2025年食品化學(xué)與分析專升本?？荚囶}含答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.為了使光度誤差最小，應(yīng)用分光光度法測定時溶液的吸光度范圍應(yīng)為A、0.1～1.0B、0.01～0.05C、0.01～1.0D、0.01～0.1正確答案：A2.食品中結(jié)合水與非水組分之間的結(jié)合力是A、氫鍵B、范德華力C、毛細(xì)管力D、共價鍵正確答案：A3.揮發(fā)性鹽基氮作為評價新鮮度的食品是A、肉類B、玉米C、蔬菜D、水果正確答案：A答案解析：揮發(fā)性鹽基氮是反映動物性食品鮮度的重要指標(biāo)。肉類屬于動物性食品，隨著其新鮮度的變化，揮發(fā)性鹽基氮的含量會發(fā)生改變，可用于評價肉類的新鮮程度。而蔬菜、水果、玉米一般不用揮發(fā)性鹽基氮來評價新鮮度。4.下列關(guān)于味覺敘述正確的是A、隨年齡增長，味覺敏感性升高，對食鹽中鹽濃度要求增高B、從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸C、多數(shù)神經(jīng)生物學(xué)家認(rèn)為，人類能辨別的基本味覺刺激物為酸、甜、苦、辣四種D、呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)味覺感受體產(chǎn)生味覺，雖然味覺不同，但味覺感受體相同正確答案：B答案解析：味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。從味覺的生理角度分類，只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。隨年齡增長，味覺敏感性降低，對食鹽中鹽濃度要求降低，A選項錯誤；多數(shù)神經(jīng)生物學(xué)家認(rèn)為，人類能辨別的基本味覺刺激物為酸、甜、苦、咸四種，辣不屬于基本味覺，C選項錯誤；不同味覺的感受體不同，D選項錯誤。5.測定食品中低聚糖最常用的方法的是A、化學(xué)分析法B、氣相色潛法C、高效液相色譜法D、紙或板層析法正確答案：C答案解析：高效液相色譜法可用于測定食品中的低聚糖，它具有分離效率高、靈敏度高、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確地分離和測定低聚糖的種類和含量。氣相色譜法主要用于分析揮發(fā)性有機(jī)化合物，低聚糖一般不具有揮發(fā)性，不太適合用氣相色譜法測定?；瘜W(xué)分析法相對來說不夠靈敏和特異，對于低聚糖的測定效果不如高效液相色譜法。紙或板層析法雖然也可用于糖類的分析，但分辨率和準(zhǔn)確性相對較低，不是測定低聚糖最常用的方法。6.高效液相色譜法測定食品中β-胡蘿卜素時的洗脫液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正確答案：D7.醬油的總酸中，含量最高的是A、丁酸B、琥珀酸C、檸檬酸D、乳酸正確答案：D答案解析：醬油中的總酸主要是乳酸等有機(jī)酸，乳酸在醬油總酸中含量相對較高，而丁酸、檸檬酸、琥珀酸在醬油總酸中含量相對低于乳酸。8.精制后谷物中含量降低較多的維生素是A、B族維生素B、C族維生素C、維生素ED、維生素D正確答案：A答案解析：精制后的谷物在加工過程中，B族維生素會有較多損失。因?yàn)楣任锏耐鈱痈缓珺族維生素，精制過程會去除外層部分，導(dǎo)致B族維生素含量降低較多。而C族維生素一般指維生素C，谷物中本身含量相對較少，不是精制后降低較多的；維生素E在谷物中含量也不是精制后降低特別明顯的；維生素D谷物中含量極少，也不是精制后降低顯著的。9.屬于食用植物油氧化劣變后的中后期指標(biāo)是A、過氧化值B、氨基酸態(tài)氮C、甲醇濃度D、羰基價正確答案：D答案解析：植物油氧化劣變的中后期指標(biāo)包括羰基價等。羰基價能反映油脂氧化酸敗的程度，隨著氧化劣變加劇而升高，是中后期的重要指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮與植物油氧化劣變關(guān)系不大；過氧化值是油脂氧化初期的指標(biāo)；甲醇濃度與植物油氧化劣變沒有直接關(guān)聯(lián)。10.