2025年食品檢驗工（高級技師）食品微生物檢驗考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，滿分60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并在答題卡上相應(yīng)位置填涂。）1.食品微生物檢驗中，最常用的顯微鏡是（）。A.光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.相差顯微鏡2.在食品樣品的微生物檢驗過程中，稀釋倍數(shù)的確定主要依據(jù)是（）。A.樣品的污染程度B.微生物的生長速度C.實驗室設(shè)備條件D.檢驗人員的經(jīng)驗3.食品中大腸菌群計數(shù)的計算公式是（）。A.（C/N）×1000B.（C/N×稀釋倍數(shù)）×1000C.（C×稀釋倍數(shù)）/1000D.（C×稀釋倍數(shù)）×10004.食品微生物檢驗中，平板劃線分離法的目的是（）。A.增加微生物數(shù)量B.隔離純培養(yǎng)物C.促進微生物生長D.觀察微生物形態(tài)5.在食品微生物檢驗中，用于固定微生物的常用方法是（）。A.溶菌酶處理B.熱處理C.化學(xué)固定劑處理D.離心沉淀6.食品中沙門氏菌的檢驗，常用的增菌培養(yǎng)基是（）。A.RBC培養(yǎng)基B.SSB培養(yǎng)基C.TSB培養(yǎng)基D.ENR培養(yǎng)基7.食品微生物檢驗中，用于計算菌落總數(shù)的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基B.瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基8.在食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基C.瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基9.食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是（）。A.MacConkey瓊脂培養(yǎng)基B.姜片培養(yǎng)基C.XLD瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基10.食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法有（）。A.冷凍干燥保存B.罐頭保存C.真空保存D.液氮保存11.食品中李斯特菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是（）。A.Listeria選擇性瓊脂培養(yǎng)基B.MacConkey瓊脂培養(yǎng)基C.XLD瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基12.食品微生物檢驗中，用于檢測細菌總數(shù)的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.血漿凝固酶培養(yǎng)基C.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基D.瓊脂培養(yǎng)基13.在食品微生物檢驗中，用于檢測沙門氏菌的血清學(xué)試驗是（）。A.協(xié)同凝集試驗B.熒光抗體試驗C.酶聯(lián)免疫吸附試驗D.凝集試驗14.食品中大腸菌群檢驗，常用的接種方法是（）。A.平板劃線法B.稀釋涂布法C.傾注法D.直接接種法15.食品微生物檢驗中，用于檢測志賀氏菌的培養(yǎng)基是（）。A.Shigella選擇性瓊脂培養(yǎng)基B.MacConkey瓊脂培養(yǎng)基C.XLD瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基16.食品中沙門氏菌的檢驗，常用的分離培養(yǎng)基是（）。A.RBC培養(yǎng)基B.SSB培養(yǎng)基C.TSB培養(yǎng)基D.ENR培養(yǎng)基17.食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法有（）。A.冷凍干燥保存B.罐頭保存C.真空保存D.液氮保存18.食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是（）。A.MacConkey瓊脂培養(yǎng)基B.姜片培養(yǎng)基C.XLD瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基19.食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基C.瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基20.在食品微生物檢驗中，用于檢測李斯特菌的血清學(xué)試驗是（）。A.協(xié)同凝集試驗B.熒光抗體試驗C.酶聯(lián)免疫吸附試驗D.凝集試驗二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，滿分40分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將其全部選出并在答題卡上相應(yīng)位置填涂。若漏選、錯選或未選均不得分。）21.食品微生物檢驗中，常用的顯微鏡有（）。A.光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.相差顯微鏡E.載物臺顯微鏡22.食品樣品的微生物檢驗過程中，稀釋倍數(shù)的確定主要依據(jù)有（）。A.樣品的污染程度B.微生物的生長速度C.實驗室設(shè)備條件D.檢驗人員的經(jīng)驗E.樣品的物理性質(zhì)23.食品中大腸菌群計數(shù)的計算公式涉及的因素有（）。A.樣品的污染程度B.稀釋倍數(shù)C.菌落總數(shù)D.計數(shù)方法E.實驗室設(shè)備條件24.食品微生物檢驗中，平板劃線分離法的目的是（）。A.增加微生物數(shù)量B.隔離純培養(yǎng)物C.促進微生物生長D.觀察微生物形態(tài)E.減少微生物數(shù)量25.在食品微生物檢驗中，用于固定微生物的常用方法有（）。A.溶菌酶處理B.熱處理C.化學(xué)固定劑處理D.離心沉淀E.滅菌處理26.食品中沙門氏菌的檢驗，常用的培養(yǎng)基有（）。A.RBC培養(yǎng)基B.SSB培養(yǎng)基C.TSB培養(yǎng)基D.ENR培養(yǎng)基E.血漿凝固酶培養(yǎng)基27.食品微生物檢驗中，用于計算菌落總數(shù)的培養(yǎng)基有（）。A.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基B.瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基E.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基28.在食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基有（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基C.瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基E.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基29.食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基有（）。A.MacConkey瓊脂培養(yǎng)基B.姜片培養(yǎng)基C.XLD瓊脂培養(yǎng)基D.血漿凝固酶培養(yǎng)基E.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基30.食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法有（）。A.冷凍干燥保存B.罐頭保存C.真空保存D.液氮保存E.熱處理保存三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，滿分40分。請判斷下列各題的說法是否正確，正確的在答題卡上相應(yīng)位置填涂“√”，錯誤的填涂“×”。）31.食品微生物檢驗中，所有樣品在檢驗前都需要進行前處理，包括均質(zhì)、稀釋等步驟。（√）32.在食品微生物檢驗中，平板劃線法是一種常用的稀釋分離方法，可以有效地將混合菌樣分離成純培養(yǎng)物。（√）33.食品中大腸菌群的檢驗，通常采用MPN（最可能數(shù)）法進行計數(shù)，這種方法適用于污染程度較低的樣品。（×）34.食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法有冷凍干燥保存和液氮保存，這兩種方法可以長期保存菌種，且活性損失較小。（√）35.食品中沙門氏菌的檢驗，常用的增菌培養(yǎng)基是TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基，可以促進沙門氏菌的生長，提高檢出率。（√）36.在食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基通常是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基可以支持多種微生物的生長。（×）37.