2025年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)(理論+技能)考試試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。大米、玉米和土豆雖然也含有一定量蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C；維生素A、D、K屬于脂溶性維生素。3.人體能量的主要來(lái)源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)答案：C。碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，在體內(nèi)消化吸收快，產(chǎn)熱迅速。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式；礦物質(zhì)不提供能量。4.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.鋅B.鐵C.鈣D.硒答案：A。鋅對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲有重要作用，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；鈣缺乏影響骨骼和牙齒發(fā)育；硒缺乏與克山病等有關(guān)。5.下列哪種食物中膽固醇含量最高？（）A.牛奶B.雞蛋黃C.魚肉D.大豆答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高。牛奶、魚肉膽固醇含量相對(duì)較低；大豆不含膽固醇，且含有植物固醇，有降低膽固醇的作用。6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂攝入量為（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂攝入量為25-30g。7.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥和綠豆等富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI較低。8.下列不屬于膳食纖維生理功能的是（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。其生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖和血脂、增加飽腹感等。9.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充的維生素是（）A.維生素AB.維生素DC.葉酸D.維生素B12答案：C。葉酸對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕早期補(bǔ)充葉酸可有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。維生素A對(duì)視力等有重要作用；維生素D促進(jìn)鈣的吸收；維生素B12參與神經(jīng)系統(tǒng)和造血功能。10.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是由于缺乏（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒答案：B。老年人由于鈣吸收能力下降、鈣流失增加，易發(fā)生骨質(zhì)疏松，補(bǔ)充鈣是預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松的重要措施。鐵缺乏主要導(dǎo)致貧血；鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能；硒缺乏與一些地方病有關(guān)。11.下列食物中，富含維生素A的是（）A.橙子B.胡蘿卜C.菠菜D.西紅柿答案：B。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子、菠菜、西紅柿主要富含維生素C等其他營(yíng)養(yǎng)素。12.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素？（）A.油炸B.煎C.燉D.烤答案：C。燉的烹飪方式溫度相對(duì)較低，時(shí)間較長(zhǎng)，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。油炸、煎和烤過(guò)程中，食物會(huì)接觸高溫和油脂，容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和產(chǎn)生有害物質(zhì)。13.食物蛋白質(zhì)的消化率是指（）A.食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度B.食物蛋白質(zhì)被人體利用的程度C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的儲(chǔ)存量D.食物蛋白質(zhì)在體外的分解程度答案：A。食物蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度，反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的比例。14.下列哪種食物是維生素B1的良好來(lái)源？（）A.大米B.小麥粉C.動(dòng)物肝臟D.蘋果答案：C。動(dòng)物肝臟是維生素B1的良好來(lái)源。大米、小麥粉經(jīng)過(guò)加工后，維生素B1含量會(huì)有所降低；蘋果主要富含維生素C等。15.一般來(lái)說(shuō)，成年男性的基礎(chǔ)代謝率比成年女性（）A.高B.低C.相同D.不確定答案：A。成年男性通常肌肉含量比女性高，而肌肉的代謝活動(dòng)相對(duì)活躍，所以基礎(chǔ)代謝率比成年女性高。