蛋白質(zhì)測定時，每克氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，即每克氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的量為100÷16=6.25g，所以每克氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是6.25。11.下列糖類化合物中屬于雙糖的是A、甘露糖B、乳糖C、纖維素D、葡萄糖正確答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。甘露糖和葡萄糖屬于單糖，纖維素是多糖。12.采用堿性酒石酸滴定法測定的保健食品成分是A、粗多糖B、總黃酮C、大豆異黃酮D、多聚糖正確答案：A答案解析：粗多糖的測定常采用堿性酒石酸滴定法。大豆異黃酮、多聚糖、總黃酮的測定一般不采用堿性酒石酸滴定法。13.下列屬于人工合成甜味劑的是A、糖精B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A答案解析：人工合成甜味劑是指通過化學(xué)合成方法制得的甜味劑。蔗糖、果糖、麥芽糖都屬于糖類，是天然存在的甜味物質(zhì)。而糖精是人工合成甜味劑，甜度高，無熱量，但大量食用可能對健康有一定潛在影響。14.在火腿制作過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、提高營養(yǎng)價值B、防腐C、抗氧化D、發(fā)色正確答案：D15.食品中維生素B2的生物定量法是A、熒光法B、微生物法C、高效液相色譜法D、分光光度法正確答案：B答案解析：微生物法是食品中維生素B2生物定量法的一種。微生物法是利用微生物對維生素B2的特定需求和代謝反應(yīng)來測定其含量。它基于微生物在含有維生素B2的培養(yǎng)基中生長的情況，通過檢測微生物的生長量或代謝產(chǎn)物來間接確定維生素B2的含量。這種方法具有較高的特異性和靈敏度，能夠準(zhǔn)確測定食品中維生素B2的含量。熒光法、高效液相色譜法、分光光度法雖然也可用于維生素B2的測定，但不是生物定量法。16.測定肉中脂肪常用的方法是A、熒光法B、凱氏定氮法C、酶法D、索氏提取法正確答案：D答案解析：索氏提取法是測定肉中脂肪常用的方法。它利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的特性，通過索氏提取器將樣品中的脂肪提取出來，再經(jīng)過蒸發(fā)溶劑、稱量等步驟，計算出脂肪的含量。熒光法主要用于某些物質(zhì)的熒光檢測；凱氏定氮法用于測定蛋白質(zhì)含量；酶法在食品分析中有多種應(yīng)用，但不是測定肉中脂肪的常用方法。17.測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、汽化法B、發(fā)光法C、萃取法D、酸堿滴定法正確答案：A答案解析：測定葡萄酒中可溶性固形物含量通常采用汽化法，通過測量樣品汽化后的質(zhì)量變化等方式來確定可溶性固形物含量。酸堿滴定法、萃取法、發(fā)光法均不用于測定葡萄酒中可溶性固形物含量。18.不屬于雜醇油主要成分的是A、丙醇B、乙醇C、戊醇D、丁醇正確答案：B答案解析：雜醇油是指含有碳原子數(shù)為3及以上的高級醇類，主要成分包括丙醇、丁醇、戊醇等，乙醇不屬于雜醇油的主要成分。19.薄層層析法可以檢測出食品中的A、黃曲霉毒素B1B、砷C、鎘D、汞正確答案：A答案解析：薄層層析法是分離和鑒別化合物的重要手段之一，黃曲霉毒素B1有其特定的薄層層析檢測方法，通過該方法能夠?qū)κ称分械狞S曲霉毒素B1進(jìn)行檢測。而砷、鎘、汞一般采用原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等方法檢測，薄層層析法通常不用于它們的直接檢測。20.評價肉類鮮度等級的重要的指標(biāo)是A、顏色B、揮發(fā)性鹽基氮C、水分含量D、蛋白質(zhì)含量正確答案：B答案解析：揮發(fā)性鹽基氮是評價肉類鮮度等級的重要指標(biāo)之一。隨著肉類鮮度下降，微生物的作用會使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，其含量越高，表明肉類越不新鮮。而水分含量、顏色、蛋白質(zhì)含量雖然也與肉類品質(zhì)有關(guān)，但不是評價鮮度等級的關(guān)鍵指標(biāo)。21.食用植物油過氧化值常用的測定方法是A、可見光分光光度法B、紫外分光光度法C、熒光法D、滴定法正確答案：D答案解析：食用植物油過氧化值常用的測定方法是滴定法。