飯店衛(wèi)生清潔管理制度一、總則

飯店衛(wèi)生清潔管理制度是保障顧客健康、提升服務(wù)品質(zhì)、維護飯店聲譽的重要基礎(chǔ)。本制度旨在明確飯店內(nèi)部衛(wèi)生清潔工作的標準、流程和責(zé)任，確保各項清潔工作規(guī)范、高效、持續(xù)進行。通過嚴格執(zhí)行本制度，可以有效預(yù)防交叉感染，營造安全、舒適的消費環(huán)境。

（一）適用范圍

本制度適用于飯店所有區(qū)域，包括但不限于前廳、餐廳、廚房、衛(wèi)生間、客房、走廊、公共區(qū)域及外圍環(huán)境。

（二）管理原則

1.責(zé)任到人：明確各區(qū)域、各崗位的清潔責(zé)任人，確保責(zé)任落實。

2.全面覆蓋：清潔工作覆蓋所有顧客接觸和員工活動的區(qū)域。

3.持續(xù)改進：定期評估清潔效果，優(yōu)化清潔流程和方法。

4.培訓(xùn)到位：確保所有員工掌握正確的清潔方法和注意事項。

二、清潔標準與流程

（一）前廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)每日使用吸塵器全面吸塵，重點區(qū)域（如入口、座位間）增加吸塵頻次。

(2)使用中性清潔劑拖地，確保地面無污漬、無積水。

(3)地面破損或污染時，立即進行修補或更換。

2.桌面與家具清潔：

(1)每次顧客離席后，使用消毒濕巾擦拭桌面和扶手。

(2)每日使用多功能清潔劑擦拭座椅、吧臺等家具表面。

(3)定期（如每周）對家具進行深度清潔，去除頑固污漬。

3.門窗與墻面清潔：

(1)每周使用玻璃清潔劑擦拭門窗玻璃，確保無手印、無污跡。

(2)墻面污漬需使用專用清潔劑處理，避免損壞墻面材料。

（二）餐廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)每餐結(jié)束后，使用吸塵器清理地面食物殘渣和垃圾。

(2)使用消毒液拖地，重點清理餐臺周邊區(qū)域。

(3)保持地面干燥，防止滑倒事故。

2.餐具與布草清潔：

(1)餐具需經(jīng)過“一刷、二洗、三沖、四消毒”流程，確保無菌。

(2)布草（如桌布、餐巾）需定期高溫清洗，去除細菌和異味。

3.空氣消毒：

(1)每日使用紫外線消毒燈對餐廳空氣進行消毒，每次30分鐘以上。

(2)必要時使用空氣凈化器，去除空氣中的異味和顆粒物。

（三）廚房區(qū)域

1.地面清潔：

(1)每日使用高壓水槍沖洗地面，去除油污和食物殘渣。

(2)使用專用清潔劑拖地，確保地面無滑膩感。

(3)地漏需每日清洗，防止堵塞和異味產(chǎn)生。

2.設(shè)備與操作臺清潔：

(1)爐灶、烤箱等設(shè)備表面需每餐后清潔，去除油污。

(2)操作臺使用后立即擦拭，每日進行深度清潔。

(3)刀具、砧板需使用專用消毒液處理，避免交叉污染。

3.食品儲存區(qū)清潔：

(1)定期清理貨架和地墊，去除霉變食物和垃圾。

(2)使用消毒液擦拭冰箱、冷柜內(nèi)部，確保無異味。

(3)廢棄物需及時清理，并放入帶蓋垃圾桶。

（四）衛(wèi)生間清潔

1.地面清潔：

(1)每日使用吸塵器吸塵，重點清理地漏周邊。

(2)使用消毒液拖地，確保地面無污漬、無積水。

(3)定期疏通地漏，防止堵塞。

2.潔具清潔：

(1)每日使用專用消毒液擦拭馬桶、洗手臺等潔具表面。

(2)馬桶需定期清洗內(nèi)部，去除水垢和污漬。

(3)洗手臺鏡面需保持光潔，無手印。

3.空氣與異味處理：

(1)使用空氣凈化器或除臭劑，去除衛(wèi)生間異味。

(2)定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。

三、檢查與監(jiān)督

（一）日常檢查

1.清潔員工需每日對負責(zé)區(qū)域進行自查，確保符合清潔標準。

2.管理人員每日抽查各區(qū)域清潔情況，對不合格項立即整改。

（二）定期檢查

1.每月由衛(wèi)生主管組織全面清潔檢查，記錄并評估各區(qū)域表現(xiàn)。

2.每季度進行一次衛(wèi)生消毒效果檢測，確保符合國家標準。

（三）整改與反饋

1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，需制定整改計劃并限期完成。

2.將檢查結(jié)果反饋給各清潔班組，作為績效考核依據(jù)。

四、培訓(xùn)與記錄

（一）員工培訓(xùn)

