小學食堂管理制度集食堂人員健康與衛(wèi)生管理健康管理1.健康檢查食堂所有工作人員必須每年進行一次全面的健康檢查，包括常規(guī)的體格檢查、傳染病篩查等項目。新入職的工作人員需在入職前取得健康證明方可上崗。健康檢查應在當?shù)匦l(wèi)生部門指定的醫(yī)療機構進行，確保檢查結果的權威性和準確性。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂食品加工和供應工作。一旦發(fā)現(xiàn)工作人員出現(xiàn)可能影響食品安全的疾病癥狀，如發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等，應立即停止其工作，待癥狀消失并經醫(yī)生證明痊愈后方可重新上崗。2.健康檔案建立食堂工作人員健康檔案，詳細記錄每位員工的健康檢查結果、患病情況、就醫(yī)記錄等信息。健康檔案由專人負責管理，定期進行更新和整理。通過健康檔案的建立，可以及時掌握工作人員的健康狀況，為食品安全管理提供有力的依據。同時，在員工請假或休假后返回工作崗位時，需查看其健康狀況是否符合要求。對于因病缺勤的員工，要了解其病情和治療情況，必要時要求其提供醫(yī)生的康復證明。個人衛(wèi)生管理1.著裝要求食堂工作人員上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應全部束于帽內，不得外露。工作服應定期清洗更換，保持整潔干凈。在進行食品加工操作時，應佩戴口罩，防止口腔內的細菌和飛沫污染食品。此外，工作人員不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，以免在操作過程中掉入食品中，同時也便于保持手部的清潔衛(wèi)生。2.洗手消毒工作人員在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等關鍵環(huán)節(jié)，都必須用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時間不少于20秒。洗手應按照正確的洗手方法進行，包括手心、手背、指縫、指尖、手腕等部位都要洗凈。在洗手后，需使用一次性紙巾或專用的干手器擦干雙手。同時，在接觸直接入口食品時，還應使用消毒水對手進行消毒，消毒時間應符合相關規(guī)定。3.行為規(guī)范食堂工作人員在工作過程中不得吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。不得在食堂內追逐打鬧、嬉笑玩耍，保持工作場所的嚴肅和衛(wèi)生。工作人員在操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應佩戴一次性手套。手套應保持清潔衛(wèi)生，如有破損或污染應及時更換。食品采購與儲存管理食品采購管理1.供應商選擇學校食堂應選擇具有合法資質的供應商，包括食品生產企業(yè)、食品經營企業(yè)等。對供應商的資質進行嚴格審核，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件的復印件，并加蓋公章。同時，要對供應商的信譽和產品質量進行調查了解，可以通過實地考察、查閱相關資料、詢問其他客戶等方式，選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的質量標準、價格、交貨時間、交貨地點等內容。2.采購驗收采購的食品必須符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購變質、過期、三無食品以及其他不符合食品安全要求的食品。在食品到貨時，要進行嚴格的驗收，包括檢查食品的外觀、氣味、包裝、標簽等是否符合要求。對于肉類、禽類等食品，要檢查其是否有檢驗檢疫合格證明；對于乳制品，要檢查其是否在保質期內，包裝是否完好。驗收人員要認真填寫驗收記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商等信息。3.采購索證索票學校食堂在采購食品時，要向供應商索取發(fā)票、購貨憑證、檢驗檢疫證明等相關票據，并妥善保存。索證索票的目的是為了確保食品的可追溯性，一旦出現(xiàn)食品安全問題，可以及時追溯到食品的來源和流向。票據的保存期限不得少于食品使用完畢后6個月，以便在需要時進行查詢和核對。食品儲存管理1.分類儲存食品應按照不同的種類、性質和儲存要求進行分類儲存，如糧食類、肉類、蔬菜類、調味品等應分開存放。食品儲存?zhèn)}庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食品儲存的要求。對于易腐食品，如肉類、水產品、乳制品等，應儲存于冷藏設備中，溫度應控制在08℃；對于冷凍食品，應儲存于冷凍設備中，溫度應控制在18℃以下。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保庫存數(shù)量的準確性。食品應遵循先進先出的原則，即先入庫的食品先出庫使用，避免食品過期積壓。