蔬果儲(chǔ)藏保鮮規(guī)程一、概述

蔬果儲(chǔ)藏保鮮是延長(zhǎng)其貨架期、保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)的重要手段。科學(xué)的儲(chǔ)藏保鮮規(guī)程能夠有效減少損耗、提高經(jīng)濟(jì)效益。本規(guī)程旨在提供系統(tǒng)化的蔬果儲(chǔ)藏保鮮操作指南，涵蓋環(huán)境控制、分類處理、儲(chǔ)藏方法及日常管理等方面。

二、環(huán)境控制要求

（一）溫度管理

1.不同蔬果對(duì)溫度需求各異，需根據(jù)其特性設(shè)定適宜溫度范圍。

(1)冷藏溫度：一般設(shè)定在0℃~4℃，適用于葉菜類、水果類（如蘋果、柑橘）。

(2)氣調(diào)儲(chǔ)藏（CA）：通過調(diào)節(jié)氧氣濃度（2%~5%）和二氧化碳濃度（2%~10%），抑制呼吸作用，適用于蘋果、葡萄等。

(3)恒溫儲(chǔ)藏：部分根莖類（如胡蘿卜、土豆）可儲(chǔ)藏在10℃~15℃環(huán)境下。

2.溫度波動(dòng)控制：避免頻繁變溫，防止蔬果生理失調(diào)。

（二）濕度管理

1.相對(duì)濕度維持在85%~95%，防止果實(shí)失水萎蔫（如草莓、西紅柿）。

2.葉菜類需高濕度（90%~100%）以保持新鮮。

（三）氣體管理

1.低氧環(huán)境可減緩呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

2.控制乙烯濃度：乙烯是催熟氣體，需及時(shí)排出，避免加速腐爛。

三、蔬果分類處理

（一）清洗消毒

1.前處理：去除泥土、病蟲害果，采用流動(dòng)水清洗。

2.消毒方法：

(1)浸泡消毒：使用0.01%~0.03%的氯化鈉溶液，浸泡5~10分鐘。

(2)氣霧消毒：用消毒劑（如過氧乙酸）熏蒸，注意通風(fēng)散氣。

（二）分級(jí)分類

1.按大小、成熟度分類：避免大果擠壓小果，成熟果與未熟果分開。

2.去除損傷果：機(jī)械損傷易引發(fā)腐爛，需單獨(dú)處理。

四、儲(chǔ)藏方法

（一）短期儲(chǔ)藏（1周~1個(gè)月）

1.冷藏：葉菜類用保鮮袋包裹，懸掛存放；根莖類置于網(wǎng)袋中。

2.室溫：蘋果、柑橘等可在陰涼通風(fēng)處存放。

（二）長(zhǎng)期儲(chǔ)藏（2個(gè)月以上）

1.氣調(diào)儲(chǔ)藏：適用于蘋果、柑橘，需定期檢測(cè)氣體成分。

2.低溫冷凍：胡蘿卜、土豆可冷凍儲(chǔ)藏，但需預(yù)冷處理。

五、日常管理

（一）檢查與翻動(dòng)

1.每周檢查損耗情況，及時(shí)剔除腐爛果。

2.間歇性翻動(dòng)，防止堆疊處缺氧。

（二）病蟲害防治

1.定期噴灑生物農(nóng)藥（如多菌靈溶液），預(yù)防真菌感染。

2.保持儲(chǔ)藏間清潔，避免蟲害滋生。

六、出庫(kù)管理

（一）順序優(yōu)先：先入庫(kù)先出庫(kù)（FIFO），避免陳舊積壓。

（二）預(yù)冷處理：常溫儲(chǔ)存的蔬果出庫(kù)前需快速預(yù)冷，防止田間熱影響。

七、注意事項(xiàng)

1.儲(chǔ)藏間需定期通風(fēng)換氣，防止二氧化碳積累。

2.不同蔬果混儲(chǔ)可能導(dǎo)致加速腐敗，需嚴(yán)格分類。

3.儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)（如超過6個(gè)月）需考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損耗。

一、概述

蔬果儲(chǔ)藏保鮮是延長(zhǎng)其貨架期、保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)的重要手段。科學(xué)的儲(chǔ)藏保鮮規(guī)程能夠有效減少損耗、提高經(jīng)濟(jì)效益。本規(guī)程旨在提供系統(tǒng)化的蔬果儲(chǔ)藏保鮮操作指南，涵蓋環(huán)境控制、分類處理、儲(chǔ)藏方法及日常管理等方面。詳細(xì)規(guī)范的執(zhí)行有助于維持蔬果的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并確保最終消費(fèi)安全。