1.新員工需接受衛(wèi)生清潔制度培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次清潔技能培訓(xùn)，更新清潔方法和工具使用知識。

（二）記錄管理

1.所有清潔工作需詳細記錄，包括清潔時間、區(qū)域、人員等信息。

2.檢查記錄需存檔備查，作為衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。

二、清潔標準與流程

（一）前廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)日常吸塵：每日營業(yè)前及營業(yè)期間（根據(jù)人流量調(diào)整，建議每2-3小時一次）使用配備HEPA濾網(wǎng)的吸塵器對前廳所有地面進行全面吸塵。吸塵時需特別注意角落、家具底座下方、地毯與硬地面交接處等易積塵區(qū)域。吸塵器使用前后需清潔塵盒或更換吸塵袋。

工具：HEPA濾網(wǎng)吸塵器、吸塵袋/塵盒清潔刷。

頻次：營業(yè)前、營業(yè)中（間歇性）、每日閉店后。

(2)地面拖擦：每日閉店后，使用與地面材質(zhì)匹配的消毒清潔劑（如中性地面清潔劑或?qū)Ｓ孟就弦海θ珔^(qū)域地面進行拖拭。拖拭應(yīng)遵循“由內(nèi)向外”或“由臟到潔”的原則，即先清潔地面較臟或人流量大的區(qū)域，最后清潔干凈區(qū)域。拖把需采用“一拖一洗”或使用可替換頭的拖把，確保每次拖地前拖把頭都干凈。

流程：清水沖洗拖把頭->涂抹消毒清潔劑->按順序拖擦地面->清水徹底沖洗拖把頭->晾干備用。

注意：避免在地面仍有積水時進行拖拭，以防滑倒。對特殊污漬（如油漬）需使用針對性清潔劑預(yù)清洗后再拖拭。

材料：中性/消毒地面清潔劑、干凈的拖把、水桶。

頻次：每日閉店后。

(3)污損處理與更換：發(fā)現(xiàn)地面有明顯的潑灑物、破損或難以清潔的污漬，應(yīng)立即啟動污損處理流程。對于可修復(fù)的破損（如小面積磨損），及時聯(lián)系維修人員進行修補。對于無法修復(fù)或破損面積較大的地面材料（如地毯、地磚），應(yīng)評估后按流程進行更換。

流程：記錄污損位置、情況->清理現(xiàn)場->評估修復(fù)/更換可行性->執(zhí)行修復(fù)或按采購流程更換。

頻次：根據(jù)實際情況即時處理，破損更換根據(jù)評估結(jié)果確定。

2.桌面與家具清潔：

(1)即時清潔：顧客離席后（至少間隔15-30分鐘或確認不再使用），使用70-75%酒精含量的消毒濕巾或含有效氯的消毒液（按說明稀釋）擦拭桌面、吧臺、座椅扶手、電話、遙控器等高頻接觸表面。擦拭時應(yīng)覆蓋整個表面，包括可見和部分隱藏區(qū)域（如按鈕縫隙）。

工具：70-75%酒精消毒濕巾、消毒液噴霧器（配專用消毒液）、干凈的無紡布/紙巾。

頻次：顧客離席后立即進行。

(2)常規(guī)清潔：每日營業(yè)前和閉店后，使用中性清潔劑（如多功能清潔劑）配合干凈抹布或海綿擦拭桌面、座椅、吧臺等家具表面，去除灰塵、食物殘留和輕微污漬。對于布藝沙發(fā)，可使用吸塵器吸塵，并根據(jù)需要使用沙發(fā)專用清潔劑進行擦拭。

流程：清水潤濕抹布->涂抹中性清潔劑->擦拭家具表面->清水擦拭一遍去除殘留清潔劑->干燥。

材料：中性清潔劑、干凈抹布/海綿、吸塵器（對布藝家具）。

頻次：每日營業(yè)前、每日閉店后。

(3)深度清潔：每周（建議周一閉店后）對前廳所有家具進行一次深度清潔。內(nèi)容包括：徹底吸塵（特別是縫隙和角落）；對木質(zhì)家具進行上光保護（如適用）；對布藝家具進行徹底吸塵并使用專用清潔劑清潔；對金屬或塑料家具進行除銹和拋光處理（如適用）。

