食堂工作人員職業(yè)技能培訓(xùn)題庫一、食品安全與衛(wèi)生篇（一）判斷題1.食品加工人員在操作前必須洗手消毒，操作過程中如接觸不潔物品，無需再次洗手。（）2.生熟食品的加工工具和容器必須嚴(yán)格分開使用，避免交叉污染。（）3.冰箱內(nèi)的食品可以無限期存放，只要不結(jié)冰就仍然可以食用。（）4.采購食品時，只需關(guān)注價格，無需查驗(yàn)供貨商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。（）5.餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）6.發(fā)現(xiàn)食品有異味、異色或變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)立即停止使用并報告負(fù)責(zé)人。（）7.紫外線消毒燈可以有效殺滅所有細(xì)菌和病毒，因此可以替代餐飲具的熱力消毒。（）8.加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜。（）9.個人衛(wèi)生習(xí)慣不良，如留長指甲、涂指甲油，不會對食品衛(wèi)生造成影響。（）10.食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品過期變質(zhì)。（）（二）選擇題1.下列哪項(xiàng)不是食品加工人員必須做到的個人衛(wèi)生要求？（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.不留長指甲、不涂指甲油C.操作時佩戴戒指和手鏈，方便操作D.患有有礙食品安全的疾病時，及時報告并調(diào)離工作崗位2.食品在冷藏條件下（0-4℃）的儲存期限一般為多久？（）A.1-2天B.3-5天C.一周以上D.沒有限制3.餐飲具清洗消毒的正確順序是：（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.清洗→沖洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.沖洗→清洗→消毒→保潔4.下列哪種情況可能導(dǎo)致食物中毒？（）A.蔬菜用流動水沖洗干凈后烹飪B.冰箱內(nèi)生熟食品分開存放，并有明顯標(biāo)識C.采購來源不明的“三無”食品D.烹飪后的食物中心溫度達(dá)到70℃以上5.發(fā)生疑似食品安全事故時，下列哪項(xiàng)措施是不正確的？（）A.立即停止供應(yīng)可疑食品B.保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑食品和原料C.立即向單位負(fù)責(zé)人和食品安全管理部門報告D.私下處理，不聲張，避免影響單位聲譽(yù)（三）簡答題1.請簡述食品加工人員在工作中應(yīng)如何保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？2.什么是交叉污染？在食材處理過程中，如何避免交叉污染的發(fā)生？3.餐飲具清洗消毒的目的是什么？常用的物理消毒方法有哪些？4.簡述采購食品原料時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)，以確保食材安全？5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有就餐者出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀時，食堂工作人員應(yīng)如何應(yīng)對？二、食材處理與烹飪基礎(chǔ)篇（一）判斷題1.蔬菜在烹飪前用清水浸泡一段時間，可以有效去除部分農(nóng)藥殘留。（）2.肉類焯水可以去除血水、雜質(zhì)和部分腥味，應(yīng)冷水下鍋。（）3.為了使菜肴口感更好，烹飪時應(yīng)盡量多添加調(diào)味料。（）4.大米淘洗次數(shù)越多，米飯越干凈，營養(yǎng)價值也越高。（）5.不同種類的食材，其最佳烹飪時間和火候各不相同。（）（二）選擇題1.下列哪種食材的初步處理方法是錯誤的？（）A.綠葉蔬菜：先洗后切B.根莖類蔬菜：去皮后清洗C.肉類：先切后洗D.