對于臨近保質期的食品，要及時進行處理，如降價銷售、捐贈等。同時，要做好庫存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品的質量安全。3.倉庫衛(wèi)生食品儲存?zhèn)}庫應定期進行清潔消毒，保持倉庫的整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、貨架等應無灰塵、無污垢、無雜物，定期進行清掃和擦拭。倉庫內不得存放有毒、有害物品以及個人物品，防止食品受到污染。倉庫應配備必要的通風設備和防潮設備，保持空氣流通和干燥。同時，要做好倉庫的防蟲、防鼠工作，安裝防蟲網、擋鼠板等設施，定期投放滅鼠藥和殺蟲劑。食品加工與烹飪管理食品加工管理1.原料處理食品原料在加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等有害物質。蔬菜應先浸泡一段時間，然后用流動水沖洗干凈；肉類、禽類、水產品等應在專用的水池中清洗，避免交叉污染。在處理不同種類的食品原料時，應使用不同的刀具、案板和容器，并有明顯的標識，防止交叉污染。刀具、案板和容器使用后應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應嚴格區(qū)分，不得混用。在加工過程中，應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、污水等接觸。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的細菌和病毒。對于需要冷藏或冷凍保存的食品，應在加工后及時進行冷藏或冷凍處理。3.食品添加劑使用學校食堂應嚴格控制食品添加劑的使用，遵循“不用或少用”的原則。如需使用食品添加劑，應符合國家相關規(guī)定，使用的食品添加劑必須是經過批準的品種，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人管理，專柜存放，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好使用記錄，包括使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用食品名稱等信息。烹飪管理1.烹飪要求烹飪人員應根據不同的食品種類和特點，掌握好烹飪時間和火候，確保食品的口感和質量。在烹飪過程中，應注意觀察食品的顏色、氣味、質地等變化，及時調整烹飪方法和時間。烹飪好的食品應及時供應，不得長時間放置。如需保溫，應使用專用的保溫設備，保持食品的溫度在60℃以上。2.菜品搭配學校食堂應注重菜品的搭配，保證學生的營養(yǎng)均衡。菜品應包括谷類、肉類、蔬菜、水果、奶類等多種食物，滿足學生生長發(fā)育的需要。每周應制定詳細的食譜，食譜應根據季節(jié)、學生的年齡和營養(yǎng)需求進行合理安排。同時，要注意菜品的口味和色澤，提高學生的食欲?？梢酝ㄟ^變換烹飪方式、調整調料的使用等方法，制作出美味可口的菜品。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理食堂環(huán)境清潔1.日常清潔食堂每天應進行全面的清潔工作，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、爐灶、蒸箱、消毒柜等所有設施設備。地面應保持干凈整潔，無油污、無積水；墻壁和天花板應無灰塵、無蜘蛛網；門窗應明亮干凈，無污漬。食堂的餐桌、椅應在每餐結束后及時清理，擦拭干凈，保持整潔。爐灶、蒸箱等烹飪設備應在每次使用后進行清洗，去除油污和食物殘渣。2.定期消毒食堂應定期對餐具、廚具、設備等進行消毒，消毒方法應符合國家相關規(guī)定。餐具、廚具可采用高溫消毒、化學消毒等方法進行消毒，消毒后應存放在專用的保潔柜中，保持干燥衛(wèi)生。食堂的地面、墻壁、門窗等也應定期進行消毒，可使用含氯消毒劑等進行噴灑或擦拭。消毒后應保持一定的作用時間，然后用清水沖洗干凈。3.垃圾處理食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類存放，包括可回收垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等。廚余垃圾應每天清理，運送到指定的垃圾處理場所進行處理。在清理垃圾時，應避免垃圾撒漏，保持食堂周圍環(huán)境的整潔衛(wèi)生。同時，要定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止滋生細菌和害蟲。防鼠、防蟲、防蠅措施1.防鼠措施食堂應安裝擋鼠板，擋鼠板高度不低于60厘米，防止老鼠進入食堂。在食堂的門窗處應安裝防鼠網，網孔直徑應小于6毫米，防止老鼠從門窗進入。食堂內應定期檢查是否有鼠洞，如有應及時堵塞。同時，可在食堂內放置滅鼠藥和捕鼠器，但要注意放置的位置和方法，避免對人員和食品造成危害。2.防蟲措施食堂應保持通風良好，減少害蟲的滋生。在食堂的門窗處應安裝紗窗，防止蒼蠅、蚊子等害蟲進入。食堂內可使用滅蠅燈、殺蟲劑等進行防蟲，但要注意使用的時間和方法，避免對食品和人員造成危害。