工具：吸塵器、多功能清潔劑、沙發(fā)清潔劑、上光劑、拋光布、除銹劑（如適用）。

頻次：每周一次。

3.門窗與墻面清潔：

(1)玻璃清潔：每日使用玻璃清潔劑（如中性或?qū)Ｓ貌Ａ鍧崉┖透蓛舻牟?紙巾（建議使用靜電除塵布）擦拭所有門窗玻璃、玻璃隔斷、吧臺柜門等，確保無手印、無水漬、無污跡。擦拭時應(yīng)先清除灰塵，再用清潔劑擦拭，最后用干凈布擦干。

流程：清除灰塵->噴灑玻璃清潔劑->用濕布/紙巾擦拭一遍->用干布/紙巾擦干，形成均勻水膜后擦去。

材料：玻璃清潔劑、干凈布/紙巾、刮水器（可選）。

頻次：每日。

(2)墻面清潔：每日使用濕抹布擦拭墻面與地面交接處、踢腳線附近可能積聚的灰塵和污漬。每周（建議周四閉店后）對墻面進行全面檢查，使用中性清潔劑或墻面專用清潔劑擦拭污漬。對于墻紙或特殊材質(zhì)墻面，需使用與之匹配的清潔劑和方法。

工具：濕抹布、中性清潔劑/墻面清潔劑、干凈的布。

頻次：每日（基礎(chǔ)）、每周（深度）。

(3)裝飾品與掛件：定期（如每月）檢查墻上的裝飾畫、掛件等，如有積塵，使用軟毛刷或靜電除塵布進行清潔。

（二）餐廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)餐后吸塵與清掃：每餐服務(wù)結(jié)束后，立即使用吸塵器對餐廳地面進行全面吸塵，重點清理餐臺下方、座椅移動區(qū)域、服務(wù)員通道等。吸塵時需注意保護地毯（如有）。

工具：HEPA濾網(wǎng)吸塵器、吸塵袋/塵盒清潔刷。

頻次：每餐結(jié)束后。

(2)地面拖擦：每日閉店后，對餐廳地面進行徹底拖拭。拖拭流程、原則（由內(nèi)向外/由臟到潔）和注意事項與前廳地面拖擦相同。由于餐廳油污可能較多，建議使用具有去油污能力的消毒清潔劑。

流程：清水沖洗拖把頭->涂抹去油污消毒清潔劑->按順序拖擦地面->清水徹底沖洗拖把頭->晾干備用。

材料：去油污消毒地面清潔劑、干凈的拖把、水桶。

頻次：每日閉店后。

(3)地毯清潔：餐廳若有地毯區(qū)域，需制定專項清潔計劃。

日常維護：使用吸塵器每日吸塵。

定期清潔：根據(jù)地毯臟污程度，每1-3個月進行一次深度清潔（如使用蒸汽清潔機或?qū)I(yè)地毯清洗服務(wù)）。

污漬處理：發(fā)現(xiàn)潑灑污漬，應(yīng)立即用吸水紙或布吸干，然后按地毯護理說明處理。

2.餐具與布草清潔：

(1)餐具清潔流程（“四洗三沖”）：

一刷：使用專用刷子（如海綿刷、鋼絲球，視污漬程度選用）在洗滌劑溶液中刷洗餐具內(nèi)外表面，去除食物殘渣和油污。

二洗：在另一槽洗滌劑溶液中再次刷洗，確保徹底清潔。

三沖：使用流動清水徹底沖洗餐具，確保無泡沫、無洗滌劑殘留。需注意沖洗角度和方式，避免殘留物。

四消毒：將清洗干凈的餐具放入消毒柜或消毒液中，進行高溫或化學(xué)消毒。

高溫消毒：通常指水溫達到120°C以上，保持一定時間（如15-30分鐘）。

化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250-500mg/L的消毒液，浸泡餐具15-30分鐘，之后需用清水沖洗干凈。

