烹飪專業(yè)理論試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.紅燒2.制作紅燒肉時(shí)，使用哪種糖色炒制效果最佳？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖3.下列哪種調(diào)味料在烹飪中主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.白糖4.烹飪中常用的"老抽"和"生抽"的主要區(qū)別是什么？A.顏色深淺B.咸度高低C.制作工藝D.以上都是5.制作清湯時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.大火長(zhǎng)時(shí)間煮沸B.小火慢燉并撇去浮沫C.加入大量香料D.頻繁攪拌6.以下哪種食材最適合用于制作高湯？A.雞胸肉B.豬骨C.牛肉D.魚(yú)頭7.烹飪中"勾芡"的主要作用是什么？A.增加菜肴的咸味B.使湯汁濃稠C.改變菜肴顏色D.增加菜肴的辣味8.下列哪種刀法適合處理帶骨肉類？A.直刀切B.推刀切C.鋸刀切D.拉刀切9.制作面點(diǎn)時(shí)，酵母發(fā)酵的最適溫度是多少？A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃10.以下哪種烹飪器具最適合煎制食物？A.炒鍋B.平底鍋C.砂鍋D.高壓鍋11.烹飪中"焯水"的主要目的是什么？A.去除血水和雜質(zhì)B.增加菜肴的咸味C.使食材變軟D.改變食材顏色12.下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.雞蛋C.土豆D.蘋(píng)果13.制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例通常是多少？A.1:1

B.2:1C.1:2

D.3:114.以下哪種烹飪方法能減少油脂攝入？A.油炸B.烤制C.蒸制D.煎制15.烹飪中"過(guò)油"的主要作用是什么？A.使食材變脆B.鎖住食材水分C.增加菜肴顏色D.以上都是16.下列哪種食材適合制作涼拌菜？A.生豬肉B.熟牛肉C.生魚(yú)片D.鮮蝦17.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？A.面包體積小B.面包口感粗糙C.面包有酸味D.面包顏色淺18.以下哪種烹飪器具最適合燉煮食物？A.炒鍋B.砂鍋C.平底鍋D.蒸鍋19.烹飪中"碼味"的主要目的是什么？A.增加菜肴的咸味B.使食材入味C.改變食材顏色D.使食材變軟20.下列哪種食材富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.橄欖油C.牛油D.黃油二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪些是烹飪中常用的調(diào)味方法？A.腌漬B.掛糊C.上漿D.勾芡2.制作餃子餡時(shí)，可以加入哪些食材增加營(yíng)養(yǎng)和口感？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品3.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？A.火候B.刀工C.調(diào)味D.食材新鮮度4.烹飪中常用的"五香粉"通常包含哪些香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？A.炒B.炸C.烤D.蒸6.制作湯品時(shí)，可以加入哪些食材增加鮮味？A.干貝B.香菇C.火腿D.雞精7.以下哪些是烹飪中常用的刀法？A.直刀切B.推刀切C.滾刀切D.鋸刀切8.制作面點(diǎn)時(shí)，可以加入哪些輔料改善口感？A.牛奶B.雞蛋C.黃油D.糖9.以下哪些是烹飪中常用的保鮮方法？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.腌制10.烹飪中"熗鍋"通常使用哪些調(diào)料？A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒11.以下哪些食材適合制作炒菜？A.青菜B.肉類C.海鮮D.豆制品12.制作甜品時(shí)，可以加入哪些食材增加風(fēng)味？A.水果B.巧克力C.堅(jiān)果D.奶油13.以下哪些是烹飪中常用的火候控制方法？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火14.烹飪中"調(diào)味"的原則包括哪些？A.因料調(diào)味B.因菜調(diào)味C.因時(shí)調(diào)味D.因人調(diào)味15.以下哪些食材富含膳食纖維？A.蔬菜B.水果C.全谷物D.豆類16.制作烤肉時(shí)，可以加入哪些調(diào)料增加風(fēng)味？A.孜然B.辣椒粉C.胡椒粉D.芝麻17.以下哪些是烹飪中常用的烹飪器具？A.炒鍋B.砂鍋C.高壓鍋D.蒸鍋18.烹飪中"切配"的主要步驟包括哪些？A.清洗B.切割C.碼放D.調(diào)味19.以下哪些食材適合制作湯品？A.骨頭B.雞肉C.魚(yú)類D.蔬菜20.制作面食時(shí)，可以加入哪些食材增加營(yíng)養(yǎng)？A.蔬菜汁B.水果汁C.牛奶D.雞蛋三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪時(shí)，油溫越高，食材越容易熟透。（）2.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.烹飪中"勾芡"只能用于湯菜。（）4.所有的食材都可以生食。（）5.烹飪中"焯水"可以去除食材中的異味。（）6.制作甜品時(shí)，糖的用量越多越好。（）7.烹飪中"過(guò)油"可以使食材更加酥脆。（）8.所有的香料都可以直接食用。（）9.烹飪中"碼味"只能用于肉類食材。（）10.制作面食時(shí)，加入雞蛋可以使面團(tuán)更加筋道。（）四、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪中常用的"老抽"主要用于______。2.制作面包時(shí)，酵母的主要作用是______。3.烹飪中"焯水"通常使用______水。4.制作糖醋汁時(shí)，除了糖和醋，通常還會(huì)加入______。5.烹飪中常用的"五香粉"中，不包括______。6.制作餃子餡時(shí)，為了增加粘性，可以加入______。7.烹飪中"勾芡"使用的淀粉通常是______。8.制作高湯時(shí)，為了增加鮮味，可以加入______。9.烹飪中"切配"的第一步是______。10.制作面食時(shí)，為了使面團(tuán)更加柔軟，可以加入______。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.C9.B10.B11.A12.B13.B14.C15.D16.B17.

C18.B19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABC19.ABCD20.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4