項目七

任務(wù)三

菜品的定價原則與方法《餐飲服務(wù)與管理》高教社

（第二版）目

錄菜品定價原則菜品定價方法常見的定價策略0101學(xué)習(xí)目標知識目標學(xué)生能夠準確的說出菜單定價原則、方法及心理定價策略。能力目標能夠利用菜單模擬為客人點菜。素養(yǎng)目標在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生能夠保持嚴謹?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度。01導(dǎo)入情景----圖片導(dǎo)入

02

菜單上菜品的價格是如何制定的？新知學(xué)習(xí)03預(yù)習(xí)檢測：1.菜單價格在調(diào)整前必須進行市場論證，每次價格調(diào)整不要超過（）。A10%B20%C30%D40%2.在以成本為中心的定價方法中，（）簡便易行。A原料成本系數(shù)定價法B依照毛利率定價法C主要成本定價定價法D系列產(chǎn)品定價法3.較簡單方便的定價方法是（）A原料成本系數(shù)定價法B參照定價法C主要成本定價定價法D系列產(chǎn)品定價法4.綜合毛利率的作用是（）A調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格水平B控制和調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品的總體價格水平C控制餐飲產(chǎn)品的價格水平D改變餐飲產(chǎn)品的價格水平5.（）是菜單設(shè)計的重要環(huán)節(jié)。A菜品的宣傳圖片B菜品的排列順序C菜品的價銷售價格D菜品名稱AABBC新知學(xué)習(xí)0301PART菜品定價原則新知學(xué)習(xí)03稅金根據(jù)國家的稅收政策，餐廳需要繳納一定的稅金，這也是菜品定價時必須考慮的因素之一。原料成本包括菜品的主料、輔料和調(diào)料等，這是決定菜品成本的重要因素之一。費用包括人員工資、房租、折舊、水電費等，這些費用通常根據(jù)餐廳的規(guī)模、地理位置和經(jīng)營狀況來確定。1.菜單的價格體系必須真實反映餐飲產(chǎn)品的價值新知學(xué)習(xí)032.價格的制定必須符合市場定位和適應(yīng)市場需求在制定菜品價格時，必須符合飯店的星級、規(guī)格檔次、品牌效應(yīng)、客源市場的消費能力和物價水平等因素。01符合要求：0302一份精心設(shè)計的菜單不僅在菜式品種方面各具特點，更重要的是在價格體系上有供客人選擇的價格幅度?？蛇x擇的價格幅度根據(jù)市場需求和競爭態(tài)勢，餐廳需要制定具有競爭力的價格策略，以吸引更多的消費者。價格策略新知學(xué)習(xí)03幅度控制每次價格調(diào)整不要超過10%。穩(wěn)定性菜單的價格不宜頻繁變動，若是經(jīng)?；虼蠓蠞q，會逐漸使菜單失去權(quán)威性和信任感，挫傷客人感情，嚴重的會失去客源。靈活性根據(jù)市場需求和競爭態(tài)勢，菜單價格可以適時調(diào)整。3.菜單價格在一定時期內(nèi)要穩(wěn)定性和靈活性相結(jié)合新知學(xué)習(xí)03餐廳需要接受物價管理部門的檢查和監(jiān)督，確保定價的合法性和合理性。接受監(jiān)督4.菜單的價格制定，必須依照國家物價政策，自覺接受物價管理部門的檢查與監(jiān)督03餐廳在定價時必須遵守國家的法律法規(guī)，不得制定不公平或違法的價格策略。合法定價02餐廳需要了解并遵守國家的物價政策，包括價格上限、價格下限、價格折扣等。了解物價政策01新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)一：請同學(xué)們說一說菜品定價原則是什么？新知學(xué)習(xí)0302PART菜品定價方法新知學(xué)習(xí)03簡便易行在以成本為中心的定價方法中，系數(shù)定價法簡便易行。1.原料成本系數(shù)定價法原料成本原料成本是菜品定價的基礎(chǔ)，它包括主料成本、輔料成本、調(diào)料成本和損耗。一般來說，原料成本來源于菜品實際烹調(diào)，經(jīng)過反復(fù)實踐后匯總得出。菜品成本率原料成本額高的菜肴及做工簡單的菜肴，成本率可高些；原料成本額低的菜及做工精細的菜肴，成本率可低些。新知學(xué)習(xí)03毛利率毛利率是指某類菜品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原料成本的比率。01.2.依照毛利率定價法綜合毛利率是餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，是餐飲產(chǎn)品的毛利率總額占其銷售總額或原料成本總額的比率。它的作用是控制和調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品的總體價格水平。02.銷售額銷售額是餐廳經(jīng)營成果的重要指標，它反映了餐廳的市場占有率和客流量等。一般來說，銷售額是由餐廳根據(jù)市場需求和競爭對手策略來確定的。03.新知學(xué)習(xí)03主要成本主要成本包括原料成本和直接人工成本。人工成本其他成本費用率3.主要成本定價法主要成本定價法，要考慮到較高的人工成本率，如能適當?shù)亟档腿斯こ杀?，則定價可趨于合理。其他成本費用率是反映餐廳其他成本占銷售額或原料成本的比例。