注意：不同材質(zhì)（如不銹鋼、陶瓷、玻璃）的餐具需采用相應(yīng)的清潔和消毒方法。生熟餐具需分開處理。

布草（桌布、餐巾、布套等）清潔流程：

收集與分類：將使用過的布草分類收集（如桌布、餐巾），去除表面污漬。

預(yù)洗/去漬：對有明顯污漬的布草進行預(yù)處理，如用去漬劑局部處理。

洗滌：放入洗衣機，使用合適的洗滌程序和溫度（根據(jù)布草材質(zhì)確定），加入洗衣液和消毒劑（如需）。

漂洗：進行多次漂洗，確保無洗滌劑殘留。

消毒：根據(jù)規(guī)定進行消毒處理，如使用高溫?zé)崃ο荆ㄋ礄C高溫）或化學(xué)消毒劑浸泡。

烘干/晾曬：使用烘干機或自然晾曬的方式干燥布草。確保布草完全干燥后再儲存。

熨燙：對需要熨燙的布草（如桌布）進行熨燙，去除褶皺。

工具與設(shè)備：洗滌機、消毒柜/消毒液、烘干機、熨燙機、各類清潔刷具。

頻次：餐具隨用隨清，布草根據(jù)使用量和臟污程度決定洗滌周期（如桌布每日更換清洗，餐巾按需補充清洗）。

3.空氣消毒與異味控制：

(1)紫外線消毒：在餐廳不營業(yè)時，開啟紫外線空氣消毒燈（功率通常為30W/m2），照射30分鐘以上，對空氣進行消毒。注意紫外線對人體有害，照射期間人員不得在室內(nèi)。

設(shè)備：紫外線空氣消毒燈。

頻次：每日閉店后。

(2)空氣凈化：餐廳可安裝空氣凈化器，利用濾網(wǎng)過濾空氣中的塵埃、異味分子。定期更換濾網(wǎng)，保持凈化效果。

設(shè)備：空氣凈化器。

維護：定期檢查濾網(wǎng)狀態(tài)，按廠家建議更換。

(3)通風(fēng)換氣：每日開窗通風(fēng)（天氣允許時），或利用餐廳的通風(fēng)系統(tǒng)進行換氣，保持空氣流通，減少異味積聚。

方法：開窗、啟動通風(fēng)系統(tǒng)。

頻次：每日營業(yè)前、營業(yè)期間根據(jù)需要、營業(yè)后。

（三）廚房區(qū)域

1.地面清潔：

(1)濕式清掃：廚房地面油污較重，應(yīng)采用濕式清掃方法。使用專用的高壓水槍（水壓適中，避免損壞地面）或帶吸水功能的拖把配合地面清潔劑進行清洗。每日閉店后進行。

流程：先使用吸塵器或掃帚清除大塊垃圾和干性污物->使用高壓水槍或吸水拖把配合地面清潔劑沖洗地面->必要時使用硬毛刷處理頑固污漬->最后用清水沖洗地面，去除清潔劑殘留。

工具：高壓水槍（可選）、多功能地面清潔劑、吸水拖把、水桶、硬毛刷。

頻次：每日閉店后。

(2)地漏處理：廚房地漏是油污和食物殘渣積聚的重災(zāi)區(qū)。

日常維護：每次清潔地面時，用長柄刷子清理地漏濾網(wǎng)和周邊區(qū)域。

定期清理：每周（或根據(jù)需要）取出地漏濾網(wǎng)，用熱水和洗滌劑徹底清洗，去除油垢?？啥ㄆ谙虻芈┲型度氲芈┬厩鍧崉┗蚴褂霉艿朗柰üぞ哌M行疏通。

頻次：日常維護隨地面清潔；定期清理每周一次。

(3)防滑措施：保持地面干燥，尤其是在用水區(qū)域?？稍陂T口或易濕滑處鋪設(shè)防滑墊。定期檢查地面是否有破損，及時修復(fù)。

2.設(shè)備與操作臺清潔：

(1)爐灶清潔：

日常清潔：每次烹飪結(jié)束后，待爐灶冷卻后，用濕抹布或海綿擦拭灶臺表面、爐頭、控制面板。對于油污，可使用去油污清潔劑。

深度清潔：每周（建議周末或閉店后）對爐灶進行深度清潔，包括：拆卸可移部件（如爐頭、火蓋、導(dǎo)流板）進行清洗；使用專用爐灶清潔劑或硬毛刷清洗難以觸及的部位（如爐頭縫隙、煙道口附近）；檢查并清潔煙道過濾網(wǎng)。