食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是MacConkey瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基可以抑制革蘭氏陰性菌的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離。（×）38.食品微生物檢驗中，所有的培養(yǎng)基在使用前都需要進行滅菌處理，通常采用高壓蒸汽滅菌法。（√）39.食品中李斯特菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是Listeria選擇性瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基可以抑制其他微生物的生長，有利于李斯特菌的分離。（√）40.在食品微生物檢驗中，用于檢測志賀氏菌的培養(yǎng)基是Shigella選擇性瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基可以抑制革蘭氏陰性菌的生長，有利于志賀氏菌的分離。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題8分，滿分40分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上相應(yīng)位置作答。）41.簡述食品微生物檢驗中，樣品前處理的目的和步驟。在食品微生物檢驗中，樣品前處理的目的主要是為了破壞樣品的物理結(jié)構(gòu)，使微生物充分暴露，便于后續(xù)的稀釋和培養(yǎng)。樣品前處理的步驟通常包括均質(zhì)、稀釋、過濾等。均質(zhì)是為了使樣品中的微生物均勻分布，便于后續(xù)操作；稀釋是為了將樣品中的微生物濃度降低到適合培養(yǎng)的程度；過濾是為了去除樣品中的大顆粒物質(zhì)，防止堵塞培養(yǎng)皿和影響培養(yǎng)效果。42.簡述食品中沙門氏菌檢驗的步驟和常用的培養(yǎng)基。食品中沙門氏菌檢驗的步驟通常包括樣品采集、前處理、增菌培養(yǎng)、選擇性分離培養(yǎng)、生化試驗和血清學(xué)試驗等。常用的增菌培養(yǎng)基有TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基，選擇性分離培養(yǎng)基有RBC（沙門氏菌-志賀氏菌選擇性瓊脂）培養(yǎng)基和SS（山梨醇麥芽糖瓊脂）培養(yǎng)基。生化試驗和血清學(xué)試驗用于進一步鑒定沙門氏菌。43.簡述食品中金黃色葡萄球菌檢驗的步驟和常用的選擇性培養(yǎng)基。食品中金黃色葡萄球菌檢驗的步驟通常包括樣品采集、前處理、增菌培養(yǎng)、選擇性分離培養(yǎng)、生化試驗和血清學(xué)試驗等。常用的選擇性培養(yǎng)基有Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基可以抑制革蘭氏陰性菌和其他雜菌的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離。44.簡述食品中霉菌和酵母菌檢驗的步驟和常用的培養(yǎng)基。食品中霉菌和酵母菌檢驗的步驟通常包括樣品采集、前處理、稀釋、平板培養(yǎng)、計數(shù)和鑒定等。常用的培養(yǎng)基有麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，這些培養(yǎng)基可以支持霉菌和酵母菌的生長，便于后續(xù)的計數(shù)和鑒定。45.簡述食品微生物檢驗中，保存菌種的常用方法和注意事項。食品微生物檢驗中，保存菌種的常用方法有冷凍干燥保存和液氮保存。冷凍干燥保存是將菌種制成冷凍干燥粉末，保存在真空狀態(tài)下，可以有效抑制微生物的生長，延長保存時間。液氮保存是將菌種保存在液氮中，溫度極低，可以有效抑制微生物的生長，長期保存菌種的活性。注意事項包括避免污染、控制溫度和濕度、定期檢查等。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：A解析：食品微生物檢驗中最常用的顯微鏡是光學(xué)顯微鏡，因為它操作簡便、成本較低，且能滿足大部分微生物觀察需求。電子顯微鏡雖然分辨率更高，但價格昂貴且操作復(fù)雜，不適用于常規(guī)檢驗。2.答案：A解析：稀釋倍數(shù)的確定主要依據(jù)樣品的污染程度。如果樣品污染嚴重，需要增加稀釋倍數(shù)；如果污染較輕，可以適當減少稀釋倍數(shù)。微生物的生長速度、實驗室設(shè)備條件和檢驗人員的經(jīng)驗雖然重要，但不是確定稀釋倍數(shù)的主要依據(jù)。3.答案：D解析：食品中大腸菌群計數(shù)的計算公式是（C×稀釋倍數(shù)）×1000，其中C代表在某個稀釋倍數(shù)下平板上生長的大腸菌群菌落數(shù)。