餐飲連鎖企業(yè)ERP環(huán)境下成本控制存在的問題及完善建議—以真功夫餐飲為例內(nèi)容摘要在這個(gè)信息飛速發(fā)展的時(shí)代，餐飲連鎖企業(yè)在求生存謀發(fā)展的過程中面臨著諸多市場風(fēng)險(xiǎn)的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的成本控制模式已經(jīng)不能滿足其發(fā)展的需求，越來越多的餐飲連鎖企業(yè)開始利用ERP系統(tǒng)進(jìn)行全面的成本控制。ERP系統(tǒng)的運(yùn)用為餐飲連鎖企業(yè)的成本控制提供了更準(zhǔn)確、更有效的財(cái)務(wù)信息，提高了企業(yè)應(yīng)對復(fù)雜多變的內(nèi)外部環(huán)境的適應(yīng)能力。此外，ERP系統(tǒng)還能有效整合企業(yè)資源，保證各階段資源最大化利用，大大降低了企業(yè)重復(fù)性、事務(wù)性的工作量，以達(dá)到節(jié)約成本和優(yōu)化配置為目的，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤空間。本文采用案例分析法,以真功夫餐飲管理有限公司為研究對象，對其ERP系統(tǒng)下成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行全面分析和評價(jià)，并以此提出餐飲企業(yè)ERP系統(tǒng)下成本控制改進(jìn)的措施及建議。關(guān)鍵詞ERP；餐飲連鎖企業(yè)；成本控制目錄TOC\o"1-3"\h\u一、緒論 1(一)研究背景與意義 11.選題背景 12.選題意義 1(二)有關(guān)國內(nèi)外研究成果綜述 11.國外研究成果 12.國內(nèi)研究成果 23.對研究成果的評述 2(三)基本研究思路 3(四)研究方法 31.文獻(xiàn)研究法 32.案例分析法 3二、相關(guān)理論概述 4(一)ERP相關(guān)理論 4(二)成本控制相關(guān)理論 41.成本控制概念 42.成本控制程序 43.連鎖餐飲企業(yè)成本控制相關(guān)理論 5(三)標(biāo)準(zhǔn)成本法相關(guān)理論概述 51.標(biāo)準(zhǔn)成本制度概念 42.標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算公式 43.ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理 5三、真功夫餐飲管理有限公司公司ERP系統(tǒng)下成本控制現(xiàn)狀 6(一)真功夫餐飲管理有限公司簡介 6(二)真功夫餐飲管理有限公司生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn) 7(三)真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)實(shí)施現(xiàn)狀 81.真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)實(shí)施現(xiàn)狀 82.真功夫餐飲連鎖公司ERP系統(tǒng)架構(gòu) 103.真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊 114.成本控制中主要的輔助系統(tǒng)—微信小程序 12(四)真功夫餐飲連鎖公司成本控制方法 131.采購環(huán)節(jié)成本控制 132.驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 143.庫存環(huán)節(jié)成本控制 144.加工環(huán)節(jié)成本控制 145.門店銷量環(huán)節(jié)成本控制 15四、餐飲連鎖企業(yè)ERP環(huán)境下成本控制存在的問題 16(一)ERP系統(tǒng)成本核算方法存在弊端 16(二)ERP系統(tǒng)供應(yīng)鏈模塊成本控制不足 161.采購環(huán)節(jié)成本控制不足 162.庫存環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制不足 163.加工環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制不足 17(三)ERP系統(tǒng)門店管理模塊成本控制不足 171.點(diǎn)餐系統(tǒng)的成本控制不足 172.會(huì)員管理環(huán)節(jié)的成本控制不足 17五、餐飲企業(yè)ERP系統(tǒng)下成本控制改進(jìn)的措施及建議 17(一)標(biāo)準(zhǔn)成本核算體系的構(gòu)建 17(二)ERP系統(tǒng)供應(yīng)鏈模塊成本控制的改進(jìn) 191.采購環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制 192.庫存環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制 193.加工環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制 20(三)ERP系統(tǒng)門店管理模塊成本控制的改進(jìn) 211.門店銷售環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制 212.會(huì)員管理相關(guān)成本控制 22(四)餐飲連鎖企業(yè)成本控制的建議 231.建立一套健全成本控制信息系統(tǒng) 232.增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理 243.選擇合適的ERP軟件 24六、研究結(jié)論 24參考文獻(xiàn)： 26基于ERP環(huán)境下的餐飲連鎖企業(yè)成本控制研究緒論（一）研究背景與意義1.選題背景隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國餐飲企業(yè)逐漸由原來單一的實(shí)體經(jīng)營模式，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖、外賣、會(huì)員等多種模式混合經(jīng)營。鑒于原材料成本不斷上升和勞動(dòng)力成本不斷增加的當(dāng)下，餐飲行業(yè)市場競爭日益激烈，餐飲連鎖企業(yè)要想在競爭中脫穎而出，進(jìn)行有效的成本控制尤其重要。在如今這個(gè)“微利時(shí)代”，誰肯“精耕細(xì)作”，誰就能在效益上領(lǐng)先，誰就能立足市場。2.選題意義隨著經(jīng)營模式的變化，餐飲企業(yè)對采購、庫存、加工、銷售、門店管理等方面的成本控制提出了更高的要求。ERP作為一種能將企業(yè)物質(zhì)、資金和信息資源進(jìn)行一體化管理的企業(yè)管理軟件，它可以及時(shí)進(jìn)行成本核算，反饋成本控制的效果，使餐飲連鎖企業(yè)的管理更加標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化?，F(xiàn)如今ERP系統(tǒng)在我國餐飲連鎖企業(yè)廣泛運(yùn)用，已經(jīng)成為餐飲連鎖企業(yè)成本控制勢不可擋的選擇，是控制成本的得力工具之一。不過，在餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)用ERP控制成本的過程中，仍有值得完善的地方，本文由此展開研究，希望通過提出優(yōu)化ERP環(huán)境下成本控制的建議，對餐飲連鎖企業(yè)的成本控制起到一定的指導(dǎo)意義。（二）有關(guān)國內(nèi)外研究成果綜述 1.國外研究成果美國著名IT咨詢公司GartnerGroupIncluding.公司上個(gè)世紀(jì)90年代首次提出ERP的概念。