CCSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2310—2024醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)—ProductiontechnicalspecificationforJiangxiangxingbaijiu(Daqu)2024-12-30發(fā)布2025-01-30實(shí)施ⅠT/CBJ2310—2024前言 Ⅲ1范圍 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4工藝流程 25技術(shù)要求 25.1原輔料 25.2工器具和設(shè)備 45.3環(huán)境要求 45.4人員要求 45.5生產(chǎn)要求 46基酒質(zhì)量要求 7試驗(yàn)方法 7.1高粱 7.2谷殼 67.母糟 附錄A工器具及設(shè)備要求 7(資料性)附錄B生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度 8(資料性)附錄C生產(chǎn)計(jì)劃 9(資料性)附錄D制酒生產(chǎn)操作規(guī)范 附錄E(資料性)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn) 24附錄F生產(chǎn)過(guò)程中不合格項(xiàng)目處理 參考文獻(xiàn) 27ⅢT/CBJ2310—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、仁懷醬香白酒科研所聯(lián)合提出。本文件由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)歸口。本文件起草單位:仁懷醬香白酒科研所、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、貴州省酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、貴州省仁懷市醬香酒酒業(yè)有限公司、勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)國(guó)威酒業(yè)(集團(tuán))有限責(zé)任公司、貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)國(guó)寶酒廠有限責(zé)任公司、貴州酣客君豐酒業(yè)有限公司、北京首都酒業(yè)有限公司、貴州荷花酒業(yè)(集團(tuán))有限公司、貴州醉泉釀酒有限公司、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)北街酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司、貴州釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司。本文件主要起草人:王遷、唐平華、玉光惠、何菲、王旭亮、杜靜怡、涂華彬、牟明月、楊玉波、孫時(shí)光、張悍仁、劉海坡、劉凱毅。1T/CBJ2310—2024醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)制酒生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要求和試驗(yàn)方法。本文件適用于醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)的生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)、包裝全過(guò)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB3543.3農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程凈度分析GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB/T5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)GB/T5498糧食檢驗(yàn)容重測(cè)定GB/T5519谷物與豆類(lèi)千粒重的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分:醬香型白酒GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測(cè)定GB/T15686高粱單寧含量的測(cè)定GB/T16860感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)DB52/T1780醬香型白酒安全生產(chǎn)規(guī)范T/CBJ004固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法T/CBJ2307醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)T/CBJ2308醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)T/CBJ2309醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)基酒T/CBJ2311醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》《食品生產(chǎn)許可審查通則》3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJ2307、T/CBJ2308、T/CBJ2309界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2T/CBJ2310—20244工藝流程醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)的生產(chǎn)工藝包括高溫制曲、兩次投料、多輪次制酒、基酒貯存、勾兌調(diào)味(勾調(diào))、包裝。生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。注:高溫制曲見(jiàn)T/CBJ2311。圖1醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)生產(chǎn)工藝流程圖5技術(shù)要求5.1原輔料5.1.1.1應(yīng)采用貴州省仁懷市本地或周邊地區(qū)的糯高粱。5.1.1.2高粱感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。3T/CBJ2310—2024表1高粱感官要求色澤具有本品固有的色澤,一般為紅色、紅褐色、紫褐色氣味具有本品固有氣味,無(wú)異雜味凈度質(zhì)地顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,截面呈玻璃質(zhì)狀5.1.1.3高粱理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2高粱理化要求容重/(g/L)千粒重/(g/千粒)水分/%粗淀粉/(g/100g)雜質(zhì)/%5.1.2高溫大曲高溫大曲應(yīng)符合T/CBJ2311的規(guī)定。