營養(yǎng)學專業(yè)考研重點復習筆記前言本筆記旨在為營養(yǎng)學專業(yè)考研學子提供一份系統(tǒng)、凝練的復習指引。內(nèi)容涵蓋營養(yǎng)學核心知識點、重點與難點，力求專業(yè)嚴謹，同時注重知識的內(nèi)在邏輯與實際應用價值。復習時，建議結(jié)合教材、文獻及真題，在理解的基礎上強化記憶，構(gòu)建完整的知識體系。第一章：營養(yǎng)學基礎理論1.1營養(yǎng)學的定義與研究范疇營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、功能，以及食物與機體的相互作用，闡明營養(yǎng)素對人體健康影響規(guī)律的科學。其研究范疇包括基礎營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學、食物營養(yǎng)學等多個分支，涉及從分子水平到人群水平的多個層面。1.2膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。理解各指標的定義、意義及應用場景是本章重點。需明確RNI與AI的區(qū)別，UL的警示作用，以及它們在個體和群體膳食評價與計劃中的應用。1.3能量代謝掌握能量單位（千卡與千焦的換算）。理解人體能量消耗的構(gòu)成：基礎代謝（BMR）、體力活動、食物熱效應（TEF）及生長發(fā)育的能量消耗。影響基礎代謝的因素（體型、年齡、性別、內(nèi)分泌等）。能量平衡及其與健康的關系（肥胖、消瘦）。第二章：宏量營養(yǎng)素2.1蛋白質(zhì)*生理功能：構(gòu)成機體組織細胞的基本成分、調(diào)節(jié)生理功能（酶、激素、抗體等）、供給能量、維持膠體滲透壓、參與神經(jīng)沖動的傳導等。*氨基酸：必需氨基酸（EAA）的種類、定義；限制性氨基酸的概念；氨基酸模式與蛋白質(zhì)互補作用。*消化吸收：蛋白質(zhì)的消化過程（胃、小腸），氨基酸的吸收機制。*蛋白質(zhì)代謝：氮平衡的概念及意義（正氮平衡、負氮平衡、零氮平衡）。*蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、消化率（真消化率、表觀消化率）、利用率（生物價BV、蛋白質(zhì)凈利用率NPU、蛋白質(zhì)功效比值PER、氨基酸評分AAS等）。*膳食蛋白質(zhì)供給量與食物來源：不同人群的RNI；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源（動物性食物、大豆及其制品）。*蛋白質(zhì)缺乏與過量：蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的類型及表現(xiàn)；過量攝入的潛在危害。2.2脂類*分類與組成：脂肪（甘油三酯）、類脂（磷脂、固醇類）。脂肪酸的分類（飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸；按碳鏈長度）。*生理功能：供給能量、構(gòu)成生物膜、提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收、保護臟器、維持體溫、增加飽腹感、改善食物感官性狀。*必需脂肪酸（EFA）：定義、種類（亞油酸、α-亞麻酸）、生理功能及缺乏癥。*多不飽和脂肪酸：n-6系列與n-3系列脂肪酸的來源與健康意義（如DHA、EPA的作用）。*磷脂與固醇：卵磷脂、腦磷脂等的生理功能；膽固醇的生理功能與健康爭議，食物來源。*消化吸收：脂類的消化過程（乳化作用，胰脂酶等），吸收機制（長鏈、中短鏈脂肪酸吸收的差異）。*膳食脂肪供給量與食物來源：脂肪供能比；不同類型脂肪酸的推薦比例；常見食物的脂肪含量與脂肪酸組成特點。2.3碳水化合物*分類：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、寡糖（低聚糖，如棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等）、多糖（淀粉、糖原、膳食纖維）。*生理功能：供給能量（最主要、最經(jīng)濟的來源）、構(gòu)成機體組織、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、提供膳食纖維（詳見后續(xù)章節(jié)）。*消化吸收：淀粉的消化過程（口腔、小腸）；單糖的吸收機制（主動轉(zhuǎn)運、易化擴散）。*血糖生成指數(shù)（GI）：概念、意義及影響因素。