酒店餐廳衛(wèi)生管理操作流程一、總則（一）目的為確保酒店餐廳為賓客提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲產(chǎn)品與服務(wù)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障賓客與員工的身體健康，提升酒店整體服務(wù)品質(zhì)與聲譽(yù)，特制定本操作流程。（二）適用范圍本流程適用于酒店餐廳所有部門(mén)及全體從業(yè)人員，涵蓋從食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、服務(wù)到餐后清潔、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主：通過(guò)規(guī)范操作，消除一切可能導(dǎo)致食品污染的隱患。2.全員參與：每位員工均對(duì)其工作區(qū)域和操作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。3.標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一：嚴(yán)格遵循國(guó)家及地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)及酒店內(nèi)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)衛(wèi)生管理體系進(jìn)行評(píng)估與優(yōu)化，不斷提升衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理操作流程（一）從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康證明：所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。新入職員工必須取得健康證明后方可上崗。2.晨檢制度：每日上崗前，由部門(mén)主管對(duì)員工健康狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部外傷或化膿等有礙食品安全病癥者，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：*著裝：工作服、帽、口罩應(yīng)整潔統(tǒng)一，上崗前更換，不穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不外露。*洗手消毒：上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手并消毒。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備齊全，并保證正常使用。*行為規(guī)范：在崗期間不得佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等飾物；不得涂指甲油、噴灑香水；不得在工作區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖；不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽；手部有傷口時(shí)，必須佩戴完好的防水創(chuàng)可貼并佩戴一次性手套。（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1.區(qū)域劃分：根據(jù)功能需求，合理劃分粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域，并保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.日常清潔：*地面、墻面、天花板：每日班前班后對(duì)地面進(jìn)行清掃、拖擦，保持無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。墻面、天花板應(yīng)定期清潔，保持光潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。*門(mén)窗、通風(fēng)排煙設(shè)施：定期清潔，保持通暢，防止油煙、灰塵積聚。*工作臺(tái)、貨架、設(shè)備表面：每次使用后立即清潔，保持潔凈。3.廢棄物處理：設(shè)置帶蓋的分類垃圾桶，廚余垃圾和其他垃圾分開(kāi)存放。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶及周邊區(qū)域應(yīng)每日清潔消毒。4.防蠅防鼠防蟲(chóng)：安裝必要的防蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、紗窗、門(mén)簾等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)。保持環(huán)境整潔，消除蚊蠅鼠蟑滋生地。（三）食品采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)：選擇持有有效食品經(jīng)營(yíng)許可證的供貨商，并簽訂供貨合同。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件及購(gòu)貨憑證。2.驗(yàn)收：建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。對(duì)到貨食品的感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購(gòu)、不驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或來(lái)源不明的食品及原料。3.儲(chǔ)存：*食品及原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行分類整理，不符合衛(wèi)生要求的不得入庫(kù)。*按照食品性質(zhì)分類、分架、隔墻、離地存放。生熟食品、半成品與成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。*遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。*冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔、維護(hù)，保持溫度符合要求，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。（四）食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.粗加工：*蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域或操作臺(tái)進(jìn)行加工，與蔬菜類分開(kāi)，防止交叉污染。*加工后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏存放，不得長(zhǎng)時(shí)間置于常溫下。2.切配：*刀、砧板、容器等工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。使用后及時(shí)清洗消毒。*切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏。3.烹飪：*嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定冷藏并徹底加熱后方可供應(yīng)）。*烹飪后的調(diào)味、點(diǎn)綴等操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4.備餐：*備餐間應(yīng)保持清潔，定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。*操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。*成品菜肴在備餐過(guò)程中應(yīng)采取有效防護(hù)措施，防止污染。5.涼菜制作：*必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施、專用工具容器和洗手消毒設(shè)施。*操作人員必須持有效健康證明，穿戴專用潔凈工作服帽，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。*涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，控制制作和存放時(shí)間，冷藏溫度應(yīng)符合要求。（五）餐用具清洗消毒與保潔管理1.清洗消毒流程：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*刮：刮去餐用具表面的食物殘?jiān)?洗：用含洗滌劑的水清洗餐用具表面。*沖：用流動(dòng)清水沖洗干凈。*消毒：根據(jù)實(shí)際情況選擇熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（使用符合要求的消毒劑）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒液濃度和作用時(shí)間符合規(guī)定。*保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.消毒效果監(jiān)測(cè)：定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，確保消毒合格。3.清洗消毒設(shè)施維護(hù)：定期檢查維護(hù)清洗消毒設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（六）清潔消毒用品管理1.采購(gòu)與儲(chǔ)存：采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品，并索取相關(guān)證明文件。儲(chǔ)存于專用庫(kù)房或柜內(nèi)，與食品、食品原料及餐用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.配置與使用：由專人負(fù)責(zé)配置，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求的濃度進(jìn)行稀釋。使用時(shí)應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，避免直接接觸皮膚和食品。3.記錄：建立清潔消毒用品的采購(gòu)、領(lǐng)用、使用記錄。三、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)1.日常自查：各崗位員工應(yīng)在工作中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，部門(mén)主管每日對(duì)本部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查。2.定期檢查：酒店質(zhì)量管理部門(mén)或食品安全管理小組應(yīng)定期組織對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作的全面檢查，并做好記錄。3.問(wèn)題整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確責(zé)任人及完成時(shí)限，并跟蹤驗(yàn)證整改效果。4.記錄與追溯：建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括從業(yè)人員健康管理、晨檢、采購(gòu)驗(yàn)收、清潔消毒、留樣、培訓(xùn)等記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，并至少保