多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：AC。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸是非必需脂肪酸；花生四烯酸可以在體內(nèi)由亞油酸合成。2.下列關(guān)于鈣的吸收，說(shuō)法正確的有（）A.維生素D促進(jìn)鈣的吸收B.草酸、植酸不利于鈣的吸收C.蛋白質(zhì)有利于鈣的吸收D.鈣的吸收與年齡無(wú)關(guān)答案：ABC。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收；草酸、植酸能與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，不利于鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鈣的吸收。鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨著年齡增長(zhǎng)，鈣的吸收能力會(huì)下降。3.膳食纖維的分類包括（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半纖維素D.果膠答案：AB。膳食纖維根據(jù)其水溶性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。半纖維素和果膠屬于可溶性膳食纖維的成分。4.下列食物中，富含鐵的有（）A.瘦肉B.動(dòng)物血C.海帶D.牛奶答案：ABC。瘦肉、動(dòng)物血是富含血紅素鐵的食物，吸收率高；海帶中也含有一定量的鐵。牛奶中鐵含量較低。5.合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求包括（）A.滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要B.食物對(duì)人體無(wú)害C.合理的膳食制度D.食物的感官性狀良好答案：ABCD。合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求包括滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要、食物對(duì)人體無(wú)害、合理的膳食制度以及食物的感官性狀良好，以促進(jìn)食欲。6.下列屬于常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病的有（）A.缺鐵性貧血B.佝僂病C.夜盲癥D.腳氣病答案：ABCD。缺鐵性貧血是由于鐵缺乏引起；佝僂病主要是維生素D和鈣缺乏導(dǎo)致；夜盲癥與維生素A缺乏有關(guān)；腳氣病是維生素B1缺乏所致。7.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法，正確的有（）A.碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源B.膳食纖維屬于碳水化合物C.碳水化合物可分為單糖、雙糖和多糖D.過(guò)多攝入碳水化合物會(huì)導(dǎo)致肥胖答案：ABCD。碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源；膳食纖維是一種特殊的碳水化合物；碳水化合物根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖和多糖；過(guò)多攝入碳水化合物，多余的能量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致肥胖。8.影響人體基礎(chǔ)代謝率的因素有（）A.年齡B.性別C.體型D.環(huán)境溫度答案：ABCD。年齡、性別、體型和環(huán)境溫度等都會(huì)影響人體基礎(chǔ)代謝率。一般來(lái)說(shuō)，年齡越小、男性、體型較大、環(huán)境溫度較低時(shí)，基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高。9.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的說(shuō)法，正確的有（）A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.搭配的食物種類越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用越好C.同時(shí)食用不同食物才能發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理是不同食物中氨基酸的種類和含量不同答案：ABD。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物蛋白質(zhì)混合食用，使其中的必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配的食物種類越多，氨基酸的種類和比例越接近人體需要，互補(bǔ)作用越好。蛋白質(zhì)互補(bǔ)不一定要同時(shí)食用，只要在一天內(nèi)攝入不同食物即可。其原理是不同食物中氨基酸的種類和含量不同。10.下列食物中，適合糖尿病患者食用的有（）A.燕麥B.苦瓜C.柚子D.糖果答案：ABC。燕麥富含膳食纖維，消化吸收慢，升糖指數(shù)低；苦瓜含有苦瓜皂苷等成分，有一定的降血糖作用；柚子含糖量相對(duì)較低，且含有類胰島素成分。糖果含糖量高，不適合糖尿病患者食用。判斷題（每題1分，共10分）1.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，它可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。2.所有的脂肪都是有害的，應(yīng)盡量減少攝入。（）答案：錯(cuò)誤。