5.1.3谷殼谷殼應(yīng)具有谷殼固有色澤和氣味,無(wú)異味,水分≤12%,一般使用前需清蒸30min。5.1.4釀造用水釀造用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.5尾酒尾酒的酒精度范圍為8%vol~15%vol。5.1.6母糟母糟為在窖內(nèi)發(fā)酵未經(jīng)蒸餾摘酒的六輪次酒醅,感官要求發(fā)酵正常、香氣好、無(wú)異雜味。母糟理化要求應(yīng)符合表3規(guī)定。4T/CBJ2310—2024表3母糟理化要求酸度/(mmol/10g)水分/%還原糖/%粗淀粉/%5.2工器具和設(shè)備5.2.1工器具和設(shè)備應(yīng)符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定。工器具和設(shè)備要求宜符合附錄A。5.2.2窖泥應(yīng)使用無(wú)石塊、無(wú)雜物、無(wú)污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。5.2.3發(fā)酵窖池應(yīng)使用紫紅泥底砂條石壁石窖。5.3環(huán)境要求5.3.1內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對(duì)生產(chǎn)廠房的要求。5.3.2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度宜符合附錄B的要求。5.4人員要求5.4.1人員應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定。5.4.2一個(gè)班組人數(shù)為8人~14人。5.5生產(chǎn)要求5.5.1生產(chǎn)安全生產(chǎn)安全應(yīng)符合DB52/T1780的規(guī)定。5.5.2生產(chǎn)計(jì)劃5.5.2.1應(yīng)建立每年度的輪次產(chǎn)酒計(jì)劃、典型體基酒計(jì)劃、大曲用量計(jì)劃、谷殼用量計(jì)劃、母糟用量計(jì)劃、尾酒用量計(jì)劃、潤(rùn)糧水量計(jì)劃、生熟沙比例等生產(chǎn)計(jì)劃。5.5.2.2生產(chǎn)計(jì)劃宜符合附錄C的相關(guān)要求。5.5.3生產(chǎn)操作規(guī)范5.5.3.1釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高粱破碎、潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開(kāi)窖取醅、上甑接酒、入庫(kù)、運(yùn)輸?shù)裙ば虻目刂埔?、控制方法、操作?guī)程宜符合附錄D的相關(guān)要求。5.5.3.2貯存、勾兌、檢驗(yàn)和包裝生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要求、控制方法、操作規(guī)程宜符合附錄D的相關(guān)要求。5.5.4關(guān)鍵控制點(diǎn)制酒生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)、參數(shù)要點(diǎn)及控制方法見(jiàn)附錄E。5.5.5不合格項(xiàng)目處理生產(chǎn)過(guò)程中不合格項(xiàng)目及其糾正處理措施見(jiàn)附錄F。5T/CBJ2310—20246典型體和基酒的質(zhì)量要求6.1典型體醬香:醬香(味)突出、醇厚、豐滿、回味悠長(zhǎng)。窖底:窖香濃郁、醇和,味干凈。醇甜:醬香(味)明顯,醇和、味甜、口味干凈。6.2輪次基酒一至七輪次基酒感官和理化要求應(yīng)符合T/CBJ2309的規(guī)定。7試驗(yàn)方法色澤、氣味按GB/T5492描述的方法進(jìn)行。7.1.2不完善粒、雜質(zhì)不完善粒、雜質(zhì)按GB/T5494描述的方法進(jìn)行。7.1.3凈度凈度按GB3543.3描述的方法進(jìn)行。7.1.4質(zhì)地質(zhì)地按GB/T16860描述的方法進(jìn)行。7.1.5容重容重按GB/T5498描述的方法進(jìn)行。7.1.6千粒重千粒重按GB/T5519描述的方法進(jìn)行。7.1.7水分水分按GB5009.3描述的方法進(jìn)行。7.1.8總淀粉總淀粉按GB5009.9描述的方法進(jìn)行。7.1.9單寧單寧按GB/T15686描述的方法進(jìn)行。6T/CBJ2310—20247.1.10支鏈淀粉占總淀粉的比例根據(jù)支鏈淀粉與總淀粉含量比計(jì),其中支鏈淀粉含量為總淀粉與直鏈淀粉的差值。總淀粉含量按GB5009.9描述的方法進(jìn)行,直鏈淀粉含量按GB/T15683描述的方法進(jìn)行。7.2谷殼7.2.1色澤和氣味色澤和氣味按GB/T5492描述的方法進(jìn)行。7.2.2水分水分按GB5009.3描述的方法進(jìn)行。7.3母糟酸度、水分、還原糖、粗淀粉按T/CBJ004描述的方法進(jìn)行。7T/CBJ2310—2024(資料性)工器具及設(shè)備要求為防范在生產(chǎn)、貯存、灌裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)由于不合格容器及接觸材料對(duì)白酒帶來(lái)的污染,切實(shí)保障白酒產(chǎn)品的質(zhì)量和安全,特對(duì)白酒生產(chǎn)使用的容器、輸酒管道、瓶蓋、密封材料等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范要求。A.1釀酒環(huán)節(jié)A.1.1蒸餾酒所用的酒甑、冷凝管道材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、木質(zhì)等材料,避免使用鋁制材料。A.1.2接酒用容器應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)容器,尾酒等的回收儲(chǔ)存也應(yīng)為不銹鋼容器。A.2貯存勾調(diào)運(yùn)輸環(huán)節(jié)A.2.1貯酒用容器應(yīng)為陶壇、不銹鋼罐等,杜絕使用塑料桶。A.2.2在貯存、勾調(diào)及運(yùn)輸環(huán)節(jié)所使用的輸酒用管道及密封件應(yīng)為達(dá)到食品級(jí)別的不銹鋼管道,材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范之規(guī)定要求。A.2.3酒庫(kù)中固定部分的輸酒管道應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)管道,并采取有效措施減小酒液在管道中的積存,泵應(yīng)采用不銹鋼自吸式酒泵。A.2.4貯酒容器及酒瓶?jī)?nèi)壁所用涂料應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求。A.3灌裝環(huán)節(jié)A.3.1成品罐與灌裝機(jī)之間應(yīng)用不銹鋼管道固定連接,灌裝機(jī)灌裝頭應(yīng)避免增加塑料管。