通過用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，根據(jù)消耗的硫代硫酸鈉的量來計算過氧化值。22.測定味精中水分常用的方法是A、微波加熱法B、直接干燥法C、減壓干燥法D、蒸餾法正確答案：C23.食品中N-亞硝胺化合物的測定方法中，靈敏度高，特異性好，樣品前處理也較簡單的是A、薄層層析法B、紫外分光光度法C、生物鑒定法D、氣相色譜-熱能分析儀法正確答案：D答案解析：氣相色譜-熱能分析儀法是利用熱能分析儀作為氣相色譜的檢測器，對N-亞硝胺化合物進(jìn)行檢測。它具有靈敏度高、特異性好的特點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確地檢測出食品中痕量的N-亞硝胺化合物。同時，其樣品前處理相對簡單，能夠滿足快速、準(zhǔn)確檢測的需求。而薄層層析法靈敏度和特異性相對較低；紫外分光光度法特異性不強(qiáng)；生物鑒定法靈敏度低且操作復(fù)雜，均不符合題意。24.含有大量油酸、亞油酸的油脂是A、人造黃油B、動物脂肪C、花生油D、魚油正確答案：C答案解析：花生油中含有大量油酸、亞油酸。人造黃油一般是通過植物油氫化等工藝制成，其脂肪酸組成會有所改變；動物脂肪主要含飽和脂肪酸較多；魚油富含的是ω-3系列多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，而非大量油酸、亞油酸。25.測定食用植物油過氧化值的常用方法是A、熒光法B、紫外分光光度法C、滴定法D、分光光度法正確答案：C答案解析：測定食用植物油過氧化值常用滴定法。在酸性條件下，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定油脂中過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成的碘，根據(jù)硫代硫酸鈉溶液的用量計算過氧化值。分光光度法、紫外分光光度法、熒光法一般不用于測定食用植物油過氧化值。26.維生素E的主要生理功能是A、抗佝僂病B、抗氧化C、促進(jìn)血液凝固D、預(yù)防腳氣病正確答案：B答案解析：維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能?？关E病是維生素D的主要生理功能；促進(jìn)血液凝固主要是維生素K的作用；預(yù)防腳氣病是維生素B1的功能。27.關(guān)于影響淀粉糊化因素的描述，正確的是A、淀粉中加入堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化B、淀粉顆粒小的先糊化，顆粒大的后糊化C、直鏈淀粉容易糊化D、溫度上升不容易糊化正確答案：A28.從色譜流出曲線兩側(cè)拐點(diǎn)所作的切線與基線交點(diǎn)之間的距離，稱為A、保留時間B、峰寬C、分離度D、死時間正確答案：B答案解析：峰寬是指從色譜流出曲線兩側(cè)拐點(diǎn)所作的切線與基線交點(diǎn)之間的距離。死時間是不被固定相吸附或溶解的物質(zhì)進(jìn)入色譜柱時，從進(jìn)樣到出現(xiàn)峰極大值所需的時間；保留時間是從進(jìn)樣開始到某個組分的色譜峰頂點(diǎn)的時間間隔；分離度是相鄰兩組分色譜峰保留時間之差與兩色譜峰峰寬均值之比。29.新鮮的肉中含有的水主要是A、自由水B、單分子層水C、束縛水D、結(jié)合水正確答案：A答案解析：新鮮的肉中含有的水主要是自由水，自由水含量較高，具有流動性，能參與許多化學(xué)反應(yīng)等生理過程，在新鮮肉中占比較大。結(jié)合水與細(xì)胞內(nèi)的其他物質(zhì)相結(jié)合，含量相對較少。單分子層水是一種特殊的結(jié)合水形式，在新鮮肉中也不是主要的水分存在形式。束縛水與結(jié)合水類似，不是新鮮肉中主要的水類型。30.在440～500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是A、維生素DB、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素正確答案：B答案解析：核黃素在440～500nm波長光照射下會發(fā)出黃綠色熒光，可利用這一特性來檢測核黃素。而維生素D、抗壞血酸、硫胺素在該波長光照射下不會發(fā)出黃綠色熒光。