作為網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物，ERP可以改善業(yè)務(wù)流程，提高企業(yè)的市場競爭力[1]。美國哈佛大學(xué)商學(xué)院教授邁克爾?波特在1985年所著的《競爭優(yōu)勢》中，首先提出了價(jià)值鏈的概念，他認(rèn)為，通過優(yōu)勢資源、先進(jìn)的運(yùn)作模式、更適合市場需求的產(chǎn)品和服務(wù)領(lǐng)域單獨(dú)作用或相互作用可形成優(yōu)于對手的核心競爭力[2]。JuliaMundy(2013)分析了在ERP系統(tǒng)下企業(yè)各職能角色管理系統(tǒng)的運(yùn)用規(guī)則，并提出，系統(tǒng)用戶權(quán)限的分配要符合財(cái)務(wù)報(bào)告內(nèi)部控制的要求[3]。MunjalS，SharmaS(2012)提出面對原材料價(jià)格的通貨膨脹，餐飲企業(yè)要發(fā)展全面的創(chuàng)新管理來管理成本和維持利潤，例如降成本轉(zhuǎn)移給顧客、調(diào)整產(chǎn)品組合、變化流程[4]。2.國內(nèi)研究成果王普查（2009）認(rèn)為ERP系統(tǒng)可以對供應(yīng)鏈進(jìn)行有效管理，及時(shí)掌握供應(yīng)商的情況，實(shí)現(xiàn)客戶價(jià)值最大化，最終達(dá)到降低企業(yè)交易成本的目的[5]。卿篤煉（2012）認(rèn)為ERP系統(tǒng)不僅能確定合理的訂貨量，選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商，有效管理員工薪資績效，還能使企業(yè)的庫存保持最佳的安全儲(chǔ)備[6]。吳佩穎（2015）指出標(biāo)準(zhǔn)食譜生產(chǎn)可以減少廚師操作難度，降低勞動(dòng)成本。餐飲連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本法的實(shí)施，便于企業(yè)及時(shí)針對成本差異發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生的原因，采購員按計(jì)劃進(jìn)行采購，可以達(dá)到控制原材料成本的目的[7]。王梅紅（2015）指出建立中央廚房是餐飲企業(yè)突破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化瓶頸的有效途徑，而中央廚房信息系統(tǒng)的優(yōu)化必將會(huì)推動(dòng)我國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展[8]。申利平（2017）分析了ERP環(huán)境下企業(yè)控制的特點(diǎn)：具有成本控制的及時(shí)性能避免事后控制的被動(dòng)，成本控制的自動(dòng)化可報(bào)警，比人為控制更加準(zhǔn)確全面，以及成本信息的集成化，有利于成本的分析，同時(shí)指出ERP系統(tǒng)也不是萬能的，需要和企業(yè)良好的管理制度[9]。高英福（2018）針對如何運(yùn)用ERP系統(tǒng)進(jìn)行成本控制提出，成本控制在采購方面，應(yīng)該實(shí)行定量控制和定價(jià)控制；成本控制在生產(chǎn)方面，應(yīng)該設(shè)定BOM清單，利用ERP系統(tǒng)展開核算；成本控制在銷售方面，應(yīng)該建立關(guān)系維護(hù)檔案，優(yōu)化信譽(yù)評估機(jī)制[10]。梁曉琪（2018）指出要改進(jìn)ERP環(huán)境下的成本控制，需要完善預(yù)算體系，加強(qiáng)生產(chǎn)操作規(guī)范性，持續(xù)追蹤ERP內(nèi)產(chǎn)品BOM，優(yōu)化產(chǎn)品組合，以及加快生產(chǎn)成本控制ERP平臺(tái)的建設(shè)，提高員工信息處理的能力[11]。袁婷（2019）提出解決餐飲連鎖企業(yè)成本控制問題的對策，餐飲連鎖企業(yè)要時(shí)刻關(guān)注先進(jìn)的成本控制理論，不斷挖掘降低成本的潛力，強(qiáng)化成本控制的意識(shí)，使成本管理控制制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化[12]。臧昌健（2020）認(rèn)為在競爭局勢十分嚴(yán)峻的當(dāng)下，連鎖餐飲企業(yè)必須合理控制原材料、人力資源、門面租金等經(jīng)營成本，不斷開發(fā)特色，保持企業(yè)的競爭優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)利潤[13]。3.對研究成果的評述經(jīng)過國內(nèi)外學(xué)者研究的不斷探索和進(jìn)一步深入，ERP環(huán)境下成本控制理論得到不斷的豐富和發(fā)展，已經(jīng)形成了大量的行之有效的理論。從信息化時(shí)代下餐飲連鎖企業(yè)成本控制研究現(xiàn)狀來看，國內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為ERP提高了餐飲連鎖企業(yè)成本控制的效率和效果。以上分析得出，ERP系統(tǒng)以戰(zhàn)略成本計(jì)劃為主體，以價(jià)值鏈為成本核算對象貫穿經(jīng)營的全程，通過對前期計(jì)劃，中期監(jiān)督，后期分析來實(shí)現(xiàn)成本控制的優(yōu)化，使企業(yè)能夠?qū)崟r(shí)決策，提高了經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化，并且保證了各階段資源最大化利用。但是ERP系統(tǒng)也不是全能的，他仍存在一些缺陷需要去完善，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的需求將ERP系統(tǒng)與企業(yè)制度相結(jié)合，使ERP系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)最大化利用。在當(dāng)前這個(gè)信息化高速發(fā)展的階段，了解ERP環(huán)境下企業(yè)成本控制的模式，將有助于企業(yè)優(yōu)化成本控制，特此展開基于ERP環(huán)境下成本控制的研究。（三）基本研究思路筆者基于以上研究的評述，在綜合研究分析ERP環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)成本控制的現(xiàn)有研究的基礎(chǔ)上，參考了國內(nèi)外學(xué)者對此方面的主要成果，有針對性的提出ERP環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)成本控制存在的問題。基本研究思路如下：第一部分：主要介紹選題背景及意義、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、研究方法及思路，并對國內(nèi)外關(guān)于ERP環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)成本控制的研究進(jìn)行綜述；第二部分：介紹餐飲連鎖企業(yè)相關(guān)理論和基于ERP環(huán)境下成本控制相關(guān)理論；第三部分：以真功夫餐飲管理有限公司為例，分析ERP環(huán)境下餐飲連鎖成本控制的現(xiàn)狀；第四部分：分析ERP環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)成本控制的不足；第五部分：最后提出改進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)ERP環(huán)境下成本控制的措施及建議。（四）研究方法1.文獻(xiàn)研究法本文查閱整理了國內(nèi)外有關(guān)ERP系統(tǒng)的調(diào)研資料，對現(xiàn)有的研究成果進(jìn)行了深度解析，了解了ERP環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)成本控制的研究現(xiàn)狀,從而獲取本文研究的行文思路和理論依據(jù)。