A.3.2由于破瓶等原因回收酒液時(shí),也應(yīng)使用不銹鋼容器盛裝。A.4相關(guān)要求A.4.1不銹鋼管道、容器等材質(zhì)符合GB4806.9的規(guī)定。A.4.2塑料管材、瓶蓋密封材料應(yīng)為不添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì),且達(dá)到食品級(jí)使用要求。A.4.3貯酒容器及酒瓶?jī)?nèi)壁所用涂料應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求。A.4.4白酒生產(chǎn)企業(yè)所使用的貯酒容器、輸酒管道、瓶蓋密封材料等,在投入使用前,應(yīng)檢驗(yàn)合格,確保符合《食品安全法》及《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等相關(guān)要求,并加強(qiáng)對(duì)基酒、半成品酒及成品酒的品質(zhì)檢測(cè)。8T/CBJ2310—2024(資料性)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度B.1保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶明亮,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)(包括更衣室)不許隨地吐痰,不許吸煙,不許猜拳喝酒。B.2生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)整潔有序。B.3酒庫(kù)和生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊,壇口要封扎好,各種設(shè)備要保持干凈整潔。B.4更衣室衣服掛放整齊,休息地點(diǎn)的桌椅干凈,無(wú)積灰,地面整潔。B.5保持接酒池清潔、衛(wèi)生,排水溝暢通無(wú)阻;每天要更換一次底鍋水。B.6保持窖面平整清潔,不許有任何雜物。B.7不準(zhǔn)在冷卻缸內(nèi)洗澡、洗臉、洗腳、洗碗筷、洗衣服和工具,保持冷卻缸內(nèi)清潔衛(wèi)生。B.8嚴(yán)禁帶石灰、煤油、鹽及其他有害物品進(jìn)入生產(chǎn)房,嚴(yán)禁機(jī)動(dòng)車(chē)進(jìn)入生產(chǎn)房。B.9生產(chǎn)人員出入生產(chǎn)房必須洗腳,管理人員出入生產(chǎn)房要把鞋底洗干凈。外來(lái)人員未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)房。B.10員工下窖必須使用樓梯,不許乘坐抱斗出入窖池。B.11制作窖底時(shí),要有人監(jiān)護(hù),以防“窖潮”傷人。B.12使用鼓風(fēng)機(jī)和打糟機(jī)時(shí)嚴(yán)禁從導(dǎo)電線上輾過(guò),移動(dòng)打糟機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)應(yīng)首先切斷電源,以防觸電事故發(fā)生。B.13報(bào)廢設(shè)備不準(zhǔn)堆放在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。9T/CBJ2310—2024(資料性)生產(chǎn)計(jì)劃C.1輪次產(chǎn)酒計(jì)劃輪次產(chǎn)酒量計(jì)劃應(yīng)符合表C.1的規(guī)定。表C.1輪次產(chǎn)酒計(jì)劃輪次計(jì)劃/%一輪次二輪次≤7840三輪次四輪次≥11440五輪次六輪次七輪次C.2年度典型體基酒計(jì)劃年度典型體基酒產(chǎn)量計(jì)劃應(yīng)符合表C.2的規(guī)定。表C.2年度典型體基酒計(jì)劃投產(chǎn)年度產(chǎn)量/t第一年52(56)2600(2800)5260(280)第二年52(56)4160(4480)8520(560)第三年及以后52(56)6500(7000)1560(1680)C.3高粱用量計(jì)劃高粱用量計(jì)劃應(yīng)符合表C.3的規(guī)定。表C.3高粱用量計(jì)劃輪次52t班總量/t56t班總量/t下沙63.0造沙C.4大曲用量計(jì)劃大曲用量計(jì)劃應(yīng)符合表C.4的規(guī)定。T/CBJ2310—2024表C.4大曲用量計(jì)劃輪次52t班56t班占高粱總量/%52t班56t班52t班56t班下沙500造沙17460一輪次00二輪次17460三輪次四輪次14820五輪次8六輪次80406106080114240422044804620注1:為方便領(lǐng)用大曲,以每袋60kg計(jì),取百分比的近似值為輪次用量。注2:允許超用6%的大曲不在輪次用曲計(jì)劃內(nèi),52t班為6895kg,56t班為7426kg,但必須在三輪次生產(chǎn)前(含三輪次)用完。注3:窖底制作:每窖用曲量110kg~120kg,下、造沙生產(chǎn)各只制作6個(gè)窖;一次酒生產(chǎn)不烤窖底;其他輪次根據(jù)窖底成熟情況分別烤取窖底而制定。注4:窖面用曲,以每輪次55kg~60kg每窖的要求而定;下沙輪次不制作窖面。C.5谷殼用量計(jì)劃谷殼用量計(jì)劃應(yīng)符合表C.5的規(guī)定。表C.5谷殼用量計(jì)劃輪次下沙造沙一輪次二輪次三輪次四輪次五輪次六輪次七輪次合計(jì)52t班0.44.856t班4.0注:下沙、造沙、一輪次、二輪次使用谷殼做隔離介質(zhì);從第三輪次酒開(kāi)始,蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼,隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量,谷殼用量每甑控制15kg內(nèi),總量控制為高粱總量的12%。C.6母糟用量計(jì)劃母糟用量占下沙高粱用量的7%~10%,只限于下沙生產(chǎn)使用。C.7尾酒用量計(jì)劃C.7.1下沙期間拌料用尾酒量為高粱量的2%~3%。C.7.2各輪次酒醅入窖時(shí)所用尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況調(diào)整,但數(shù)量不得低于120kg。即堆積時(shí)水分控制38%;低于38%時(shí),多加尾酒;高于38%時(shí),少加尾酒。T/CBJ2310—2024C.8潤(rùn)糧水量計(jì)劃下沙投入水量為高粱量的52%~54%,其中潤(rùn)糧水量占48%~52%,量水占2%~4%;造沙投入水量為54%~56%,其中潤(rùn)糧水量占50%~54%,量水占2%~4%。具體還應(yīng)根據(jù)高粱的水分而定。C.9生熟沙比例生熟沙比例以高粱投入量計(jì),比例為1:1。T/CBJ2310—2024(資料性)制酒生產(chǎn)操作規(guī)范D.1釀酒環(huán)節(jié)D.1.1.1.1下沙輪次破碎度不大于單次投糧量的20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),造沙輪次破碎度不大于單次投糧量的30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),要求高粱都要經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)壓過(guò),不要有“跑?！