*膳食碳水化合物供給量與食物來源：碳水化合物供能比；膳食纖維的推薦量；主要食物來源。第三章：微量營養(yǎng)素3.1維生素概述*定義與特點：一類維持機體正常生理功能所必需的微量有機物質(zhì)，大多不能在體內(nèi)合成或合成量不足，必須由食物供給。特點包括：需要量少、不供能、參與調(diào)節(jié)代謝。*分類：脂溶性維生素（A、D、E、K）與水溶性維生素（B族、C）的區(qū)別（吸收、儲存、排泄、毒性等方面）。3.2脂溶性維生素*維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸；胡蘿卜素（維生素A原）。生理功能（視覺、上皮組織健康、生長發(fā)育、免疫功能、抗氧化等）。缺乏癥（夜盲癥、干眼病、角膜軟化癥、皮膚干燥、毛囊角化等）。過量危害。食物來源（動物肝臟、魚肝油、蛋黃；深色蔬菜、水果中的胡蘿卜素）。*維生素D：活性形式（1,25-(OH)?D?）。生理功能（調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進骨骼健康）。缺乏癥（兒童佝僂病、成人骨軟化癥、骨質(zhì)疏松）。過量危害。來源（日照、魚肝油、蛋黃、乳制品）。*維生素E：生育酚與生育三烯酚。生理功能（抗氧化作用、維持生殖功能、保護紅細胞膜等）。缺乏與過量。食物來源（植物油、堅果、豆類）。*維生素K：生理功能（凝血作用、骨骼健康）。缺乏癥（出血傾向）。來源（綠葉蔬菜、腸道菌群合成）。3.3水溶性維生素*維生素B?（硫胺素）：生理功能（參與碳水化合物代謝，維持神經(jīng)、肌肉正常功能）。缺乏癥（腳氣?。焊尚浴裥?、混合型）。食物來源（糧谷類、豆類、堅果、瘦肉）。*維生素B?（核黃素）：生理功能（參與生物氧化與能量代謝）。缺乏癥（口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、脂溢性皮炎等）。食物來源（動物性食物、肝臟、腎臟、乳類、蛋類、綠葉蔬菜）。*維生素PP（煙酸/尼克酸）：生理功能（參與生物氧化過程，是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分）。缺乏癥（癩皮?。骸叭鼶”癥狀——皮炎Dermatitis、腹瀉Diarrhea、癡呆Dementia）。食物來源（動物肝臟、瘦肉、全谷、豆類，色氨酸可轉(zhuǎn)化）。*維生素B?：生理功能（參與氨基酸代謝等）。缺乏與過量。來源廣泛。*葉酸：生理功能（一碳單位轉(zhuǎn)移，參與核酸合成、氨基酸代謝）。缺乏癥（巨幼紅細胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形）。食物來源（綠葉蔬菜、動物肝臟、豆類）。*維生素B??：生理功能（參與一碳單位代謝、促進葉酸利用、維護神經(jīng)髓鞘完整）。缺乏癥（巨幼紅細胞貧血、神經(jīng)病變）。食物來源（動物性食物，植物性食物幾乎不含）。*維生素C（抗壞血酸）：生理功能（抗氧化、促進膠原蛋白合成、促進鐵吸收、增強免疫、參與膽固醇代謝等）。缺乏癥（壞血?。＿^量危害。食物來源（新鮮蔬菜水果，尤其是柑橘類、鮮棗、青椒等）。*（其他B族維生素如泛酸、生物素等，了解其生理功能和缺乏癥即可）3.4礦物質(zhì)*概述：常量元素（體內(nèi)含量>體重0.01%，如鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫）與微量元素（體內(nèi)含量<體重0.01%，如鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、錳、鉻等）。生理功能（構(gòu)成機體組織、維持滲透壓與酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉興奮性、參與酶的構(gòu)成與激活、激素的組成成分等）。*鈣：生理功能（構(gòu)成骨骼和牙齒、維持神經(jīng)肌肉興奮性、參與凝血、調(diào)節(jié)酶活性等）。吸收影響因素（維生素D、乳糖、氨基酸促進；植酸、草酸、膳食纖維、過多的鈣磷比值抑制）。缺乏癥（兒童佝僂病、成人骨軟化癥、骨質(zhì)疏松、手足抽搐癥）。食物來源（乳制品、豆制品、綠葉蔬菜、小魚干等）。*鐵：生理功能（參與氧的運輸與儲存、參與能量代謝、構(gòu)成某些酶的成分）。存在形式（血紅素鐵與非血紅素鐵，吸收差異及影響因素）。缺乏癥（缺鐵性貧血）。食物來源（動物肝臟、動物血、瘦肉是血紅素鐵的良好來源；植物性食物中的鐵為非血紅素鐵）。