第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁企業(yè)食堂食品安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.企業(yè)食堂在采購食材時，以下哪種情況不屬于索證索票的必要要求？

（）A.查驗(yàn)供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證

（）B.查看食材的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.核對食材的批次號和供應(yīng)商名稱

（）D.現(xiàn)場品嘗食材以確認(rèn)新鮮度

2.食堂員工在處理生熟食品時，以下哪種做法是正確的？

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）B.先處理熟食再處理生食

（）C.使用顏色區(qū)分的砧板和刀具

（）D.在同一水池清洗生熟餐具

3.食堂餐具消毒后，以下哪種儲存方式是合理的？

（）A.直接堆放在潮濕的臺面上

（）B.使用干凈的布覆蓋

（）C.存放在帶蓋的保潔柜內(nèi)

（）D.靠近門窗敞開放置

4.食堂食品留樣時，以下哪種做法符合食品安全規(guī)范？

（）A.留樣量為50克

（）B.留樣放入保溫袋中

（）C.標(biāo)注留樣日期和菜品名稱

（）D.留樣保存時間為2小時

5.發(fā)現(xiàn)食堂員工患有活動性肝炎時，以下哪種處理是正確的？

（）A.允許其繼續(xù)工作但減少接觸食品環(huán)節(jié)

（）B.立即調(diào)離食品加工崗位

（）C.提醒其注意個人衛(wèi)生即可

（）D.安排其參與食堂清潔工作

6.食堂地面清潔時，以下哪種清潔劑優(yōu)先選用？

（）A.強(qiáng)酸清潔劑

（）B.含氯消毒液

（）C.中性清潔劑

（）D.植物精油混合液

7.食堂冰箱內(nèi)食品存放時，以下哪種做法是正確的？

（）A.將生肉放在上層，熟食放在下層

（）B.食品之間留有空隙

（）C.使用保鮮膜直接覆蓋在食品表面

（）D.長期存放的食品不用分區(qū)

8.食堂員工洗手時，以下哪個步驟不屬于“七步洗手法”？

（）A.流水沖洗雙手

（）B.涂抹洗手液

（）C.搓洗指尖

（）D.用圍裙擦干雙手

9.食堂食品加工過程中，以下哪種溫度屬于生食的最佳中心溫度？

（）A.25℃

（）B.50℃

（）C.70℃

（）D.100℃

10.發(fā)現(xiàn)食堂食品出現(xiàn)霉變時，以下哪種處理是正確的？

（）A.嘗試挑除霉變部分后繼續(xù)使用

（）B.直接丟棄

（）C.加熱后食用

（）D.作為備用食材

11.食堂通風(fēng)系統(tǒng)清潔時，以下哪個部位需要重點(diǎn)清潔？

（）A.餐桌表面

（）B.空調(diào)濾網(wǎng)

（）C.垃圾桶

（）D.飲水機(jī)

12.食堂員工健康檢查中，以下哪種疾病需要立即調(diào)離食品崗位？

（）A.感冒

（）B.腸炎

（）C.皮膚過敏

（）D.上呼吸道感染

13.食堂采購的食用油，以下哪種儲存方式是合理的？

（）A.靠近熱源存放

（）B.使用透明容器

（）C.放置在陰涼干燥處

（）D.與食品添加劑混放

14.食堂員工穿著工作服時，以下哪種行為是正確的？

（）A.工作服上沾有污漬繼續(xù)穿著

（）B.在食品加工區(qū)吸煙

（）C.工作服保持清潔整齊

（）D.將工作服帶出食堂區(qū)域

15.食堂食品添加劑使用時，以下哪種做法是正確的？

（）A.超量使用以提升風(fēng)味

（）B.按照標(biāo)簽說明使用

（）C.使用過期添加劑

（）D.隨意混合多種添加劑

16.食堂員工在處理食品時，以下哪種行為符合衛(wèi)生要求？

（）A.用手直接接觸熟食

（）B.使用一次性手套

（）C.借用同事的勺子取菜

（）D.咬食加工中的食品

17.食堂垃圾處理時，以下哪種做法是正確的？

（）A.將廚余垃圾與其他垃圾混放

（）B.垃圾桶敞開放置

（）C.及時清空垃圾桶并消毒

（）D.垃圾桶直接沖洗即可

18.食堂飲用水衛(wèi)生檢查中，以下哪個指標(biāo)不需要檢測？

（）A.細(xì)菌總數(shù)