這個公式考慮了稀釋倍數(shù)和菌落數(shù)，能夠準確計算出樣品中大腸菌群的數(shù)量。4.答案：B解析：平板劃線分離法的目的是隔離純培養(yǎng)物。通過劃線操作，可以將混合菌樣在培養(yǎng)基上逐漸分散，最終得到單個菌落，從而獲得純培養(yǎng)物。其他選項雖然與微生物培養(yǎng)有關(guān)，但不是平板劃線分離法的主要目的。5.答案：C解析：食品微生物檢驗中，用于固定微生物的常用方法是化學(xué)固定劑處理。化學(xué)固定劑如甲醛、乙醇等可以殺死微生物，同時固定其形態(tài)，便于后續(xù)觀察和分析。其他方法雖然也有應(yīng)用，但不如化學(xué)固定劑處理常用。6.答案：C解析：食品中沙門氏菌的檢驗，常用的增菌培養(yǎng)基是TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基。TSB培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以促進沙門氏菌的生長，提高檢出率。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是沙門氏菌檢驗的常用增菌培養(yǎng)基。7.答案：B解析：食品微生物檢驗中，用于計算菌落總數(shù)的培養(yǎng)基是瓊脂培養(yǎng)基。瓊脂培養(yǎng)基可以固化培養(yǎng)基，形成單菌落，便于計數(shù)。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但主要用于其他目的，如營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基用于培養(yǎng)微生物，馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基用于培養(yǎng)霉菌等。8.答案：B解析：在食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以支持霉菌和酵母菌的生長，便于后續(xù)的計數(shù)和鑒定。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但主要用于其他目的。9.答案：A解析：食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是MacConkey瓊脂培養(yǎng)基。MacConkey瓊脂培養(yǎng)基含有膽鹽和結(jié)晶紫，可以抑制革蘭氏陰性菌的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是金黃色葡萄球菌檢驗的常用選擇性培養(yǎng)基。10.答案：A解析：食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法是冷凍干燥保存。冷凍干燥保存可以將菌種制成冷凍干燥粉末，保存在真空狀態(tài)下，可以有效抑制微生物的生長，延長保存時間。其他選項雖然也有應(yīng)用，但不如冷凍干燥保存常用。11.答案：A解析：食品中李斯特菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是Listeria選擇性瓊脂培養(yǎng)基。Listeria選擇性瓊脂培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制其他微生物的生長，有利于李斯特菌的分離。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是李斯特菌檢驗的常用選擇性培養(yǎng)基。12.答案：A解析：食品微生物檢驗中，用于檢測細菌總數(shù)的培養(yǎng)基是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以支持大多數(shù)細菌的生長，便于后續(xù)的計數(shù)和鑒定。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但主要用于其他目的。13.答案：D解析：在食品微生物檢驗中，用于檢測沙門氏菌的血清學(xué)試驗是凝集試驗。凝集試驗利用抗體與沙門氏菌抗原的特異性結(jié)合，產(chǎn)生可見的凝集現(xiàn)象，從而鑒定沙門氏菌。其他選項雖然也是血清學(xué)試驗，但不是沙門氏菌檢驗的常用方法。14.答案：B解析：食品中大腸菌群檢驗，常用的接種方法是稀釋涂布法。稀釋涂布法可以將樣品進行適當稀釋，然后均勻涂布在培養(yǎng)基上，形成單菌落，便于計數(shù)。其他選項雖然也有應(yīng)用，但不如稀釋涂布法常用。15.答案：A解析：食品微生物檢驗中，用于檢測志賀氏菌的培養(yǎng)基是Shigella選擇性瓊脂培養(yǎng)基。