一般來說，其他成本費用率是由餐廳根據(jù)經(jīng)營情況和歷史數(shù)據(jù)來確定的。新知學(xué)習(xí)03一類是向同類目標市場銷售的系列產(chǎn)品。這類系列菜品的定價不能各自為政，要符合總體的價格水平。同類目標市場4.系列產(chǎn)品定價法根據(jù)目標對象能接受的價格標準的高低來組合菜品，制定菜單和提供服務(wù)項目。不同規(guī)格和消費層次的目標市場根據(jù)市場需求和競爭對手的情況，不斷調(diào)整價格策略，以確保在市場中保持競爭力。調(diào)整價格策略新知學(xué)習(xí)03方便、簡單的定價方法使用這種定價法，必須以成功的菜系為依據(jù)。以成功的菜系為依據(jù)綜合分析因勢利導(dǎo)，綜合分析，知己知彼地確定具體菜式品種的價格和套餐、宴會的標準。這是一種較方便、簡單的定價方法，即按照本餐廳原有菜肴的定價標準，或比較規(guī)模、檔次相似的飯店、餐廳菜單的價格，來制定本餐廳菜單的價格。5.參照定價法新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)二：請同學(xué)們說一說菜品的定價方法有哪些？新知學(xué)習(xí)0303PART心理定價策略新知學(xué)習(xí)03菜品成本菜品的成本包括原料成本、加工成本、人工成本等。定價時必須充分考慮這些成本，以確保企業(yè)能夠取得合理的利潤。競爭定價定價也要參考競爭對手的價格，保持自身的競爭力?？梢酝ㄟ^了解同行業(yè)、同類型餐廳的定價策略，來制定更具競爭力的價格。價格戰(zhàn)在競爭中，有時會出現(xiàn)價格戰(zhàn)。如果競爭對手降低了價格，那么企業(yè)也需要調(diào)整自己的價格，以維持市場份額。但是要注意，價格戰(zhàn)不是長期可持續(xù)的，必須注重提高菜品的質(zhì)量和服務(wù)水平。1.基于成本的定價策略新知學(xué)習(xí)0301客戶滿意度通過合理的定價策略，可以提高客戶滿意度。例如，可以通過降低價格來吸引更多的消費者，或者通過提高價格來提升產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)水平。02032.基于需求的定價策略新知學(xué)習(xí)03定價要參考競爭對手的價格，保持自身的競爭力。可以通過了解同行業(yè)、同類型餐廳的定價策略，來制定更具競爭力的價格。競爭定價在競爭中，有時會出現(xiàn)品質(zhì)保證的情況。一些餐廳會通過提高價格來保證菜品的品質(zhì)穩(wěn)定、口感醇厚。這種情況下，品質(zhì)保證是成功的關(guān)鍵之一。品質(zhì)保證3.基于競爭的定價策略新知學(xué)習(xí)03奇數(shù)定價是一種常見的心理定價策略，通過將價格設(shè)置為奇數(shù)來讓消費者感到價格更加合理和可信。心理定價策略一般將尾數(shù)設(shè)為："9”“6”“8”。奇數(shù)定價4.基于心理的定價策略折扣定價是一種常見的促銷策略，通過打折促銷來吸引消費者。例如，可以將價格設(shè)置為8折、9折等。折扣定價對于新菜品或者新餐廳來說，可以提供免費試用服務(wù)來吸引消費者。通過讓消費者免費品嘗菜品或者體驗餐廳的環(huán)境和服務(wù)，可以吸引更多消費者關(guān)注和購買。免費試用新知學(xué)習(xí)035.基于新產(chǎn)品的定價策略高質(zhì)高價策略對于新菜品或者新餐廳來說，可以通過提高價格來顯示其高品質(zhì)和高端形象。例如，可以將價格設(shè)置為同類產(chǎn)品中的最高水平或者采用其他高端品牌的價格策略。滲透市場策略對于新菜品或者新餐廳來說，也可以通過降低價格來滲透市場，擴大市場份額。例如，可以將價格設(shè)置為同類產(chǎn)品中的最低水平或者采用其他低端品牌的價格策略。價格戰(zhàn)策略在新菜品或者新餐廳進入市場后，可能會面臨價格戰(zhàn)的風(fēng)險?？梢酝ㄟ^密切關(guān)注競爭對手的價格策略、保持自身價格的穩(wěn)定來應(yīng)對價格戰(zhàn)。新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)三：請同學(xué)們說一說菜品常見的定價策略有哪些？師生雙邊互動041、請同學(xué)們以小組為單位，角色扮演利用菜單模擬為客人點菜。2、如何保持嚴謹?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度?課堂檢測051.關(guān)于菜單的價格，下列說法正確的有（）。A菜單的價格不宜頻繁變動

B經(jīng)?；虼蠓壬蠞q，會逐漸使菜單失去權(quán)威性和信任感C嚴重的會失去客源

D菜單價格應(yīng)主動適應(yīng)市場而有規(guī)律的變動2.在制定菜品價格時，必須符合飯店的（）。A飯店的星級、規(guī)格檔次B品牌效應(yīng)C客源市場的消費能力D物價水平等因素3.簡述菜品定價原則ABCDABCD（1）菜單的價格體系必須真實反映餐廳產(chǎn)品的價值。（2）價格的制定必須符合市場定位和適應(yīng)市場需求。（3）菜單價格在一定時期內(nèi)要穩(wěn)定性和靈活性相結(jié)合。（4）菜單的價格制定，必須依照國家的物價政策，自覺接受物價管理部門的檢查與監(jiān)督。課堂評價06根據(jù)組員得分情況，評選優(yōu)秀組員、進步組員、優(yōu)秀小組課堂小結(jié)07