（）B.氯化物含量

（）C.硫酸鹽含量

（）D.顏色

19.食堂員工在食品加工過程中，以下哪種行為是正確的？

（）A.用圍裙擦汗

（）B.頭發(fā)不遮擋

（）C.帶戒指處理食品

（）D.口含工具取菜

20.食堂食品安全管理制度中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容是必須的？

（）A.員工培訓(xùn)記錄

（）B.食材采購清單

（）C.食品留樣記錄

（）D.員工照片

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食堂員工健康檢查中，以下哪些疾病需要排除？

（）A.痢疾

（）B.瘧疾

（）C.活動性肺結(jié)核

（）D.乙肝

（）E.皮膚病

22.食堂食品儲存時，以下哪些措施可以防止交叉污染？

（）A.生熟食品分區(qū)存放

（）B.使用保鮮膜覆蓋

（）C.不同類別食品使用不同容器

（）D.定期檢查庫存

23.食堂餐具消毒時，以下哪些方法屬于有效消毒方式？

（）A.熱力消毒

（）B.化學(xué)消毒

（）C.日光暴曬

（）D.紫外線消毒

24.食堂員工個人衛(wèi)生要求中，以下哪些行為是正確的？

（）A.每次接觸食品前洗手

（）B.勤換工作服

（）C.帶口罩處理粉塵

（）D.保持指甲清潔

25.食堂食品加工過程中，以下哪些溫度符合安全要求？

（）A.生食中心溫度達(dá)到70℃

（）B.熟食中心溫度保持在60℃

（）C.冷藏溫度控制在4℃以下

（）D.冷凍溫度控制在-18℃以下

26.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理中，以下哪些區(qū)域需要重點(diǎn)清潔？

（）A.食品加工臺面

（）B.地漏

（）C.通風(fēng)口

（）D.垃圾桶

27.食堂食品安全管理制度中，以下哪些記錄是必須的？

（）A.員工培訓(xùn)記錄

（）B.食品進(jìn)貨記錄

（）C.食品留樣記錄

（）D.設(shè)備維護(hù)記錄

28.食堂員工在食品加工過程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

（）A.喝水時直接對著食品

（）B.用手直接接觸生食

（）C.工作服上沾有污漬

（）D.使用不干凈的抹布擦手

29.食堂食品留樣時，以下哪些要求是正確的？

（）A.留樣量為125克

（）B.留樣放入專用容器

（）C.標(biāo)注留樣日期和菜品名稱

（）D.留樣保存時間為48小時

30.食堂員工健康證明中，以下哪些項(xiàng)目需要檢查？

（）A.血壓

（）B.乙肝表面抗原

（）C.肝功能

（）D.傳染病

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食堂員工可以佩戴戒指處理食品。

32.食堂食品留樣可以留放在冰箱外。

33.食堂地面每天至少清潔一次。

34.食堂員工洗手時需要使用洗手液。

35.食堂食品加工過程中，生食中心溫度達(dá)到45℃即可。

36.食堂員工健康證明每年檢查一次。

37.食堂食品添加劑可以隨意混合使用。

38.食堂飲用水需要定期檢測細(xì)菌總數(shù)和氯化物含量。

39.食堂員工在食品加工過程中可以戴手表。

40.食堂食品儲存時，生食可以放在熟食上面。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食堂員工接觸食品前必須進(jìn)行______次洗手。

42.食堂食品加工過程中，生食和熟食必須______存放。

43.食堂餐具消毒后，應(yīng)存放在______的保潔柜內(nèi)。

44.食堂食品留樣必須標(biāo)注______和______。

45.食堂員工健康證明需要定期______，發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)當(dāng)立即______。

46.食堂食品加工過程中，生食中心溫度必須達(dá)到______℃。

47.食堂地面清潔時，應(yīng)使用______清潔劑。

48.食堂員工在食品加工過程中，禁止______、______和______。

49.食堂食品儲存時，食用油應(yīng)放在______、______的地方。

50.食堂飲用水衛(wèi)生檢查中，必須檢測的指標(biāo)包括______、______和______。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述食堂員工“七步洗手法”的具體步驟。

52.簡述食堂食品加工過程中防止交叉污染的要點(diǎn)。

53.簡述食堂食品留樣的目的和具體要求。

54.簡述食堂環(huán)境衛(wèi)生管理中，地面清潔的具體要求。

55.簡述食堂員工健康證明管理的具體要求。

六、案例分析題（共15分）

某企業(yè)食堂在2023年5月發(fā)生一起食品安全事件：一名員工在處理完生肉后，未洗手直接取用熟食，導(dǎo)致多名就餐員工出現(xiàn)腹瀉癥狀。事后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該員工健康證明已過期，且食堂未嚴(yán)格執(zhí)行員工健康檢查制度。

問題：

（1）分析該事件發(fā)生的原因。

（2）提出防止類似事件發(fā)生的具體措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)和建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.D解析：索證索票包括查驗(yàn)資質(zhì)、核對信息等，但不應(yīng)現(xiàn)場品嘗食材，以免交叉污染。

2.C解析：使用顏色區(qū)分的砧板和刀具可以有效防止交叉污染，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