二、環(huán)境控制要求

（一）溫度管理

1.不同蔬果對(duì)溫度需求各異，需根據(jù)其特性設(shè)定適宜溫度范圍，以抑制呼吸作用、酶活性和微生物生長(zhǎng)。

(1)冷藏溫度：一般設(shè)定在0℃~4℃，適用于葉菜類（如生菜、菠菜）、多數(shù)水果類（如蘋果、柑橘、草莓、藍(lán)莓）。此溫度范圍能有效減緩生理代謝，但需注意防止凍傷（對(duì)某些對(duì)冷敏感的蔬果）。

(2)氣調(diào)儲(chǔ)藏（CA）：通過精確調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧氣（O?）濃度（通常2%~5%）和二氧化碳（CO?）濃度（通常2%~10%，部分蔬果如蘋果需更高CO?，可達(dá)15%~20%），抑制呼吸作用和乙烯產(chǎn)生，進(jìn)一步延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。適用于蘋果、葡萄、柑橘、西蘭花等。需配備氣調(diào)設(shè)備并定期監(jiān)測(cè)氣體成分。

(3)恒溫儲(chǔ)藏：部分根莖類（如胡蘿卜、土豆、洋蔥）在適宜濕度下可儲(chǔ)藏在10℃~15℃的“變溫”或“恒溫”環(huán)境中，以模擬休眠或緩慢生長(zhǎng)狀態(tài)。但需注意防止發(fā)芽（土豆）或腐爛（洋蔥）。

2.溫度波動(dòng)控制：避免頻繁的溫度升降，劇烈波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致蔬果組織細(xì)胞受損，加速衰老和腐爛。應(yīng)使用穩(wěn)定的制冷設(shè)備，并監(jiān)測(cè)溫度曲線。

（二）濕度管理

1.相對(duì)濕度維持在85%~95%，防止果實(shí)失水萎蔫、葉菜類凋萎。高濕度有助于維持蔬果的水分平衡和新鮮度。

2.葉菜類（如生菜、羽衣甘藍(lán)）尤其需要高濕度（90%~100%）環(huán)境，以保持脆嫩口感和綠色?？墒褂脻窦埢?qū)Ｓ帽癫牧习?/p>

3.果實(shí)類雖然也需要一定濕度，但過高濕度（>95%）結(jié)合低溫可能促進(jìn)某些病害（如灰霉?。┑陌l(fā)生，需平衡控制。

（三）氣體管理

1.低氧環(huán)境可減緩呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，尤其對(duì)蘋果、香蕉等高呼吸率蔬果效果顯著。通過氣調(diào)庫(kù)或充氮?dú)饨档蚈?濃度至2%~5%。

2.乙烯是催熟和加速衰老的氣體，需及時(shí)排出或使用乙烯吸收劑（如高錳酸鉀、活性炭）進(jìn)行處理?；靸?chǔ)時(shí)需注意成熟蔬果對(duì)未熟蔬果的影響。

3.二氧化碳（CO?）對(duì)某些蔬果有抑制呼吸和殺菌作用（如抑制蘋果、香蕉的后熟），但過高濃度（>10%）可能導(dǎo)致中毒或生理失調(diào)，需監(jiān)測(cè)控制。

三、蔬果分類處理

（一）清洗消毒

1.前處理：首先去除蔬果表面的泥土、雜質(zhì)和病蟲害果，以減少后續(xù)儲(chǔ)藏過程中的污染源。對(duì)于根莖類，需去除根部須根。

2.清洗方法：

(1)流動(dòng)水清洗：首選方法，可去除大部分泥土和可溶性污染物。水溫不宜過高（一般5℃~25℃），避免刺激蔬果組織。

(2)浸泡消毒：對(duì)于表面易附著的細(xì)菌（如李斯特菌、沙門氏菌），可采用短暫浸泡消毒。使用0.01%~0.03%的氯化鈉（食鹽）溶液或0.1%~0.3%的次氯酸鈉（漂白水稀釋）溶液，浸泡5~10分鐘。注意濃度和時(shí)間，避免藥害。浸泡后必須徹底沖洗干凈。