Shigella選擇性瓊脂培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制其他微生物的生長，有利于志賀氏菌的分離。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是志賀氏菌檢驗的常用選擇性培養(yǎng)基。16.答案：C解析：食品中沙門氏菌的檢驗，常用的分離培養(yǎng)基是TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基。TSB培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以促進沙門氏菌的生長，便于分離。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是沙門氏菌檢驗的常用分離培養(yǎng)基。17.答案：A解析：食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法是冷凍干燥保存。冷凍干燥保存可以將菌種制成冷凍干燥粉末，保存在真空狀態(tài)下，可以有效抑制微生物的生長，延長保存時間。其他選項雖然也有應(yīng)用，但不如冷凍干燥保存常用。18.答案：A解析：食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是MacConkey瓊脂培養(yǎng)基。MacConkey瓊脂培養(yǎng)基含有膽鹽和結(jié)晶紫，可以抑制革蘭氏陰性菌的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是金黃色葡萄球菌檢驗的常用選擇性培養(yǎng)基。19.答案：B解析：食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以支持霉菌和酵母菌的生長，便于后續(xù)的計數(shù)和鑒定。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但主要用于其他目的。20.答案：C解析：在食品微生物檢驗中，用于檢測李斯特菌的血清學(xué)試驗是酶聯(lián)免疫吸附試驗。酶聯(lián)免疫吸附試驗利用抗體與李斯特菌抗原的特異性結(jié)合，通過酶標記的二抗顯色，從而鑒定李斯特菌。其他選項雖然也是血清學(xué)試驗，但不是李斯特菌檢驗的常用方法。二、多項選擇題答案及解析21.答案：A、C解析：食品微生物檢驗中最常用的顯微鏡是光學(xué)顯微鏡和熒光顯微鏡。光學(xué)顯微鏡操作簡便、成本較低，能滿足大部分微生物觀察需求；熒光顯微鏡可以觀察熒光標記的微生物，具有更高的靈敏度。電子顯微鏡雖然分辨率更高，但價格昂貴且操作復(fù)雜，不適用于常規(guī)檢驗。相差顯微鏡主要用于觀察活細胞，不適用于微生物檢驗。22.答案：A、B、C解析：食品樣品的微生物檢驗過程中，稀釋倍數(shù)的確定主要依據(jù)樣品的污染程度、微生物的生長速度和實驗室設(shè)備條件。樣品的污染程度越高，需要越大稀釋倍數(shù)；微生物的生長速度越快，需要越小稀釋倍數(shù)；實驗室設(shè)備條件也會影響稀釋倍數(shù)的確定。檢驗人員的經(jīng)驗和樣品的物理性質(zhì)雖然重要，但不是確定稀釋倍數(shù)的主要依據(jù)。23.答案：B、C、D解析：食品中大腸菌群計數(shù)的計算公式涉及的因素有稀釋倍數(shù)、菌落總數(shù)和計數(shù)方法。計算公式為（C×稀釋倍數(shù)）/1000，其中C代表在某個稀釋倍數(shù)下平板上生長的大腸菌群菌落數(shù)。這個公式考慮了稀釋倍數(shù)和菌落數(shù)，能夠準確計算出樣品中大腸菌群的數(shù)量。樣品的污染程度、實驗室設(shè)備條件和物理性質(zhì)雖然重要，但不是計算公式的主要因素。24.答案：B、C、D解析：食品微生物檢驗中，平板劃線分離法的目的是隔離純培養(yǎng)物、促進微生物生長和觀察微生物形態(tài)。通過劃線操作，可以將混合菌樣在培養(yǎng)基上逐漸分散，最終得到單個菌落，從而獲得純培養(yǎng)物；平板培養(yǎng)可以促進微生物的生長；觀察微生物形態(tài)可以幫助鑒定微生物。增加微生物數(shù)量不是平板劃線分離法的目的，反而會干擾純培養(yǎng)物的獲得。25.答案：B、C、D解析：在食品微生物檢驗中，用于固定微生物的常用方法有熱處理、化學(xué)固定劑處理和離心沉淀。熱處理可以利用高溫殺死微生物，同時固定其形態(tài)；化學(xué)固定劑如甲醛、乙醇等可以殺死微生物，同時固定其形態(tài)；離心沉淀可以將微生物從樣品中分離出來，并固定在沉淀物中。溶菌酶處理雖然可以裂解細胞，但不是常用的固定方法。26.答案：B、C、D解析：食品中沙門氏菌的檢驗，常用的培養(yǎng)基有SSB（沙門氏菌-志賀氏菌選擇性瓊脂）培養(yǎng)基和TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基。