庇欣凇罢糁蠛?。D.1.1.1.2大量粉碎前先用少量的高粱調(diào)機(jī),待達(dá)到合格的粉碎度后再大量粉碎。D.1.1.1.3高粱粉碎后用麻袋裝袋計(jì)量,每袋75.0kg。D.1.1.1.4生產(chǎn)結(jié)束后斷電、停機(jī),打掃場(chǎng)地及設(shè)備清潔衛(wèi)生。D.1.1.2控制要求高粱破碎工序控制要求應(yīng)符合表D.1規(guī)定。表D.1高粱破碎工序控制要求序號(hào)檢測(cè)頻次1破碎度下沙:不大于20%;造沙:不大于30%每周二次以上2D.1.1.3控制方法D.1.1.3.1生產(chǎn)管理部化驗(yàn)員按每臺(tái)鋼磨每周≥2次的頻率進(jìn)行破碎度抽樣檢測(cè)分析,并出具化驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告單交制酒車(chē)間辦公室、磨糧班組及相關(guān)單位。D.1.1.3.2根據(jù)化驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告單對(duì)照破碎度標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行破碎度的調(diào)整控制。D.1.1.4操作規(guī)程D.1.1.4.1由生產(chǎn)管理部和制酒車(chē)間提前一天通知用糧單位和相關(guān)部門(mén)到磨糧現(xiàn)場(chǎng),按寧粗勿細(xì)(塊瓣多,細(xì)粉少)的原則進(jìn)行高粱破碎度的檢測(cè),當(dāng)破碎度符合要求時(shí),即為初檢合格。D.1.1.4.2化驗(yàn)員每周2次取樣,按破碎度檢測(cè)規(guī)程進(jìn)行破碎度的檢測(cè),填寫(xiě)報(bào)告單及時(shí)送交有關(guān)單位和部門(mén)。D.1.1.4.3高粱破碎后,按計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝袋,其累計(jì)誤差≤±0.5kg。D.1.2潤(rùn)糧D.1.2.1控制要求高粱破碎后潤(rùn)糧工序控制要求應(yīng)符合表D.2規(guī)定。T/CBJ2310—2024表D.2潤(rùn)糧工序控制要求序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1潤(rùn)糧水溫全數(shù)2潤(rùn)糧水量見(jiàn)附錄C投入水量全數(shù)3高粱量全數(shù)4第二天糧堆溫度全數(shù)D.1.2.2控制方法D.1.2.2.1用溫度計(jì)測(cè)量水缸內(nèi)水溫,水溫≥95℃后,將水放入水桶,測(cè)量桶內(nèi)水溫≥95℃時(shí),方可進(jìn)行潤(rùn)糧。D.1.2.2.2檢測(cè)糧堆頂面下10cm~20cm處的溫度。D.1.2.3操作規(guī)程D.1.2.3.1每天在磨糧點(diǎn)按計(jì)劃(下沙4500kg;造沙2250kg)領(lǐng)取高粱并運(yùn)到制酒班組生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)(造沙生產(chǎn)最后一天的領(lǐng)取量為實(shí)際剩余量)。D.1.2.3.2下沙生產(chǎn)領(lǐng)取的高粱平均分為六堆(每堆750kg),造沙生產(chǎn)平均分為六堆或三堆(每堆375kg或750kg)。D.1.2.3.3潤(rùn)糧前,將預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧水量折算為桶數(shù)告訴提水人員。將水缸清洗干凈,注滿水,蓋上蓋板,打開(kāi)蒸汽閥門(mén)。當(dāng)水缸中水溫大于95℃即可潤(rùn)糧。將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆頂?shù)谷爰Z堆,使所有高粱吸水均勻(提水、倒水時(shí)要小心,防止?fàn)C傷)。D.1.2.3.4當(dāng)水加到一定量時(shí),邊加水邊翻拌。翻拌方法:a)二人或多人將糧、水向中間翻,使糧和水混合均勻;b)二人在糧堆兩側(cè)相對(duì),將高粱向同一方向翻出;c)翻糧時(shí)锨要交叉,確保中部糧醅拌勻;d)锨要緊貼晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不勻;e)高粱撒出要均勻(成扇形),不能成團(tuán)拋出;f)多人輪流快速翻拌,以免糧堆溫度下降過(guò)快;g)潤(rùn)糧時(shí)堆內(nèi)流出的水及時(shí)掃歸糧堆,以免糧堆溫度下降過(guò)快。D.1.2.3.5翻拌后糧堆要求:a)無(wú)流水現(xiàn)象;b)糧堆呈半球狀略顯錐形;c)糧堆溫度≥42℃。D.1.2.3.6第一次潤(rùn)糧后,間隔2h進(jìn)行第二次潤(rùn)糧,間隔4h后再進(jìn)行第三次潤(rùn)糧,直到符合要求。潤(rùn)糧后,將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放,間距分明。D.1.2.3.7潤(rùn)糧16h后進(jìn)行蒸糧,如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧,間隔時(shí)間超過(guò)40h,則在潤(rùn)糧后16h~20h將糧堆翻拌一次。作好潤(rùn)糧原始記錄。D.1.3蒸糧D.1.3.1控制要求蒸糧工序控制要求應(yīng)符合表D.3規(guī)定。T/CBJ2310—2024表D.3蒸糧工序控制要求序號(hào)檢測(cè)頻次1蒸糧汽壓全數(shù)2蒸糧時(shí)間全數(shù)3上甑汽壓全數(shù)4上甑時(shí)間全數(shù)5母糟用量高粱量的7%~10%全數(shù)D.1.3.2控制方法D.1.3.2.1根據(jù)上甑時(shí)間調(diào)整上甑汽壓,當(dāng)汽壓顯示值與時(shí)間要求不一致時(shí),以時(shí)間要求為準(zhǔn)。D.1.3.2.2蒸糧時(shí)間(指“牛尾”流水到下甑時(shí)間)達(dá)到規(guī)定要求,及時(shí)下甑。D.1.3.2.3保持磅稱(chēng)、時(shí)鐘的準(zhǔn)確性。D.1.3.3操作規(guī)程D.1.3.3.1下沙:用打糟機(jī)將母糟打細(xì)按比例與潤(rùn)好的高粱混合并翻拌均勻。造沙:將熟沙和生沙按1∶1配比混合并翻拌均勻。D.1.3.3.2上甑時(shí)一人掏糟,一人上甑。掏糟不得過(guò)滿(約為箢篼的三分之二),上甑時(shí)將箢篼內(nèi)的酒醅搖松,按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行(注:“見(jiàn)汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時(shí),及時(shí)用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。酒醅要松散、壓醅要輕、覆蓋要薄、見(jiàn)汽壓醅要準(zhǔn)、覆蓋面要均勻、甑內(nèi)酒醅表面要平整)。