*鋅：生理功能（參與生長發(fā)育、促進免疫功能、促進食欲、參與物質(zhì)代謝等多種酶的組成成分或激活劑）。缺乏癥（生長遲緩、食欲減退、免疫功能低下、性發(fā)育遲緩等）。食物來源（貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟、堅果）。*碘：生理功能（合成甲狀腺激素）。缺乏癥（地方性甲狀腺腫、克汀?。?。食物來源（加碘食鹽、海帶、紫菜等海產(chǎn)品）。*硒：生理功能（抗氧化、保護心血管和心肌健康、增強免疫、抗腫瘤、參與甲狀腺激素代謝）。缺乏與過量（克山病、大骨節(jié)病；硒中毒）。食物來源（海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟、肉類）。*（其他重要礦物質(zhì)如磷、鉀、鈉、鎂、銅、氟等，掌握其核心生理功能、缺乏癥及主要食物來源）第四章：膳食纖維與植物化學物4.1膳食纖維*定義與分類：不能被人體小腸消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。水溶性纖維（如果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素）與非水溶性纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。*生理功能：促進腸道蠕動、預防便秘和腸癌；降低血糖和血膽固醇；增加飽腹感、有利于體重控制；改善腸道菌群。*供給量與食物來源：推薦攝入量；主要來源（全谷物、豆類、蔬菜水果、薯類）。4.2植物化學物*定義與分類：存在于植物性食物中，具有生物活性的非營養(yǎng)素類化合物。如多酚類（黃酮類、花青素、茶多酚等）、萜類（類胡蘿卜素等）、含硫化合物（大蒜素等）、植物固醇、皂苷等。*主要生理功能：抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、保護心血管等（簡述各類別的代表性物質(zhì)及其主要作用）。*食物來源與攝入建議：強調(diào)多樣化攝入植物性食物。第五章：食物的營養(yǎng)價值5.1各類食物的營養(yǎng)價值*谷類：碳水化合物（主要為淀粉）是主要成分，蛋白質(zhì)含量不高但為我國居民主要蛋白質(zhì)來源之一，B族維生素（硫胺素、核黃素、煙酸）和礦物質(zhì)（磷、鈣、鐵等）主要存在于糊粉層和胚芽。加工精度對營養(yǎng)價值的影響。*豆類及其制品：大豆的營養(yǎng)價值（高蛋白、高不飽和脂肪酸、高鈣、高纖維、富含大豆異黃酮等植物化學物）。豆制品的營養(yǎng)價值（豆腐、豆?jié){等消化率提高）。*蔬菜與水果類：維生素（維生素C、胡蘿卜素、葉酸等）、礦物質(zhì)（鉀、鎂等）、膳食纖維、植物化學物的重要來源。深色蔬菜的營養(yǎng)價值更高。*畜禽肉、水產(chǎn)品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪（畜禽肉以飽和脂肪酸為主，水產(chǎn)品多含不飽和脂肪酸，尤其是深海魚富含DHA、EPA）、維生素（B族維生素、維生素A、D）、礦物質(zhì)（鐵、鋅、硒等）的良好來源。*乳類及其制品：營養(yǎng)價值（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、易消化吸收的脂肪、豐富的乳糖、鈣的最佳食物來源、維生素A、D、B?等）。常見乳制品（牛奶、酸奶、奶酪等）的特點。*蛋類：營養(yǎng)價值（全價蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D、B族、礦物質(zhì)）。蛋黃的營養(yǎng)特點。加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響。*堅果與種子類：富含脂肪（多為不飽和脂肪酸）、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（如鎂、鉀、鋅、硒）、維生素E和B族維生素。5.2加工對食物營養(yǎng)價值的影響*了解常見食品加工方法（如加熱、冷凍、干燥、腌制、發(fā)酵等）對食物中各類營養(yǎng)素的影響（正面與負面）。第六章：特殊人群的營養(yǎng)6.1孕婦與乳母營養(yǎng)*孕婦營養(yǎng)：生理特點與代謝改變。各孕期營養(yǎng)素需求（能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸、碘、維生素A、D等）的變化。孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響。孕期膳食原則。*乳母營養(yǎng)：泌乳的生理過程。營養(yǎng)需求（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素等）增加。哺乳期膳食原則。6.2嬰幼兒營養(yǎng)*嬰兒營養(yǎng)：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。人工喂養(yǎng)與混合喂養(yǎng)。輔食添加的原則與種類。各月齡嬰兒的營養(yǎng)需求特點。常見營養(yǎng)問題（佝僂病、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良等）。*幼兒營養(yǎng)：生理特點。膳食原則（食物多樣、清淡、均衡）。容易缺乏的營養(yǎng)素及預防。6.3兒童與青少年營養(yǎng)*生長發(fā)育特點與營養(yǎng)需求。膳食指南要點。常見營養(yǎng)問題（營養(yǎng)不良與肥胖并存、缺鐵性貧血、維生素D缺乏等）。6.4老年人營養(yǎng)*生理代謝特點（基礎代謝下降、消化吸收功能減弱、分解代謝大于合成代謝等）。營養(yǎng)需求（能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、抗氧化營養(yǎng)素等）。膳食原則（食物細軟、少量多餐、粗細搭配、控制脂肪和鹽的攝入等）。6.5特殊職業(yè)人群與特殊環(huán)境人群營養(yǎng)（簡述）*如高溫、低溫、高原、接觸有毒有害物質(zhì)、高強度體力勞動等人群的營養(yǎng)需求特點與膳食調(diào)整原則。第七章：公共營養(yǎng)7.1膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用*在個體膳食評價與計劃中的應用。在群體膳食計劃與評價中的應用。7.2膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南*膳食結(jié)構(gòu)：定義。不同國家和地區(qū)典型的膳食結(jié)構(gòu)模式及其特點（如動植物食物平衡型、以植物性食物為主型、以動物性食物為主型）。我國居民膳食結(jié)構(gòu)的變遷。*膳食指南：定義與意義。中國居民膳食指南的核心推薦內(nèi)容（掌握最新版的核心要點）。中國居民平衡膳食寶塔。7.3營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測*營養(yǎng)調(diào)查：目的、內(nèi)容（膳食調(diào)查、人體測量、臨床檢查、實驗室檢測）。常用膳食調(diào)查方法（稱重法、記賬法、回顧法、食物頻率法等）的優(yōu)缺點及應用。*營養(yǎng)監(jiān)測：定義、目的、種類。7.4社區(qū)營養(yǎng)*社區(qū)營養(yǎng)的概念。社區(qū)營養(yǎng)干預的主要內(nèi)容與策略。7.5營養(yǎng)教育*定義、目的、原則、方法。第八章：臨床營養(yǎng)學基礎8.1營養(yǎng)不良*蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的類型（消瘦型、水腫型、混合型）。臨床表現(xiàn)與診斷。治療原則。*維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病的臨床表現(xiàn)與防治原則（可結(jié)合第三章內(nèi)容復習）。8.2常見疾病的營養(yǎng)治療原則*糖尿?。籂I養(yǎng)治療的目標與原則（控制總能量、合理分配碳水化合物、適量蛋白質(zhì)和脂肪、高纖維、清淡飲食等）。*肥胖癥：營養(yǎng)治療原則（限制總能量、調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例、增加膳食纖維、改變飲食習慣）。*高血壓：低鈉飲食、增加鉀的攝入、控制總能量、限制脂肪等。*血脂異常與冠心?。合拗骑柡椭舅岷湍懝檀紨z入、增加不飽和脂肪酸、控制總能量、增加膳食纖維等。*（其他如痛風、腎臟疾病等，掌握其核心營養(yǎng)治療原則）第九章：營養(yǎng)學研究方法與技術(shù)（簡述）*流行病學研究：橫斷面研究、隊列研究、病例對照研究、臨床試驗。*實驗性研究：動物實驗、人體代謝試驗（平衡試驗、同位素示蹤等）。*分