烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)項(xiàng)目二鮮活原料的初加工任務(wù)1新鮮蔬菜及果品初加工工藝任務(wù)2禽類的初加工技術(shù)任務(wù)3畜類初加工技術(shù)任務(wù)4動(dòng)物水產(chǎn)品初加工技術(shù)任務(wù)5其他動(dòng)物初加工技術(shù)項(xiàng)目二鮮活原料的初加工01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握鮮活原料的初加工的意義、作用及要求2．掌握鮮活原料初加工質(zhì)量好壞對(duì)菜肴影響的重要性3．掌握各類鮮活原料加工的工藝、手法和要求案例導(dǎo)入一名實(shí)習(xí)學(xué)生在飯店的中心廚房削土豆皮，他把削過(guò)皮的土豆直接放在案板上，不一會(huì)土豆表面的顏色變成了淺褐色。廚師長(zhǎng)指出了該學(xué)生存在的問(wèn)題。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．鮮活原料初加工的意義、作用及要求2．各類鮮活原料的具體加工工藝、手法和要求案例思考該同學(xué)在削完土豆皮后沒(méi)有注意到含糖量高的原料直接與空氣接觸會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)。故應(yīng)在將土豆處理完后，將它浸沒(méi)在清水當(dāng)中，以便與空氣隔離，防止原料的褐變。任務(wù)1新鮮蔬菜及果品初加工工藝1．新鮮蔬菜初加工的原則、要求和工藝2．各種果品初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、新鮮蔬菜初加工的原則、要求和工藝

1．新鮮蔬菜初步加工的原則（1）認(rèn)真加工，講究原料的清潔衛(wèi)生（2）合理加工，保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分（3）正確加工，保證原料的使用要求（4）合理利用原料，減少損耗