D.1.3.3.3酒醅上滿后(與甑口平),將甑蓋蓋好,安裝好過(guò)汽管。在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封,檢查汽壓顯示值符合蒸餾要求,將酒甑周?chē)Z醅掃干凈并集中堆放好。D.1.3.3.4以“牛尾”流出水時(shí)間記為上甑結(jié)束時(shí)間,蒸餾過(guò)程中要控制好蒸糧汽壓,當(dāng)蒸糧時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求時(shí)即可下甑。D.1.4攤晾拌曲D.1.4.1控制要求攤晾拌曲工序控制要求應(yīng)符合表D.4規(guī)定。表D.4攤晾拌曲工序的控制要求序號(hào)頻次12拌曲品溫大曲用量下沙、造沙:24℃~30℃:烤酒:26℃~32℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平見(jiàn)附錄C大曲用量預(yù)算全數(shù)全數(shù)3尾酒用量見(jiàn)附錄C尾酒用量預(yù)算全數(shù)4量水用量見(jiàn)附錄C潤(rùn)糧量水用量預(yù)算全數(shù)T/CBJ2310—2024D.1.4.2控制方法D.1.4.2.1在晾堂上取3個(gè)點(diǎn),用溫度計(jì)檢測(cè)溫度,平均值達(dá)規(guī)定范圍,即可進(jìn)行拌曲操作。D.1.4.2.2各甑用曲量,按公式(D.1)計(jì)算:D.1.4.3操作規(guī)程D.1.4.3.1把酒甑吊運(yùn)到晾堂上打開(kāi)甑底開(kāi)關(guān),將糧醅倒置在堂上,清掃干凈酒甑,關(guān)閉好甑底,吊運(yùn)到地鍋上安裝好,進(jìn)行下一輪上甑。D.1.4.3.2下、造沙期間將量水均勻?yàn)⒃趧傁玛档募Z醅上翻拌均勻后,再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻,攤晾面積以寬為好。室溫≥28℃時(shí),可使用鼓風(fēng)機(jī)降溫。D.1.4.3.3為了防止糧醅粘連結(jié)成塊,糧醅攤勻后要及時(shí)打造。方法:用锨從攤晾的糧醅中間鏟一條線,到達(dá)終點(diǎn)后,回頭將糧醅劃成條埂,再緊接此條埂進(jìn)行其他條埂的操作。第一次打造完后,橫向進(jìn)行第二次打造。打造后,用拉耙或叉掃將糧醅拉細(xì)掃松散,保證攤晾后的糧醅不成團(tuán)。D.1.4.3.4攤晾時(shí),應(yīng)盡量延長(zhǎng)攤晾時(shí)間,檢查糧醅的溫度,對(duì)溫度過(guò)高或過(guò)低的糧醅用撒開(kāi)或收攏的方法來(lái)確保糧堆溫度,避免部分糧堆溫度高,部分糧堆溫度低的現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)溫度接近拌曲溫度時(shí),取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行溫度檢測(cè),符合溫度要求時(shí),撒上大曲,拌曲收糟。撒曲時(shí)應(yīng)盡量降低撒曲高度,以免曲粉飛揚(yáng)。拌曲要求:均勻,無(wú)大團(tuán)塊。D.1.4.3.5下、造沙期間,拌曲前將糧醅收成條埂,均勻?yàn)⑸衔簿品杈鶆?再撒大曲,再進(jìn)行翻拌。為使大曲與糧醅混合均勻,隨時(shí)用叉掃將成團(tuán)的糧醅掃細(xì)。翻拌過(guò)程中要將散失的糧醅掃到條埂子上,避免浪費(fèi)。D.1.4.3.6使用鼓風(fēng)機(jī)降溫時(shí),撒曲前6min,必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī),使糧醅表里溫度一致。D.1.5堆積發(fā)酵D.1.5.1控制要求堆積發(fā)酵工序控制要求應(yīng)符合表D.5規(guī)定。表D.5堆積發(fā)酵的工序控制要求檢測(cè)頻次1上堆溫度室溫超過(guò)上限時(shí)與室溫平全數(shù)2堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、還原糖分、水分、總淀粉等理化要求見(jiàn)表D.6入窖溫度:全數(shù)化驗(yàn)參數(shù):隨機(jī)表D.6堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、糖分、水分、淀粉理化要求酸度/(mmol/10g)還原糖分/%水分/%總淀粉/%頂面?zhèn)让娴酌嫦律场焐场猅/CBJ2310—2024表D.6堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、糖分、水分、淀粉理化要求(續(xù))酸度/(mmol/10g)還原糖分/%水分/%總淀粉/%頂面?zhèn)让娴酌嬉惠喆味喆稳喆嗡妮喆挝遢喆瘟喆蜠.1.5.2控制方法D.1.5.2.1取上堆醅的三個(gè)點(diǎn)測(cè)量溫度,以平均值計(jì)上堆溫度。D.1.5.2.2用溫度計(jì)測(cè)量距堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3cm~8cm的糧醅溫度,當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定范圍即可下窖。D.1.5.3操作規(guī)程D.1.5.3.1起堆前在晾堂中打掃出一塊直徑約3m的圓形場(chǎng)地,灑上一定量尾酒和大曲(以覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn))。將拌好曲的糧醅向圓形場(chǎng)地收攏上堆,堆子要收成半球形。D.1.5.3.2同一堆子,在規(guī)定范圍內(nèi),起堆時(shí)溫度應(yīng)稍高,然后逐步降低到規(guī)定下限。D.1.5.3.3每天糧醅覆蓋量不得過(guò)大,冬季生產(chǎn)(三輪次前)每天不超過(guò)10甑;夏季生產(chǎn)(三輪次后)每天不超過(guò)12甑(特殊情況須由車(chē)間主任批準(zhǔn))。糧醅覆蓋要厚薄均勻,不能一邊厚,一邊薄,更不準(zhǔn)用抱斗將糧醅直接覆蓋在堆面上,以免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量。D.1.5.3.4檢查堆積發(fā)酵情況,當(dāng)堆積發(fā)酵完全,無(wú)未發(fā)酵的糧醅,且溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí),即可進(jìn)行下窖。D.1.5.3.5如果只有部分堆面溫度達(dá)到要求,而其他部分堆面溫度未達(dá)到規(guī)定要求,將未達(dá)到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達(dá)到規(guī)定溫度的堆面上,適當(dāng)延長(zhǎng)堆積時(shí)間,使堆積發(fā)酵均勻。氣溫低及出現(xiàn)大幅降溫天氣時(shí),各班組及生產(chǎn)部值班人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗以保溫。