2.案例分析法本文選取了在我國餐飲連鎖ERP成本控制應(yīng)用方面具有代表性的真功夫餐飲連鎖企業(yè)作為研究對象，深入分析真功夫在實(shí)踐中運(yùn)用ERP進(jìn)行成本控制的優(yōu)勢，并以此類推餐飲連鎖企業(yè)成本控制與ERP體系的融合現(xiàn)狀，以提出改進(jìn)措施。二、相關(guān)理論概述（一）ERP相關(guān)理論ERP(EnterpriseResourcePlanning，企業(yè)資源計(jì)劃)是由美國GartnerGroup公司在1990年提出的一整套企業(yè)管理系統(tǒng)體系標(biāo)準(zhǔn)，它依靠it技術(shù)有效組織、計(jì)劃和實(shí)施企業(yè)的“人”、“財(cái)”、“物”的管理，其實(shí)質(zhì)就是在MRP2（ManufacturingResourcesPlanning，制造資源計(jì)劃）基礎(chǔ)上發(fā)展而成的面向供應(yīng)鏈的管理思想[14]。在我國ERP所代表的含義已經(jīng)被擴(kuò)大，它是基于網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的新一代信息系統(tǒng)，從供應(yīng)鏈出發(fā)去優(yōu)化企業(yè)資源，以互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，將企業(yè)管理模塊整合為一個(gè)整體，最終實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上所有資源合理配置。ERP系統(tǒng)在改進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)成本控制方面發(fā)揮著重大作用,它能對餐飲連鎖企業(yè)形成事前控制、事中控制、事后控制的全程監(jiān)控，有利于企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)過程中實(shí)時(shí)管理和決策，提高了企業(yè)成本控制的效率和質(zhì)量，從而使餐飲連鎖企業(yè)在市場競爭中脫穎而出。成本控制相關(guān)理論1.成本控制概念成本控制是指成本管理人員對生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，使成本水平按預(yù)定目標(biāo)發(fā)展的過程[15]。企業(yè)利潤與成本密切相關(guān)，因此，企業(yè)成本控制是每一個(gè)企業(yè)管理者必須重視的環(huán)節(jié)，具體的管控節(jié)點(diǎn)包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購標(biāo)準(zhǔn)、庫存管理、加工過程、銷售與服務(wù)等。2.成本控制程序（1）制定成本控制目標(biāo)企業(yè)應(yīng)該結(jié)合自身實(shí)際情況，預(yù)先制定成本控制計(jì)劃，以降低成本費(fèi)用、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，最終將企業(yè)內(nèi)部各部門各種耗費(fèi)控制在計(jì)劃范圍內(nèi)。（2）執(zhí)行成本控制在確定成本控制目標(biāo)后，企業(yè)應(yīng)該對各成本控制主體進(jìn)行事前、事中、事后成本控制。（3）差異分析處理在成本控制執(zhí)行過程中，進(jìn)行差異檢查，分析差異原因，及時(shí)并進(jìn)行合理處置。（4）成本信息反饋生產(chǎn)時(shí)，將成本控制結(jié)果反饋給成本控制主體，并及時(shí)修正控制行為，確保控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；生產(chǎn)結(jié)束后，將產(chǎn)品最終實(shí)際成本與預(yù)計(jì)成本進(jìn)行比較分析，并且總結(jié)成功和失敗原因，為下一次成本控制作鋪墊。3.連鎖餐飲企業(yè)成本控制相關(guān)理論餐飲企業(yè)成本控制指餐飲成本管理者對餐飲企業(yè)成本廣義的餐飲企業(yè)成本包括原材料費(fèi)用、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用(包括水、電、煤氣費(fèi)，購買餐具、廚具費(fèi)用，餐具損耗費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi),銀行利息，租金，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等)；狹義的餐飲企業(yè)成本僅指餐飲企業(yè)各營業(yè)部門為進(jìn)行正常營業(yè)而購進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。本文所講的餐飲企業(yè)的成本控制主要指狹義的餐飲企業(yè)成本控制[16]。的控制，以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補(bǔ)償?shù)囊环N行為。餐飲ERP成本控制就是用機(jī)器代替手工作業(yè)，即在電腦、手機(jī)、無線觸摸屏點(diǎn)菜器等服務(wù)終端的硬件上，將采購、存貨、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、人力資源管理、員工考核、會(huì)員管理等工作的統(tǒng)一管理，使信息能實(shí)時(shí)反饋至各部門，有利于各部門快速根據(jù)實(shí)際情況做出有效決策，從而達(dá)到企業(yè)管理的目的廣義的餐飲企業(yè)成本包括原材料費(fèi)用、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用(包括水、電、煤氣費(fèi)，購買餐具、廚具費(fèi)用，餐具損耗費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi),銀行利息，租金，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等)；狹義的餐飲企業(yè)成本僅指餐飲企業(yè)各營業(yè)部門為進(jìn)行正常營業(yè)而購進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。本文所講的餐飲企業(yè)的成本控制主要指狹義的餐飲企業(yè)成本控制[16]。（三）標(biāo)準(zhǔn)成本相關(guān)理論概述1.標(biāo)準(zhǔn)成本制度概念標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度[7]。其目標(biāo)就是通過當(dāng)前技術(shù)條件可以達(dá)到的最小成本，主要用于衡量產(chǎn)品制造過程的成本控制效率。2.標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算公式標(biāo)準(zhǔn)成本=實(shí)際產(chǎn)量×單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本÷出成率單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)消耗量×標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)出成率=成本率÷投料量×100%3.ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理在ERP環(huán)境下，餐飲連鎖企業(yè)需要進(jìn)行提前計(jì)劃、過程控制、結(jié)束后總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制管理。