烹飪原料初加工技術(shù)項目四

干貨原料的初加工任務(wù)1干貨原料漲發(fā)任務(wù)2干貨原料漲發(fā)的方法任務(wù)3干貨原料漲發(fā)實例項目四干貨原料的初加工01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握干貨原料漲發(fā)的目的、意義2．掌握干貨原料漲發(fā)的方法及要求案例導(dǎo)入近幾年，在我國的西安、鄭州、內(nèi)蒙古等地的水產(chǎn)市場上出現(xiàn)的這些看似飽滿透亮的魷魚，卻是經(jīng)過了“火堿水”、福爾馬林和工業(yè)雙氧水浸泡處理的毒魷魚。食用這種方式處理過的魷魚不僅會對人體內(nèi)臟器官產(chǎn)生極大危害，而且嚴(yán)重的甚至?xí)l(fā)癌癥。“干魷魚”由新鮮魷魚經(jīng)過加工干制而成，因為蛋白質(zhì)含量較高，干魷魚只能在堿性溶液中才能輕度變性，極大地增強(qiáng)魷魚的吸水性，使干魷魚體積產(chǎn)生大幅度的膨脹。專家介紹，福爾馬林是防腐劑，火堿學(xué)名為氫氧化鈉，這些都是國家明令禁止的食品添加劑；而工業(yè)雙氧水是強(qiáng)氧化劑，里面含有較多的鉛、砷等有毒物質(zhì)，食用這種物質(zhì)處理過的魷魚將對人體產(chǎn)生非常大的危害。學(xué)習(xí)重點1．原料的干制與干料漲發(fā)之間的內(nèi)在聯(lián)系2．掌握干貨原料漲發(fā)的原理3．干貨原料的各種漲發(fā)方法及常用干貨原料的具體漲發(fā)方法和步驟案例思考在選擇干貨原料的時候，我們?nèi)绾蝸龛b別干貨原料的優(yōu)劣？如何采用正確的漲發(fā)方法，才能避免以上方法對人體的危害，達(dá)到食用安全、健康的目的？任務(wù)1干貨原料的漲發(fā)1．干貨原料漲發(fā)的目的和意義2．干貨原料漲發(fā)的要求知識鏈接

一、干貨原料漲發(fā)的目的干貨原料是將烹飪原料運用日曬、風(fēng)吹、烘烤、灰熗、腌漬等干制加工方法，使新鮮的原料脫水干燥而成的干制品。根據(jù)干制品的具體特性，干制原料可分為動物性干制品和植物性干制品兩大類。

二、干貨原料漲發(fā)的意義1．作菜肴主料使用，具有特殊風(fēng)味2．作菜肴配料使用，具有特殊風(fēng)格3．作菜肴餡料使用，具有特殊味道三、干貨原料漲發(fā)的要求干貨原料復(fù)水后，并不能完全恢復(fù)原狀。原料的復(fù)水性下降有多方面的原因，如細(xì)胞和毛細(xì)管的萎縮變形，其主要原因是膠體中發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化：新鮮原料失去水分后，鹽分增濃和熱的影響使蛋白質(zhì)部分變性，失去其在吸水或與水分子相結(jié)合的能力，同時還會破壞細(xì)胞壁的滲透性，細(xì)胞受損后（受損一般表現(xiàn)為干裂和起皺），在復(fù)水時就會因糖分和鹽分流失而使持水能力下降，不能達(dá)到原有的飽滿狀態(tài)。任務(wù)2

干貨原料漲發(fā)的方法1．干貨原料漲發(fā)的原理及具體方法2．干貨原料漲發(fā)的注意事項知識鏈接

一、水滲透擴(kuò)散發(fā)料法（一）基本原理鮮活的動、植物原料體內(nèi)富含大量的水分。含水分多的原料容易腐敗，不易長時間儲存。為了較長時間的儲存和運輸方便，我們把一些適宜脫水干制的原料加工成干料。但這些干料不能直接使用，必須補給水分盡量恢復(fù)原狀后方可使用。所以用水來浸泡干料，使水沿著原來體內(nèi)水分蒸發(fā)而出的通道進(jìn)入干料體內(nèi)。由于水的滲透擴(kuò)散作用，使干料體積逐漸膨潤而變得軟韌，基本回復(fù)原狀，以供烹調(diào)使用。（二）漲發(fā)方法1．冷水發(fā)2．熱水發(fā)

