2025年?duì)I養(yǎng)師考試實(shí)操技能訓(xùn)練試卷：模擬試題與解題策略考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：張先生，45歲，男性，公司高管。近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為28kg/m2，腰圍102厘米，血壓145/95mmHg，空腹血糖6.5mmol/L（空腹血糖受損）。他平時(shí)工作繁忙，常吃外賣，很少進(jìn)行體育鍛煉，吸煙約20支/天，飲酒頻率較高（每周數(shù)次，每次較多）。他自述有時(shí)感覺疲勞，但認(rèn)為工作壓力大，沒有太在意。請(qǐng)根據(jù)以上信息，完成以下分析：1.指出張先生目前存在的最主要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和健康問題。2.分析導(dǎo)致張先生出現(xiàn)上述狀況的可能營(yíng)養(yǎng)因素和不健康生活方式因素。3.針對(duì)張先生的狀況，提出初步的、可操作的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)建議和生活方式改變策略，并說明建議的依據(jù)。4.如果張先生計(jì)劃開始進(jìn)行體育鍛煉，請(qǐng)?zhí)岢鲆豁?xiàng)適合他的、相對(duì)安全的初始運(yùn)動(dòng)方案建議。二、膳食評(píng)估與計(jì)算：李女士，30歲，孕早期（孕周6周），因擔(dān)心胎兒發(fā)育問題前來咨詢。她平時(shí)飲食相對(duì)規(guī)律，但近期食欲不佳，惡心感較明顯，進(jìn)食量有所減少。請(qǐng)根據(jù)以下模擬的連續(xù)三日24小時(shí)膳食回顧信息，進(jìn)行評(píng)估：第一天：早餐：牛奶1杯（250ml），烤面包2片，煮雞蛋1個(gè)；午餐：米飯1碗，清炒時(shí)蔬1份，紅燒魚1塊（約100g）；晚餐：面條1碗，小番茄少量，涼拌黃瓜少許；加餐：蘋果1個(gè)。第二天：早餐：豆?jié){1碗，饅頭1個(gè)；午餐：牛肉炒菜1份，米飯1.5碗；晚餐：冬瓜湯1碗，雞肉丸子2個(gè)（約120g），炒青菜1份；加餐：酸奶1杯（150ml）。第三天：早餐：煎蛋1個(gè)，烤腸1根，稀飯1碗；午餐：餃子6個(gè)（豬肉白菜餡），米飯1碗；晚餐：豆腐湯1碗，炒土豆絲1份，炒豆芽1份；加餐：香蕉1根。1.估算李女士在評(píng)估期間的平均能量和蛋白質(zhì)攝入量（可使用標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)法或查詢食物成分表，并說明計(jì)算依據(jù)或使用的參考值）。2.評(píng)估李女士膳食中可能存在的營(yíng)養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)或過量風(fēng)險(xiǎn)（至少指出兩種營(yíng)養(yǎng)素）。3.結(jié)合孕早期特點(diǎn)，分析李女士當(dāng)前膳食存在的問題，并提出具體的改進(jìn)建議。三、營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢：王先生，50歲，確診糖尿病2型3年。他了解糖尿病的基本知識(shí)，知道需要控制飲食和監(jiān)測(cè)血糖，但自述在日常生活中難以堅(jiān)持，尤其是在聚餐時(shí)。他性格較為內(nèi)向，不太愿意與他人交流自己的健康問題。請(qǐng)模擬你作為營(yíng)養(yǎng)師，首次為王先生進(jìn)行個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)教育咨詢，回答以下問題：1.在與王先生溝通時(shí)，你會(huì)首先關(guān)注他的哪些需求和顧慮？溝通中應(yīng)遵循哪些基本原則？2.針對(duì)王先生在控制飲食方面遇到的困難，你會(huì)如何解釋控制總能量和平衡膳食的重要性？會(huì)提供哪些簡(jiǎn)單易行的飲食控制技巧？