關(guān)于ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理的內(nèi)容一般有如下幾個(gè)過程：制定標(biāo)準(zhǔn)成本、核算分析成本差異、處理成本差異的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。其中制定成本標(biāo)準(zhǔn)是前提條件，就是根據(jù)物料的價(jià)格、當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平、菜品的分量來確定成本支出額度，以便于進(jìn)行定額管理。只有在成本標(biāo)準(zhǔn)制定好之后才能對成本差異進(jìn)行核算和分析；在成本標(biāo)準(zhǔn)制定和差異分析完成后，最終再進(jìn)行財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)處理。三、真功夫餐飲管理有限公司公司ERP系統(tǒng)下成本控制現(xiàn)狀（一）真功夫餐飲管理有限公司簡介真功夫餐飲管理有限公司(以下簡稱“真功夫”)成立于1990年，是一家以“蒸品”為特色的快餐企業(yè)。作為國內(nèi)第一家全國連鎖快餐企業(yè)，真功夫目前已擁有華南、華東、華北三大后勤中心，負(fù)責(zé)所有餐廳門店食品的采購、加工與配送。截至2019年，真功夫已經(jīng)擁有超過600家直營店，其范圍遍布全國57個(gè)城市。在創(chuàng)始人潘宇海的帶領(lǐng)下，真功夫在品質(zhì)、服務(wù)、清潔方面全面實(shí)現(xiàn)了從設(shè)備到管理的標(biāo)準(zhǔn)化，真功夫還創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系，分別是后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)已經(jīng)成為真功夫企業(yè)核心競爭力，使真功夫立足于行業(yè)領(lǐng)先地位。（二）真功夫餐飲管理有限公司生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)真功夫餐飲管理有限公司采用的是直營連鎖的經(jīng)營模式，該模式在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等方面的經(jīng)營特點(diǎn)如表1所示：表1真功夫餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)真功夫餐飲管理有限公司采用的是直營連鎖的經(jīng)營模式，該模式最大的特點(diǎn)就是經(jīng)營管理高度統(tǒng)一。真功夫各個(gè)門分店均由總公司統(tǒng)一調(diào)配資源，其中包括分店的布局、選址、配送、銷售方案、人力資源等的管理，門店店長由集團(tuán)總部直接任命，每個(gè)門店的經(jīng)營盈虧由總部直接承擔(dān)，這樣的統(tǒng)一管理模式有利于提高公司整體運(yùn)營效率，使總部更好地兼顧短期利益與長期利益，全面落實(shí)公司的發(fā)展戰(zhàn)略。（三）真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)實(shí)施現(xiàn)狀1.真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)實(shí)施現(xiàn)狀面對互聯(lián)網(wǎng)信息時(shí)代，真功夫積極探索，通過整合前后端信息庫的數(shù)據(jù)，逐步完成ERP系統(tǒng)、OA（辦公自動(dòng)化）系統(tǒng)和MIS（管理信息系統(tǒng)）的構(gòu)建。真功夫各組織之間的信息流通如圖1所示，各餐飲網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營數(shù)據(jù)通過ERP系統(tǒng)上傳給總部，由集團(tuán)總部進(jìn)行統(tǒng)一核算和制定采購計(jì)劃，采購中心收到采購計(jì)劃后利用ERP系統(tǒng)挑選供應(yīng)商執(zhí)行統(tǒng)一采購，由物流組織進(jìn)行原材料、半成品、成品的配送。圖1真功夫各組織之間的信息流通中央廚房的建立是餐飲連鎖企業(yè)的一大特點(diǎn)。真功夫餐飲管理有限公司集團(tuán)總部設(shè)有中央廚房，在終端不設(shè)廚師的情況下，通過集中采購實(shí)現(xiàn)終端要貨與中央廚房生產(chǎn)配送協(xié)同一體化

，可以大大減少庫存積壓和浪費(fèi)；中央廚房還可以對原材料進(jìn)行初加工，被初加工的原材料以半成品的形式抵達(dá)餐廳網(wǎng)點(diǎn)的制作人員面前，店鋪只需要請普通員工就能支持門店的經(jīng)營，不但能降低店鋪經(jīng)營成本，還保證了出菜的效率和質(zhì)量。此外，所有餐飲網(wǎng)點(diǎn)由集團(tuán)總部集中管理，包括銷售方案、菜品配置、

門店布置、門店庫存標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等，便于集團(tuán)總部的管理者對門店進(jìn)行統(tǒng)籌安排和調(diào)整。2.餐飲ERP系統(tǒng)架構(gòu)圖4真功夫餐飲ERP系統(tǒng)架構(gòu)真功夫餐飲ERP系統(tǒng)架構(gòu)如圖4所示，客戶端、訪問界面、平臺(tái)、數(shù)據(jù)中心、操作系統(tǒng)五個(gè)部分構(gòu)成了ERP系統(tǒng)整體架構(gòu)。餐飲連鎖企業(yè)信息化建設(shè)主要體現(xiàn)在門店P(guān)OS系統(tǒng)、連鎖CRM系統(tǒng)、供應(yīng)鏈SCM系統(tǒng)，也是成本控制的主要對象。3.真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊圖2真功夫餐飲管理有限公司ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊如圖2為ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊，真功夫可以在后臺(tái)實(shí)時(shí)更新成本信息，ERP系統(tǒng)可以自動(dòng)生成報(bào)表，簡化了財(cái)務(wù)人員數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作量，使企業(yè)成本控制更及時(shí)準(zhǔn)確，有效提升財(cái)務(wù)經(jīng)營與管理水平，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）總賬管理方面：財(cái)務(wù)系統(tǒng)和后勤模塊是實(shí)時(shí)集成的，兩者使用相同的一組物料代碼、客戶代碼、供應(yīng)商代碼，使業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)實(shí)現(xiàn)一體化。（2）資產(chǎn)管理方面：通過訂單進(jìn)行管理，做好事前預(yù)算、事中監(jiān)督預(yù)算執(zhí)行情況、事后具體分析費(fèi)用的產(chǎn)生。（3）應(yīng)付管理方面：實(shí)時(shí)記錄采購業(yè)務(wù)產(chǎn)生時(shí)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù);對客戶的信用進(jìn)行控制，對超過信用額度的客戶實(shí)施凍結(jié);實(shí)時(shí)對應(yīng)收賬7款進(jìn)行帳齡分析，有利于及時(shí)催收客戶的應(yīng)收賬款。