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)人體有重要的生理功能，如提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。但應(yīng)控制脂肪的攝入量和種類，選擇健康的脂肪來(lái)源。3.兒童、孕婦和老年人是營(yíng)養(yǎng)缺乏病的高發(fā)人群。（）答案：正確。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求較高；孕婦需要滿足自身和胎兒的營(yíng)養(yǎng)需求；老年人消化吸收功能下降，這些人群都容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。4.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是固定不變的，不受加工和烹飪方式的影響。（）答案：錯(cuò)誤。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到加工和烹飪方式的影響，如高溫油炸會(huì)破壞食物中的維生素等營(yíng)養(yǎng)素，而合理的烹飪方式可以更好地保留營(yíng)養(yǎng)素。5.膳食纖維可以降低膽固醇的吸收，有助于預(yù)防心血管疾病。（）答案：正確。膳食纖維可以與膽固醇結(jié)合，減少其在腸道的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。6.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素的需求。（）答案：錯(cuò)誤。人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足人體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素的需求，應(yīng)保持均衡的膳食。7.維生素A只存在于動(dòng)物性食物中。（）答案：錯(cuò)誤。維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動(dòng)物性食物中；另一種是β-胡蘿卜素等維生素A原，存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜等。8.肥胖者應(yīng)該嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入，不吃主食。（）答案：錯(cuò)誤。肥胖者需要控制碳水化合物的攝入量，但不能不吃主食。主食是碳水化合物的主要來(lái)源，也是人體能量的重要來(lái)源，完全不吃主食會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良和代謝紊亂。9.運(yùn)動(dòng)可以提高基礎(chǔ)代謝率，有助于減肥。（）答案：正確。運(yùn)動(dòng)可以增加肌肉量，而肌肉的代謝活動(dòng)比脂肪活躍，能提高基礎(chǔ)代謝率，使身體在休息時(shí)也消耗更多的能量，有助于減肥。10.食物過(guò)敏和食物不耐受是一回事。（）答案：錯(cuò)誤。食物過(guò)敏是免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的特定蛋白質(zhì)產(chǎn)生的異常反應(yīng)，癥狀通常較為嚴(yán)重，如皮疹、呼吸困難等；食物不耐受是人體對(duì)食物的消化吸收不良或?qū)κ澄镏械哪承┏煞置舾?，癥狀相對(duì)較輕，如腹脹、腹瀉等。簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本原則。答：合理膳食的基本原則包括：（1）食物多樣，谷類為主：多種食物才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，谷類是能量的主要來(lái)源。（2）多吃蔬菜、水果和薯類：富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。（3）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。（4）奶類、豆類及其制品：是鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：避免過(guò)多油脂和鹽的攝入，預(yù)防心血管疾病等。（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制食物攝入量，通過(guò)運(yùn)動(dòng)維持能量平衡。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：合理安排三餐時(shí)間和量，選擇健康的零食。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：保證身體水分需求，避免過(guò)多飲用含糖飲料。（9）吃新鮮衛(wèi)生的食物：防止食物中毒和感染疾病。2.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能。答：維生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，延緩衰老。（2）促進(jìn)膠原蛋白合成：對(duì)維持皮膚、骨骼、牙齒等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。（3）促進(jìn)鐵的吸收：將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的生物利用率，預(yù)防缺鐵性貧血。（4）增強(qiáng)免疫力：促進(jìn)免疫球蛋白的合成，增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體抵抗力。（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：如促進(jìn)去甲腎上腺素等神經(jīng)遞質(zhì)的合成。