31.下列結(jié)晶性最強(qiáng)的糖類化合物是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B32.滴定法測定食品中還原糖的計算公式為，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、樣品質(zhì)量B、還原糖含量C、平均消耗樣品溶液體積D、堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量正確答案：D答案解析：該公式中X為食品中還原糖的含量，A為堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，M為某種還原糖的相對分子質(zhì)量，V為測定時平均消耗樣品溶液體積，250為樣品溶液總體積，1000為將體積單位換算為mL，100為將質(zhì)量單位換算為g。33.測定酒中雜醇油的方法中，分離各組分較好，且靈敏、重復(fù)性良好的方法是A、氣相色譜法B、紫外分光光度法C、滴定法D、分光光度法正確答案：A答案解析：氣相色譜法分離效率高，能夠?qū)⒕浦械碾s醇油各組分有效分離，且具有靈敏度高、重復(fù)性良好等優(yōu)點(diǎn)，適用于酒中雜醇油的測定。而分光光度法、滴定法、紫外分光光度法在分離各組分方面不如氣相色譜法，不能很好地滿足對酒中雜醇油準(zhǔn)確測定的要求。34.利用電解過程中所得的電流-電位(電壓)曲線進(jìn)行測定的方法，稱為A、電導(dǎo)分析法B、庫侖分析法C、伏安法D、電位分析法正確答案：C答案解析：伏安法是利用電解過程中所得的電流-電位（電壓）曲線進(jìn)行測定的方法。庫侖分析法是通過測量電解過程中消耗的電荷量來進(jìn)行分析；電導(dǎo)分析法是基于測量溶液的電導(dǎo)來分析；電位分析法是利用電極電位與離子濃度的關(guān)系進(jìn)行分析，均不符合利用電流-電位曲線測定的描述。35.使用比重計法可快速檢測酒的理化檢驗(yàn)指標(biāo)是A、雜醇油含量B、甲醇濃度C、乙醇濃度D、二氧化碳濃度正確答案：C答案解析：比重計是根據(jù)阿基米德定律和物體浮在液面上平衡的條件制成的，是測定液體密度的一種儀器。乙醇濃度不同，酒液的密度不同，通過比重計可快速檢測出乙醇濃度。而雜醇油含量、二氧化碳濃度、甲醇濃度一般不能直接用比重計法快速檢測。36.銀鹽法測定食品中總砷時加入碘化鉀、氯化亞錫的作用是A、做空白對照B、消化樣品C、使被測物質(zhì)產(chǎn)生熒光D、將高價砷還原為三價砷正確答案：D答案解析：碘化鉀、氯化亞錫的作用是將高價砷還原為三價砷，有利于砷化氫的產(chǎn)生，從而提高測定的靈敏度。37.列屬于天然甜味劑的化學(xué)物質(zhì)是A、甜菊糖B、沒食子酸丙酯C、硫酸鈣D、胭脂紅正確答案：A答案解析：甜菊糖是從甜葉菊中提取的天然甜味劑。沒食子酸丙酯是抗氧化劑；胭脂紅是人工合成色素；硫酸鈣常用作食品添加劑，但不是甜味劑。38.檢測食品中黃曲霉毒素B1，常用的方法是A、氣相色譜法B、分光光度計C、薄層層析法D、熒光分光光度法正確答案：C39.按功能分類，pH電極屬于A、指示電極B、參比電極C、輔助電極D、選擇電極正確答案：A答案解析：pH電極是對溶液中氫離子活度有響應(yīng)，能將溶液氫離子活度轉(zhuǎn)換為電信號的電極，屬于指示電極。指示電極的電位會隨著溶液中被測離子活度的變化而變化，pH電極正是通過檢測氫離子活度來指示溶液的pH值，所以答案是[A]。40.在食品添加劑中，乳酸鏈球菌素屬于A、無機(jī)鹽防腐劑B、酸性防腐劑C、酯型防腐劑D、生物防腐劑正確答案：D答案解析：乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽類物質(zhì)，屬于生物防腐劑。它能有效抑制革蘭氏陽性菌等多種有害菌的生長繁殖，在食品保鮮等方面有廣泛應(yīng)用，且安全性較高。41.可用來檢測食品中鎘的方法是A、電化學(xué)法B、酶水解法C、液相色譜法D、凱氏定氮法正確答案：A答案解析：檢測食品中鎘的方法有多種，電化學(xué)法可用于檢測鎘。液相色譜法一般不用于直接檢測鎘；凱氏定氮法是用于測定蛋白質(zhì)含量的方法，與鎘檢測無關(guān)；酶水解法主要用于生物樣品中某些成分的水解處理，也不是檢測鎘的方法。42.檢測花生中黃曲霉毒素B1的常用方法是A、氣相色譜法B、分光光度法C、熒光分光光度法D、薄層層析法正確答案：D43.