廚師題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種烹飪方法屬于煎？（）A.將食材放入熱油中炸至金黃色B.在平底鍋中加入少量油，將食材放入煎至兩面金黃C.將食材放入烤箱中烤制D.將食材放入沸水中煮熟答案：B2.下列調(diào)料中，常用于去腥的是？（）A.花椒B.八角C.生姜D.桂皮答案：C3.炒菜時(shí)，火候的掌握非常重要，一般分為旺火、中火和小火，以下哪種食材適合用旺火快速炒制？（）A.土豆B.牛肉C.青菜D.茄子答案：C4.以下哪種食材屬于粗糧？（）A.大米B.小麥C.玉米D.白面答案：C5.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋的比例一般為？（）A.1:1B.2:1C.3:2D.3:1答案：B6.烘焙蛋糕時(shí)，常用的膨松劑是？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都可以答案：B7.以下哪種烹飪器具適合用來燉肉？（）A.平底鍋B.炒鍋C.燉鍋D.不粘鍋答案：C8.腌制肉類時(shí)，一般需要腌制多長(zhǎng)時(shí)間？（）A.10分鐘左右B.30分鐘左右C.1小時(shí)左右D.2小時(shí)左右答案：B9.制作紅燒肉時(shí)，加入冰糖的主要作用是？（）A.增加甜味B.上色C.去腥D.提鮮答案：B10.以下哪種食材適合用涼拌的方式制作？（）A.紅燒肉B.炒青菜C.黃瓜D.炸雞答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于中式烹飪方法的有？（）A.蒸B.煮C.烤D.煎E.炸答案：ABCDE2.下列調(diào)料中，具有去腥增香作用的有？（）A.料酒B.醋C.檸檬汁D.蔥E.蒜答案：ABCDE3.炒菜時(shí)，根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪要求，需要掌握好哪些方面？（）A.火候B.翻炒速度C.調(diào)料的投放順序D.食材的切配大小E.烹飪時(shí)間答案：ABCDE4.以下屬于粗糧的有？（）A.燕麥B.蕎麥C.糙米D.薏米E.高粱答案：ABCDE5.制作甜點(diǎn)時(shí)，常用的糖有？（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜E.麥芽糖答案：ABCDE三、判斷題1.炒菜時(shí)，油溫越高越好，這樣可以快速炒熟食材。（）答案：錯(cuò)誤2.腌制肉類時(shí)，放鹽越多越好，這樣可以更好地入味。（）答案：錯(cuò)誤3.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱的溫度越高，蛋糕膨脹得越好。（）答案：錯(cuò)誤4.所有的食材都適合用涼拌的方式制作。（）答案：錯(cuò)誤5.烹飪時(shí)，調(diào)料的用量可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤6.煎制食物時(shí)，不需要翻動(dòng)，以免影響口感。（）答案：錯(cuò)誤7.蒸煮食物時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以確保食物熟透。（）答案：錯(cuò)誤8.粗糧富含膳食纖維，適合所有人食用。（）答案：錯(cuò)誤9.制作糖醋排骨時(shí)，只需要放糖和醋，不需要其他調(diào)料。（）答案：錯(cuò)誤10.烘焙餅干時(shí)，面團(tuán)不需要冷藏，直接搟平烤制即可。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候的掌握技巧。答：炒菜時(shí)火候可分為旺火、中火和小火。旺火適合快速炒制青菜等易熟食材，以保持其鮮嫩口感；中火適合炒制肉類等需要稍長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，使其熟透且保持一定的口感；小火適合燉煮類食材，使食材入味且軟爛。掌握火候需根據(jù)食材特點(diǎn)和烹飪要求靈活調(diào)整。2.列舉三種常見的去腥方法。答：常見的去腥方法有：用生姜切片，放入食材中一起腌制或烹飪，可去除腥味；料酒具有去腥作用，在腌制或烹飪時(shí)加入適量料酒；檸檬汁也能去腥，可用于腌制海鮮等食材。3.說明烘焙蛋糕時(shí)常用的打發(fā)材料及打發(fā)技巧。答：烘焙蛋糕時(shí)常用的打發(fā)材料有雞蛋和奶油。打發(fā)雞蛋時(shí)，需將蛋黃和蛋清分離，分別打發(fā)。蛋清打發(fā)至出現(xiàn)小彎勾狀，蛋黃打發(fā)至細(xì)膩光滑。打發(fā)奶油時(shí)，將奶油倒入無油無水的容器中，用打蛋器高速打發(fā)至出現(xiàn)明顯紋路且體積膨脹。4.簡(jiǎn)述粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答：粗糧富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、鐵、鋅等；能增加飽腹感，減少其他高熱量食物的攝入，對(duì)控制體重有一定幫助。五、討論題1.討論不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。答：不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響各有不同。例如，蒸能保留食材的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，如水溶性維生素等；煮會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)成分溶解在水中，但能使食材變得軟爛易消化；煎、炸等高溫烹飪方法可能會(huì)導(dǎo)致油脂氧化，破壞一些維生素和抗氧化物質(zhì)，但能使食材表面形成金黃酥脆的口感。2.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪器具。答：根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪器具很重要。如燉肉適合用燉鍋，能均勻受熱且保溫性好；炒菜適合用炒鍋，導(dǎo)熱快且便于翻炒；煎制食物適合用平底鍋，能使食材底部均勻受熱；烤制食物適合用烤箱，可控制溫度和時(shí)間，使食物表面金黃。3.討論在烹飪過程中如何控制油鹽的攝入量。答：在烹飪過程中控制油鹽攝入量可采取以下方法。用控油壺倒油，避免過量；炒菜時(shí)少放鹽，可在出鍋前根據(jù)口味適當(dāng)添加；多采用清蒸、水煮等低油低鹽的烹飪方法；選擇低鹽調(diào)料，如低鈉鹽等。4.討論如何合理搭配食材，以提高膳食營(yíng)養(yǎng)水平。答：合理搭配