2．新鮮蔬菜初步加工的要求（1）根據(jù)菜點(diǎn)的要求整理加工（2）正確洗滌，保證質(zhì)量（3）合理放置，方便使用3、各種新鮮蔬菜初加工工藝

（1）葉菜類原料的初加工加工方法

①擇剔、整理將蔬菜原料中的黃葉、老葉、枯葉、老幫、老根、污物、雜草、泥沙等不能食用的部分擇除、剔掉，并進(jìn)行初步整理。②洗滌將擇剔、整理好的蔬菜，用清水洗滌。用清水洗滌時(shí)應(yīng)注意蔬菜品種的不同和季節(jié)、用途的不同，分別采用不同的洗滌方法。冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類原料初加工實(shí)例青菜的洗滌初加工步驟：先擇剔去老葉和黃葉，再用刀把根修成錐形，放入清水中掰開(kāi)葉柄，洗凈泥沙。如帶有蟲(chóng)卵，則采用鹽水洗滌。（2）根菜類原料的初加工根菜類原料是指以肥大變態(tài)的根部為食用部位的蔬菜，如山藥、蘿卜、胡蘿卜等。加工方法①削皮、整理：將根菜類原料根據(jù)烹調(diào)要求削去外皮。②洗滌：將整理后的根菜類原料用清水洗滌干凈，視烹調(diào)的需要進(jìn)行焯水或不焯水處理。一般根莖類原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化變色。這些原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。根菜類原料加工實(shí)例山藥初加工步驟：山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮，放入清水中洗滌干凈后，浸泡在清水中，隨用隨取。（3）莖菜類原料的初加工莖菜類原料是指以肥大變態(tài)的莖部作為食用部位的蔬菜原料。如冬筍、萵筍、土豆、芋頭等。加工方法①剝殼、去皮、整理：將莖菜類原料外表的殼、皮去掉，然后切掉老莖，剔除不能食用部分，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼怼＂谙礈欤簩儦?、去皮、整理后的莖菜類原料用清水洗滌干凈，根據(jù)烹調(diào)要求，進(jìn)行焯水或不焯水。焯水時(shí)要用冷水下鍋，慢火煮熟，然后用冷水浸漂備用。莖菜類原料加工實(shí)例萵筍的初加工步驟：先剝?nèi)トn筍的葉子，切去萵筍的老根，從切口處開(kāi)始削去皮，最后洗滌干凈備用。萵筍葉子也應(yīng)洗滌干凈，另作他用。削去老皮時(shí)，要掌握好厚度，以“肉”不帶皮，皮不帶“肉”為準(zhǔn)。（4）花菜類原料的初加工花菜類原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和莖葉，或?qū)⒒ò耆∠?。②洗滌：用清水漂洗干凈，洗滌時(shí)要保持原料的完整菜花類原料加工實(shí)例菜花的初加工步驟：用刀切去花柄，掰成小塊狀，然后用清水洗滌干凈，保持花形完整不碎。（4）花菜類原料的初加工花菜類原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和莖葉，或?qū)⒒ò耆∠隆＂谙礈欤河们逅锤蓛?，洗滌時(shí)要保持原料的完整菜花類原料加工實(shí)例菜花的初加工步驟：用刀切去花柄，掰成小塊狀，然后用清水洗滌干凈，保持花形完整不碎。（5）果菜類原料的初加工果菜類原料是以植物瓠果為食用部位的蔬菜，如黃瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜等。加工方法①去皮、去籽：有些瓜類原料（如冬瓜、南瓜等）的皮、籽硬而老，應(yīng)將其除去。這些原料應(yīng)先去掉外皮，然后剖開(kāi)，去掉中間的籽、瓤。②洗滌：將去皮、去籽的瓜類原料整理，用清水洗滌干凈，不需去皮、去籽的原料可直接用清水洗滌。果菜類原料初加工實(shí)例絲瓜的初加工步驟：對(duì)外皮較嫩的絲瓜，可用小刀或竹片刮去表面綠衣；對(duì)外皮較老的絲瓜，則用小刀削皮或用刨刀刨皮，隨后放入清水中洗滌。絲皮去皮后易變色，應(yīng)隨用隨加工，或加工好后浸入清水中備用。番茄初加工步驟：按烹調(diào)制作要求不同，番茄加工一般有兩種方法：一種是帶皮食用，即先用清水洗滌干凈，然后用刀對(duì)剖開(kāi)，切去番茄蒂；另一種是去皮食用，先用清水洗滌干凈，然后用90℃左右的熱水浸泡約10s，用手撕去番茄皮，對(duì)剖開(kāi)、切去蒂。去皮的番茄一般適用于涼拌。刀豆的初加工步驟：先將刀豆用于掐去頂尖，撕去兩邊筋，然后用手掰成所需要的長(zhǎng)度，用清水洗滌干凈備用（6）食用菌類以無(wú)毒菌類的子實(shí)體為食用部位的蔬菜稱為食用菌類蔬菜，如平菇、蘑菇、草菇、金針菇和猴頭菇等。加工方法①切去根部，去掉雜物。②洗凈備用。食用菌類原料初加工實(shí)例平菇的初加工步驟：用刀片去平菇的根蒂，掰成大小近似的塊，用清水洗滌干凈，如果平菇上沾有泥土或其他污物要用手輕輕搓洗。

二、各種果品的初加工原則、要求和工藝1．果品類原料加工的原則（1）根據(jù)原料的特征進(jìn)行加工（2）根據(jù)成菜的要求進(jìn)行加工（3）根據(jù)節(jié)約的原則進(jìn)行加工2．果品類原料加工的要求（1）洗滌加工（2）去皮工藝

各種果品的初加工工藝1．鮮果類加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開(kāi)，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。任務(wù)2禽類的初加工技術(shù)禽類初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、禽類初加工的原則和要求

1．宰殺時(shí)必須割斷氣管、血管、放凈血2．掌握好燙毛的水溫和時(shí)間3．煺凈禽毛，注意清潔衛(wèi)生4．充分利用原料，做到物盡其用

二、各種禽類初加工工藝家禽一般的加工方法步驟為宰殺、泡燙和煺毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟、洗滌。1．宰殺2．泡燙和煺毛3．開(kāi)膛取內(nèi)臟（1）腹開(kāi)（2）肋開(kāi)（3）背開(kāi)4．內(nèi)臟洗滌家禽的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管、膽囊不能食用，其他部分均可食用。