（4）應(yīng)收管理方面：銷售模塊和總賬模塊也是實(shí)時(shí)集成，銷售過程中產(chǎn)生的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，通過搭建應(yīng)用系統(tǒng)，便可以通過查看客戶或供應(yīng)商的項(xiàng)目來查看收款或付款明細(xì)。（5）成本核算方面：通過成本中心來規(guī)范費(fèi)用預(yù)算的制定、數(shù)據(jù)收集和維護(hù)的過程；明確費(fèi)用計(jì)劃自下而上的層級審批職責(zé)和權(quán)限，提高費(fèi)用計(jì)劃的合理性；費(fèi)用計(jì)劃明細(xì)到最小的成本中心，實(shí)時(shí)查看費(fèi)用計(jì)劃與實(shí)際發(fā)生情況；財(cái)務(wù)模塊與生產(chǎn)模塊集成，自動(dòng)出具相應(yīng)產(chǎn)品成本報(bào)表。4.成本控制中主要的輔助系統(tǒng)—微信小程序圖3功夫會(huì)小程序的展示隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展，移動(dòng)閱讀已經(jīng)成為消費(fèi)者獲取信息的主要手段，其中最具代表的就是微信小程序的發(fā)展，真功夫敏銳的抓住了這極具價(jià)值的推廣資源。2018年年初，真功夫上線了小程序—功夫會(huì)，一年的時(shí)間，小程序注冊會(huì)員超720萬，月度活躍用戶100萬，營業(yè)額達(dá)到2.6億，截止至2019年8月，小程序帶來的訂單占總訂單50%以上，建立了屬于自己的流量來源億邦動(dòng)力網(wǎng)《真功夫孵化“功夫會(huì)”小程序會(huì)員達(dá)720萬》/20190611/337060.shtm。如圖3為功夫會(huì)小程序部分菜單界面，用戶可以通過小程序享受會(huì)員福利并完成點(diǎn)餐和取餐，小程序的后臺(tái)還能自動(dòng)生成營業(yè)收入，來源億邦動(dòng)力網(wǎng)《真功夫孵化“功夫會(huì)”小程序會(huì)員達(dá)720萬》/20190611/337060.shtm（四）真功夫餐飲連鎖公司成本控制方法1.采購環(huán)節(jié)成本控制采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)，該環(huán)節(jié)成本控制的制勝關(guān)鍵點(diǎn)在于確定最優(yōu)的采購價(jià)格。對餐飲企業(yè)來說，采購成本占總成本的60%-70%，有效的采購能夠顯著提高企業(yè)利潤，減少采購周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。真功夫采用“詢價(jià)三人行”，即采購員、驗(yàn)收員、廚師長三人同行，共同對供應(yīng)商進(jìn)行考察，有利于真功夫?qū)υ牧系馁|(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行把控。真功夫集團(tuán)總部設(shè)有獨(dú)立的采購中心，采用統(tǒng)一采購的方式進(jìn)行采購，將各餐飲門店的采購需求進(jìn)行集中處理，制定集中的大訂單，大訂單容易讓供應(yīng)商“讓利走量”，增加談判籌碼，形成價(jià)格優(yōu)勢，同時(shí)也節(jié)約了時(shí)間成本和人力成本，有力地降低了采購成本，另一方面還保障各餐飲網(wǎng)點(diǎn)使用的原材料品質(zhì)相同。物品市場價(jià)格時(shí)常有波動(dòng)，可能是正常的市場變動(dòng)，也有可能是采購人員吃回扣等情況，而ERP環(huán)境下，供應(yīng)商信息均由真功夫采購人員在ERP系統(tǒng)中進(jìn)行歸類存檔，ERP系統(tǒng)根據(jù)存檔信息可以提供價(jià)格分析，可以通過篩選時(shí)間段找物資的平均價(jià)格，幫助采購人員根據(jù)供應(yīng)商的產(chǎn)能、價(jià)格及服務(wù)水準(zhǔn)，合理分配采購訂單數(shù)量，也便于管理者針對價(jià)格變動(dòng)及時(shí)做出相關(guān)采購調(diào)整或者責(zé)任追究。此外，確定合理的采購訂貨量和最佳的運(yùn)輸方式也十分關(guān)鍵，真功夫集團(tuán)總部通過ERP系統(tǒng)了解中心庫房和各餐飲網(wǎng)點(diǎn)盤存情況，結(jié)合企業(yè)下期經(jīng)營計(jì)劃、貨源緊缺程度確定安全庫存量，充分考慮貨物運(yùn)輸?shù)竭_(dá)時(shí)間和運(yùn)輸配送方式所需的成本，確定合理的訂貨量和運(yùn)輸配送方式，由采購中心進(jìn)行統(tǒng)一采購。2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制供應(yīng)商提供的原材料由真功夫采購中心集中驗(yàn)收和檢驗(yàn)，有利于降低分散驗(yàn)收的成本，保證供應(yīng)商服務(wù)質(zhì)量；采購中心還可以在物價(jià)水平較低時(shí)適當(dāng)囤貨，以減少物價(jià)水平上漲給真功夫采購成本帶來的沖擊。此外，真功夫在原料的驗(yàn)收管控上，除了制定完善的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外，還專門引進(jìn)了金屬檢測機(jī)進(jìn)行合格檢測，保證食品的品質(zhì)和安全，并將驗(yàn)收信息錄入ERP系統(tǒng)。3.庫存環(huán)節(jié)成本控制餐飲業(yè)零碎的庫存商品比較多，進(jìn)出庫頻繁，真功夫利用ERP系統(tǒng)庫存管理模塊實(shí)時(shí)監(jiān)測鮮活原料每日進(jìn)出，以零庫存為目標(biāo)，保證原料新鮮度，降低庫存所占資金。對于餐飲業(yè)每天重復(fù)采購和領(lǐng)用的食材，ERP系統(tǒng)可以復(fù)制單據(jù)，采購入庫，一鍵自動(dòng)出庫，大大節(jié)省了開單的時(shí)間；對于急需的原料，實(shí)行“緊急采購”，由廚師長填單，經(jīng)過財(cái)務(wù)部門簽字后，減少其他中間環(huán)節(jié)直接采購，保證廚房緊急需要；對于超過60天的原料，庫房還會(huì)定期制定“黑名單”，由相關(guān)人員找到責(zé)任廚師長，尋求解決辦法，合理利用庫存，避免浪費(fèi)。ERP系統(tǒng)還提供多種盤點(diǎn)方式，可以對各庫存全部或部分存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，盤盈盤虧的結(jié)果自動(dòng)生成其他出入庫單。盤點(diǎn)是管理人員了解餐飲企業(yè)物料豐寡情況的重要手段，盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人每天都要對食品的原料進(jìn)行盤點(diǎn)，將庫出庫量減去盤點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際量，實(shí)際量與庫存量的差額就是成本控制的效果。4.加工環(huán)節(jié)成本控制圖5中央廚房總體流程圖對于餐飲連鎖企業(yè)來說，在原材料的加工過程中存在很多不可控因素，是餐飲企業(yè)成本控制的重難點(diǎn)之一。真功夫中央廚房總體流程圖如圖所示，首先，中央廚房根據(jù)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營情況向采購部門提出采購需求計(jì)劃，由采購部門制定采購計(jì)劃并進(jìn)行集中采購；其次，原材料到庫后將送往對應(yīng)加工工序的中央廚房，中央廚房將按標(biāo)準(zhǔn)菜單對其進(jìn)行加工制作；然后，加工好的半成品和成品根據(jù)各門店的實(shí)際需求進(jìn)行配送，多余的半成品和成品臨時(shí)儲(chǔ)存起來。