(3)氣霧消毒：在密閉環(huán)境中，使用食品級(jí)消毒劑（如過氧乙酸、二氧化氯）進(jìn)行低濃度熏蒸，消毒時(shí)間需嚴(yán)格控制，消毒后充分通風(fēng)散氣，確保無殘留氣味。

（二）分級(jí)分類

1.按大小分類：使用分選機(jī)或人工篩選，將蔬果按預(yù)設(shè)規(guī)格（如蘋果直徑、胡蘿卜長(zhǎng)度）分類。避免大果擠壓小果，影響小果外觀和品質(zhì)。

2.按成熟度分類：將成熟度不同的蔬果分開儲(chǔ)藏。未熟果儲(chǔ)藏在低溫下可延緩成熟，而接近成熟的蔬果需提前準(zhǔn)備出庫(kù)。可通過顏色、硬度等指標(biāo)判斷。

3.去除損傷果：機(jī)械損傷（碰傷、壓傷）是微生物入侵的主要途徑，極易引發(fā)腐爛。需仔細(xì)檢查，剔除所有有損傷的蔬果，單獨(dú)處理。輕微損傷可用愈傷劑涂抹。

4.去除腐爛果：即使輕微腐爛的蔬果也會(huì)釋放乙烯，加速周圍蔬果變質(zhì)。必須及時(shí)剔除。

四、儲(chǔ)藏方法

（一）短期儲(chǔ)藏（1周~1個(gè)月）

1.冷藏：

(1)葉菜類：洗凈瀝干后，用微孔保鮮袋包裹或放入淺筐，袋內(nèi)可放入少量水或濕布保持濕度，懸掛在冷藏庫(kù)內(nèi)，避免擠壓?；蛑苯佑脷庹{(diào)袋小包裝。

(2)水果類（如草莓、藍(lán)莓）：建議用透氣性好的包裝（如泡沫箱+透氣孔，或?qū)Ｓ脷庹{(diào)包裝），避免擠壓和失水?？上确旨?jí)、少量、多次放入冰箱。

(3)肉質(zhì)根莖類（如番茄、辣椒）：可放入網(wǎng)袋中，避免堆疊，置于冷藏庫(kù)貨架處。

2.室溫：蘋果、柑橘等耐儲(chǔ)存的水果，可在陰涼（溫度10℃~15℃）、通風(fēng)、避光的環(huán)境中短期存放，利用其自身呼吸作用緩慢成熟。但需注意防壓和防碰傷。

（二）長(zhǎng)期儲(chǔ)藏（2個(gè)月以上）

1.氣調(diào)儲(chǔ)藏（CA）：

(1)設(shè)備準(zhǔn)備：確保氣調(diào)庫(kù)密封良好，氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)（風(fēng)機(jī)、氣體混合器、控制器）運(yùn)行正常。

(2)裝載：按蔬果種類和規(guī)格分層堆放，留足通風(fēng)間隙，避免堵塞氣流。裝載量不宜過滿。

(3)氣體調(diào)節(jié)：根據(jù)蔬果種類和儲(chǔ)藏階段，設(shè)定并維持目標(biāo)O?和CO?濃度。定期（如每周）檢測(cè)氣體成分，必要時(shí)補(bǔ)充氣體或排放空氣。

(4)溫濕度控制：結(jié)合CA，嚴(yán)格控制溫濕度在適宜范圍。

2.低溫冷凍：

(1)預(yù)冷：蔬果采后立即進(jìn)行預(yù)冷（如真空冷卻、風(fēng)冷），快速去除田間熱，降低呼吸強(qiáng)度和酶活性，為冷凍做準(zhǔn)備。

(2)冷凍方法：可使用速凍機(jī)（如空氣冷卻、液氮浸泡）使蔬果中心溫度快速降至-18℃以下。

(3)脫水處理（可選）：冷凍前進(jìn)行部分脫水（如風(fēng)干、真空干燥），可減少凍后重量損失和汁液流失。

(4)包裝：采用防凍包裝材料（如聚乙烯醇涂層材料、氣調(diào)包裝袋），排除包裝內(nèi)空氣，防止凍融損傷和品質(zhì)劣變。

(5)儲(chǔ)藏：儲(chǔ)藏在-18℃以下的冷庫(kù)中，并保持溫度穩(wěn)定。

3.變溫儲(chǔ)藏（適用于部分根莖類休眠期）：如土豆、洋蔥，在適宜濕度下，將溫度控制在10℃左右，并周期性（如每周）進(jìn)行1~2天的低溫（如2℃~4℃）處理，模擬冬季休眠，抑制發(fā)芽和呼吸。