工具：濕抹布、海綿、去油污清潔劑、專用爐灶清潔劑、硬毛刷、扳手（如需拆卸）。

頻次：日常、每周深度清潔。

(2)操作臺與不銹鋼設(shè)備清潔：

表面清潔：每次使用后，用干凈的濕抹布擦拭操作臺面、排煙罩、不銹鋼水槽、攪拌機等設(shè)備表面，去除食物殘渣和污漬。使用中性清潔劑或不銹鋼專用清潔劑。

縫隙清潔：對于有縫隙的表面（如瓷磚、不銹鋼拼接處），需使用軟毛刷或縫隙刷清理。

污漬處理：對于頑固污漬（如燒焦物、色素），使用相應(yīng)的去漬劑處理，但需先在不顯眼處測試是否損傷表面。

流程：清水擦拭->中性/專用清潔劑擦拭->清水擦拭去除殘留->干燥。

工具：濕抹布、海綿、軟毛刷/縫隙刷、中性清潔劑/不銹鋼清潔劑、去漬劑（如需）。

頻次：每次使用后。

(3)刀具、砧板清潔與消毒：

使用后立即清潔：使用后立即將刀具上的食物殘渣沖洗干凈。

砧板清潔：砧板使用后，立即用洗潔精和熱水清洗，去除食物殘渣。木質(zhì)砧板避免長時間浸泡。塑料或復(fù)合材料砧板需按照材質(zhì)說明進行清洗和消毒。

交叉污染預(yù)防：生熟砧板必須使用顏色或標識區(qū)分，并分開存放。處理生食和熟食前后必須徹底洗手并更換手套。

消毒：清洗后，可使用消毒液（如有效氯250-500mg/L的溶液）浸泡砧板和刀具30分鐘以上，或通過煮沸消毒（水開后煮5分鐘以上）。消毒后用清水沖洗。

工具：洗潔精、熱水、消毒液、砧板架。

頻次：使用后立即執(zhí)行。

3.食品儲存區(qū)清潔：

(1)貨架與擱板：

日常清潔：每日清潔食品存放區(qū)域的貨架、擱板，去除灰塵和食物碎屑。

定期清潔：每周（建議周末閉店后）對貨架進行深度清潔，使用濕抹布或拖把配合中性清潔劑擦拭。對于多層貨架，建議自下而上清潔，避免下方已清潔區(qū)域被污染。

工具：濕抹布、拖把、中性清潔劑。

頻次：日常、每周深度清潔。

(2)冰箱與冷柜：

斷電清潔：清潔前必須切斷電源。取出所有食品，并對其存放位置進行標記。

內(nèi)部清潔：用溫水加少量中性清潔劑或?qū)Ｓ帽淝鍧崉┎潦脙?nèi)壁、擱架、抽屜。對于難以清洗的污漬（如油漬），可使用小蘇打溶液或?qū)Ｓ萌n劑。徹底沖洗干凈，去除所有清潔劑氣味。

排水孔/排水管清潔：定期（如每月）檢查并清理冰箱底部的排水孔或排水管，防止冰堵和異味產(chǎn)生。可使用熱水和長柄刷進行疏通。

外部清潔：擦拭冰箱外部面板和散熱器（如有）。

工具：抹布、中性清潔劑/專用冰箱清潔劑、小蘇打、熱水、長柄刷、手套。

頻次：每周（小清潔）、每月（深度清潔）。

(3)廢棄物處理：

及時清理：廚房垃圾產(chǎn)生量大，必須及時清理。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲。