（6）解毒作用：參與藥物、毒物等的代謝解毒過(guò)程。公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試試題及答案案例分析題（每題20分，共40分）1.某男性，45歲，身高170cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，有高血壓家族史，血壓150/95mmHg，血脂偏高。請(qǐng)為該男性制定一份個(gè)性化的飲食計(jì)劃。答：（1）評(píng)估：該男性身高170cm，體重85kg，根據(jù)BMI=體重（kg）÷身高（m）2，計(jì)算可得BMI=85÷（1.7×1.7）≈29.4，屬于超重范圍。結(jié)合其從事辦公室工作、運(yùn)動(dòng)少、有高血壓家族史、血壓和血脂偏高的情況，需要通過(guò)飲食調(diào)整來(lái)控制體重、降低血壓和血脂。（2）飲食原則：-控制總能量：根據(jù)其活動(dòng)水平和體重情況，建議每天攝入能量在1600-1800kcal。-限制鈉鹽攝入：每天不超過(guò)5g鹽。-控制脂肪攝入：減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪的攝入。-增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果和全谷類食物。-適量攝入蛋白質(zhì)：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。（3）飲食計(jì)劃：-早餐：燕麥粥（燕麥50g）、水煮蛋一個(gè)、低脂牛奶250ml、小番茄100g。-上午加餐：蘋果150g。-午餐：糙米飯150g、清蒸魚（魚100g）、清炒菠菜200g、冬瓜湯（冬瓜100g）。-下午加餐：無(wú)糖酸奶100g。-晚餐：玉米半根、香干炒芹菜（香干50g，芹菜200g）、蝦仁炒西蘭花（蝦仁80g，西蘭花150g）。（4）注意事項(xiàng)：-避免食用高鹽、高脂肪、高糖的食物，如腌制食品、油炸食品、甜點(diǎn)等。-控制每餐的食量，避免暴飲暴食。-每周至少有5天進(jìn)行30分鐘以上的中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑等。2.一位孕婦，懷孕20周，近期感覺(jué)頭暈、乏力，檢查發(fā)現(xiàn)血紅蛋白為90g/L，診斷為缺鐵性貧血。請(qǐng)為該孕婦制定一份補(bǔ)鐵的飲食方案。答：（1）評(píng)估：孕婦懷孕20周，血紅蛋白90g/L，低于正常范圍，診斷為缺鐵性貧血，需要通過(guò)飲食補(bǔ)充鐵元素。（2）飲食原則：-增加含鐵豐富的食物攝入：尤其是血紅素鐵，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等。-同時(shí)攝入富含維生素C的食物：促進(jìn)鐵的吸收。-避免同時(shí)攝入影響鐵吸收的食物：如茶、咖啡等。（3）飲食方案：-早餐：紅棗粥（紅棗20g，大米50g）、豬肝菠菜湯（豬肝30g，菠菜50g）、全麥面包2片。-上午加餐：橙子200g。-午餐：紅豆米飯150g、紅燒牛肉（牛肉100g）、炒青椒（青椒150g）。-下午加餐：草莓150g。-晚餐：鴨血粉絲湯（鴨血50g，粉絲50g）、炒油菜（油菜200g）、紅薯100g。（4）注意事項(xiàng)：-食物要多樣化，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。-烹飪方式盡量選擇燉、煮等，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。-定期復(fù)查血常規(guī)，觀察血紅蛋白的變化。食譜編制題（每題20分，共20分）請(qǐng)為一名7-10歲的兒童編制一份一日食譜，要求能量攝入在1700-1800kcal，營(yíng)養(yǎng)素搭配合理。答：（1）早餐（約400-450kcal）：-牛奶燕麥粥：燕麥50g、牛奶250ml。燕麥富含膳食纖維，牛奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣。-全麥面包2片：增加碳水化合物攝入，全麥面包富含B族維生素等。-水煮蛋一個(gè)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。-小蘋果100g：提供維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。（2）午餐（約700-800kcal）：-米飯150g：作為主要的能量來(lái)源。-糖醋排骨（排骨100g）：提供蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)滿足兒童口味。-西紅柿炒雞蛋（西紅柿150g、雞蛋2個(gè)）：富含維生素C、蛋白質(zhì)等。-清炒西蘭花200g：富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-紫菜蛋花湯（紫菜5g、雞蛋半個(gè)）：補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素。（3）晚餐（約500-600kcal）：-玉米面條100g：玉米面條含有一定的膳食纖維。-蝦仁豆腐（蝦仁80g、豆腐150g）：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富。-炒胡蘿卜絲150g：富含胡蘿卜素。-涼拌黃瓜100g：清爽可口，提供維生素C等。（4）營(yíng)養(yǎng)分析：-能量：該食譜中，碳水化合物主要來(lái)自米飯、面包、面條和玉米等，提供約50%-60%的能量；蛋白質(zhì)來(lái)自牛奶、雞蛋、排骨、蝦仁、豆腐等，提供約12%-15%的能量；脂肪來(lái)自排骨、牛奶等，提供約25%-30%的能量，基本滿足7-10歲兒童1700-1800kcal的能量需求。-營(yíng)養(yǎng)素：食譜中包含了多種維生素（如維生素A、