刀工實(shí)操考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.切土豆絲時(shí)，一般選用哪種刀具？A.斬骨刀B.片刀C.水果刀D.雕刻刀答案：B2.直切法適用于下列哪種原料？A.黃瓜B.面包C.烤鴨D.活魚答案：A3.下列哪種刀法是在原料表面劃上一定深度的刀紋？A.剁B.拍C.剞D(zhuǎn).旋答案：C4.切絲的粗細(xì)一般為？A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.4厘米C.0.5-0.6厘米D.0.7-0.8厘米答案：A5.把原料切成丁，丁的大小一般為？A.0.2厘米見方B.0.5厘米見方C.1厘米見方D.2厘米見方答案：C6.用于將帶骨原料砍斷的刀法是？A.鋸切B.鍘切C.斬D.斜刀推切答案：C7.切片時(shí)，刀身與原料呈一定斜角的切片方法叫？A.平片B.斜片C.直片D.推片答案：B8.麥穗花刀的第一步剞刀深度約為原料厚度的？A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C9.下列哪種原料適合用滾料切？A.蘿卜B.豆腐C.松花蛋D.豬肝答案：A10.抖刀花主要用于哪種菜肴制作？A.糖醋鯉魚B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.魚香肉絲答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的刀具種類有（）A.片刀B.斬骨刀C.尖刀D.雕刻刀答案：ABCD2.以下屬于直刀法的有（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：ABCD3.適合切成絲的原料有（）A.胡蘿卜B.白菜C.牛肉D.海帶答案：ABCD4.花刀的種類包括（）A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.菊花花刀答案：ABCD5.影響刀工質(zhì)量的因素有（）A.刀具鋒利程度B.砧板的平整度C.持刀姿勢D.運(yùn)刀方法答案：ABCD6.斜刀法可分為（）A.正斜刀B.反斜刀C.平斜刀D.豎斜刀答案：AB7.下列哪些原料適合用剁的刀法（）A.肉餡B.排骨C.雞D.蒜答案：AD8.刀工的作用有（）A.便于烹飪B.便于入味C.增加美觀D.提高出成率答案：ABC9.丁可以分為（）A.大丁B.中丁C.小丁D.碎丁答案：ABC10.適合剞花刀的原料有（）A.魷魚B.豬肚C.腰子D.海參答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.片刀主要用于切一些質(zhì)地軟嫩、易碎的原料。（）答案：對(duì)2.推切適用于較薄且有韌性的原料。（）答案：對(duì)3.雕刻刀只能用于食品雕刻，不能用于其他刀工操作。（）答案：錯(cuò)4.切絲時(shí)，原料越新鮮，切出的絲越均勻。（）答案：錯(cuò)5.剁骨頭時(shí)，必須使用斬骨刀，且要注意安全。（）答案：對(duì)6.斜刀推切是刀身與砧板呈銳角的推切方法。（）答案：對(duì)7.所有的原料都適合用花刀處理。（）答案：錯(cuò)8.刀工好壞只影響菜肴的美觀，不影響口感。（）答案：錯(cuò)9.拉切一般用于切較厚的原料。（）答案：錯(cuò)10.丁的大小要根據(jù)菜肴的要求和原料的性質(zhì)來確定。（）答案：對(duì)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述直切法的操作要點(diǎn)。答案：刀具垂直砧板，刀刃與原料垂直，一刀一刀筆直切下，切時(shí)刀身不擺動(dòng)，用力均勻，將原料切斷。2.花刀的作用是什么？答案：使原料在烹飪中易入味，成熟快，造型美觀，還能改變原料口感，增加菜肴特色。3.如何保養(yǎng)刀具以保持其鋒利？答案：使用后洗凈擦干，避免碰撞硬物，定期磨刀，可使用磨刀石，保持刃口平整，存放時(shí)放在刀架或刀套里。4.說說斜刀推切與斜刀拉切的區(qū)別。答案：斜刀推切是刀身傾斜，刀刃由內(nèi)向外地推切原料；斜刀拉切則是刀身傾斜，刀刃由外向內(nèi)地拉切原料，二者運(yùn)刀方向不同。五、討論題（每題5分，共4題）1.在實(shí)際烹飪中，如何根據(jù)原料和菜肴選擇合適的刀工技法？答案：質(zhì)地軟嫩原料如豆腐用直切；韌性原料如牛肉用推切或拉切。整料造型菜肴用花刀。燉菜原料可切塊，炒菜原料切絲或片，按烹飪方式和口感要求選技法。2.刀工對(duì)菜肴的成本有哪些影響？答案：刀工好壞影響原料出成率，好刀工減少損耗，降低成本。切配合理可提高原料利用率。另外，刀工影響烹飪時(shí)間，間接影響能源成本。3.對(duì)于初學(xué)者，如何快速提高刀工水平？答案：要掌握正確持刀、站立姿勢和運(yùn)刀方法。多練習(xí)基本刀法，從易切原料入手，如蘿卜、土豆。保持耐