餐飲連鎖店衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)表前言餐飲衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命線，直接關(guān)系到顧客的身體健康、品牌的市場(chǎng)聲譽(yù)乃至企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。對(duì)于連鎖經(jīng)營的餐飲品牌而言，建立并嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一、高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生檢查規(guī)范，更是確保各門店服務(wù)質(zhì)量一致性、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)、提升整體運(yùn)營效率的核心環(huán)節(jié)。本標(biāo)準(zhǔn)表旨在為餐飲連鎖企業(yè)提供一套系統(tǒng)、全面、可操作的衛(wèi)生檢查工具，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，筑牢食品安全防線。使用說明1.適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)表適用于餐飲連鎖企業(yè)各類型門店（如餐廳、快餐廳、飲品店等）的日常衛(wèi)生巡檢、定期抽查及新店開業(yè)前檢查。2.檢查頻率：建議日常巡檢每日至少一次，覆蓋關(guān)鍵區(qū)域；全面檢查每周至少一次；專項(xiàng)檢查（如節(jié)前、重大活動(dòng)前）可根據(jù)實(shí)際情況安排。3.檢查人員：門店管理人員、區(qū)域督導(dǎo)及公司質(zhì)量管理部門人員。檢查人員需經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，熟悉本標(biāo)準(zhǔn)。4.評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：每一檢查項(xiàng)目根據(jù)其重要性及對(duì)食品安全的影響程度設(shè)定具體標(biāo)準(zhǔn)。檢查結(jié)果通常分為“合格”、“基本合格（需輕微整改）”、“不合格（需立即整改）”三級(jí)。5.記錄與整改：檢查過程中需詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并明確整改責(zé)任人、整改措施及完成時(shí)限。整改后需進(jìn)行復(fù)核，確保問題得到有效解決。6.持續(xù)優(yōu)化：本標(biāo)準(zhǔn)表為動(dòng)態(tài)文檔，企業(yè)應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)更新、行業(yè)實(shí)踐發(fā)展及內(nèi)部管理需求，定期對(duì)其進(jìn)行評(píng)審和修訂。餐飲連鎖店衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)表檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查方法評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)備注(如常見問題、整改方向):---------------:---:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------:-----------------------------:---------------------------------------------**一、門店環(huán)境與布局**1.店堂整體1.1地面清潔、干燥、無油污、無積水、無雜物。目測(cè)、步檢地面整潔，無明顯污漬、異物重點(diǎn)關(guān)注用餐高峰期后的及時(shí)清潔1.2墻面、天花板、門窗玻璃潔凈，無蛛網(wǎng)、無霉斑、無破損、無亂涂亂畫。目測(cè)表面光潔，無明顯瑕疵定期檢查墻角、空調(diào)出風(fēng)口等隱蔽處1.3通風(fēng)良好，空氣清新，無異味（包括油煙味、霉味、異味等）。感官嗅聞，檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)空氣無明顯異味，通風(fēng)正常定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，高峰期加強(qiáng)通風(fēng)1.4照明充足，燈具清潔，無損壞。目測(cè)，檢查開關(guān)功能照明亮度適宜，燈具完好潔凈1.5就餐區(qū)桌椅、餐邊柜等設(shè)施潔凈、穩(wěn)固、無破損，擺放整齊。目測(cè)，觸摸，晃動(dòng)檢查表面潔凈，無食物殘?jiān)?、油污，結(jié)構(gòu)穩(wěn)固每餐位使用后及時(shí)清潔消毒2.功能分區(qū)2.1食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐等）與就餐區(qū)、辦公區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等界限清晰，防止交叉污染。