烘焙理論考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的糖是？A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖2.面粉的主要成分是？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素3.打發(fā)蛋清用哪種打蛋器？A.手動(dòng)打蛋器B.廚師機(jī)C.電動(dòng)打蛋器D.攪拌棒4.烤箱預(yù)熱溫度一般指？A.實(shí)際溫度B.設(shè)定溫度C.比設(shè)定低一點(diǎn)D.比設(shè)定高一點(diǎn)5.制作面包一般用哪種酵母？A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.低糖酵母6.烘焙中黃油軟化的標(biāo)準(zhǔn)是？A.手指能輕松按出坑B.完全融化C.還是硬的D.有點(diǎn)軟7.戚風(fēng)蛋糕烤好后要？A.馬上倒扣B.直接拿出晾涼C.放一會(huì)再倒扣D.不用倒扣8.烘焙中常用的鹽是？A.海鹽B.碘鹽C.食用鹽D.粗鹽9.制作餅干一般用哪種面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.烘焙溫度的單位是？A.攝氏度B.華氏度C.開爾文D.牛頓答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.A8.C9.C10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中可能用到的油脂有？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油2.面包制作可能用到的添加劑有？A.面包改良劑B.酵母營(yíng)養(yǎng)劑C.防腐劑D.色素3.烤箱的功能有？A.烘焙B.烤肉C.烤蔬菜D.烘干4.蛋糕裝飾可以用？A.奶油B.水果C.巧克力D.堅(jiān)果5.烘焙中能增加香味的材料有？A.香草精B.肉桂粉C.檸檬皮屑D.鹽6.制作泡芙需要的材料有？A.黃油B.水C.面粉D.雞蛋7.餅干的種類有？A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.威化餅干D.夾心餅干8.烘焙中能起到保濕作用的材料有？A.蜂蜜B.糖漿C.牛奶D.雞蛋9.面包的種類有？A.主食面包B.甜面包C.調(diào)理面包D.起酥面包10.烘焙工具可能包括？A.烤盤B.烤網(wǎng)C.模具D.刮刀答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙溫度越高越好。（×）2.面粉過篩可以使烘焙食品更細(xì)膩。（√）3.打發(fā)黃油時(shí)可以加入水。（×）4.烤箱使用后要馬上清潔。（×）5.制作蛋糕必須用低筋面粉。（×）6.酵母越多面包發(fā)酵越好。（×）7.戚風(fēng)蛋糕烤好后可以搖晃模具看是否熟透。（×）8.烘焙中糖可以上色和增加甜味。（√）9.餅干制作不需要打發(fā)。（√）10.烘焙工具用完洗凈即可，不用保養(yǎng)。（×）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述烘焙中面粉的作用。答：是烘焙食品的基礎(chǔ)原料，提供碳水化合物，形成結(jié)構(gòu)，影響口感和質(zhì)地，如面包、蛋糕等都依賴面粉形成骨架。2.烤蛋糕時(shí)蛋糕塌陷可能是什么原因？答：可能是沒烤熟，溫度時(shí)間不夠；蛋白打發(fā)過度消泡；出爐沒及時(shí)倒扣，蛋糕內(nèi)部熱氣使水汽凝結(jié)致塌陷。3.怎樣判斷面包是否烤好？答：看表面金黃，輕拍面包，聲音清脆，底部顏色變深，內(nèi)部溫度達(dá)95-100℃，體積不再變化，基本就是烤好了。4.簡(jiǎn)述黃油在烘焙中的作用。答：提供豐富油脂，使烘焙食品口感細(xì)膩、柔軟、滋潤(rùn)，增加香氣，有助于面團(tuán)延展性，如餅干、蛋糕、面包等都常用。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高烘焙成功率？答：精準(zhǔn)稱量材料，嚴(yán)格按步驟操作，掌握好溫度時(shí)間，注意材料狀態(tài)，比如黃油軟化程度等，多實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)。2.烘焙新手常犯的錯(cuò)誤有哪些？答：材料稱量不準(zhǔn)確，打發(fā)過度或不足，溫度控制不當(dāng)，比如烤箱溫度過高或過低，還有不注意烘焙順序等。3.怎樣選擇適合的烘焙模具？答：根據(jù)烘焙食品種類選，做蛋糕選蛋糕模，做面包選面包模，還要考