五、日常管理

（一）檢查與翻動(dòng)

1.定期檢查：每天或每隔幾天檢查蔬果儲(chǔ)藏狀況，重點(diǎn)關(guān)注有無腐爛、霉變、蟲害、溫度濕度異常等。記錄損耗情況。

2.翻動(dòng)/倒筐：對(duì)于堆疊存放的蔬果，定期（如每周）翻動(dòng)或倒筐，使上下層蔬果受熱、受濕均勻，防止局部過熱或過濕，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常。

（二）病蟲害防治

1.生物防治：在儲(chǔ)藏間懸掛或噴灑生物殺蟲劑（如蘇云金芽孢桿菌），針對(duì)鱗翅目等害蟲。定期噴灑生物殺菌劑（如芽孢桿菌、木霉菌），預(yù)防真菌病害。

2.物理防治：使用防蟲網(wǎng)覆蓋通風(fēng)口，定期清理儲(chǔ)藏間雜物，消除蟲源。利用低溫處理（冷燙）殺滅部分害蟲卵。

3.化學(xué)防治（食品級(jí)）：在嚴(yán)格遵守使用規(guī)范的前提下，對(duì)嚴(yán)重感染區(qū)域，可使用少量食品級(jí)消毒劑（如二氧化氯、過氧乙酸）進(jìn)行局部處理或熏蒸，但必須確保處理后無殘留。優(yōu)先采用非化學(xué)方法。

（三）除乙烯：對(duì)于易受乙烯影響的蔬果（如未熟蘋果、香蕉），可放置乙烯吸收劑（如活性炭包、高錳酸鉀溶液袋），或與其他蔬果分開儲(chǔ)藏。

六、出庫(kù)管理

（一）順序優(yōu)先：嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，優(yōu)先發(fā)放先入庫(kù)或儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的蔬果，確保所有蔬果在最佳賞味期內(nèi)使用。

（二）預(yù)冷處理（常溫出庫(kù)）：若蔬果從冷藏庫(kù)轉(zhuǎn)到常溫環(huán)境銷售，出庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)冷，使表面溫度接近環(huán)境溫度，防止“出汗”和腐爛。

（三）包裝要求：出庫(kù)蔬果的包裝應(yīng)清潔、完好，并根據(jù)需要調(diào)整包裝方式（如減少包裝層數(shù)以適應(yīng)常溫銷售）。

七、注意事項(xiàng)

1.儲(chǔ)藏間維護(hù)：定期檢查和維護(hù)制冷、通風(fēng)、加濕、除濕、氣體調(diào)節(jié)等設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。保持儲(chǔ)藏間墻壁、地面、貨架的清潔衛(wèi)生。

2.分類混儲(chǔ)禁忌：嚴(yán)格遵循不同蔬果的分類儲(chǔ)藏原則，避免相互影響。例如，高呼吸型蔬果（如蘋果）與低呼吸型蔬果（如馬鈴薯）不應(yīng)混儲(chǔ)。

3.儲(chǔ)藏時(shí)間評(píng)估：根據(jù)蔬果種類、初始品質(zhì)和儲(chǔ)藏條件，合理評(píng)估其可儲(chǔ)藏時(shí)間。對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏超過預(yù)期時(shí)間的蔬果，應(yīng)加倍檢查，謹(jǐn)慎使用或優(yōu)先用于加工。

4.人為操作規(guī)范：進(jìn)入儲(chǔ)藏間的人員應(yīng)保持清潔，避免攜帶病菌。操作時(shí)輕拿輕放，減少人為損傷。

5.記錄與追溯：建立詳細(xì)的儲(chǔ)藏記錄，包括入庫(kù)日期、種類、數(shù)量、溫度、濕度、氣體成分（如適用）、檢查結(jié)果、出庫(kù)日期等，便于管理和追溯。

一、概述

蔬果儲(chǔ)藏保鮮是延長(zhǎng)其貨架期、保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)的重要手段?？茖W(xué)的儲(chǔ)藏保鮮規(guī)程能夠有效減少損耗、提高經(jīng)濟(jì)效益。本規(guī)程旨在提供系統(tǒng)化的蔬果儲(chǔ)藏保鮮操作指南，涵蓋環(huán)境控制、分類處理、儲(chǔ)藏方法及日常管理等方面。