魚類：去鱗、去腮、去內(nèi)臟后清洗2.烹飪中，“火候”是指：（）A.火焰的大小B.加熱時間的長短C.火力的大小、加熱時間的長短以及食材受熱的程度D.廚師的烹飪技巧3.下列哪種烹飪方法最能保持食材原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤4.關(guān)于食材儲存，下列說法錯誤的是：（）A.干貨應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方B.新鮮蔬菜應(yīng)避免擠壓，可適當(dāng)噴水保持濕度C.冷凍肉類可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響品質(zhì)D.熟食應(yīng)冷卻后再放入冰箱冷藏5.切配不同性質(zhì)的食材時，應(yīng)遵循的原則是：（）A.先切生料，后切熟料B.先切熟料，后切生料C.生熟食材可以在同一砧板上交替切配，只要刀具干凈D.無所謂順序，方便操作即可（三）簡答題1.簡述根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜）的初步加工步驟。2.在烹飪過程中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法？請舉例說明。3.如何正確掌握炒菜時的火候和翻炒技巧，以保證菜肴的色香味形？4.簡述大米的淘洗和蒸煮過程中的注意事項(xiàng)。5.什么是“合理配菜”？其基本原則有哪些？三、服務(wù)規(guī)范與溝通篇（一）判斷題1.食堂工作人員在服務(wù)時，應(yīng)面帶微笑，使用禮貌用語。（）2.當(dāng)就餐者對菜品有疑問或投訴時，應(yīng)耐心傾聽并積極處理。（）3.打菜時，應(yīng)根據(jù)就餐者的要求隨意增減份量，無需遵循標(biāo)準(zhǔn)。（）4.工作期間，食堂工作人員可以在操作間內(nèi)吸煙、飲食。（）5.保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生是食堂工作人員的重要職責(zé)之一。（）（二）選擇題1.食堂工作人員上崗時，下列哪項(xiàng)儀容儀表不符合要求？（）A.頭發(fā)整齊，佩戴工作帽B.工作服干凈整潔，系好圍裙C.佩戴夸張的首飾，涂鮮艷指甲油D.指甲修剪整齊，保持清潔2.當(dāng)就餐者詢問“今天的魚是什么口味的？”時，下列哪種回答最恰當(dāng)？（）A.“不知道，自己嘗?！盉.“好像是紅燒的吧，不太清楚?！盋.“您好，今天的魚是紅燒口味，用了蔥、姜、蒜等調(diào)料，味道比較濃郁，您可以嘗試一下?！盌.“就那樣，不好吃。”3.打菜服務(wù)時，應(yīng)遵循的原則是：（）A.快速打菜，無需關(guān)注份量均勻B.先給熟人多打，陌生人少打C.公平公正，份量均勻，力求讓每位就餐者滿意D.看心情打菜4.遇到就餐者投訴菜品過咸，食堂工作人員首先應(yīng)：（）A.反駁說“不咸啊，別人都沒說咸”B.道歉并表示會向廚師反映情況，詢問是否需要更換其他菜品C.不理睬，讓其找領(lǐng)導(dǎo)D.解釋說“現(xiàn)在的人都口味重，不咸沒味道”5.食堂開餐前，工作人員應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？（）A.檢查菜品是否齊全，保溫是否到位B.整理好個人儀容儀表C.清潔就餐區(qū)域的桌椅地面D.以上都是（三）簡答題1.作為食堂工作人員，在日常工作中應(yīng)使用哪些基本的禮貌用語？請列舉至少五句。2.如何與不同年齡段或飲食習(xí)慣的就餐者進(jìn)行有效溝通，提供更貼心的服務(wù)？3.簡述食堂打菜服務(wù)的操作規(guī)范和注意事項(xiàng)。4.當(dāng)發(fā)生就餐者之間因座位或排隊問題發(fā)生爭執(zhí)時，食堂工作人員應(yīng)如何處理？5.如何保持食堂就餐環(huán)境的持續(xù)整潔？四、設(shè)備使用與維護(hù)篇（一）判斷題1.操作廚房設(shè)備前，應(yīng)先了解其性能和操作規(guī)程。（）2.設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時清潔，保持設(shè)備內(nèi)外干凈。（）3.