分類存放：設(shè)置不同類型的垃圾桶，分類存放廚余垃圾、可回收物和其他垃圾。

定期清洗垃圾桶：每日至少清洗一次垃圾桶內(nèi)外，使用消毒液進行消毒。

垃圾轉(zhuǎn)運：將垃圾袋裝好，及時清運出廚房，避免在店內(nèi)堆積。

工具：垃圾袋、消毒液、抹布、垃圾轉(zhuǎn)運車。

頻次：垃圾桶每日清洗消毒；垃圾及時轉(zhuǎn)運。

（四）衛(wèi)生間清潔

1.地面清潔：

(1)日常吸塵/清掃：每日使用吸塵器或掃帚清理衛(wèi)生間地面，特別是門口區(qū)域。

(2)拖擦：每日使用消毒清潔劑（建議含有效氯成分）配合拖把對衛(wèi)生間地面進行拖拭。由于地面潮濕且易臟，拖拭頻次可適當(dāng)增加（如每日2-3次）。

(3)積水與污漬處理：及時清理地漏、地磚縫隙中的積水。對地面油污或頑固污漬，使用相應(yīng)清潔劑處理。

工具：吸塵器/掃帚、消毒清潔劑、拖把、水桶。

頻次：每日。

2.潔具清潔：

(1)馬桶：

內(nèi)外清潔：每日使用馬桶刷和消毒清潔劑（含有效氯）刷洗馬桶內(nèi)部，包括內(nèi)壁、馬桶圈、水龍頭、沖水按鈕等。重點清潔水位線附近和便盆邊緣。

外部清潔：擦拭馬桶外部水箱、水箱蓋、馬桶座圈下方等區(qū)域。

定期深度清潔：每周（建議周末閉店后）對馬桶進行深度清潔，如使用馬桶內(nèi)部除垢劑處理水垢，清洗水箱內(nèi)部。

工具：馬桶刷、消毒清潔劑、抹布、除垢劑（如需）。

頻次：每日、每周深度清潔。

(2)洗手臺與鏡面：

臺面與水龍頭：每日使用洗潔精或中性清潔劑擦拭洗手臺臺面、水龍頭、排水口，去除污漬和皂垢。

鏡面：每日使用玻璃清潔劑和干凈紙巾或布擦拭鏡面，確保無手印、無水漬。

皂液器與紙巾架：清潔消毒皂液器、紙巾架，去除殘留物。

工具：洗潔精/中性清潔劑、玻璃清潔劑、抹布、消毒液。

頻次：每日。

(3)小便斗：

日常清潔：每日使用小便斗刷和消毒清潔劑刷洗小便斗內(nèi)壁。

定期深度清潔：每周（或根據(jù)需要）處理小便斗內(nèi)的水垢和黃漬，可使用專用除垢劑或白醋+水溶液。

工具：小便斗刷、消毒清潔劑、除垢劑/白醋。

頻次：每日、每周深度清潔。

(4)隔斷與門：

表面清潔：每日擦拭隔斷門板和門框，去除灰塵和污漬。

縫隙清潔：對于有縫隙的隔斷，使用縫隙刷清理。

鏡面：擦拭隔斷上的小鏡子（如有）。

工具：抹布、中性清潔劑、縫隙刷。

頻次：每日。

3.空氣與異味控制：

(1)通風(fēng)：確保衛(wèi)生間通風(fēng)系統(tǒng)正常運行。天氣允許時，每日開窗通風(fēng)。營業(yè)期間保持通風(fēng)系統(tǒng)開啟。

(2)除臭：

香氛：在衛(wèi)生間放置合適的香氛或除臭劑，營造清新氣味。需注意香氛更換頻次，避免積聚。

異味源處理：定期檢查地漏、垃圾桶等是否有異味產(chǎn)生，及時清理和消毒。

紫外線消毒：可考慮安裝紫外線消毒燈，對空氣和物體表面進行消毒，但需注意安全和操作規(guī)范。

工具：香氛/除臭劑、紫外線消毒燈（如安裝）。

頻次：日常檢查、及時處理異味；香氛/除臭劑按需補充；紫外線消毒按設(shè)定頻次進行。

一、總則

飯店衛(wèi)生清潔管理制度是保障顧客健康、提升服務(wù)品質(zhì)、維護飯店聲譽的重要基礎(chǔ)。本制度旨在明確飯店內(nèi)部衛(wèi)生清潔工作的標準、流程和責(zé)任，確保各項清潔工作規(guī)范、高效、持續(xù)進行。通過嚴格執(zhí)行本制度，可以有效預(yù)防交叉感染，營造安全、舒適的消費環(huán)境。

（一）適用范圍

本制度適用于飯店所有區(qū)域，包括但不限于前廳、餐廳、廚房、衛(wèi)生間、客房、走廊、公共區(qū)域及外圍環(huán)境。

（二）管理原則

1.責(zé)任到人：明確各區(qū)域、各崗位的清潔責(zé)任人，確保責(zé)任落實。

2.全面覆蓋：清潔工作覆蓋所有顧客接觸和員工活動的區(qū)域。

3.持續(xù)改進：定期評估清潔效果，優(yōu)化清潔流程和方法。

4.培訓(xùn)到位：確保所有員工掌握正確的清潔方法和注意事項。

二、清潔標準與流程

（一）前廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)每日使用吸塵器全面吸塵，重點區(qū)域（如入口、座位間）增加吸塵頻次。

(2)使用中性清潔劑拖地，確保地面無污漬、無積水。

(3)地面破損或污染時，立即進行修補或更換。

2.桌面與家具清潔：

(1)每次顧客離席后，使用消毒濕巾擦拭桌面和扶手。

(2)每日使用多功能清潔劑擦拭座椅、吧臺等家具表面。

(3)定期（如每周）對家具進行深度清潔，去除頑固污漬。

3.門窗與墻面清潔：

(1)每周使用玻璃清潔劑擦拭門窗玻璃，確保無手印、無污跡。

(2)墻面污漬需使用專用清潔劑處理，避免損壞墻面材料。

（二）餐廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)每餐結(jié)束后，使用吸塵器清理地面食物殘渣和垃圾。