D.1.5.3.6如堆積發(fā)酵期達(dá)8d,堆面溫度還未到規(guī)定要求,要對(duì)堆積情況進(jìn)行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經(jīng)車(chē)間同意方可下窖,但要推遲封窖時(shí)間,彌補(bǔ)堆積發(fā)酵不足;判定為可繼續(xù)升溫的堆子,可適當(dāng)延長(zhǎng)堆積發(fā)酵期,待溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)再下窖,但最長(zhǎng)堆積發(fā)酵期不得超過(guò)10d。D.1.6入窖發(fā)酵D.1.6.1控制要求入窖發(fā)酵工序要求應(yīng)符合表D.7規(guī)定。表D.7入窖發(fā)酵工序的控制要求序號(hào)檢測(cè)頻次1窖底用曲全數(shù)2窖池管理窖池封閉完整(封窖泥不開(kāi)邊、不裂口)全數(shù)T/CBJ2310—2024表D.7入窖發(fā)酵工序的控制要求(續(xù))序號(hào)檢測(cè)頻次3窖面用曲全數(shù)4窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間≥30d全數(shù)D.1.6.2控制方法D.1.6.2.1釀酒師監(jiān)督窖底面醅的制作。D.1.6.2.2管窖人員每天檢查封窖泥狀況,嚴(yán)防開(kāi)邊裂口的現(xiàn)象發(fā)生。D.1.6.3操作規(guī)程D.1.6.3.1窖底醅的制作。將剩余的窖底醅(約半甑)切細(xì)加入同等量堆積發(fā)酵好的糧醅,用110kg~120kg大曲和一定量的尾酒、窖底水,與其翻拌均勻,放入窖內(nèi)拍平踩緊,撒上谷殼與其他酒醅進(jìn)行隔離。D.1.6.3.2下窖前,先對(duì)酒窖進(jìn)行處理,用95℃以上的熱水進(jìn)行潑窖,潑完窖后用尾酒噴灑于窖底和窖壁四周。在窖壁四周和底部灑上一定量的尾酒,將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開(kāi)始采取刀切式的方法將糧醅經(jīng)放置在窖坑上的彈糟架分割后送入窖內(nèi)。下窖時(shí),要邊入醅邊灑尾酒,尾酒用量根據(jù)糧醅發(fā)酵情況進(jìn)行調(diào)整。入窖過(guò)程中,要注意將糧醅中的廢氣排出,不準(zhǔn)用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)。要控制糧醅酸度和水分。D.1.6.3.3入窖時(shí),留下約半甑發(fā)酵好的酒醅,加入55kg~60kg大曲和一定量的尾酒拌和均勻后,均勻覆蓋在已攤平的窖內(nèi)醅的表面上。然后撒上一層谷殼(用量以能與封窖泥隔離為準(zhǔn))。入窖后的窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀,且最高處不得超出窖梁50cm。D.1.6.3.4入窖完后及時(shí)封窖。氣溫低時(shí),可待窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升至手能感觸時(shí)再封窖;如醅溫實(shí)在不能升上來(lái),那在入窖后第二天或第三天必須封窖。其方法為:用上年老泥(50%)和符合標(biāo)準(zhǔn)的新泥(50%)混合浸泡(以不流水為宜)松軟、踩細(xì),然后運(yùn)至窖邊,均勻覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求≥5cm。D.1.6.3.5當(dāng)封窖泥表層干硬后,用不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。對(duì)封窖泥進(jìn)行適時(shí)敞窖,防止塑料薄膜“倒汗”造成封窖泥發(fā)稀發(fā)臭。當(dāng)封窖泥因糧醅下沉而出現(xiàn)開(kāi)邊時(shí),將邊口杵平封好。當(dāng)封窖泥出現(xiàn)裂口時(shí),灑上一定量尾酒使封膠泥軟化后將裂口封閉。D.1.6.3.6開(kāi)窖前2d~3d進(jìn)行敞窖,讓封窖泥充分硬化,利于糧醅與封窖泥分離。D.1.6.3.7所有廢棄的封窖泥和重復(fù)清蒸谷殼都須分類(lèi)堆放,由環(huán)保部門(mén)統(tǒng)一處理,以免污染環(huán)境。D.1.6.3.8若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用,根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)更換新泥。每輪次封窖結(jié)束后,應(yīng)將窖泥池內(nèi)余水排盡,防止發(fā)臭。封窖完畢打掃現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生。D.1.7開(kāi)窖取醅D.1.7.1控制要求開(kāi)窖取醅工序控制要求應(yīng)符合表D.8規(guī)定。表D.8開(kāi)窖取醅工序的控制要求序號(hào)頻次1窖內(nèi)發(fā)酵每窖T/CBJ2310—2024D.1.7.2控制方法確認(rèn)入窖日期與開(kāi)窖日期相隔30天以上。D.1.7.3操作規(guī)程D.1.7.3.1窖內(nèi)發(fā)酵期滿,把封窖泥切成小塊將黏附在泥塊上的糧醅擇出后,運(yùn)到泥池中浸泡,備下輪次封窖使用。D.1.7.3.2將窖面醅單獨(dú)取出切細(xì)另行堆放,每次取酒醅量以一排(兩甑)為準(zhǔn),不得多取,以免酒精和香味物質(zhì)揮發(fā),窖底醅取出量每次不得大于60%。取醅過(guò)程中,凡有霉變的酒醅要單獨(dú)取出處理。D.1.7.3.3進(jìn)入窖池不能乘坐抱斗;下窖前要先用鼓風(fēng)機(jī)吹窖,以防窖潮傷人。D.1.7.3.4烤酒期間(三輪次開(kāi)始),將酒醅放入打糟機(jī)中打細(xì),加入敞開(kāi)清蒸20min~30min后谷殼,谷殼用量按附錄C執(zhí)行。D.1.7.3.5六次酒期間,要留10甑左右的未烤過(guò)酒的酒醅作下年度使用的母糟。D.1.7.3.6一輪次酒和七輪次酒不準(zhǔn)取窖底醅:七輪次酒取完酒醅后,要及時(shí)用烤過(guò)的糟醅(4甑左右)覆蓋在窖底醅上保護(hù)好窖底醅,并用封窖泥將保窖糟密封完好。D.1.8上甑接酒D.1.8.1控制要求上甑接酒工序要求應(yīng)符合表D.9規(guī)定。表D.9上甑接酒工序的控制要求序號(hào)檢測(cè)頻次1上甑汽壓全數(shù)2上甑時(shí)間全數(shù)3蒸餾汽壓全數(shù)4蒸餾時(shí)間全數(shù)5接酒酒精度相應(yīng)輪次基酒酒精度全數(shù)6接酒終止溫度全數(shù)D.1.8.2控制方法D.1.8.2.1根據(jù)上甑時(shí)間要求,調(diào)整上甑汽壓,保證上甑時(shí)間的實(shí)現(xiàn)。D.1.8.2.3根據(jù)輪次酒質(zhì)量及濃度要求進(jìn)行“看花”、嘗酒,并輔以酒精計(jì)測(cè)量。D.1.8.3操作規(guī)程D.1.8.3.1檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水供汽情況,將地鍋水加滿(溢水管流水為準(zhǔn))。安裝好酒甑,將接酒不銹鋼桶清洗干凈,蓋上清潔紗布,安放在冷凝器的“牛尾”正對(duì)處,然后上甑。