烹調(diào)考試題型及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常用的食用油？A.煤油B.汽油C.花生油D.機(jī)油答案：C2.炒菜時(shí)一般用什么火？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：B3.哪種調(diào)料可去腥？A.鹽B.糖C.料酒D.醬油答案：C4.土豆切絲后應(yīng)怎樣處理？A.直接炒B.泡在水里C.晾干D.冷凍答案：B5.煎魚用什么鍋好？A.鐵鍋B.砂鍋C.不粘鍋D.不銹鋼鍋答案：C6.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.西蘭花B.土豆C.豆角D.黃瓜答案：D7.炒青菜時(shí)要先放什么？A.鹽B.青菜C.油D.蒜答案：C8.紅燒肉一般用什么火候燒？A.小火慢燉B.大火快炒C.中火燜煮D.微火烤制答案：A9.煮餃子時(shí)水開后要加幾次涼水？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B10.蒸米飯一般加多少水？A.水沒過(guò)米B.水和米平齊C.水是米的一半D.水是米的三分之一答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于辛辣調(diào)料的有？A.辣椒B.花椒C.八角D.桂皮答案：AB2.炒菜可使用的鏟子有？A.鐵鏟B.木鏟C.硅膠鏟D.塑料鏟答案：ABC3.適合燉菜的食材有？A.排骨B.牛肉C.白菜D.豆腐答案：ABCD4.以下哪些是廚房清潔用品？A.洗潔精B.鋼絲球C.抹布D.清潔球答案：ABCD5.做湯時(shí)可加入的提鮮食材有？A.香菇B.蝦仁C.火腿D.海帶答案：ABC6.常見的烘焙工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.平底鍋答案：ABC7.以下能讓食物變香的方法有？A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：ABC8.涼拌菜可添加的調(diào)料有？A.醋B.生抽C.香油D.辣椒油答案：ABCD9.以下哪些是常用的刀具？A.菜刀B.水果刀C.剪刀D.剔骨刀答案：ABD10.做面食可用到的材料有？A.面粉B.酵母C.雞蛋D.牛奶答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.油冒煙了才能炒菜。（×）2.煮雞蛋時(shí)冷水下鍋。（√）3.炒菜時(shí)先放菜后放鹽。（×）4.可以用鋁鍋長(zhǎng)時(shí)間煮酸性食物。（×）5.燉菜中途不能加水。（×）6.用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充鐵元素。（√）7.做糖醋菜要先放糖后放醋。（×）8.涼拌菜提前放鹽會(huì)出水。（√）9.炸食物時(shí)油溫越高越好。（×）10.蒸饅頭關(guān)火后可馬上打開鍋蓋。（×）簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述煎雞蛋的步驟。答：先熱鍋放油，油熱后打入雞蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一會(huì)兒至兩面金黃。2.怎樣炒出脆爽的豆芽？答：豆芽洗凈瀝干，熱鍋涼油，快速放入豆芽翻炒，加鹽等調(diào)料，大火快炒至豆芽斷生。3.如何煮出美味的玉米粥？答：玉米糝洗凈，鍋中加水燒開，放入玉米糝，小火慢煮，期間攪拌，煮至濃稠。4.簡(jiǎn)述涼拌黃瓜的做法。答：黃瓜洗凈拍碎切段，加鹽、糖、醋、生抽、香油、蒜末等調(diào)料拌勻。討論題（總4題，每題5分）1.怎樣提高燉菜的香味？答：可加蔥姜蒜、料酒去腥增香，放八角、桂皮等香料提味，用小火慢燉讓食材入味。2.炒菜粘鍋怎么辦？答：可能是油溫不夠或鍋沒洗凈，可提前熱鍋，用適量油潤(rùn)鍋，炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，避免火大干燒。3.如何判斷米飯是否煮好？答：看米是否熟透，無(wú)硬芯，鍋邊