中央廚房的建立降低了門店運(yùn)營成本，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，真功夫的加工流程的設(shè)計(jì)均以標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)，以生菜加工為例，真功夫建設(shè)了一條自動(dòng)化的加工鏈條，嚴(yán)格經(jīng)過選料、分切、清洗、瀝水、真空包裝五個(gè)環(huán)節(jié)，致力于每個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，堅(jiān)持精工細(xì)作控制成本。5.門店銷量環(huán)節(jié)成本控制門店是真功夫餐飲管理有限公司利潤的源泉，只負(fù)責(zé)生產(chǎn)與銷售，原材料的購進(jìn)、菜品種類和價(jià)格均由集團(tuán)總部制定。門店管理應(yīng)用模式如圖6，真功夫的每一個(gè)門店都設(shè)有獨(dú)立的POS機(jī)和MIS系統(tǒng)，POS將銷售信息傳遞至MIS系統(tǒng)，MIS系統(tǒng)與集團(tuán)總部的ERP系統(tǒng)相連，可將餐飲網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營狀況上傳至總部的ERP系統(tǒng)，POS機(jī)還可以實(shí)現(xiàn)客人點(diǎn)菜收費(fèi)功能，同時(shí)將客人點(diǎn)菜的內(nèi)容反映到內(nèi)廚。通過計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)，可以使前廳服務(wù)人員和后廚制作人員有機(jī)地協(xié)調(diào)起來，使餐廳網(wǎng)點(diǎn)服務(wù)規(guī)范化，有利于餐飲門店運(yùn)作的高效率、服務(wù)的高質(zhì)量；此外，通過MIS系統(tǒng)的庫存管理，可以有效地控制物資的發(fā)放，降低門店運(yùn)營成本。圖6門店管理應(yīng)用模式示意圖四、餐飲連鎖企業(yè)ERP環(huán)境下成本控制存在的問題（一）ERP系統(tǒng)成本核算方法存在弊端目前大多餐飲企業(yè)進(jìn)行餐飲企業(yè)成本核算時(shí)用的最多的就是毛利率法，毛利率法是一種簡化的成本計(jì)算方法，這種計(jì)算方法適用于經(jīng)營品種比較多，月度成本計(jì)算困難的企業(yè)。采用毛利率法計(jì)算成本的關(guān)鍵就在于毛利率是否準(zhǔn)確，像大類商品計(jì)算綜合毛利率時(shí)，往往容易受多種因素影響，導(dǎo)致計(jì)算結(jié)果不夠準(zhǔn)確。而且，餐飲企業(yè)大部分原材料采用的存貨計(jì)價(jià)法是先進(jìn)先出法，這種方法在運(yùn)用時(shí)，毛利率水平會(huì)變動(dòng)，容易高估或者低估產(chǎn)品的價(jià)值，原材料的利用率無法真實(shí)反應(yīng)，實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本存在差異也就會(huì)很難發(fā)現(xiàn)。隨著餐飲連鎖企業(yè)不斷壯大，此計(jì)算方法不能適應(yīng)企業(yè)要求，需要尋找更好的方法來滿足餐飲連鎖企業(yè)成本核算的需求。（二）ERP系統(tǒng)供應(yīng)鏈模塊成本控制不足1.采購環(huán)節(jié)成本控制不足第一，集中采購部門的目標(biāo)是整體成本最低，為了完成業(yè)績，盲目追求價(jià)格低廉的原材料，而忽視了品質(zhì)的要求；第二，由于采購人員素質(zhì)不高，與長期合作的供應(yīng)商建立親密關(guān)系，出現(xiàn)吃回扣的情形，提高了采購成本；第三，采購人員對價(jià)格走勢的缺乏預(yù)見性，缺乏客觀同行間比較，對于有些需要運(yùn)用專門技能知識(shí)的商品，只關(guān)注采購價(jià)格的高低，而忽視了市場規(guī)律。2.庫存環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制不足連鎖餐飲企業(yè)的原材料品種繁多且不易儲(chǔ)藏保存，原材料在采購和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)都易發(fā)生腐敗變質(zhì)，給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失，這是造成餐飲企業(yè)原材料成本難以控制的主要原因[24]，而大多數(shù)餐飲企業(yè)在進(jìn)行盤點(diǎn)時(shí)，僅以月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成食物的浪費(fèi)和安全隱患。3.加工環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制不足對于餐飲連鎖企業(yè)而言，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在著非常大的主觀能動(dòng)性，舉例來說，同一道餐品相同的原材料，由于不同的人使用的調(diào)味料份量標(biāo)準(zhǔn)不一，呈現(xiàn)的餐品的味道自然不盡相同。（三）ERP系統(tǒng)門店管理模塊成本控制不足1.點(diǎn)餐系統(tǒng)的成本控制不足ERP環(huán)境下門店管理過程中成本控制不足主要體現(xiàn)在客戶服務(wù)方面不規(guī)范。在服務(wù)過程中，前廳服務(wù)人員和后廚操作人員不能有機(jī)的協(xié)調(diào)起來，管理效率低，餐廳服務(wù)不到位，物資領(lǐng)用控制不足。目前許多餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)選擇ERP軟件進(jìn)行成本控制，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了信息化，但部分餐飲連鎖企業(yè)的軟件所涉及的后臺(tái)管理的廣度和深度還不夠，因此，并沒有真正的實(shí)現(xiàn)智能終端的餐飲服務(wù)系統(tǒng)。2.會(huì)員管理環(huán)節(jié)的成本控制不足餐飲連鎖企業(yè)普遍存在會(huì)員轉(zhuǎn)化率不高、活躍的用戶數(shù)少、會(huì)員消費(fèi)的頻率低等問題，還有的餐飲行業(yè)還停留傳統(tǒng)會(huì)員營銷方式，比如使用折扣和不定期推送優(yōu)惠券，派發(fā)廣告單等，想通過這種方式來吸引潛在的餐飲消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)，但這種營銷方式不僅耗費(fèi)人力物力，其效果也差強(qiáng)人意。五、餐飲企業(yè)ERP系統(tǒng)下成本控制改進(jìn)的措施及建議（一）標(biāo)準(zhǔn)成本核算體系構(gòu)建1.ERP系統(tǒng)成本計(jì)算原理物料清單(BillofMaterial，簡稱BOM)又稱產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不但列明了生產(chǎn)某一種產(chǎn)品需要的全部物料，而且將所有的物料(原材料、零件、部件、產(chǎn)品)按實(shí)際生產(chǎn)裝配過程進(jìn)行分層排列，這種層次關(guān)系反映了物料的加工順序和物料之間的需求關(guān)系[19]。在BOM中，產(chǎn)品從底層到高層進(jìn)行加工生產(chǎn)，最高層的物料為產(chǎn)品，最低層的物料為采購物料，其他物料為制造物料。為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品成本信息化，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)加工時(shí)，要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡，將菜品需要的各種原材料在ERP系統(tǒng)中自動(dòng)錄入并減少相應(yīng)原材料的庫存，同時(shí)還要在系統(tǒng)中設(shè)置計(jì)提成本公式。