D.1.8.3.2在酒甑底部撒上少許谷殼,鋪上一層酒醅(約6cm厚),打開(kāi)蒸汽閥門(mén),檢查汽壓值,待蒸汽冒出醅面,即時(shí)上甑。D.1.8.3.3上甑按D.1.3.3條操作規(guī)范執(zhí)行。T/CBJ2310—2024D.1.8.3.4當(dāng)酒流出來(lái)后,按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒,接酒過(guò)程中要采取看“酒花”和嘗酒來(lái)接酒,輔以酒精計(jì)測(cè)量相結(jié)合來(lái)進(jìn)行酒精度的控制。在接酒時(shí)要時(shí)常品嘗酒的質(zhì)量,當(dāng)出現(xiàn)邪雜味時(shí),即使酒的濃度高于規(guī)定要求,但也要終止接酒。接完酒后,換上尾酒桶接尾酒。尾酒濃度要求為8%vol~15%vol。六、七輪次留7t~8t尾酒下年度生產(chǎn)(下造沙)用。D.1.8.3.5蒸餾取酒過(guò)程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),調(diào)節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量,適應(yīng)接酒終止溫度要求?？刂坪酶鬏喆握麴s時(shí)間,使糧醅逐步糊化。D.1.8.3.6窖底醅、窖面醅要單獨(dú)上在甑內(nèi)醅的上層,每個(gè)窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑,以免影響酒的質(zhì)量。D.1.8.3.7窖面酒和窖底酒要單獨(dú)存放、單獨(dú)入庫(kù)、單獨(dú)進(jìn)壇,利于酒的分型。D.1.8.3.8當(dāng)天工作結(jié)束,將地鍋水排放至污水收集池,按環(huán)境要求統(tǒng)一作處理。換上新的清潔水。D.1.8.3.9從第三輪次酒開(kāi)始,蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼,隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。D.1.8.3.10凡帶色、有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒,一律回地鍋蒸餾,并截頭去尾。D.1.9入庫(kù)、運(yùn)輸工序D.1.9.1控制要求入庫(kù)運(yùn)輸工序要求應(yīng)符合表D.10規(guī)定。表D.10入庫(kù)運(yùn)輸工序的控制要求序號(hào)檢測(cè)頻次1入庫(kù)酒數(shù)量—2酒精濃度酒精度符合輪次酒標(biāo)準(zhǔn)每壇一次D.1.9.2控制方法D.1.9.2.1由收酒計(jì)量人員填寫(xiě)入庫(kù)酒數(shù)量,班組釀酒師或班長(zhǎng)認(rèn)可后,收酒員填上姓名。D.1.9.2.2由酒庫(kù)人員取酒,編寫(xiě)密碼,在小酒庫(kù)進(jìn)行初次檢驗(yàn)分型分級(jí),并將結(jié)果返回取酒人員,取酒人員對(duì)酒樣進(jìn)行盤(pán)勾,并填寫(xiě)逐壇的分型分級(jí)鑒定單(酒壇標(biāo)識(shí)卡)。D.1.9.3操作規(guī)程D.1.9.3.1酒接好后,將酒抬入小酒庫(kù)進(jìn)行計(jì)量和酒精度初次檢測(cè),記下上甑人員姓名、產(chǎn)量和酒精度。入庫(kù)酒要放在待交酒的標(biāo)識(shí)牌下,以免混淆。D.1.9.3.2對(duì)不符合酒精度要求的酒及時(shí)調(diào)整。D.1.9.3.3對(duì)所有的酒進(jìn)行初次分型分級(jí),并將酒樣按同輪次、同香型、同等級(jí)的酒體進(jìn)行盤(pán)勾,做好窖面、窖底香型標(biāo)識(shí)。D.1.9.3.4酒貯存到一定量,及時(shí)交到酒庫(kù)車(chē)間(交酒時(shí)必須有釀酒師或班長(zhǎng)參加)。D.1.9.3.5運(yùn)輸前,檢查封口處是否封好;運(yùn)輸過(guò)程中要注意小心輕放;運(yùn)輸途中,駕駛員要集中精力,不能急行急停,以免發(fā)生事故。非生產(chǎn)車(chē)間和班組人員不得參與交酒。D.1.9.3.6經(jīng)酒庫(kù)收酒人員計(jì)量后,釀酒師或班長(zhǎng)要指揮交酒人員按初次分型分級(jí)結(jié)果將酒分別裝入指定壇內(nèi)。酒不得裝得過(guò)滿,留10kg~20kg(或10cm~20cm)的余地,以免引起爆壇。D.1.9.3.7核對(duì)新酒入庫(kù)記錄《新酒入庫(kù)登記薄》,做到賬物相符。D.1.9.3.8輪次結(jié)束將入庫(kù)酒產(chǎn)品質(zhì)量情況報(bào)生產(chǎn)管理部門(mén)。T/CBJ2310—2024D.2貯存、勾兌、檢驗(yàn)和包裝D.2.1貯存、勾兌D.2.1.1控制要求貯存勾兌工序要求應(yīng)符合表D.11~表D.20規(guī)定。表D.11酒壇的選洗控制要求序號(hào)1酒壇質(zhì)量注滿清潔水,靜置2d~3d,無(wú)滲漏,無(wú)破裂2酒壇衛(wèi)生壇內(nèi)外無(wú)雜物,無(wú)灰塵,清潔衛(wèi)生3酒壇容量4酒壇行間距表D.12酒壇入庫(kù)定質(zhì)控制要求序號(hào)1酒面與壇口須留10cm~15cm的距離2以kg為單位過(guò)磅稱(chēng)量,不足1kg不記錄3表D.13新酒入庫(kù)控制要求序號(hào)1分型定質(zhì)對(duì)標(biāo)復(fù)核小盤(pán)勾后的酒,入庫(kù)2信息反饋3樣酒量4核對(duì)壇號(hào)與編碼進(jìn)行取樣表D.14分型定質(zhì)控制要求序號(hào)1新酒入庫(kù)后23分型定質(zhì)按輪次、香型、等級(jí)對(duì)酒進(jìn)行分型定質(zhì)記錄清楚每壇酒的類(lèi)型、等級(jí)、數(shù)量T/CBJ2310—2024表D.15盤(pán)勾控制要求序號(hào)1分型定質(zhì)后2盤(pán)勾將不同車(chē)間、不同班組的同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行組合3記錄清楚盤(pán)勾前后的變化情況表D.16小型勾兌控制要求序號(hào)1質(zhì)量分型分級(jí)復(fù)核后勾兌樣符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),勾兌合格率≥65%表D.17大型勾兌控制要求序號(hào)1質(zhì)量依照小型勾兌比例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大型勾兌表D.18貯存控制要求序號(hào)1損耗率2無(wú)事故3半年至三年半表D.19出庫(kù)控制要求序號(hào)1合格率非合格品不準(zhǔn)出庫(kù)2計(jì)量準(zhǔn)確,出入臺(tái)賬清晰及時(shí)D.2.1.2控制方法D.2.1.2.1分型定制在新酒入庫(kù)貯存后,對(duì)入庫(kù)新酒按輪次、香型、等級(jí)進(jìn)行分型分級(jí)復(fù)核,并記錄復(fù)核后每壇酒的類(lèi)型、等級(jí)、數(shù)量、酒精度等信息,更正分型分級(jí)鑒定單(酒壇標(biāo)識(shí)卡)。