發(fā)現(xiàn)設(shè)備有異常聲響或故障時，應(yīng)立即停止使用并報告維修。（）4.可以用濕手操作電器設(shè)備的開關(guān)按鈕。（）5.冰箱應(yīng)定期除霜，以保證制冷效果和節(jié)約用電。（）（二）選擇題1.使用燃?xì)庠罹邥r，下列哪項(xiàng)操作是錯誤的？（）A.使用前檢查燃?xì)夤艿朗欠裼行孤〣.點(diǎn)火時，應(yīng)先開氣閥后點(diǎn)火C.使用過程中密切關(guān)注火焰狀態(tài)D.使用完畢后，關(guān)閉燃?xì)饪傞y2.關(guān)于洗碗機(jī)的使用，下列說法正確的是：（）A.所有餐具都可以直接放入洗碗機(jī)清洗，無需預(yù)處理B.洗碗機(jī)內(nèi)餐具可以隨意堆放，無需考慮擺放方式C.使用后應(yīng)清理過濾器，保持洗碗機(jī)內(nèi)部清潔D.洗碗機(jī)用的洗滌劑可以用洗潔精代替3.和面機(jī)在使用過程中，如果面團(tuán)纏繞攪拌軸，應(yīng)如何處理？（）A.立即用手將面團(tuán)拽出B.先關(guān)閉電源，待機(jī)器完全停止后再進(jìn)行處理C.繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，讓其自行脫落D.往機(jī)器里倒水，潤滑后取出4.下列哪種行為不符合廚房設(shè)備安全操作要求？（）A.定期檢查設(shè)備線路是否老化B.設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時，進(jìn)行清潔和維修C.按照設(shè)備額定容量使用，不超負(fù)荷運(yùn)行D.保持設(shè)備操作區(qū)域的干燥整潔5.蒸箱使用完畢后，應(yīng)首先：（）A.關(guān)閉電源或熱源B.打開箱門散熱C.立即取出蒸制的食物D.清潔蒸箱內(nèi)部（三）簡答題1.簡述電炒鍋的安全操作規(guī)程和日常維護(hù)要點(diǎn)。2.如何正確使用和保養(yǎng)食堂常用的冷藏柜（冰箱）？3.廚房排煙罩及煙道應(yīng)如何進(jìn)行日常清潔和維護(hù)？4.使用絞肉機(jī)時，應(yīng)注意哪些安全事項(xiàng)？5.當(dāng)廚房電器設(shè)備發(fā)生輕微漏電現(xiàn)象時，食堂工作人員應(yīng)如何處理？五、安全生產(chǎn)與應(yīng)急篇（一）判斷題1.廚房內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。（）2.食堂工作人員應(yīng)掌握基本的消防安全知識和滅火器材的使用方法。（）3.工作結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉所有水、電、氣閥門，確保安全。（）4.發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)立即乘坐電梯逃生。（）5.食堂內(nèi)可以私拉亂接電線，以方便使用電器。（）（二）選擇題1.廚房內(nèi)最常見的火災(zāi)隱患是：（）A.燃?xì)庑孤┖陀湾伷鸹養(yǎng).電器過多C.人員走動頻繁D.食材堆放雜亂2.當(dāng)油鍋起火時，正確的撲救方法是：（）A.立即用水潑澆B.立即用濕抹布或鍋蓋蓋住油鍋C.立即將油鍋端到室外D.驚慌失措，逃離現(xiàn)場3.使用滅火器滅火時，應(yīng)瞄準(zhǔn)火焰的哪個部位？（）A.火焰頂部B.火焰中部C.火焰根部D.任意部位4.下列哪種行為容易導(dǎo)致觸電事故？（）A.定期檢查電線線路B.用濕手觸摸電器開關(guān)C.電器設(shè)備有接地保護(hù)D.不在電器周圍堆放易燃物品5.食堂工作人員在工作中不慎被刀具割傷手指，應(yīng)首先：（）A.用清水沖洗傷口B.用力擠壓傷口，擠出污血C.立即用干凈的紗布或毛巾按壓止血D.直接涂抹藥膏（三）簡答題1.簡述食堂消防安全“四懂四會”的內(nèi)容。2.廚房內(nèi)使用燃?xì)鈺r，應(yīng)注意哪些安全事項(xiàng)？萬一發(fā)生燃?xì)庑孤?，?yīng)如何應(yīng)急處理？3.在食堂工作中，常見的意外傷害有哪些？如何預(yù)防？4.簡述食堂突發(fā)事件（如火災(zāi)、食物中毒）的應(yīng)急處置