2.成本控制流程實(shí)施步驟表2菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡示例（1）事前準(zhǔn)備：制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡標(biāo)準(zhǔn)成本卡的實(shí)施步驟為：首先，集團(tuán)總部的中央廚房統(tǒng)一研發(fā)菜品，并制定好相應(yīng)菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡；然后由會(huì)計(jì)成本部門根據(jù)規(guī)定的用料數(shù)量和當(dāng)時(shí)市場平均價(jià)格算出菜品的成本和成本率，并確定好零售價(jià)；最后加工人員在加工過程中按標(biāo)準(zhǔn)成本卡控制成本，由集團(tuán)總部會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)做賬。餐飲產(chǎn)品成本由直接材料成本、直接人工成本、制造費(fèi)用構(gòu)成，但是餐飲產(chǎn)品種類繁多，各產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)不同，導(dǎo)致人工費(fèi)和制造費(fèi)計(jì)量工作量復(fù)雜，因此，為了簡化工作，標(biāo)準(zhǔn)成本卡由直接材料構(gòu)成，人工費(fèi)用和制造費(fèi)用按部門進(jìn)行歸集計(jì)入期間費(fèi)用。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的內(nèi)容包括：菜品名稱、主輔料明細(xì)、操作程序與標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、出成率等信息，而主料及輔料需要確定規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額，由于餐飲企業(yè)的原材料價(jià)格易發(fā)生季節(jié)性變動(dòng)，為了保證成本核算的準(zhǔn)確性，所以需要及時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)成本卡的數(shù)據(jù)。（2）事中控制：計(jì)算成本差異成本差異的計(jì)算一定要及時(shí)，一般定在每月末進(jìn)行，方便信息的收集，有利于管理人員及時(shí)進(jìn)行成本控制。成本差異計(jì)算公式如下：直接材料的成本差異=直接材料的實(shí)際價(jià)格×實(shí)際使用數(shù)量-直接材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格×實(shí)際銷售額下的標(biāo)準(zhǔn)用量（3）事后分析：查找差異的原因并提出對策管理人員通過得到的成本差異數(shù)據(jù)，可以了解到成本控制的效果。當(dāng)差異為正數(shù)時(shí)，則表示成本浪費(fèi)，管理人員要調(diào)查原因，及時(shí)糾正錯(cuò)誤，避免虧損的情況持續(xù)發(fā)生；當(dāng)差異為負(fù)數(shù)時(shí)，則表示成本節(jié)約，管理人員需要注意是否存在員工偷工減料的行為[20]。（二）ERP系統(tǒng)供應(yīng)鏈模塊成本控制的改進(jìn)1.采購環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制（1）建立嚴(yán)格詢價(jià)報(bào)價(jià)體系采購團(tuán)隊(duì)的設(shè)置可以參考真功夫，由單一的采購人員變成多部門的人員協(xié)商采購，有利于對原材料價(jià)格和質(zhì)量的控制。（2）定期做市場調(diào)研采購人員要嚴(yán)格甄選供應(yīng)商后實(shí)施采購。采購前期，采購人員要定期做市場調(diào)查，適當(dāng)引進(jìn)一家以上供應(yīng)商，保持供應(yīng)商之間的良性競爭，讓供應(yīng)商始終提供最好的服務(wù)；采購后期，訂單完成后要采購人員及時(shí)更新ERP供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行反饋和記錄，以便于下一次采購任務(wù)的實(shí)施。（3）加強(qiáng)采購人員素質(zhì)培養(yǎng)采購人員應(yīng)該具有一定的鑒別能力和掌握一些烹飪知識(shí)，了解市場供應(yīng)變化的原因，熟悉市場行情；此外，企業(yè)也要重視對采購人員的思想教育工作，抵制不正之風(fēng)。2.庫存環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制（1）科學(xué)存放科學(xué)存放的目標(biāo)就是在保證原材料得到最佳儲(chǔ)存方式的前提下，實(shí)現(xiàn)庫存空間最大化利用。因此，倉管員要首先要結(jié)合企業(yè)經(jīng)營計(jì)劃，合理設(shè)置庫存量的上下限；然后按食品原料的不同性質(zhì)和儲(chǔ)存時(shí)間要求，分別存入不同庫房；最后根據(jù)餐飲網(wǎng)點(diǎn)實(shí)際業(yè)務(wù)需求發(fā)放原材料，做到原材料先進(jìn)先出，保證原料的質(zhì)量。（2）定期盤點(diǎn)為了使有限的時(shí)間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學(xué)的利用集團(tuán)庫存組織可以采用ABC分類法ABC分類法（ActivityBasedClassification）又稱帕累托法，是在20世紀(jì)初期由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托提出的。ABC分類法以ABC分類法（ActivityBasedClassification）又稱帕累托法，是在20世紀(jì)初期由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托提出的。ABC分類法以二八定律為指導(dǎo)思想，這種思想就是要求管理人員要將更多的工作精力集中在“關(guān)鍵的少數(shù)”方面，而非“面面俱到”，對不同類別實(shí)施不同管理方式的一種定量科學(xué)分類管理方法[25]。表2ABC分類法分類A類物資B類物資C類物資項(xiàng)目分類依據(jù)占銷量10%，同時(shí)占銷售利潤70%的產(chǎn)品。占銷量20%，同時(shí)站銷售利潤20%的產(chǎn)品。占銷量70%，同時(shí)占銷售利潤10%的產(chǎn)品。管理要點(diǎn)對此類產(chǎn)品需要重點(diǎn)管理，安全保存，經(jīng)常進(jìn)行盤點(diǎn)，對A類產(chǎn)品要預(yù)測要更加仔細(xì)，以零庫存為目標(biāo)，同時(shí)要管理好與供應(yīng)商之間的關(guān)系，確保及時(shí)滿足產(chǎn)品的供應(yīng)需求。對此類產(chǎn)品進(jìn)行次重點(diǎn)管理，檢查與盤點(diǎn)周期可以長一些，選擇補(bǔ)充庫存制度進(jìn)行管理。對此類產(chǎn)品管理可以更為簡單一些，盤點(diǎn)周期更長，可適當(dāng)加大訂購批量，提高安全庫存量來減少日常管理工作。庫存控制策略嚴(yán)格控制，每月檢查1-2次一般控制，每月檢查一次自由處置定期盤點(diǎn)有利于減少占用庫存資金，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。