定期清理食堂內的積水和垃圾，消除害蟲的滋生環(huán)境。對于下水道等容易滋生害蟲的地方，應定期進行清理和消毒。3.防蠅措施食堂應設置紗門、紗窗等防蠅設施，防止蒼蠅進入食堂。在食堂的出入口應安裝風幕機，風幕機的風速應符合要求，有效阻擋蒼蠅進入。食堂內的食物應加蓋防塵罩，防止蒼蠅接觸。同時，要及時清理食堂內的食物殘渣和垃圾，保持食堂的清潔衛(wèi)生，減少蒼蠅的滋生。食堂安全管理消防安全管理1.消防設施配備學校食堂應按照規(guī)定配備足夠的消防設施和器材，包括滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災報警系統(tǒng)等。消防設施和器材應定期進行檢查和維護，確保其性能良好，隨時可以使用。滅火器應放置在明顯、便于取用的位置，并有明顯的標識。消火栓應保持通暢，周圍不得堆放雜物。2.消防知識培訓學校應定期組織食堂工作人員進行消防知識培訓，提高工作人員的消防安全意識和自防自救能力。培訓內容包括火災預防知識、火災報警方法、滅火器的使用方法、疏散逃生技能等。工作人員應熟悉食堂的消防設施和器材的位置和使用方法，掌握火災應急預案的內容和流程。3.用火用電安全食堂工作人員應嚴格遵守用火用電安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得使用大功率電器。在使用爐灶、烤箱等明火設備時，應有人看管，不得離人。在使用完電器設備后，應及時關閉電源，拔掉插頭。定期對食堂的電氣線路進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修和更換。食品安全事故應急管理1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應包括對食品安全事故的報告、調查、處理等環(huán)節(jié)的規(guī)定，以及對中毒人員的救治、食品的封存、溯源等措施的安排。2.事故報告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，學校應立即停止食堂的供餐，并及時報告當?shù)匦l(wèi)生部門和教育部門。同時，應積極配合相關部門進行調查和處理，提供有關食品采購、加工、儲存等方面的信息。對中毒人員應及時送往醫(yī)院進行救治，做好中毒人員的安撫和家屬的溝通工作。對封存的食品和相關物品應妥善保管，等待相關部門的檢驗和處理。3.事后整改在食品安全事故處理完畢后，學校應組織相關人員對事故原因進行分析總結，找出存在的問題和不足，并制定相應的整改措施。整改措施應包括加強食品采購管理、規(guī)范食品加工操作、完善食堂衛(wèi)生管理制度等方面。同時，要對食堂工作人員進行再教育和培訓，提高其食品安全意識和操作技能。通過整改，不斷完善學校食堂的食品安全管理工作，防止類似事故的再次發(fā)生。食堂監(jiān)督與考核管理內部監(jiān)督管理1.成立監(jiān)督小組學校應成立食堂監(jiān)督小組，成員包括學校領導、教師代表、學生代表等。監(jiān)督小組應定期對食堂的食品衛(wèi)生、食品安全、服務質量等方面進行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督小組應制定詳細的監(jiān)督檢查計劃，明確檢查的內容、方法和頻率。檢查內容包括食堂人員的健康與衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存情況、食品加工與烹飪過程、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.檢查記錄與反饋在監(jiān)督檢查過程中，應做好檢查記錄，記錄檢查的時間、地點、內容、發(fā)現(xiàn)的問題等信息。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應及時反饋給食堂管理人員，并要求其限期整改。食堂管理人員應根據監(jiān)督小組的反饋意見，制定整改措施，明確整改責任人，確保整改工作按時完成。整改完成后，應向監(jiān)督小組報告整改情況，接受監(jiān)督小組的復查。外部監(jiān)督管理1.接受相關部門檢查學校食堂應積極配合衛(wèi)生部門、食品藥品監(jiān)管部門、教育部門等相關部門的檢查和監(jiān)督。對于相關部門提出的問題和建議，應認真對待，及時整改。相關部門在檢查過程中，會對食堂的食品衛(wèi)生、食品安全、經營資質等方面進行全面檢查。學校食堂應提供真實、準確的資料和信息，不得隱瞞或虛報情況。2.社會監(jiān)督與投訴處理學校應設立投訴舉報電話和信箱，接受社會各界的監(jiān)督和投訴。對于師生和家長的投訴和建議，應及時進行處理和回復。在處理投訴和建議時，應認真調查核實情況，根據實際情況采取相應的措施。對于合理的投訴和建議，應及時整改，并向投訴人反饋整改情況；對于不合理的投訴和建議，應做好解釋說明工作?？己斯芾?.考核指標制定學校應制定食堂考核指標體系，包括食品衛(wèi)生、食品安全、服務質量、成本控制等方面的指標?？己酥笜藨?/p>