SSB培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制其他微生物的生長，有利于沙門氏菌的分離；TSB培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以促進沙門氏菌的生長，提高檢出率。RBC培養(yǎng)基和血漿凝固酶培養(yǎng)基不是沙門氏菌檢驗的常用培養(yǎng)基。27.答案：B、C解析：食品微生物檢驗中，用于計算菌落總數(shù)的培養(yǎng)基有瓊脂培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。瓊脂培養(yǎng)基可以固化培養(yǎng)基，形成單菌落，便于計數(shù)；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以支持多種微生物的生長，便于計數(shù)。營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基和血漿凝固酶培養(yǎng)基不適用于菌落總數(shù)的計算。28.答案：B、C解析：在食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基有麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以支持霉菌和酵母菌的生長，便于后續(xù)的計數(shù)和鑒定；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以支持霉菌和酵母菌的生長，便于計數(shù)。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和血漿凝固酶培養(yǎng)基不適用于霉菌和酵母菌的檢測。29.答案：A、C解析：食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是MacConkey瓊脂培養(yǎng)基和XLD（中國藍）瓊脂培養(yǎng)基。MacConkey瓊脂培養(yǎng)基含有膽鹽和結(jié)晶紫，可以抑制革蘭氏陰性菌的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離；XLD瓊脂培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制其他微生物的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離。姜片培養(yǎng)基和血漿凝固酶培養(yǎng)基不是金黃色葡萄球菌檢驗的常用選擇性培養(yǎng)基。30.答案：A、D解析：食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法有冷凍干燥保存和液氮保存。冷凍干燥保存可以將菌種制成冷凍干燥粉末，保存在真空狀態(tài)下，可以有效抑制微生物的生長，延長保存時間；液氮保存是將菌種保存在液氮中，溫度極低，可以有效抑制微生物的生長，長期保存菌種的活性。罐頭保存和熱處理保存不是常用的菌種保存方法。三、判斷題答案及解析31.答案：√解析：食品微生物檢驗中，所有樣品在檢驗前都需要進行前處理，包括均質(zhì)、稀釋等步驟。這是因為樣品中的微生物可能分布不均勻，前處理可以破壞樣品的物理結(jié)構(gòu)，使微生物充分暴露，便于后續(xù)的稀釋和培養(yǎng)。32.答案：√解析：在食品微生物檢驗中，平板劃線法是一種常用的稀釋分離方法，可以有效地將混合菌樣分離成純培養(yǎng)物。通過劃線操作，可以將混合菌樣在培養(yǎng)基上逐漸分散，最終得到單個菌落，從而獲得純培養(yǎng)物。33.答案：×解析：食品中大腸菌群的檢驗，通常采用MPN（最可能數(shù)）法進行計數(shù)，這種方法適用于污染程度較高的樣品。因為MPN法是基于概率統(tǒng)計的方法，可以估算樣品中微生物的數(shù)量，適用于污染程度較高的樣品。而平板計數(shù)法適用于污染程度較低的樣品。34.答案：√解析：食品微生物檢驗中，用于保存菌種的常用方法有冷凍干燥保存和液氮保存，這兩種方法可以長期保存菌種，且活性損失較小。冷凍干燥保存可以將菌種制成冷凍干燥粉末，保存在真空狀態(tài)下，可以有效抑制微生物的生長，延長保存時間；液氮保存是將菌種保存在液氮中，溫度極低，可以有效抑制微生物的生長，長期保存菌種的活性。35.答案：√解析：食品中沙門氏菌的檢驗，常用的增菌培養(yǎng)基是TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基。TSB培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，可以促進沙門氏菌的生長，提高檢出率。