(2)使用消毒液拖地，重點清理餐臺周邊區(qū)域。

(3)保持地面干燥，防止滑倒事故。

2.餐具與布草清潔：

(1)餐具需經(jīng)過“一刷、二洗、三沖、四消毒”流程，確保無菌。

(2)布草（如桌布、餐巾）需定期高溫清洗，去除細菌和異味。

3.空氣消毒：

(1)每日使用紫外線消毒燈對餐廳空氣進行消毒，每次30分鐘以上。

(2)必要時使用空氣凈化器，去除空氣中的異味和顆粒物。

（三）廚房區(qū)域

1.地面清潔：

(1)每日使用高壓水槍沖洗地面，去除油污和食物殘渣。

(2)使用專用清潔劑拖地，確保地面無滑膩感。

(3)地漏需每日清洗，防止堵塞和異味產(chǎn)生。

2.設(shè)備與操作臺清潔：

(1)爐灶、烤箱等設(shè)備表面需每餐后清潔，去除油污。

(2)操作臺使用后立即擦拭，每日進行深度清潔。

(3)刀具、砧板需使用專用消毒液處理，避免交叉污染。

3.食品儲存區(qū)清潔：

(1)定期清理貨架和地墊，去除霉變食物和垃圾。

(2)使用消毒液擦拭冰箱、冷柜內(nèi)部，確保無異味。

(3)廢棄物需及時清理，并放入帶蓋垃圾桶。

（四）衛(wèi)生間清潔

1.地面清潔：

(1)每日使用吸塵器吸塵，重點清理地漏周邊。

(2)使用消毒液拖地，確保地面無污漬、無積水。

(3)定期疏通地漏，防止堵塞。

2.潔具清潔：

(1)每日使用專用消毒液擦拭馬桶、洗手臺等潔具表面。

(2)馬桶需定期清洗內(nèi)部，去除水垢和污漬。

(3)洗手臺鏡面需保持光潔，無手印。

3.空氣與異味處理：

(1)使用空氣凈化器或除臭劑，去除衛(wèi)生間異味。

(2)定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。

三、檢查與監(jiān)督

（一）日常檢查

1.清潔員工需每日對負責(zé)區(qū)域進行自查，確保符合清潔標準。

2.管理人員每日抽查各區(qū)域清潔情況，對不合格項立即整改。

（二）定期檢查

1.每月由衛(wèi)生主管組織全面清潔檢查，記錄并評估各區(qū)域表現(xiàn)。

2.每季度進行一次衛(wèi)生消毒效果檢測，確保符合國家標準。

（三）整改與反饋

1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，需制定整改計劃并限期完成。

2.將檢查結(jié)果反饋給各清潔班組，作為績效考核依據(jù)。

四、培訓(xùn)與記錄

（一）員工培訓(xùn)

1.新員工需接受衛(wèi)生清潔制度培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次清潔技能培訓(xùn)，更新清潔方法和工具使用知識。

（二）記錄管理

1.所有清潔工作需詳細記錄，包括清潔時間、區(qū)域、人員等信息。

2.檢查記錄需存檔備查，作為衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。

二、清潔標準與流程

（一）前廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)日常吸塵：每日營業(yè)前及營業(yè)期間（根據(jù)人流量調(diào)整，建議每2-3小時一次）使用配備HEPA濾網(wǎng)的吸塵器對前廳所有地面進行全面吸塵。吸塵時需特別注意角落、家具底座下方、地毯與硬地面交接處等易積塵區(qū)域。吸塵器使用前后需清潔塵盒或更換吸塵袋。

工具：HEPA濾網(wǎng)吸塵器、吸塵袋/塵盒清潔刷。

頻次：營業(yè)前、營業(yè)中（間歇性）、每日閉店后。

(2)地面拖擦：每日閉店后，使用與地面材質(zhì)匹配的消毒清潔劑（如中性地面清潔劑或?qū)Ｓ孟就弦海θ珔^(qū)域地面進行拖拭。拖拭應(yīng)遵循“由內(nèi)向外”或“由臟到潔”的原則，即先清潔地面較臟或人流量大的區(qū)域，最后清潔干凈區(qū)域。拖把需采用“一拖一洗”或使用可替換頭的拖把，確保每次拖地前拖把頭都干凈。

流程：清水沖洗拖把頭->涂抹消毒清潔劑->按順序拖擦地面->清水徹底沖洗拖把頭->晾干備用。

注意：避免在地面仍有積水時進行拖拭，以防滑倒。對特殊污漬（如油漬）需使用針對性清潔劑預(yù)清洗后再拖拭。

材料：中性/消毒地面清潔劑、干凈的拖把、水桶。

頻次：每日閉店后。

(3)污損處理與更換：發(fā)現(xiàn)地面有明顯的潑灑物、破損或難以清潔的污漬，應(yīng)立即啟動污損處理流程。對于可修復(fù)的破損（如小面積磨損），及時聯(lián)系維修人員進行修補。對于無法修復(fù)或破損面積較大的地面材料（如地毯、地磚），應(yīng)評估后按流程進行更換。

