陶瓷廠食堂食材加工管理規(guī)定第一章總則第一條為規(guī)范本廠食堂食材加工管理，確保食品安全衛(wèi)生，保障員工健康權(quán)益，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國勞動合同法》及相關(guān)行業(yè)標準，結(jié)合本廠生產(chǎn)經(jīng)營實際，制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于陶瓷廠食堂所有食材采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的管理人員及操作人員。第三條食堂食材加工管理應(yīng)遵循“安全第一、衛(wèi)生清潔、科學合理、節(jié)能降耗”的原則，嚴格執(zhí)行食品安全標準，杜絕食品安全事故。第四條食堂管理小組負責本規(guī)定的組織實施、監(jiān)督及修訂工作，廠長對本規(guī)定負最終責任。第五條全體員工應(yīng)增強食品安全意識，積極參與食堂管理，共同維護餐飲環(huán)境秩序。第二章食材采購管理第六條食堂食材采購必須堅持“貨比三家、優(yōu)選供應(yīng)商”的原則，確保食材質(zhì)量可靠、價格合理。第七條采購人員應(yīng)具備食品安全知識，持有效健康證明上崗，定期接受食品安全培訓。第八條采購清單應(yīng)明確食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息，經(jīng)食堂管理小組審批后方可采購。第九條禁止采購下列食材：（一）過期或變質(zhì)食品；（二）無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或標注不清晰的食品；（三）病死或死因不明的畜禽產(chǎn)品；（四）含有國家禁止使用的添加劑的食品。第十條采購食材應(yīng)索要供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告等文件，并妥善保存至少三年。第十一條采購車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備防塵、防雨設(shè)施，確保食材運輸安全。第十二條到貨食材應(yīng)立即進行驗收，核對數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期等信息，驗收合格后方可入庫。第三章食材儲存管理第十三條食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風、防潮、防鼠、防蟲，地面鋪設(shè)防滑墊，定期清理垃圾。第十四條食材分類存放：（一）冷藏食材應(yīng)置于2℃～6℃冰箱內(nèi)，定期檢查溫度計；（二）冷凍食材應(yīng)置于-18℃以下冰柜內(nèi)，防止反復凍融；（三）干貨應(yīng)置于陰涼干燥處，離墻離地存放；（四）食用油應(yīng)密封保存，避免光照。第十五條入庫食材應(yīng)建立臺賬，記錄采購日期、數(shù)量、批號、有效期等信息，先進先出，定期盤點。第十六條易腐敗食材應(yīng)優(yōu)先使用，臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)提前通知食堂管理小組調(diào)整菜單。第十七條禁止在倉庫內(nèi)堆放雜物，定期檢查消防設(shè)施，確保安全通道暢通。第四章食材加工管理第十八條加工前應(yīng)徹底清洗食材，去除污漬、雜質(zhì)，必要時使用專業(yè)清洗設(shè)備。第十九條食材加工應(yīng)遵循“生熟分開”原則：（一）生熟刀具、砧板分開使用，并有明顯標識；（二）加工生食后必須洗手消毒，避免交叉污染。第二十條烹飪前應(yīng)檢查食材新鮮度，變質(zhì)或疑似變質(zhì)的食材應(yīng)立即廢棄。第二十一條烹飪過程中應(yīng)控制火候、時間，確保食材熟透，避免生食入口。第二十二條加工后的食材應(yīng)立即冷卻，冷藏或冷凍保存，防止細菌滋生。第二十三條廚余垃圾應(yīng)單獨收集，及時清理，防止異味、鼠害。第五章食品安全監(jiān)管第二十四條食堂管理小組每日對食材加工環(huán)節(jié)進行巡查，重點檢查衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范等。第二十五條設(shè)立食品安全舉報箱，鼓勵員工舉報食品安全問題，并及時處理。第二十六條定期開展食品安全檢測，委托第三方機構(gòu)對食材進行抽檢，結(jié)果存檔備查。第二十七條發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案：（一）封存問題食材；（二）上報廠長；（三）配合調(diào)查處理；（四）向員工通報情況。第六章員工健康管理第二十八條食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，持有效健康證明上崗。第二十九條員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等疾病時，應(yīng)暫停接觸食材，并及時就醫(yī)。第三十條加工前必須洗手消毒，使用洗手液或消毒液，并按照“七步洗手法”操作。第三十一條工作期間禁止佩戴首飾、化妝，保持指甲清潔，防止污染食材。第七章設(shè)備維護管理第三十二條廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護，確保正常運行。第三十三條電器設(shè)備應(yīng)配備漏電保護裝置，定期檢查線路，防止漏電、短路。第三十四條燃氣管道應(yīng)定期檢查，防止泄漏，并配備燃氣報警器。第三十五條廚具、餐具應(yīng)每日消毒，消毒液濃度符合標準，并定期更換。第八章績效考核與獎懲第三十六條食堂管理小組每月對食材加工環(huán)節(jié)進行考核，考核指標包括：（一）食品安全合格率；（二）員工滿意度；（三）成本控制率。第三十七條考核結(jié)果與員工績效掛鉤，優(yōu)秀者給予獎勵，不合格者進行培訓或處罰。第三十八條發(fā)現(xiàn)食品安全事故，視情節(jié)嚴重程度給予以下處罰：（一）輕微違規(guī)者罰款100元；（二）造成投訴者罰款500元；（三）導致事故者解除勞動合同。第九章附則第三