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是沙門氏菌檢驗的常用增菌培養(yǎng)基。36.答案：×解析：在食品微生物檢驗中，用于檢測霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基通常是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，這些培養(yǎng)基可以支持霉菌和酵母菌的生長，便于后續(xù)的計數(shù)和鑒定。麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基雖然也可以支持霉菌和酵母菌的生長，但不如營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基常用。37.答案：×解析：食品中金黃色葡萄球菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制革蘭氏陰性菌和其他雜菌的生長，有利于金黃色葡萄球菌的分離。MacConkey瓊脂培養(yǎng)基主要用于分離革蘭氏陰性菌，不適用于金黃色葡萄球菌的檢驗。38.答案：√解析：食品微生物檢驗中，所有的培養(yǎng)基在使用前都需要進行滅菌處理，通常采用高壓蒸汽滅菌法。滅菌處理可以殺死培養(yǎng)基中的所有微生物，防止污染，確保檢驗結(jié)果的準確性。39.答案：√解析：食品中李斯特菌的檢驗，常用的選擇性培養(yǎng)基是Listeria選擇性瓊脂培養(yǎng)基。Listeria選擇性瓊脂培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制其他微生物的生長，有利于李斯特菌的分離。其他選項雖然也是培養(yǎng)基，但不是李斯特菌檢驗的常用選擇性培養(yǎng)基。40.答案：×解析：在食品微生物檢驗中，用于檢測志賀氏菌的培養(yǎng)基是Shigella選擇性瓊脂培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基含有特定的抑制劑，可以抑制其他微生物的生長，有利于志賀氏菌的分離。MacConkey瓊脂培養(yǎng)基主要用于分離革蘭氏陰性菌，不適用于志賀氏菌的檢驗。四、簡答題答案及解析41.簡述食品微生物檢驗中，樣品前處理的目的和步驟。答案：樣品前處理的目的主要是為了破壞樣品的物理結(jié)構(gòu)，使微生物充分暴露，便于后續(xù)的稀釋和培養(yǎng)。樣品前處理的步驟通常包括均質(zhì)、稀釋、過濾等。均質(zhì)是為了使樣品中的微生物均勻分布，便于后續(xù)操作；稀釋是為了將樣品中的微生物濃度降低到適合培養(yǎng)的程度；過濾是為了去除樣品中的大顆粒物質(zhì)，防止堵塞培養(yǎng)皿和影響培養(yǎng)效果。解析：樣品前處理是食品微生物檢驗的重要步驟，其目的是為了破壞樣品的物理結(jié)構(gòu)，使微生物充分暴露，便于后續(xù)的稀釋和培養(yǎng)。均質(zhì)是為了使樣品中的微生物均勻分布，便于后續(xù)操作；稀釋是為了將樣品中的微生物濃度降低到適合培養(yǎng)的程度；過濾是為了去除樣品中的大顆粒物質(zhì)，防止堵塞培養(yǎng)皿和影響培養(yǎng)效果。這些步驟可以確保檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。42.簡述食品中沙門氏菌檢驗的步驟和常用的培養(yǎng)基。答案：食品中沙門氏菌檢驗的步驟通常包括樣品采集、前處理、增菌培養(yǎng)、選擇性分離培養(yǎng)、生化試驗和血清學(xué)試驗等。常用的增菌培養(yǎng)基有TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基，選擇性分離培養(yǎng)基有RBC（沙門氏菌-志賀氏菌選擇性瓊脂）培養(yǎng)基和SS（山梨醇麥芽糖瓊脂）培養(yǎng)基。生化試驗和血清學(xué)試驗用于進一步鑒定沙門氏菌。解析：食品中沙門氏菌檢驗的步驟通常包括樣品采集、前處理、增菌培養(yǎng)、選擇性分離培養(yǎng)、生化試驗和血清學(xué)試驗等。樣品采集是檢驗的第一步，需要采集具有代表性的樣品；前處理包括均質(zhì)、稀釋等步驟，目的是為了破壞樣品的物理結(jié)構(gòu)，使微生物充分暴露，便于后續(xù)的稀釋和培養(yǎng)；增菌培養(yǎng)是為了促進沙門氏菌的生長，提高檢出率，常用的增菌培養(yǎng)基有TSB（胰蛋白胨大豆肉湯）培養(yǎng)基；選擇性分離培養(yǎng)是為了分離沙門氏菌，常用的選擇性分離培養(yǎng)基有RBC（沙門氏菌-志賀氏菌選擇性瓊脂）培養(yǎng)基和SS（山梨醇麥芽糖瓊脂）培養(yǎng)基；生化試驗和血清學(xué)試驗用于進一步鑒定沙門氏菌，確保檢驗結(jié)果的