二、環(huán)境控制要求

（一）溫度管理

1.不同蔬果對(duì)溫度需求各異，需根據(jù)其特性設(shè)定適宜溫度范圍。

(1)冷藏溫度：一般設(shè)定在0℃~4℃，適用于葉菜類、水果類（如蘋果、柑橘）。

(2)氣調(diào)儲(chǔ)藏（CA）：通過調(diào)節(jié)氧氣濃度（2%~5%）和二氧化碳濃度（2%~10%），抑制呼吸作用，適用于蘋果、葡萄等。

(3)恒溫儲(chǔ)藏：部分根莖類（如胡蘿卜、土豆）可儲(chǔ)藏在10℃~15℃環(huán)境下。

2.溫度波動(dòng)控制：避免頻繁變溫，防止蔬果生理失調(diào)。

（二）濕度管理

1.相對(duì)濕度維持在85%~95%，防止果實(shí)失水萎蔫（如草莓、西紅柿）。

2.葉菜類需高濕度（90%~100%）以保持新鮮。

（三）氣體管理

1.低氧環(huán)境可減緩呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

2.控制乙烯濃度：乙烯是催熟氣體，需及時(shí)排出，避免加速腐爛。

三、蔬果分類處理

（一）清洗消毒

1.前處理：去除泥土、病蟲害果，采用流動(dòng)水清洗。

2.消毒方法：

(1)浸泡消毒：使用0.01%~0.03%的氯化鈉溶液，浸泡5~10分鐘。

(2)氣霧消毒：用消毒劑（如過氧乙酸）熏蒸，注意通風(fēng)散氣。

（二）分級(jí)分類

1.按大小、成熟度分類：避免大果擠壓小果，成熟果與未熟果分開。

2.去除損傷果：機(jī)械損傷易引發(fā)腐爛，需單獨(dú)處理。

四、儲(chǔ)藏方法

（一）短期儲(chǔ)藏（1周~1個(gè)月）

1.冷藏：葉菜類用保鮮袋包裹，懸掛存放；根莖類置于網(wǎng)袋中。

2.室溫：蘋果、柑橘等可在陰涼通風(fēng)處存放。

（二）長(zhǎng)期儲(chǔ)藏（2個(gè)月以上）

1.氣調(diào)儲(chǔ)藏：適用于蘋果、柑橘，需定期檢測(cè)氣體成分。

2.低溫冷凍：胡蘿卜、土豆可冷凍儲(chǔ)藏，但需預(yù)冷處理。

五、日常管理

（一）檢查與翻動(dòng)

1.每周檢查損耗情況，及時(shí)剔除腐爛果。

2.間歇性翻動(dòng)，防止堆疊處缺氧。

（二）病蟲害防治

1.定期噴灑生物農(nóng)藥（如多菌靈溶液），預(yù)防真菌感染。

2.保持儲(chǔ)藏間清潔，避免蟲害滋生。

六、出庫(kù)管理

（一）順序優(yōu)先：先入庫(kù)先出庫(kù)（FIFO），避免陳舊積壓。

（二）預(yù)冷處理：常溫儲(chǔ)存的蔬果出庫(kù)前需快速預(yù)冷，防止田間熱影響。

七、注意事項(xiàng)

1.儲(chǔ)藏間需定期通風(fēng)換氣，防止二氧化碳積累。

2.不同蔬果混儲(chǔ)可能導(dǎo)致加速腐敗，需嚴(yán)格分類。

3.儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)（如超過6個(gè)月）需考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損耗。

一、概述

蔬果儲(chǔ)藏保鮮是延長(zhǎng)其貨架期、保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)的重要手段?？茖W(xué)的儲(chǔ)藏保鮮規(guī)程能夠有效減少損耗、提高經(jīng)濟(jì)效益。本規(guī)程旨在提供系統(tǒng)化的蔬果儲(chǔ)藏保鮮操作指南，涵蓋環(huán)境控制、分類處理、儲(chǔ)藏方法及日常管理等方面。詳細(xì)規(guī)范的執(zhí)行有助于維持蔬果的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并確保最終消費(fèi)安全。