3.對(duì)于王先生在聚餐時(shí)遇到的挑戰(zhàn)，你會(huì)提出哪些具體的應(yīng)對(duì)建議？如何幫助他建立積極的飲食行為改變策略？四、食譜設(shè)計(jì)：某健身愛好者，男性，25歲，身高180cm，體重75kg，久坐工作，每周進(jìn)行3次中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)（每次45分鐘）。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一份符合其營(yíng)養(yǎng)需求且相對(duì)均衡的早餐食譜，要求考慮能量供應(yīng)、宏量營(yíng)養(yǎng)素比例（參考DCI和DRIs），并說明選擇食物的理由。試卷答案一、案例分析：1.最主要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和健康問題：超重（BMI28kg/m2，屬于肥胖前期）、高血壓（血壓145/95mmHg）、空腹血糖受損（空腹血糖6.5mmol/L）。這些是心血管疾病的主要危險(xiǎn)因素，同時(shí)吸煙也顯著增加了多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。**解析思路：*根據(jù)BMI分類標(biāo)準(zhǔn)判斷超重；根據(jù)血壓和空腹血糖值判斷高血壓和空腹血糖受損；結(jié)合吸煙習(xí)慣識(shí)別其他健康風(fēng)險(xiǎn)。這些指標(biāo)直接指向慢性病風(fēng)險(xiǎn)。2.可能的風(fēng)險(xiǎn)與不健康因素：長(zhǎng)期高能量攝入（可能來自高脂肪、高糖分的外賣和飲酒）；能量消耗不足（工作繁忙、缺乏鍛煉）；不健康的飲食習(xí)慣（少蔬果、高脂高熱量食物為主）；不良生活方式（吸煙、過量飲酒）。**解析思路：*將張先生的個(gè)人特征（高管、忙碌、吸煙、飲酒）與其健康問題（超重、高血壓、血糖異常）聯(lián)系起來，分析不健康飲食（高能量密度、低纖維）和缺乏運(yùn)動(dòng)是導(dǎo)致代謝紊亂的主要原因。3.初步干預(yù)建議：*營(yíng)養(yǎng)：控制總能量攝入，減少高脂肪、高糖、高鹽食物（如油炸食品、甜點(diǎn)、含糖飲料），增加蔬菜、水果、全谷物攝入，選擇瘦肉蛋白（雞胸肉、魚、豆制品），規(guī)律三餐，控制晚餐量和睡前加餐。建議閱讀食品標(biāo)簽，選擇低鈉、低脂產(chǎn)品。*生活方式：逐步增加體力活動(dòng)，如每周至少150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)（快走、游泳等）或75分鐘高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，并加入每周2次的抗阻力訓(xùn)練。戒煙，限制飲酒頻率和量（建議男性每日酒精攝入不超過25g）。保證充足睡眠。*依據(jù)：針對(duì)超重、高血壓、血糖異常，核心是能量負(fù)平衡和改善飲食結(jié)構(gòu)。增加運(yùn)動(dòng)有助于降重、控壓、調(diào)糖。戒煙限酒是降低整體風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。4.初始運(yùn)動(dòng)方案建議：開始進(jìn)行每周3次，每次30-40分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如快走或慢跑。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度以運(yùn)動(dòng)時(shí)心率達(dá)到最大心率的60-70%左右，或感覺微喘但能進(jìn)行簡(jiǎn)短對(duì)話為宜。運(yùn)動(dòng)前進(jìn)行5-10分鐘熱身，運(yùn)動(dòng)后進(jìn)行5-10分鐘整理活動(dòng)。**解析思路：*考慮到張先生的體重和血壓情況，初始運(yùn)動(dòng)以中等強(qiáng)度有氧為主，保證頻率但控制單次強(qiáng)度和時(shí)間，避免過度負(fù)荷。