī)的？

（）A.“本產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白，增強(qiáng)免疫力”

（）B.“本產(chǎn)品不含任何添加劑，絕對(duì)健康”

（）C.“本產(chǎn)品經(jīng)過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，安全放心”

（）D.“本產(chǎn)品適合所有年齡段消費(fèi)者”

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些類型？

（）A.生物性風(fēng)險(xiǎn)

（）B.化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

（）C.物理性風(fēng)險(xiǎn)

（）D.偽劣風(fēng)險(xiǎn)

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括哪些？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

13.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作屬于交叉污染的防控措施？

（）A.使用專用設(shè)備處理生熟食品

（）B.工作人員洗手后直接接觸熟食

（）C.定期清潔和消毒加工工具

（）D.生熟食品分區(qū)存放

14.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些食品安全問題？

（）A.食物中毒

（）B.食品腐敗

（）C.異物污染

（）D.營(yíng)養(yǎng)成分流失

15.食品安全管理體系中，以下哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控內(nèi)容？

（）A.食品溫度

（）B.消毒時(shí)間

（）C.人員健康狀態(tài)

（）D.原料驗(yàn)收記錄

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑的使用必須經(jīng)過(guò)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且在限量范圍內(nèi)使用。

（）√

（）×

17.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注，只要消費(fèi)者能大致看清即可。

（）√

（）×

18.食品生產(chǎn)車間的窗戶必須使用防蠅紗窗，且定期檢查。

（）√

（）×

19.食品從業(yè)人員在處理食品前必須洗手，且佩戴一次性手套。

（）√

（）×

20.食品運(yùn)輸車輛必須定期消毒，且不得與其他非食品貨物混裝。

（）√

（）×

四、填空題（共10分，每空1分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由__________負(fù)責(zé)制定和公布。

__________

22.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志現(xiàn)已統(tǒng)一為__________標(biāo)志。

__________

23.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止__________污染是保障食品安全的重要措施。

__________

24.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免__________和潮濕環(huán)境。

__________

25.食品從業(yè)人員患有__________疾病時(shí)，必須立即調(diào)離食品處理崗位。

__________

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

26.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中防止微生物污染的主要措施。（5分）

__________

27.解釋食品標(biāo)簽上“低糖”“無(wú)糖”的區(qū)別，并說(shuō)明標(biāo)注要求。（5分）

__________

28.食品企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行應(yīng)急處置？（5分）

__________

29.食品安全管理體系（HACCP）的核心原則有哪些？（5分）

__________

六、案例分析題（共20分）

30.某快餐連鎖店發(fā)生一起食源性疾病事件，部分顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。

（1）簡(jiǎn)述食源性疾病的事件調(diào)查流程。（5分）

（2）分析該事件可能的原因，并提出預(yù)防措施。（5分）

（3）總結(jié)該事件對(duì)食品安全管理的啟示。（5分）

__________

一、單選題（共20分）

1.D

解析：過(guò)敏原信息僅適用于含過(guò)敏原的食品，并非所有食品都必須標(biāo)注，因此D選項(xiàng)不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其中首要內(nèi)容是持有有效的健康證明，因此B選項(xiàng)正確。

3.D

解析：阿斯巴甜屬于人工甜味劑，根據(jù)《嬰幼兒輔食食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298），嬰幼兒輔食中禁止使用阿斯巴甜，因此D選項(xiàng)正確。

4.B

解析：霉菌生長(zhǎng)的最適溫度范圍是15℃～25℃，因此B選項(xiàng)最容易導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)。

5.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，食品存在輕微變質(zhì)但仍在保質(zhì)期內(nèi)，降價(jià)銷售并告知消費(fèi)者是合規(guī)處理方式，因此A選項(xiàng)正確。

6.×

解析：食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”標(biāo)識(shí)表示不含蔗糖、葡萄糖漿等添加糖，但可能含有天然存在于食品中的糖類物質(zhì)（如果糖），因此該說(shuō)法錯(cuò)誤。

7.C

解析：食品生產(chǎn)車間應(yīng)使用食品級(jí)清潔劑，避免使用易燃的清潔劑，因此C選項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求。