二、環(huán)境控制要求

（一）溫度管理

1.不同蔬果對(duì)溫度需求各異，需根據(jù)其特性設(shè)定適宜溫度范圍，以抑制呼吸作用、酶活性和微生物生長(zhǎng)。

(1)冷藏溫度：一般設(shè)定在0℃~4℃，適用于葉菜類（如生菜、菠菜）、多數(shù)水果類（如蘋果、柑橘、草莓、藍(lán)莓）。此溫度范圍能有效減緩生理代謝，但需注意防止凍傷（對(duì)某些對(duì)冷敏感的蔬果）。

(2)氣調(diào)儲(chǔ)藏（CA）：通過精確調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧氣（O?）濃度（通常2%~5%）和二氧化碳（CO?）濃度（通常2%~10%，部分蔬果如蘋果需更高CO?，可達(dá)15%~20%），抑制呼吸作用和乙烯產(chǎn)生，進(jìn)一步延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。適用于蘋果、葡萄、柑橘、西蘭花等。需配備氣調(diào)設(shè)備并定期監(jiān)測(cè)氣體成分。

(3)恒溫儲(chǔ)藏：部分根莖類（如胡蘿卜、土豆、洋蔥）在適宜濕度下可儲(chǔ)藏在10℃~15℃的“變溫”或“恒溫”環(huán)境中，以模擬休眠或緩慢生長(zhǎng)狀態(tài)。但需注意防止發(fā)芽（土豆）或腐爛（洋蔥）。

2.溫度波動(dòng)控制：避免頻繁的溫度升降，劇烈波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致蔬果組織細(xì)胞受損，加速衰老和腐爛。應(yīng)使用穩(wěn)定的制冷設(shè)備，并監(jiān)測(cè)溫度曲線。

（二）濕度管理

1.相對(duì)濕度維持在85%~95%，防止果實(shí)失水萎蔫、葉菜類凋萎。高濕度有助于維持蔬果的水分平衡和新鮮度。

2.葉菜類（如生菜、羽衣甘藍(lán)）尤其需要高濕度（90%~100%）環(huán)境，以保持脆嫩口感和綠色。可使用濕紙或?qū)Ｓ帽癫牧习?/p>

3.果實(shí)類雖然也需要一定濕度，但過高濕度（>95%）結(jié)合低溫可能促進(jìn)某些病害（如灰霉病）的發(fā)生，需平衡控制。

（三）氣體管理

1.低氧環(huán)境可減緩呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，尤其對(duì)蘋果、香蕉等高呼吸率蔬果效果顯著。通過氣調(diào)庫(kù)或充氮?dú)饨档蚈?濃度至2%~5%。

2.乙烯是催熟和加速衰老的氣體，需及時(shí)排出或使用乙烯吸收劑（如高錳酸鉀、活性炭）進(jìn)行處理?；靸?chǔ)時(shí)需注意成熟蔬果對(duì)未熟蔬果的影響。

3.二氧化碳（CO?）對(duì)某些蔬果有抑制呼吸和殺菌作用（如抑制蘋果、香蕉的后熟），但過高濃度（>10%）可能導(dǎo)致中毒或生理失調(diào)，需監(jiān)測(cè)控制。

三、蔬果分類處理

（一）清洗消毒

1.前處理：首先去除蔬果表面的泥土、雜質(zhì)和病蟲害果，以減少后續(xù)儲(chǔ)藏過程中的污染源。對(duì)于根莖類，需去除根部須根。

2.清洗方法：

(1)流動(dòng)水清洗：首選方法，可去除大部分泥土和可溶性污染物。水溫不宜過高（一般5℃~25℃），避免刺激蔬果組織。

(2)浸泡消毒：對(duì)于表面易附著的細(xì)菌（如李斯特菌、沙門氏菌），可采用短暫浸泡消毒。使用0.01%~0.03%的氯化鈉（食鹽）溶液或0.1%~0.3%的次氯酸鈉（漂白水稀釋）溶液，浸泡5~10分鐘。注意濃度和時(shí)間，避免藥害。浸泡后必須徹底沖洗干凈。

(3)氣霧消毒：在密閉環(huán)境中，使用食品級(jí)消毒劑（如過氧乙酸、二氧化氯）進(jìn)行低濃度熏蒸，消毒時(shí)間需嚴(yán)格控制，消毒后充分通風(fēng)散氣，確保無殘留氣味。

（二）分級(jí)分類

1.按大小分類：使用分選機(jī)或人工篩選，將蔬果按預(yù)設(shè)規(guī)格（如蘋果直徑、胡蘿卜長(zhǎng)度）分類。避免大果擠壓小果，影響小果外觀和品質(zhì)。