D.2.1.2.2盤(pán)勾將不同車(chē)間、不同班組的同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行組合,做好基酒類(lèi)型、等級(jí)、數(shù)量、酒精度等信息記錄。D.2.1.2.3勾兌前按質(zhì)量要求進(jìn)行分型分級(jí)復(fù)核,參考基酒的理化分析數(shù)據(jù),盡可能地使基酒之間的配比最終達(dá)到設(shè)計(jì)的理化參數(shù)指標(biāo)。D.2.1.2.4小樣勾兌應(yīng)該準(zhǔn)確。勾兌過(guò)程中,應(yīng)仔細(xì)、認(rèn)真、全面的記錄下香氣和口味變化,以便找出輪次酒之間的添加量和變化關(guān)系。T/CBJ2310—2024D.2.1.2.5小樣勾兌應(yīng)盡可能地做出幾種明顯不同風(fēng)味的小樣勾兌樣品,以便從中找出最佳樣品。D.2.1.2.6勾兌驗(yàn)證檢查:將勾兌好的基礎(chǔ)酒,進(jìn)行嘗評(píng),若無(wú)大的變化,小樣試驗(yàn)勾兌即算完成。1瓶拿去化驗(yàn)檢查理化指標(biāo),1瓶留下嘗評(píng),兩者都合格后,即為小樣合格基礎(chǔ)酒。如兩者發(fā)生明顯不合格,則應(yīng)找出原因,繼續(xù)進(jìn)行調(diào)整,直到合格為止。D.2.1.2.7小樣勾兌的方法有多種多樣。主要有:a)數(shù)字組合法;b)逐步添加法;c)等量對(duì)分法。D.2.1.2.8大批量勾兌計(jì)算如下所示:a)容量比批量計(jì)算:如果小樣勾兌試驗(yàn)時(shí)采用容量(如以mL為單位)比配方,則可直接按容量比計(jì)算出批量勾兌的配比數(shù)量(如:換算為100L、1000L或10000L等)。b)質(zhì)量比批量計(jì)算:如果小樣勾兌試驗(yàn)時(shí)系采用質(zhì)量(如以g為單位)比配方,則可將批量換算為g或kg。D.2.1.2.9批量勾兌方法一般多采用不銹鋼制大罐或其他較大容器,其容量大小可根據(jù)批量勾兌數(shù)量而定,如2t罐、5t罐、10t罐等。按小樣勾兌所確定的比例。首先計(jì)量,然后用泵先將基礎(chǔ)酒(大宗酒),分別泵入大罐,并依次將搭酒和帶酒分別泵入,攪拌均勻后,靜置沉淀備用。D.2.1.2.10批量勾兌的驗(yàn)證為,批量勾兌后,經(jīng)攪拌均勻,取出少量,與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。經(jīng)品評(píng)認(rèn)為達(dá)到或基本達(dá)到小樣勾兌的水平,方可算批量勾兌基本成功。批量勾兌完成的酒,成為初型合格酒(也稱(chēng)此為基礎(chǔ)酒)。此酒是調(diào)味的基礎(chǔ),其質(zhì)量除理化指標(biāo)全部合格外,感官應(yīng)符合T/CBJ2309要求。如有出入,應(yīng)分析原因,進(jìn)行必要的調(diào)整,使之達(dá)到初型酒的要求,方可進(jìn)行正式調(diào)味。D.2.1.3操作規(guī)程在勾兌前,必須根據(jù)設(shè)計(jì)要求選擇相適應(yīng)的合格酒,除按勾兌原則挑選使用酒外,為進(jìn)一步提高合格酒的利用率,實(shí)現(xiàn)效益的最大化,還可將各等級(jí)酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類(lèi)來(lái)進(jìn)行使用;帶酒是指具有某種特殊香味的酒,主要是部分精華酒;大宗酒是指無(wú)獨(dú)特香味的一般性酒;搭酒是指有一定可取之處,但香味較差的酒。D.2.1.3.2小樣勾兌在經(jīng)過(guò)選酒過(guò)程后,對(duì)各種基酒的感官特征(香氣和口味)及它們的主要理化參數(shù)有了進(jìn)一步的研判。接下來(lái)的工作就是通過(guò)試樣試驗(yàn),搞清各種輪次酒之間的最佳搭配比例,這就是小樣勾兌工作。在進(jìn)行大批量勾兌之前進(jìn)行小樣試驗(yàn),一方面便于修改,確定最佳配方:另一方面,它也可以避免因大批量勾兌失敗而造成損失。D.2.1.3.3正式勾兌經(jīng)過(guò)小樣勾兌,基本上確定了幾個(gè)較為滿意的樣品,通過(guò)感官及理化評(píng)定后可確定最佳樣品的配方。但由于小樣勾兌試樣的總量較小,小樣放大后會(huì)因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差,因此應(yīng)該對(duì)確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證,并且在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量,通過(guò)擴(kuò)大后的樣品與小樣試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比、修正,直至滿意為止。最后再對(duì)擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定,若無(wú)較大出入,即可確定配方,投入批量勾兌過(guò)程。正式勾兌也就是對(duì)小樣勾兌的一個(gè)比例放大過(guò)程,大樣勾兌一般都在5000kg左右裝的容器內(nèi)進(jìn)T/CBJ2310—2024行。在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上,根據(jù)使用基酒的酒度、使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌。將小樣勾兌確定之大宗酒,用酒泵打入容器,攪拌均勻后,取樣嘗評(píng),并從中取少量酒樣,按小樣勾兌的比例,加入搭酒和帶酒,混合均勻,進(jìn)行嘗評(píng)。若與原小樣合格基礎(chǔ)酒無(wú)大的變化,即按小樣勾兌比例,經(jīng)換算擴(kuò)大,將搭酒和帶酒用量泵入酒桶,攪拌均勻后,成為調(diào)味之基礎(chǔ)酒。如香味發(fā)生了變化,可進(jìn)行必要的調(diào)整,直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。D.2.1.3.4大批量勾兌大批量勾兌計(jì)算見(jiàn)D.2.1.2.8。D.2.1.3.5勾兌過(guò)程應(yīng)注意問(wèn)題D.2.1.3.5.1勾兌是為了組合出合格的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒質(zhì)量的好壞,直接影響到調(diào)味工作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。如果基礎(chǔ)酒質(zhì)量不好,就會(huì)增加調(diào)味的困難,并且增加調(diào)味酒的用量,既浪費(fèi)精華酒,又容易發(fā)生異雜味和香味改變等不良現(xiàn)象。以致反復(fù)多次,始終調(diào)不出一個(gè)好的成品酒。所以,勾兌是一個(gè)十分重要而又非常細(xì)致的工作,絕不能粗心馬虎。如選酒不當(dāng),就會(huì)因一壇之誤,而影響幾十噸酒的質(zhì)量,造成難以挽回的損失,因此勾兌時(shí)必須注意。D.2.1.3.5.2勾兌人員應(yīng)有高度的責(zé)任心和事業(yè)心,在實(shí)踐中注意不斷提高自