目測(cè)分區(qū)明確，有物理或標(biāo)識(shí)隔離2.2各功能區(qū)域內(nèi)物品擺放有序，符合操作流程和衛(wèi)生要求。目測(cè)物品定位存放，通道暢通**二、食品采購、驗(yàn)收與貯存**1.采購索證索票3.1供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）齊全有效，并留存復(fù)印件。查閱檔案資料資質(zhì)文件齊全在有效期內(nèi)定期更新供應(yīng)商資質(zhì)3.2采購的食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并有相應(yīng)的采購憑證（發(fā)票、送貨單等）和產(chǎn)品合格證明文件。查閱憑證、合格證明票證齊全，與采購物品對(duì)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注肉蛋奶、食用油等重點(diǎn)品類2.驗(yàn)收4.1嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，對(duì)到貨食品的感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性、溫度（冷藏/冷凍食品）等進(jìn)行查驗(yàn)。目測(cè)、感官檢查、查看標(biāo)簽、溫度測(cè)量（必要時(shí)）符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，無不合格品入庫對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)拒收并記錄3.貯存5.1食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分開存放，有明顯標(biāo)識(shí)。目測(cè)分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)清晰遵循“先進(jìn)先出”原則5.2食品貯存于專用庫房或設(shè)施內(nèi)，離地離墻，防止交叉污染和鼠蟲侵害。目測(cè)，測(cè)量距離離地≥15cm，離墻≥10cm5.3冷藏、冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），有溫度監(jiān)測(cè)記錄。檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，查看溫度顯示及記錄溫度在規(guī)定范圍內(nèi)，記錄完整定期除霜、清潔，校準(zhǔn)溫度計(jì)5.4庫房/貯存區(qū)保持清潔、干燥、通風(fēng)，無霉斑、無異味、無雜物。目測(cè)，嗅聞環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角**三、食品加工制作過程**1.加工場(chǎng)所及設(shè)施6.1地面、墻面、臺(tái)面、排水溝潔凈，無積水、無油污、無食物殘?jiān)?。目測(cè)，觸摸表面潔凈，無明顯污漬班前班后徹底清潔，加工過程中隨時(shí)保潔6.2刀、砧板、容器、工具等按生熟、葷素分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。目測(cè)，檢查標(biāo)識(shí)分開使用，標(biāo)識(shí)清晰，清潔消毒到位2.原料處理7.1蔬菜、水果等食用前按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。詢問，查看操作過程按規(guī)定流程操作7.2肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料在規(guī)定溫度下解凍，或采用冷水解凍、微波解凍，避免交叉污染。目測(cè)，詢問，查看解凍方式解凍方法得當(dāng)，無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)禁止在室溫下長時(shí)間解凍3.烹飪與熱加工8.1食品烹飪前檢查原料新鮮度，不使用變質(zhì)、過期原料。目測(cè)，感官檢查，查看保質(zhì)期原料新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)8.2熱加工食品中心溫度達(dá)到70℃以上（或按產(chǎn)品工藝要求），確保燒熟煮透。詢問，必要時(shí)使用食品中心溫度計(jì)測(cè)量符合溫度要求對(duì)大塊肉、帶骨禽類等重點(diǎn)關(guān)注8.3烹飪后的成品與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。目測(cè)分區(qū)存放，有明顯標(biāo)識(shí)4.備餐與留樣9.1備餐工具、容器清潔消毒，備餐區(qū)域保持潔凈。目測(cè)，觸摸工具容器潔凈，區(qū)域衛(wèi)生良好9.2供應(yīng)前檢查食品感官性狀，確保無變質(zhì)、異味。感官檢查食品外觀、氣味正常9.3按規(guī)定對(duì)每餐次的主要食品進(jìn)行留樣，數(shù)量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，并記錄。查看留樣冰箱及留樣記錄留樣規(guī)范，記錄完整**四、餐用具清洗消毒與保潔**1.清洗消毒10.1餐用具（碗、盤、杯、勺、筷等）使用后及時(shí)清洗，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。