2.按成熟度分類：將成熟度不同的蔬果分開儲(chǔ)藏。未熟果儲(chǔ)藏在低溫下可延緩成熟，而接近成熟的蔬果需提前準(zhǔn)備出庫(kù)?？赏ㄟ^顏色、硬度等指標(biāo)判斷。

3.去除損傷果：機(jī)械損傷（碰傷、壓傷）是微生物入侵的主要途徑，極易引發(fā)腐爛。需仔細(xì)檢查，剔除所有有損傷的蔬果，單獨(dú)處理。輕微損傷可用愈傷劑涂抹。

4.去除腐爛果：即使輕微腐爛的蔬果也會(huì)釋放乙烯，加速周圍蔬果變質(zhì)。必須及時(shí)剔除。

四、儲(chǔ)藏方法

（一）短期儲(chǔ)藏（1周~1個(gè)月）

1.冷藏：

(1)葉菜類：洗凈瀝干后，用微孔保鮮袋包裹或放入淺筐，袋內(nèi)可放入少量水或濕布保持濕度，懸掛在冷藏庫(kù)內(nèi)，避免擠壓?；蛑苯佑脷庹{(diào)袋小包裝。

(2)水果類（如草莓、藍(lán)莓）：建議用透氣性好的包裝（如泡沫箱+透氣孔，或?qū)Ｓ脷庹{(diào)包裝），避免擠壓和失水?？上确旨?jí)、少量、多次放入冰箱。

(3)肉質(zhì)根莖類（如番茄、辣椒）：可放入網(wǎng)袋中，避免堆疊，置于冷藏庫(kù)貨架處。

2.室溫：蘋果、柑橘等耐儲(chǔ)存的水果，可在陰涼（溫度10℃~15℃）、通風(fēng)、避光的環(huán)境中短期存放，利用其自身呼吸作用緩慢成熟。但需注意防壓和防碰傷。

（二）長(zhǎng)期儲(chǔ)藏（2個(gè)月以上）

1.氣調(diào)儲(chǔ)藏（CA）：

(1)設(shè)備準(zhǔn)備：確保氣調(diào)庫(kù)密封良好，氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)（風(fēng)機(jī)、氣體混合器、控制器）運(yùn)行正常。

(2)裝載：按蔬果種類和規(guī)格分層堆放，留足通風(fēng)間隙，避免堵塞氣流。裝載量不宜過滿。

(3)氣體調(diào)節(jié)：根據(jù)蔬果種類和儲(chǔ)藏階段，設(shè)定并維持目標(biāo)O?和CO?濃度。定期（如每周）檢測(cè)氣體成分，必要時(shí)補(bǔ)充氣體或排放空氣。

(4)溫濕度控制：結(jié)合CA，嚴(yán)格控制溫濕度在適宜范圍。

2.低溫冷凍：

(1)預(yù)冷：蔬果采后立即進(jìn)行預(yù)冷（如真空冷卻、風(fēng)冷），快速去除田間熱，降低呼吸強(qiáng)度和酶活性，為冷凍做準(zhǔn)備。

(2)冷凍方法：可使用速凍機(jī)（如空氣冷卻、液氮浸泡）使蔬果中心溫度快速降至-18℃以下。

(3)脫水處理（可選）：冷凍前進(jìn)行部分脫水（如風(fēng)干、真空干燥），可減少凍后重量損失和汁液流失。

(4)包裝：采用防凍包裝材料（如聚乙烯醇涂層材料、氣調(diào)包裝袋），排除包裝內(nèi)空氣，防止凍融損傷和品質(zhì)劣變。

(5)儲(chǔ)藏：儲(chǔ)藏在-18℃以下的冷庫(kù)中，并保持溫度穩(wěn)定。

3.變溫儲(chǔ)藏（適用于部分根莖類休眠期）：如土豆、洋蔥，在適宜濕度下，將溫度控制在10℃左右，并周期性（如每周）進(jìn)行1~2天的低溫（如2℃~4℃）處理，模擬冬季休眠，抑制發(fā)芽和呼吸。

五、日常管理

（一）檢查與翻動(dòng)

1.定期檢查：每天或每隔幾天檢查蔬果儲(chǔ)藏狀況，重點(diǎn)關(guān)注有無腐爛、霉變、