盤點(diǎn)人員要及時(shí)將盤存結(jié)余情況錄入MIS系統(tǒng)，便于門店經(jīng)理對食材的監(jiān)控，避免偷竊和浪費(fèi)的現(xiàn)象，及時(shí)進(jìn)行責(zé)任追究；而MIS系統(tǒng)將餐廳網(wǎng)點(diǎn)的盤點(diǎn)反饋給總部的ERP系統(tǒng)，便于集團(tuán)總部制定計(jì)劃預(yù)算方案。此外，餐飲企業(yè)盤點(diǎn)時(shí)需要注意原材料的數(shù)量和保質(zhì)期，對于一些容易腐敗變質(zhì)的物料，盤點(diǎn)人員需要重點(diǎn)關(guān)注，而對于經(jīng)過加工后的物品的盤點(diǎn)，還需要有一個(gè)固定的換算清單，有利于反映真實(shí)庫存結(jié)余。3.加工環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該制定統(tǒng)一的原材料用料標(biāo)準(zhǔn)，包括調(diào)料和油類用量比例，并對中央廚房和各餐廳網(wǎng)點(diǎn)的加工人員進(jìn)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，這是加工環(huán)節(jié)成本控制重點(diǎn)。隨著信息技術(shù)的快速發(fā)展，餐飲連鎖企業(yè)的成本控制越來越離不開信息管理系統(tǒng)，一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)該將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)用量錄入ERP信息系統(tǒng)后，ERP系統(tǒng)每日可以根據(jù)餐飲成品的銷量來計(jì)算出原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量，管理人員將標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較就可以知道加工環(huán)節(jié)成本控制的效果；另一方面，盤點(diǎn)人員要對重要原材料每日盤點(diǎn)一次，將盤點(diǎn)情況錄入ERP系統(tǒng)，ERP系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)計(jì)算出損耗量，管理人員根據(jù)每日的原材料損耗報(bào)表，就可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐品加工過程中存在的問題，并對員工的不當(dāng)操作進(jìn)行及時(shí)糾正，以減少損耗。（三）ERP系統(tǒng)門店管理模塊成本控制的改進(jìn)1.門店銷售環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制圖7門店食堂成本控制流程ERP系統(tǒng)下根據(jù)門店食堂成本控制設(shè)計(jì)的簡化流程如圖7所示，主要解決餐廳經(jīng)營過程中為客人服務(wù)的規(guī)范化管理問題。食堂客人從進(jìn)店到離開的流程，智能設(shè)備點(diǎn)餐后，云端服務(wù)器將訂單信息傳給廚房，并打印發(fā)票，廚房接收訂單制作，整個(gè)過程高效快捷。在這個(gè)智能餐飲時(shí)代，運(yùn)用智能設(shè)備與信息系統(tǒng)相結(jié)合的模式，不僅簡化了流程，減少了客戶等待的時(shí)間，而且相比較傳統(tǒng)的紙質(zhì)菜譜更新穎，更新成本更低，有效降低了餐廳網(wǎng)點(diǎn)的運(yùn)營成本。通過智能化、數(shù)字化的餐飲服務(wù)軟件，可以幫助餐廳更好地提升經(jīng)營效率和服務(wù)質(zhì)量，讓客戶真正地享受到餐飲行業(yè)所帶來的服務(wù)。智能化點(diǎn)餐以及收銀能夠幫助餐廳很好地降低了人力成本和時(shí)間成本，能夠讓餐廳的工作人員直接在報(bào)表中看到所有的流水信息，使得對賬工作更加輕松簡單。2.ERP系統(tǒng)外賣成本控制流程圖8門店外賣成本控制隨著快節(jié)奏的生活方式，百度外賣、餓了么、美團(tuán)外賣等外賣APP的迅猛發(fā)展，外賣在餐飲企業(yè)門店的銷售占比也越來越大，因此，對門店外賣的優(yōu)化是十分必要的?；贓RP系統(tǒng)成本控制理念，門店外賣成本控制如圖8，餐飲企業(yè)門店要充分利用現(xiàn)有資源，實(shí)現(xiàn)O2O線上和線下的雙向連接，提高用戶體驗(yàn)感，節(jié)省人力，進(jìn)行深度的數(shù)據(jù)管理和精準(zhǔn)營銷，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度變革。3.會(huì)員管理相關(guān)成本控制圖9會(huì)員管理項(xiàng)目設(shè)計(jì)搭建會(huì)員系統(tǒng)的目的是為了提高客戶對品牌的忠誠度，通過辦理會(huì)員卡，提供積分、電子優(yōu)惠券等營銷方式，拉動(dòng)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率或者提高單次消費(fèi)金額。目前全會(huì)員模式的系統(tǒng)平臺(tái)如圖9所示，將收銀、排隊(duì)、預(yù)訂和會(huì)員CMR整合在一個(gè)平臺(tái)中，完美對接商家的官方微信公眾號(hào)，通過后臺(tái)進(jìn)行積分、優(yōu)惠券、精準(zhǔn)營銷的管理，來維護(hù)老客戶、開發(fā)新客戶，最終實(shí)現(xiàn)銷售額的增加。餐飲業(yè)管理者只有讓所有會(huì)員管理系統(tǒng)軟件中的功能發(fā)揮出相應(yīng)的價(jià)值，才能更有效幫助企業(yè)控制成本，獲得更多的利潤，才是選用會(huì)員管理系統(tǒng)的終極目的。（四）餐飲連鎖企業(yè)成本控制的建議1.建立一套健全成本控制信息系統(tǒng)餐飲成本管理的ERP系統(tǒng)是一個(gè)集采購訂貨、驗(yàn)(收)貨、退貨、發(fā)貨、調(diào)撥、加工、生產(chǎn)、銷售、核算于一體的綜合信息管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)功能強(qiáng)大，操作簡便，可以對餐飲連鎖企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各類消耗進(jìn)行預(yù)測、決策、控制、核算、分析，企業(yè)管理者可以通過它及時(shí)了解本部門或者某個(gè)門店的當(dāng)天、當(dāng)月、當(dāng)年的成本控制情況。2.增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理成本控制是一個(gè)全員參與的過程，特別是對于餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)的成本大多為可控成本，成本控制涉及企業(yè)日常經(jīng)營工作的方方面面，所以它不僅是財(cái)務(wù)部門的事，也是企業(yè)所有員工共同的任務(wù)。企業(yè)要定期進(jìn)行成本分析，發(fā)現(xiàn)問題并糾正，及時(shí)更新管理思想，加強(qiáng)員工在自己的崗位上節(jié)約成本的意識(shí)，并將成本控制納入考核制度，引導(dǎo)員工作積極配成本控制。隨著個(gè)性化就餐時(shí)代的到來，顧客對餐飲企業(yè)的要求越來越高，基層員工是直接面對客戶的群體，更能夠加貼切的感知到顧客的需求，因此，企業(yè)要激勵(lì)基層員工主動(dòng)提出個(gè)人意見和建議，用以完善餐飲企業(yè)運(yùn)行的ERP系統(tǒng)。3.選擇合適的ERP軟件企業(yè)在研究和實(shí)施餐飲ERP的同時(shí)，也需要注意ERP相關(guān)軟件開發(fā)和管理所帶來的風(fēng)險(xiǎn)，首先ERP所需投入的成本，內(nèi)容更新?lián)Q代速度快，需不斷投入大量人力物力，成本主要由購買ERP相關(guān)系統(tǒng)軟件重置，軟件使用過程中的硬件配套，聘請服務(wù)服務(wù)商和工作人員以及使用者培訓(xùn)等方面組成