同時(shí)強(qiáng)調(diào)熱身和整理活動(dòng)的重要性，提高安全性。二、膳食評(píng)估與計(jì)算：1.能量與蛋白質(zhì)攝入量估算：**假設(shè)使用中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的均值：*孕早期女性能量推薦攝入量約1800-2000kcal，蛋白質(zhì)約70-85g。**估算：*根據(jù)膳食回顧，三餐主食總量約300-350g（按每100g米飯/面條提供約350kcal估算），少量蔬果，蛋白質(zhì)來源有蛋、魚、雞、豆制品。粗略估算三餐能量約1200-1400kcal，蛋白質(zhì)約60-75g。若加上加餐（蘋果約80kcal，酸奶約60kcal，豆?jié){約40kcal，雞蛋約80kcal），總能量約1300-1500kcal，總蛋白質(zhì)約70-90g。因此，平均能量攝入約為1300-1500kcal，平均蛋白質(zhì)攝入約為70-90g。**計(jì)算依據(jù)：*可使用食物成分表查詢各食物的能量和蛋白質(zhì)含量，或使用標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)法進(jìn)行估算。2.營(yíng)養(yǎng)素風(fēng)險(xiǎn)：*可能缺乏：葉酸、鐵、鈣、維生素D。葉酸對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕早期需求量增加；鐵用于造血，孕期血容量增加需求也增加；鈣和維生素D對(duì)胎兒骨骼發(fā)育和母體骨骼健康均重要。*可能過量（風(fēng)險(xiǎn)）：能量和脂肪。評(píng)估期間平均能量攝入（約1300-1500kcal）可能略低于孕早期推薦下限（1800kcal），但若基礎(chǔ)消耗低或活動(dòng)少，仍可能不足。脂肪攝入可能較高，若來自紅燒魚、炒菜、煎蛋、烤腸等，飽和脂肪和膽固醇攝入可能偏高。**解析思路：*根據(jù)孕早期特殊營(yíng)養(yǎng)需求（葉酸、鐵、鈣、維生素D）和膳食內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估。葉酸主要來自深綠色蔬菜（回顧中量少）、豆類（少量）。鐵主要來自紅肉（回顧中魚和少量雞為主，可能鐵量不夠）。鈣主要來自奶制品（牛奶、酸奶，但量可能不足）。維生素D主要來自強(qiáng)化食品和日曬（回顧未提）。能量和脂肪需根據(jù)具體食物量和烹飪方式估算。3.膳食問題與改進(jìn)建議：*問題：能量可能不足或偏少；蛋白質(zhì)來源較單一；蔬菜水果攝入量不足；缺乏富含葉酸、鐵、鈣的食物；脂肪和烹飪用油可能偏高；加餐選擇不夠優(yōu)質(zhì)。*改進(jìn)建議：*適當(dāng)增加主食（優(yōu)先選擇全谷物）和總能量攝入，確保滿足孕早期需求。*增加動(dòng)物肝臟（如適量每周1次）、紅肉、動(dòng)物血等富含鐵的食物；同時(shí)多吃富含維生素C的蔬果促進(jìn)鐵吸收。*增加深綠色蔬菜（如菠菜）、豆制品、芝麻醬等富含葉酸和鈣的食物；多曬太陽(yáng)或考慮補(bǔ)充維生素D。*增加蔬菜水果種類和數(shù)量，特別是富含葉酸和維生素的。*調(diào)整烹飪方式，減少油炸、紅燒，多采用蒸、煮、燉、涼拌。*選擇健康的加餐，如原味酸奶、堅(jiān)果（少量）、水果、全麥餅干等。**解析思路：*對(duì)照孕早期營(yíng)養(yǎng)需求和膳食回顧內(nèi)容，找出不足之處。針對(duì)性提出增加關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素來源、調(diào)整食物結(jié)構(gòu)、改善烹飪方式的具體建議。三、營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢：1.關(guān)注點(diǎn)與原則：*關(guān)注點(diǎn)：王先生對(duì)飲食控制的困難（尤其聚餐時(shí)）、對(duì)健康信息的理解程度、改變行為的意愿和信心、可能存在的心理壓力或障礙（如社交焦慮）。