8.C

解析：符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合材料能有效防止食品受到污染，因此C選項(xiàng)正確。

9.A

解析：樣品采集不符合規(guī)范會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果無(wú)效，因此A選項(xiàng)屬于報(bào)告無(wú)效情形。

10.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，因此“絕對(duì)健康”的表述違規(guī)。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性風(fēng)險(xiǎn)（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)（如農(nóng)藥殘留）和物理性風(fēng)險(xiǎn)（如玻璃碎片），偽劣風(fēng)險(xiǎn)不屬于風(fēng)險(xiǎn)類型。

12.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)明能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心營(yíng)養(yǎng)成分。

13.AC

解析：使用專用設(shè)備處理生熟食品和定期清潔消毒工具是防止交叉污染的措施，工作人員洗手后直接接觸熟食和生熟食品分區(qū)存放不符合衛(wèi)生要求。

14.ABC

解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致食物中毒（微生物污染）、食品腐?。ɑ瘜W(xué)變化）和異物污染，營(yíng)養(yǎng)成分流失不屬于儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)闹苯雍蠊?/p>

15.ABC

解析：HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）需要監(jiān)控食品溫度、消毒時(shí)間和人員健康狀態(tài)等，原料驗(yàn)收記錄屬于支持性文件，不屬于直接監(jiān)控內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑的使用必須經(jīng)過(guò)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且在限量范圍內(nèi)使用，因此該說(shuō)法正確。

17.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注，不得模糊不清，因此該說(shuō)法錯(cuò)誤。

18.√

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間的窗戶必須使用防蠅紗窗，并定期檢查，因此該說(shuō)法正確。

19.√

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前必須洗手，且佩戴一次性手套可以進(jìn)一步防止污染，因此該說(shuō)法正確。

20.√

解析：食品運(yùn)輸車輛必須定期消毒，且不得與其他非食品貨物混裝，以防止交叉污染，因此該說(shuō)法正確。

四、填空題（共10分，每空1分）

21.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)制定和公布。

22.SC

解析：食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志現(xiàn)已統(tǒng)一為“SC”標(biāo)志。

23.生物性

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止生物性污染（如細(xì)菌、病毒）是保障食品安全的重要措施。

24.陽(yáng)光直射

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境，以防止食品變質(zhì)。

25.活動(dòng)性

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品從業(yè)人員患有活動(dòng)性肝炎等疾病時(shí)，必須立即調(diào)離食品處理崗位。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

26.答：

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品；

②使用清潔消毒措施，如洗手消毒、工具消毒；

③生熟食品分開處理，防止交叉污染；

④保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期消毒；

⑤加強(qiáng)原料驗(yàn)收，確保無(wú)污染風(fēng)險(xiǎn)。

27.答：

“低糖”食品指每100克食品中含糖量低于5克，但可能含有天然糖；“無(wú)糖”食品指每100克食品中含糖量低于0.5克，且不含蔗糖、葡萄糖漿等添加糖。標(biāo)注要求：

①“低糖”需標(biāo)注具體含糖量；

②“無(wú)糖”需標(biāo)注具體含糖量且符合標(biāo)準(zhǔn)；

③不得使用絕對(duì)化用語(yǔ)（如“零糖”“不含糖”）。

28.答：

①立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；

②迅速收集患者信息，核實(shí)病例；

③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存相關(guān)食品和工具；

④報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門；

⑤啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，召回問題產(chǎn)品；

⑥配合調(diào)查，查明原因并整改。

29.答：

①識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；

②設(shè)定關(guān)鍵限值；

③實(shí)施監(jiān)控程序；

④糾偏行動(dòng)；

⑤記錄保持；

⑥定期評(píng)審。

六、案例分析題（共20分）

30.答：

（1）事件調(diào)查流程：

①收集患者信息，確定病例分布；

②調(diào)查患者食用的食品種類和時(shí)間；

③檢查食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)；

④對(duì)患者進(jìn)行醫(yī)學(xué)檢查，確定病因；

⑤評(píng)估事件影響，提出整改建議。

（2）