干式灰化的優(yōu)點(diǎn)是A、揮發(fā)性元素不會損失B、樣品大小無限制C、消化溫度可達(dá)270℃D、與濕法消解相比效率提高4～100倍正確答案：B44.需要活性炭參與的測定食品中總抗壞血酸的方法是A、2,6-二氯靛酚滴定法B、極譜法C、高效液相色譜法D、2,4-二硝基苯肼法正確答案：D答案解析：2,4-二硝基苯肼法測定食品中總抗壞血酸時，需要用活性炭去除樣品中可能存在的色素等干擾物質(zhì)，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。高效液相色譜法、極譜法、2,6-二氯靛酚滴定法通常不需要活性炭參與。45.為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是A、苯甲酸鈉B、檸檬酸C、糖精鈉D、亞硝酸鹽正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，在臘腸制作中可起到保持鮮紅色澤、抑制微生物生長等作用。糖精鈉是甜味劑；檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑；苯甲酸鈉是防腐劑，它們一般不用于保持臘腸的鮮紅色澤。46.屬于低聚糖的化合物是A、淀粉B、葡萄糖C、水蘇糖D、半乳糖正確答案：C答案解析：水蘇糖是典型的低聚糖，它由半乳糖、葡萄糖等組成，一般含3-10個單糖分子。半乳糖是單糖；葡萄糖是單糖；淀粉是多糖。47.用比色法測定食品中維生素C時，與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生的化合物是A、藍(lán)色脎B、藍(lán)色酚C、紅色脎D、紅色酚正確答案：C答案解析：在比色法測定食品中維生素C時，維生素C與顯色劑反應(yīng)會產(chǎn)生紅色脎。48.食品添加劑的作用不包括A、掩蓋食品的變質(zhì)B、防止食品腐敗變質(zhì)C、提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品感官性狀D、有利于食品加工正確答案：A答案解析：食品添加劑的作用主要包括防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品的營養(yǎng)價值和改善食品感官性狀、有利于食品加工等。而掩蓋食品的變質(zhì)是不被允許且違背食品添加劑使用原則的，不能用食品添加劑來掩蓋食品本身的質(zhì)量問題。49.豆制品應(yīng)采用的干燥方法是A、蒸餾法B、直接干燥法C、卡爾費(fèi)休氏法D、減壓干燥法正確答案：B50.食品分析過程中，反映多次平行測定結(jié)果相互接近程度的指標(biāo)是A、重現(xiàn)性B、靈敏度C、準(zhǔn)確度D、精密度正確答案：D答案解析：精密度是指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它反映了測量結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性。準(zhǔn)確度是指測量結(jié)果與真實(shí)值接近的程度。靈敏度是指分析方法對被測物質(zhì)變化的敏感程度。重現(xiàn)性是指在不同條件下，由不同分析人員對同一試樣進(jìn)行測定時，測量結(jié)果之間的符合程度。所以反映多次平行測定結(jié)果相互接近程度的指標(biāo)是精密度。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.以下可以采用酸堿滴定法測定的物質(zhì)是A、總酸B、總氮C、總酯D、總硬度E、氯化物正確答案：AC答案解析：酸堿滴定法是利用酸和堿在水中以質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析方法。總酸可以用酸堿滴定法測定，比如食品中的總酸含量等；總酯也可以通過酸堿滴定法來測定其含量?？偟Ｓ脛P氏定氮法等測定；總硬度一般用絡(luò)合滴定法等；氯化物常用沉淀滴定法等，所以可以采用酸堿滴定法測定的是總酸和總酯，答案選AC。2.β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要是A、高度的對稱性B、中間為空穴的圓柱體C、中間為空穴的球體D、分子的外側(cè)疏水，內(nèi)側(cè)親水E、分子的內(nèi)側(cè)疏水，外側(cè)親