3.C解析：消毒后的餐具應(yīng)存放在帶蓋的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

4.C解析：食品留樣需標(biāo)注日期和菜品名稱，便于追溯。

5.B解析：患有活動性肝炎的員工應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，防止疾病傳播。

6.C解析：中性清潔劑對環(huán)境和人體更安全，適合食堂使用。

7.B解析：食品之間留有空隙可以防止汁液交叉污染。

8.D解析：洗手時應(yīng)使用干手器或一次性紙巾，避免使用圍裙擦干。

9.C解析：生食中心溫度達(dá)到70℃可以有效殺滅細(xì)菌。

10.B解析：霉變食品應(yīng)直接丟棄，不可食用。

11.B解析：空調(diào)濾網(wǎng)容易滋生細(xì)菌，需重點(diǎn)清潔。

12.B解析：腸炎患者可能攜帶病原體，應(yīng)立即調(diào)離食品崗位。

13.C解析：食用油應(yīng)放置在陰涼干燥處，避免氧化變質(zhì)。

14.C解析：工作服應(yīng)保持清潔整齊，防止污染食品。

15.B解析：食品添加劑應(yīng)按照標(biāo)簽說明使用，不可超量。

16.B解析：使用一次性手套可以防止手部細(xì)菌污染食品。

17.C解析：及時清空垃圾桶并消毒可以防止細(xì)菌滋生和傳播。

18.D解析：飲用水顏色不屬于必檢指標(biāo)。

19.B解析：員工頭發(fā)應(yīng)不遮擋，防止掉落食品。

20.A解析：員工培訓(xùn)記錄是食品安全管理制度的重要組成部分。

二、多選題

21.ABCDE解析：食堂員工健康檢查需排除痢疾、瘧疾、活動性肺結(jié)核、乙肝、皮膚病等疾病。

22.ABC解析：生熟食品分區(qū)存放、使用保鮮膜覆蓋、不同類別食品使用不同容器可以有效防止交叉污染。

23.ABD解析：熱力消毒、化學(xué)消毒、紫外線消毒屬于有效消毒方式，日光暴曬效果有限。

24.ABC解析：每次接觸食品前洗手、勤換工作服、戴口罩處理粉塵均符合衛(wèi)生要求。

25.ACD解析：生食中心溫度達(dá)到70℃、冷藏溫度控制在4℃以下、冷凍溫度控制在-18℃以下符合安全要求。

26.ABCD解析：食品加工臺面、地漏、通風(fēng)口、垃圾桶均需重點(diǎn)清潔。

27.ABCD解析：員工培訓(xùn)記錄、食品進(jìn)貨記錄、食品留樣記錄、設(shè)備維護(hù)記錄均需保存。

28.ABCD解析：喝水時直接對著食品、用手直接接觸生食、工作服上沾有污漬、使用不干凈的抹布擦手均可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

29.ABCD解析：留樣量為125克、放入專用容器、標(biāo)注日期和菜品名稱、保存時間為48小時均符合要求。

30.ABCD解析：血壓、乙肝表面抗原、肝功能、傳染病均需檢查。

三、判斷題

31.×解析：佩戴戒指會藏污納垢，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

32.×解析：食品留樣必須留放在冰箱內(nèi)，防止細(xì)菌滋生。

33.√解析：食堂地面每天至少清潔一次，保持清潔衛(wèi)生。

34.√解析：洗手時使用洗手液可以更有效地清潔雙手。

35.×解析：生食中心溫度必須達(dá)到70℃才能殺滅細(xì)菌。

36.√解析：食堂員工健康證明每年檢查一次，確保健康。

37.×解析：食品添加劑不可隨意混合使用，需按照規(guī)定比例。

38.√解析：飲用水需定期檢測細(xì)菌總數(shù)和氯化物含量，確保安全。

39.×解析：員工在食品加工過程中應(yīng)取下手表，防止污染。

40.×解析：生食應(yīng)放在熟食下面，防止汁液滴落污染熟食。

四、填空題

41.三解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，接觸食品前必須洗手三次。

42.分開解析：生食和熟食必須分開存放，防止交叉污染。

43.干凈、消毒解析：消毒后的餐具應(yīng)存放在干凈、消毒的保潔柜內(nèi)。

44.日期、菜品名稱解析：食品留樣必須標(biāo)注日期和菜品名稱，便于追溯。

45.檢查、調(diào)離解析：食堂員工健康證明需要定期檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)立即調(diào)離。

46.70解析：生食中心溫度必須達(dá)到70℃才能有效殺滅細(xì)菌。

47.中性解析：食堂地面清潔時，應(yīng)使用中性清潔劑，避免腐蝕地面。

48.吸煙、喝酒、佩戴飾品解析：員工在食品加工過程中禁止吸煙、喝酒、佩戴飾品，防止污染食品。

49.陰涼、干燥解析：食用油應(yīng)放在陰涼、干燥的地方，防止氧化變質(zhì)。

50.細(xì)菌總數(shù)、氯化物含量、pH值解析：飲用水衛(wèi)生檢查中，必須檢測的指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、氯化物含量、pH值。

五、簡答題

51.答：

①掌心相對，手指交叉，相互揉搓；

②手心對手背，手指交叉，相互揉搓；

③掌