中餐烹飪專(zhuān)業(yè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種刀法適用于切制脆性原料如黃瓜、蘿卜？A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.鋸刀切2.制作清湯時(shí)，火候控制的關(guān)鍵是？A.大火滾沸B.中火慢燉C.小火微沸D.隔水蒸制3.下列哪種調(diào)味料屬于增香型調(diào)味料？A.食鹽B.白糖C.八角D.醋4.炒制"宮保雞丁"時(shí)，雞肉滑油的油溫應(yīng)控制在？A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱5.制作"松鼠桂魚(yú)"時(shí)，魚(yú)身改刀的刀法是？A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.牡丹花刀6.下列哪種原料適合用"焯水"預(yù)處理？A.豬肉B.牛肉C.菠菜D.雞蛋7.制作"水晶肴肉"時(shí)，關(guān)鍵工藝是？A.腌制B.蒸制C.壓型D.冷藏定型8.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.蔥油餅B.湯圓C.包子D.春卷9.制作"魚(yú)香肉絲"時(shí)，魚(yú)香汁的調(diào)配比例（糖:醋:醬油）通常是？A.1:1:1

B.2:2:1

C.3:2:1

D.2:3:110.下列哪種烹飪方法最能保持原料的營(yíng)養(yǎng)？A.炸B.炒C.蒸D.烤11.制作"東坡肉"時(shí)，選用的主料是？A.豬里脊B.豬五花肉C.豬后腿肉D.豬頸肉12.下列哪種刀具適合用于雕刻？A.桑刀B.片刀C.雕刀D.骨刀13.制作"叫化雞"時(shí)，包裹原料的材料是？A.荷葉B.錫紙C.粽葉D.芭蕉葉14.下列哪種原料適合用"走紅"上色？A.雞肉B.魚(yú)肉C.豆腐D.雞蛋15.制作"夫妻肺片"時(shí)，主要原料是？A.豬肺B.牛肺C.牛頭皮、牛心、牛舌D.羊肺16.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)味品？A.花椒B.胡椒C.芥末D.辣椒17.制作"龍井蝦仁"時(shí)，茶葉應(yīng)選用？A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶18.下列哪種烹飪技法屬于軟炒？A.滑炒B.熟炒C.軟炒D.干炒19.制作"佛跳墻"時(shí)，關(guān)鍵工藝是？A.炸制B.燉制C.蒸制D.煎制20.下列哪種原料適合用"油發(fā)"？A.魚(yú)肚B.木耳C.香菇D.海帶二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪些屬于中式烹飪的刀法？A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.滾刀切E.鋸刀切2.制作清湯時(shí)，影響湯質(zhì)的關(guān)鍵因素包括？A.原料選擇B.火候控制C.調(diào)味順序D.撇沫時(shí)機(jī)E.容器材質(zhì)3.下列哪些屬于增鮮調(diào)味料？A.味精B.雞精C.蠔油D.魚(yú)露E.白糖4.炒制"回鍋肉"時(shí)，需要的調(diào)味料包括？A.豆瓣醬B.甜面醬C.白糖D.醬油E.醋5.下列哪些屬于花刀工藝？A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.牡丹花刀E.松鼠花刀6.下列哪些原料適合用"焯水"預(yù)處理？A.菠菜B.芹菜C.牛肉D.羊肉E.豆腐7.制作"水晶肴肉"時(shí)，需要的調(diào)料包括？A.食鹽B.硝水C.花椒D.八角E.料酒8.下列哪些屬于水調(diào)面點(diǎn)？A.餃子B.饅頭C.面條D.包子E.湯圓9.制作"魚(yú)香肉絲"時(shí)，需要的配料包括？A.木耳B.胡蘿卜C.青椒D.冬筍E.雞蛋10.下列哪些烹飪方法屬于健康烹飪方式？A.蒸B.煮C.燉D.烤E.炸11.制作"東坡肉"時(shí)，需要的調(diào)料包括？A.醬油B.白糖C.料酒D.蔥E.姜12.下列哪些刀具屬于中式廚房常用刀具？A.片刀B.桑刀C.雕刀D.骨刀E.西餐刀13.制作"叫化雞"時(shí)，需要的調(diào)料包括？A.鹽B.酒C.蔥D.姜E.胡椒粉14.下列哪些原料適合用"走紅"上色？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉E.魚(yú)肉15.制作"夫妻肺片"時(shí)，需要的調(diào)料包括？A.辣椒油B.花椒粉C.醬油D.醋E.白糖16.下列哪些調(diào)味品屬于辛辣味調(diào)味品？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末E.生姜17.制作"龍井蝦仁"時(shí)，需要的調(diào)料包括？A.鹽B.料酒C.淀粉D.茶葉E.雞蛋清18.下列哪些烹飪技法屬于炒制技法？A.滑炒B.生炒C.熟炒D.軟炒E.干炒19.制作"佛跳墻"時(shí)，需要的原料包括？A.海參B.魚(yú)翅C.干貝D.鮑魚(yú)E.鴿蛋20.下列哪些原料適合用"水發(fā)"？A.干貝B.木耳C.香菇D.海帶E.魚(yú)肚三、判斷題（每題1分，共10分）1.直刀切適用于切制軟性原料。（）2.制作清湯時(shí)，原料應(yīng)冷水下鍋。（）3.食鹽屬于基本味調(diào)味料。（）4.炒制"宮保雞丁"時(shí)，雞肉應(yīng)七成熱油溫滑油。（）5."松鼠桂魚(yú)"的魚(yú)身改刀應(yīng)采用麥穗花刀。（）6.菠菜適合用"焯水"預(yù)處理。（）7.制作"水晶肴肉"時(shí)，關(guān)鍵工藝是蒸制。（）8.包子屬于發(fā)酵面點(diǎn)。（）9.制作"魚(yú)香肉絲"時(shí)，魚(yú)香汁的調(diào)配比例（糖:醋:醬油）通常是2:2:1。（）10.炸制是最能保持原料營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。（）四、填空題（每題1分，共10分）1.中式烹飪中，最基本的刀法是______。2.制作清湯時(shí)，火候應(yīng)控制在______。3.屬于增香型調(diào)味料的是______。4.炒制"宮保雞丁"時(shí)，雞肉滑油的油溫應(yīng)控制在______。5."松鼠桂魚(yú)"的魚(yú)身改刀應(yīng)采用______。6.適合用"焯水"預(yù)處理的蔬菜是______。7.制作"水晶肴肉"時(shí)，關(guān)鍵工藝是______。8.屬于發(fā)酵面點(diǎn)的是______。9.制作"魚(yú)香肉絲"時(shí)，魚(yú)香汁的調(diào)配比例（糖:醋:醬油）通常是______。10.最能保持原料營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法是______。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.C4.B5.D6.C7.D8.C9.B10.C11.B12.C13.A14.A15.C16.D17.B18.C19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABD3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.AC9.

ABCD10.ABC11.ABCDE12.ABCD13.ABCDE14.ABC15.ABCDE16.ABCDE17.ABCDE18.

ABCDE19.ABCDE