各種果品的初加工工藝1．鮮果類加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開(kāi)，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。

各種果品的初加工工藝1．鮮果類加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開(kāi)，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。任務(wù)3

畜類的初加工技術(shù)畜類初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、畜類初加工的原則和要求

1．洗滌干凈，除去異味2．保持原料質(zhì)地，保存營(yíng)養(yǎng)3．加強(qiáng)管理，保證質(zhì)量二、各種畜類初加工工藝（一）畜內(nèi)臟及四肢的初步加工

畜內(nèi)臟及四肢主要包括心、肝、肺、腰、腸、頭、尾、爪、舌等。由于這些原料黏液較多，異味重，并且各肌體組織結(jié)構(gòu)相差很大，洗滌加工工藝既復(fù)雜又各不相同，同一種原料往往采用多種方法才能完成。內(nèi)臟及四肢常用的加工方法有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法及清水漂洗法等。

家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工實(shí)例1．豬肚的洗滌加工步驟：鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈用刀割去或用手撕去表面油脂，將豬肚放入盆內(nèi)，加入食鹽和醋，用雙手反復(fù)搓洗，使豬肚上的黏液脫離，用水洗凈。將豬肚翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再加上食鹽和醋搓揉，洗去黏液。然后放入冷水鍋中加熱至沸，撈出后刮凈豬肚內(nèi)壁白膜，再將其里外沖洗干凈即可。2．豬腸的洗滌加工步驟：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗用手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用手指撐開(kāi)，灌注清水，使腸子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，然后用手摘去或用剪刀剪去豬腸上的油脂、污物。再將豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，反復(fù)搓洗，用清水沖洗干凈，再把腸子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。3．豬舌的洗滌加工步驟：清水沖洗→熱水燙洗→洗滌整理豬舌表面有一層硬的舌苔，不僅污物多，而且異味重，若不除干凈，將嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量及食用者的健康。其具體的操作方法：先用水洗凈豬舌，在舌的中間從舌根到舌尖插入一根筷子，以防加熱時(shí)彎曲，影響加工。將豬舌放冷水鍋稍煮，待舌表面凝固，撈出用小刀刮去舌苔，再用水洗滌即可。

4．豬爪的洗滌加工步驟：刮剝洗滌→清水沖洗用小刀刮凈硬毛，細(xì)毛和腳趾間的污物，剝?nèi)プ?，沖洗干凈即可。也可以將豬爪放在火上烤，燎去爪上的硬毛和細(xì)毛，再刮凈污物，剝?nèi)プは磧?。任?wù)4動(dòng)物水產(chǎn)品初加工技術(shù)動(dòng)物水產(chǎn)品初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、動(dòng)物水產(chǎn)品初加工的原則和要求水產(chǎn)品在一般情況下，在正式烹飪前都須經(jīng)過(guò)初步加工處理，如宰殺、刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、褪沙、剝皮、洗滌等。這些處理方法，必須根據(jù)不同的品種和用途合理地采用。初步加工應(yīng)符合如下幾個(gè)方面的要求。

1．符合衛(wèi)生要求2．根據(jù)用途和品種加工3．不碰破苦膽4.合理用料，減少損耗二、各種動(dòng)物水產(chǎn)品初加工工藝

水產(chǎn)品初步加工方法大體上有宰殺、剪須腳、開(kāi)殼、刮鱗、去鰓、剝皮、褪沙、泡燙、剖腹取內(nèi)臟、洗滌等幾個(gè)步驟。任務(wù)5其他動(dòng)物初加工技術(shù)其他動(dòng)物初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

其他動(dòng)物初加工的原則和要求在眾多的烹飪?cè)现?，有一類采擷于自然、風(fēng)味獨(dú)特、珍貴難得的原料，常被制作成一些較為高檔的菜肴，頗受食客的青睞，但是，許多野味都是國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法令。