*原則：建立信任關(guān)系、尊重患者自主權(quán)、個(gè)體化指導(dǎo)、鼓勵(lì)性溝通、提供實(shí)用技巧、強(qiáng)調(diào)長(zhǎng)期堅(jiān)持、非評(píng)判態(tài)度。**解析思路：*從患者中心的角度出發(fā)，理解其面臨的實(shí)際困難和心理狀態(tài)是有效溝通和干預(yù)的前提。溝通原則是建立良好咨詢關(guān)系、確保信息有效傳遞和促進(jìn)行為改變的基礎(chǔ)。2.解釋飲食重要性及技巧：*解釋：控制總能量攝入有助于維持健康體重，減輕胰腺負(fù)擔(dān)，穩(wěn)定血糖水平，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。平衡膳食能確保身體獲得必需的宏量營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）和微量營(yíng)養(yǎng)素，支持胎兒發(fā)育和維持母體健康。強(qiáng)調(diào)這不是要求完全禁止某些食物，而是建立可持續(xù)的健康模式。*技巧：*份量控制：使用小號(hào)餐具，學(xué)會(huì)估算食物份量。*食物選擇：選擇烹飪方式清淡（蒸、煮、烤）的菜肴，多選擇蔬菜、瘦肉、魚蝦，少吃油炸、高糖、高鹽食品。*進(jìn)餐順序：先喝湯、先吃蔬菜，再吃蛋白質(zhì)，最后吃主食。*細(xì)嚼慢咽：延長(zhǎng)進(jìn)餐時(shí)間，增加飽腹感。*記錄飲食：幫助了解自己的飲食習(xí)慣。**解析思路：*用通俗易懂的語(yǔ)言解釋飲食控制對(duì)糖尿病管理和整體健康的益處。提供簡(jiǎn)單、具體、可操作的小技巧，降低患者執(zhí)行難度，使其感到可行。3.聚餐應(yīng)對(duì)建議與行為改變策略：*應(yīng)對(duì)建議：*提前了解餐廳菜單，選擇或要求清淡烹飪的菜品。*先吃salad或清淡菜肴墊肚子。*避免或限量食用高熱量、高糖、高脂肪的菜肴（如紅燒肉、甜點(diǎn)、油炸食品）。*控制主食攝入量，可選擇升糖指數(shù)較低的全谷物。*飲酒限量或選擇低度酒，多喝水或無(wú)糖飲料。*注意控制進(jìn)食速度和總量，感覺飽了就停止。*可以自帶一些健康的食物（如水果、無(wú)糖酸奶）。*行為改變策略：*設(shè)定小目標(biāo)：如“這次聚餐只吃兩種高脂肪菜”，“用水果代替一次主食”。*尋找社會(huì)支持：與家人或朋友分享飲食目標(biāo)，請(qǐng)他們協(xié)助。*自我監(jiān)控與獎(jiǎng)勵(lì)：記錄飲食和運(yùn)動(dòng)情況，達(dá)到目標(biāo)時(shí)給予自己適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。*積極心理暗示：認(rèn)識(shí)到偶爾放松是正常的，關(guān)鍵是長(zhǎng)期堅(jiān)持。*學(xué)習(xí)應(yīng)對(duì)壓力的替代方式：如用散步代替吃零食。**解析思路：*針對(duì)聚餐這一具體場(chǎng)景，提供實(shí)用的、可操作的應(yīng)對(duì)方法。同時(shí)，引入行為改變的理論策略（目標(biāo)設(shè)定、社會(huì)支持、自我監(jiān)控、獎(jiǎng)勵(lì)、應(yīng)對(duì)技巧），幫助患者建立可持續(xù)的積極行為模式，而不僅僅是短期應(yīng)對(duì)。四、食譜設(shè)計(jì)：早餐食譜示例：*主食：全麥面包2片（約70g），燕麥片20g（用牛奶或水煮熟）。*蛋白質(zhì)：煮雞蛋1個(gè)，低脂牛奶1杯（250ml）。*蔬果：拌黃瓜1小盤（約100g），半個(gè)蘋果。*（可選）堅(jiān)果：少量核桃或杏仁（約10g）。說明：*能量：估算總能量約650-700kcal，接近或略高于中等活動(dòng)水平男性早餐需求（約500-650kcal）。*宏量營(yíng)養(yǎng)素：*碳水化合物：來自全麥面包、燕麥、蘋果，提供主要能量，選擇全谷