查看清洗消毒流程，詢問操作人員按規(guī)定流程操作10.2消毒方法（物理消毒如熱力、蒸汽；化學(xué)消毒如含氯消毒劑）正確，消毒溫度和時(shí)間符合要求。檢查消毒設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，查看消毒記錄，必要時(shí)檢測(cè)消毒效果消毒參數(shù)達(dá)標(biāo)，記錄完整化學(xué)消毒后需徹底沖洗殘留2.保潔與存放11.1消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。目測(cè)保潔柜密閉，內(nèi)部潔凈，餐用具擺放有序11.2保潔柜定期清潔消毒，保持潔凈。目測(cè)，詢問清潔頻率保潔柜內(nèi)外潔凈，無異味**五、從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生**1.健康管理12.1從業(yè)人員持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。查看健康證明健康證明在有效期內(nèi)建立員工健康檔案12.2患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。詢問，觀察無有礙食品安全疾病人員從事禁忌崗位12.3建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，及時(shí)調(diào)離崗位。查看晨檢記錄晨檢記錄完整，患病員工及時(shí)調(diào)離2.個(gè)人衛(wèi)生13.1穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不佩戴飾物（特殊崗位除外），不留長指甲、不涂指甲油。目測(cè)著裝規(guī)范，個(gè)人衛(wèi)生良好13.2操作前、處理食品原料后、便后等情況下，按“七步洗手法”嚴(yán)格清洗雙手并消毒。觀察操作，詢問按規(guī)定洗手消毒在關(guān)鍵崗位設(shè)置洗手消毒提示和設(shè)施13.3操作時(shí)不從事與工作無關(guān)的行為（如吸煙、飲食、玩手機(jī)等）。目測(cè)專注工作，無違規(guī)行為**六、衛(wèi)生間衛(wèi)生**14.1地面、墻面、洗手臺(tái)、鏡面、馬桶/蹲位潔凈，無積水、無污漬、無異味。目測(cè)，嗅聞?wù)w潔凈，無明顯污漬異味增加清潔頻次，及時(shí)補(bǔ)充消耗品14.2衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙（或干手器）等用品充足，及時(shí)補(bǔ)充。目測(cè)用品齊全，能正常使用14.3通風(fēng)良好，有防蠅、防臭設(shè)施。目測(cè)，檢查設(shè)施通風(fēng)正常，設(shè)施完好**七、垃圾處理**15.1垃圾桶/箱有蓋，內(nèi)外潔凈，垃圾及時(shí)清運(yùn)，不溢出。目測(cè)，查看清運(yùn)記錄垃圾日產(chǎn)日清，容器潔凈15.2廚余垃圾、生活垃圾等分類收集，妥善處理，不污染環(huán)境。目測(cè)分類正確，處理得當(dāng)**八、蟲害控制**16.1門店內(nèi)外無明顯鼠、蠅、蟑螂、螞蟻等有害生物活動(dòng)跡象。目測(cè)，檢查蟲控設(shè)施（粘鼠板、滅蠅燈等）無明顯蟲害活動(dòng)痕跡與專業(yè)蟲控公司合作，定期檢查維護(hù)蟲控設(shè)施16.2定期進(jìn)行蟲害防治，有記錄。查看蟲控服務(wù)記錄防治記錄完整**九、化學(xué)品管理**17.1清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品有專人管理，專柜（或?qū)^(qū)）存放，有明顯警示標(biāo)識(shí)，與食品及食品相關(guān)產(chǎn)品嚴(yán)格分開。目測(cè)，詢問管理情況存放規(guī)范，標(biāo)識(shí)清晰建立化學(xué)品使用登記制度17.2使用的化學(xué)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并有合格證明。查看產(chǎn)品標(biāo)簽及合格證明產(chǎn)品合格，來源可追溯檢查注意事項(xiàng)1.客觀性與公正性：檢查人員應(yīng)秉持客觀公正的態(tài)度，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判，避免主觀臆斷。2.全面性與細(xì)致性：確保覆蓋所有檢查項(xiàng)目，不遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)細(xì)節(jié)問題也要給予足夠關(guān)注。3.靈活性與重點(diǎn)性：在全面檢查的基礎(chǔ)上，可根據(jù)門店實(shí)際情況、季節(jié)特點(diǎn)、過往問題等，適當(dāng)調(diào)整檢查重點(diǎn)。4.溝通與指導(dǎo)：檢查過程中，與門店管理人員和員工保持良好溝通，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題耐心指出，并提供建設(shè)性的整改建議。5.記錄的完整性：詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、評(píng)判結(jié)果等信息，必要時(shí)可拍照或錄像留存證據(jù)。6.保密性：對(duì)檢查過程中涉及的企業(yè)內(nèi)部