2023年度餐飲行業(yè)安全操作手冊(cè)前言餐飲行業(yè)，安全二字重千鈞。它不僅關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，更直接影響企業(yè)的聲譽(yù)、經(jīng)營(yíng)乃至生存。本手冊(cè)旨在為餐飲從業(yè)者提供一份實(shí)用、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌踩僮髦敢?，涵蓋從食材采購(gòu)到餐點(diǎn)上桌，從后廚管理到前廳服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)。我們期望通過(guò)規(guī)范操作，強(qiáng)化安全意識(shí)，共同構(gòu)筑餐飲行業(yè)的安全防線，為消費(fèi)者提供安心、放心的餐飲體驗(yàn)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、食堂、快餐店、飲品店等。全體從業(yè)人員均應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格遵守。一、人員管理與個(gè)人衛(wèi)生1.1健康管理餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。在崗期間，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽部炎癥、手部外傷或化膿等可能影響食品安全的病癥，應(yīng)立即暫停工作，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)合格后方可重新上崗。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，定期組織健康知識(shí)培訓(xùn)。1.2個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范*手部清潔：上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水及肥皂或洗手液徹底清洗雙手，并進(jìn)行適當(dāng)消毒。操作期間應(yīng)勤洗手，保持手部清潔干燥。*儀容儀表：不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴影響操作的飾物。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，長(zhǎng)發(fā)者需將頭發(fā)盤入帽內(nèi)。男性不留胡須，女性淡妝上崗。*著裝要求：工作服應(yīng)整潔、統(tǒng)一、合身，定期清洗消毒。工作時(shí)不穿著工作服離開工作區(qū)域。佩戴口罩應(yīng)規(guī)范，確保遮蓋口鼻。1.3行為規(guī)范工作期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得在食品處理區(qū)咳嗽、打噴嚏，如無(wú)法避免，應(yīng)遠(yuǎn)離食品并及時(shí)清潔消毒。禁止在操作臺(tái)上放置個(gè)人物品。二、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存安全2.1采購(gòu)環(huán)節(jié)控制選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等主要原料，應(yīng)建立穩(wěn)定的供貨渠道，并簽訂供貨合同。避免采購(gòu)來(lái)源不明、感官異?；蜻^(guò)期變質(zhì)的食品及原料。2.2驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程原料送達(dá)后，應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息，確保與采購(gòu)訂單一致。檢查食品外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官性狀，確認(rèn)無(wú)異常。對(duì)需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)檢查其運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制情況及到貨時(shí)的溫度是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄，記錄應(yīng)至少保存一定期限。2.3儲(chǔ)存管理要求食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，分類、分架、隔墻、離地存放。不同種類的食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。冷藏和冷凍食品應(yīng)分別存放于專用冷庫(kù)或冰箱中，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查冷庫(kù)、冰箱的溫度是否符合規(guī)定，并做好溫度記錄。散裝食品應(yīng)盛裝于清潔、帶蓋的容器中，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食品及原料。三、食品加工與烹飪安全3.1加工前準(zhǔn)備加工前，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)、刀具、砧板、容器等進(jìn)行徹底清潔和消毒。檢查待加工食品原料的感官性狀，確認(rèn)新鮮、無(wú)變質(zhì)。解凍冷凍食品應(yīng)在冷藏條件下緩慢解凍，或采用冷水流動(dòng)解凍、微波解凍等安全方式，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍。3.2加工過(guò)程控制嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，并做好明顯標(biāo)識(shí)。蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到特定要求。加工過(guò)程中，應(yīng)避免過(guò)度加工導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.3烹飪關(guān)鍵控制點(diǎn)烹飪時(shí)應(yīng)根據(jù)食品特性掌握適當(dāng)?shù)幕鸷蚝蜁r(shí)間，確保食品熟透。對(duì)于大塊肉類、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)采取分塊、拍打等方式，或適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，如需存放，應(yīng)在特定溫度條件下保存，并在再次供應(yīng)前進(jìn)行充分加熱。3.4食品添加劑使用規(guī)范嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并專柜存放，有明顯標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。四、備餐與供餐安全4.1備餐環(huán)境要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行空氣消毒。備餐工具、容器應(yīng)清潔消毒后使用。備餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。4.2成品存放與保溫烹飪后的成品如不能立即供應(yīng)，應(yīng)在適宜溫度下存放。熱藏食品溫度應(yīng)保持在較高溫度以上，冷藏食品溫度應(yīng)控制在較低溫度以下。存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)規(guī)定時(shí)間的剩余食品，應(yīng)根據(jù)情況進(jìn)行處理，不得再次供應(yīng)。4.3餐用具清潔消毒直接接觸食品的餐用具，如碗、盤、杯、筷、勺等，使用前必須經(jīng)過(guò)清洗、消毒、保潔處理。消毒方法可選用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.4外賣配送安全外賣食品應(yīng)使用符合食品安全要求的容器盛裝，確保食品在配送過(guò)程中不受污染。配送箱（包）應(yīng)定期清潔消毒。宜在食品出鍋后盡快配送，確保送達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)食品仍處于安全的溫度范圍。對(duì)于有特殊溫度要求的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保溫或冷藏措施。五、清潔消毒與環(huán)境衛(wèi)生5.1清潔消毒制度建立健全日常清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法和責(zé)任人。食品處理區(qū)的地面、墻面、天花板、操作臺(tái)、貨架、門窗等應(yīng)定期清潔，保持整潔。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后立即清洗消毒，做到“一用一清洗一消毒”。5.2清潔消毒方法根據(jù)不同的清潔對(duì)象選擇合適的清潔工具和消毒劑。物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線）和化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）均可采用，但化學(xué)消毒后必須用清水將殘留的消毒劑沖洗干凈。消毒劑的使用應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求進(jìn)行稀釋和操作，確保消毒效果。5.3環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)保持就餐區(qū)、廚房、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的環(huán)境整潔，地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾。垃圾應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶定期清洗消毒。廚房通風(fēng)排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，保持暢通。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物進(jìn)入食品處理區(qū)。六、設(shè)施設(shè)備維護(hù)與安全6.1加工設(shè)備管理定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、絞肉機(jī)、和面機(jī)等加工設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備使用前應(yīng)檢查其完好性和安全性，使用后及時(shí)清潔。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)立即停用，并安排專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。6.2刀具與用具安全刀具應(yīng)妥善保管，存放在刀架上，防止刀刃受損或造成人員傷害。使用刀具時(shí)應(yīng)注意力集中，正確操作，避免切割傷。砧板、菜筐等用具應(yīng)定期檢查，及時(shí)更換老化、破損的用具。6.3消防與用電安全廚房應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并確保其完好有效，從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的消防知識(shí)和滅火技能。定期檢查電氣線路、開關(guān)、插座等，防止老化、短路、漏電。電氣設(shè)備使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，濕手不得操作電氣設(shè)備。七、應(yīng)急處理與記錄管理7.1突發(fā)事件應(yīng)對(duì)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、處置程序和保障措施。一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止可疑食品的供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助救治病人，并按規(guī)定向相關(guān)部門報(bào)告。同時(shí)，積極配合有關(guān)部門的調(diào)查處理。7.2記錄制度與保存建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作記錄，包括采購(gòu)驗(yàn)收記錄、出入庫(kù)記錄、加工制作記錄、清潔消毒記錄、留樣記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范，并有相關(guān)人員簽字。各項(xiàng)記錄應(yīng)按照規(guī)定的期限進(jìn)行保存，以備查驗(yàn)。結(jié)語(yǔ)餐飲安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要全體從業(yè)人員的共同努力和持續(xù)投入。本手冊(cè)所闡