二、堿溶液滲透發(fā)料法（一）基本原理堿發(fā)是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程。它是先將干料放入清水中浸泡，蛋白質(zhì)干凝膠吸水膨潤，開始回軟，再用堿水浸泡，這樣有利于堿水滲透。同時，也可避免原料細(xì)胞因堿的濃度過高而使蛋白質(zhì)變性水解，使原料糟爛溶化。主要適用于一些動物性原料，如魷魚、蹄筋等。（二）漲發(fā)方法1．堿面（堿粉）發(fā)2．堿水發(fā)

三、膨松吸水發(fā)料法（一）基本原理膨松吸水發(fā)料法指原料投入傳熱介質(zhì)（油、鹽）中，驟然受熱使原料內(nèi)部聚集在組織空間的水發(fā)生汽化，組織內(nèi)部的壓力加大到一定程度，沖破組織外逸，破壞了原料的原始組織結(jié)構(gòu)，使體積膨脹，原料所含的部分油脂排出，使質(zhì)感膨脹松。主要適用于豬皮、蹄筋、魚肚的漲發(fā)。（二）膨松方法1．油發(fā)（油作介質(zhì)膨松法）2．鹽發(fā)（鹽作介質(zhì)膨松法）四、其他漲發(fā)在傳統(tǒng)的干貨原料漲發(fā)方法中，有人將堿面發(fā)和火發(fā)作為兩種干料漲發(fā)方法。堿面發(fā)是指用純堿腌制浸泡回軟的原料，放置待用，需用時用開水沖燙即可?；鸢l(fā)是指用明火燒或烤去一些表皮帶毛、鱗的干料，如烏參、巖參等。

五、干貨原料漲發(fā)的注意事項1．了解干貨原料的產(chǎn)地、性能與老嫩、好壞2．熟悉和掌握干貨原料漲發(fā)過程的具體操作要求和操作方法3．干制原料漲發(fā)完畢后要妥善保存任務(wù)3

干貨原料漲發(fā)實例各類干貨原料漲發(fā)實例知識鏈接

一、植物性干貨原料的漲發(fā)實例（一）香菇香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，將香菇放在容器內(nèi)，倒入60~70℃熱水，加蓋燜2h左右，然后用手順一個方向攪動，使菌褶中的泥沙脫落，片刻后，將香菇輕輕撈出，原汁水濾去雜質(zhì)留用。注意事項：吸水要充分，體形完整，無雜質(zhì)，整體回軟，無硬茬。（二）木耳將木耳（包括黑木耳、銀耳）放在盛器內(nèi)，加冷水浸泡2~3h，使其緩慢吸收水分，待其體積膨大后，用手掐去其根部及殘留的木質(zhì)，然后用水反復(fù)沖洗，雙手不斷擠捏，直到無泥沙時即可。注意事項：吸水要充分，體形完整，無雜質(zhì)，色澤要黑亮。

二、動物性干貨原料的漲發(fā)實例蹄筋蹄筋的漲發(fā)方法有多種，如油發(fā)、水發(fā)、水油混合發(fā)及鹽發(fā)等1．油發(fā)油發(fā)是將蹄筋放入冷油或溫油鍋中，油量宜多。將油溫逐漸升高，同時用手勺不斷攪動待蹄筋漂起并有氣泡產(chǎn)生時，將鍋端移火口，用余熱焐透蹄筋。待蹄筋逐漸縮小，氣泡消失，再繼續(xù)加熱，可反復(fù)幾次。待全部漲發(fā)、松脆膨脹后撈出瀝干油，放熱堿液中浸泡15s左右，撈出用溫水漂洗干凈即可。油發(fā)蹄筋漲發(fā)率高、時間短，但口感稍差些。一般1kg干貨原料可漲發(fā)成4～5kg濕料。2．水發(fā)水發(fā)是將蹄筋用淘米水浸泡稍軟，撈出后放在沸水盆中，繼續(xù)浸泡數(shù)小時至回軟撈出，再放入盆中，添加鮮湯、姜片、蔥段、料酒，上籠用旺火沸水較長時間蒸至無硬心即成。水發(fā)蹄筋色白，口感糯、韌，彈性足，但漲發(fā)率較低，存放時間較短。一般1kg干貨原料能夠漲發(fā)成2～3kg濕料。

1．干貨原料漲發(fā)的意義和目的是什么？2．干貨