流程：記錄污損位置、情況->清理現(xiàn)場->評估修復(fù)/更換可行性->執(zhí)行修復(fù)或按采購流程更換。

頻次：根據(jù)實際情況即時處理，破損更換根據(jù)評估結(jié)果確定。

2.桌面與家具清潔：

(1)即時清潔：顧客離席后（至少間隔15-30分鐘或確認不再使用），使用70-75%酒精含量的消毒濕巾或含有效氯的消毒液（按說明稀釋）擦拭桌面、吧臺、座椅扶手、電話、遙控器等高頻接觸表面。擦拭時應(yīng)覆蓋整個表面，包括可見和部分隱藏區(qū)域（如按鈕縫隙）。

工具：70-75%酒精消毒濕巾、消毒液噴霧器（配專用消毒液）、干凈的無紡布/紙巾。

頻次：顧客離席后立即進行。

(2)常規(guī)清潔：每日營業(yè)前和閉店后，使用中性清潔劑（如多功能清潔劑）配合干凈抹布或海綿擦拭桌面、座椅、吧臺等家具表面，去除灰塵、食物殘留和輕微污漬。對于布藝沙發(fā)，可使用吸塵器吸塵，并根據(jù)需要使用沙發(fā)專用清潔劑進行擦拭。

流程：清水潤濕抹布->涂抹中性清潔劑->擦拭家具表面->清水擦拭一遍去除殘留清潔劑->干燥。

材料：中性清潔劑、干凈抹布/海綿、吸塵器（對布藝家具）。

頻次：每日營業(yè)前、每日閉店后。

(3)深度清潔：每周（建議周一閉店后）對前廳所有家具進行一次深度清潔。內(nèi)容包括：徹底吸塵（特別是縫隙和角落）；對木質(zhì)家具進行上光保護（如適用）；對布藝家具進行徹底吸塵并使用專用清潔劑清潔；對金屬或塑料家具進行除銹和拋光處理（如適用）。

工具：吸塵器、多功能清潔劑、沙發(fā)清潔劑、上光劑、拋光布、除銹劑（如適用）。

頻次：每周一次。

3.門窗與墻面清潔：

(1)玻璃清潔：每日使用玻璃清潔劑（如中性或?qū)Ｓ貌Ａ鍧崉┖透蓛舻牟?紙巾（建議使用靜電除塵布）擦拭所有門窗玻璃、玻璃隔斷、吧臺柜門等，確保無手印、無水漬、無污跡。擦拭時應(yīng)先清除灰塵，再用清潔劑擦拭，最后用干凈布擦干。

流程：清除灰塵->噴灑玻璃清潔劑->用濕布/紙巾擦拭一遍->用干布/紙巾擦干，形成均勻水膜后擦去。

材料：玻璃清潔劑、干凈布/紙巾、刮水器（可選）。

頻次：每日。

(2)墻面清潔：每日使用濕抹布擦拭墻面與地面交接處、踢腳線附近可能積聚的灰塵和污漬。每周（建議周四閉店后）對墻面進行全面檢查，使用中性清潔劑或墻面專用清潔劑擦拭污漬。對于墻紙或特殊材質(zhì)墻面，需使用與之匹配的清潔劑和方法。

工具：濕抹布、中性清潔劑/墻面清潔劑、干凈的布。

頻次：每日（基礎(chǔ)）、每周（深度）。

(3)裝飾品與掛件：定期（如每月）檢查墻上的裝飾畫、掛件等，如有積塵，使用軟毛刷或靜電除塵布進行清潔。

（二）餐廳區(qū)域

1.地面清潔：

(1)餐后吸塵與清掃：每餐服務(wù)結(jié)束后，立即使用吸塵器對餐廳地面進行全面吸塵，重點清理餐臺下方、座椅移動區(qū)域、服務(wù)員通道等。吸塵時需注意保護地毯（如有）。

工具：HEPA濾網(wǎng)吸塵器、吸塵袋/塵盒清潔刷。

頻次：每餐結(jié)束后。

(2)地面拖擦：每日閉店后，對餐廳地面進行徹底拖拭。拖拭流程、原則（由內(nèi)向外/由臟到潔）和注意事項與前廳地面拖擦相同。由于餐廳油污可能較多，建議使用具有去油污能力的消毒清潔劑。

流程：清水沖洗拖把頭->涂抹去油污消毒清潔劑->按順序拖擦地面->清水徹底沖洗拖把頭->晾干備用。

材料：去油污消毒地面清潔劑、干凈的拖把、水桶。

頻次：每日閉店后。

(3)地毯清潔：餐廳若有地毯區(qū)域，需制定專項清潔計劃。

日常維護：使用吸塵器每日吸塵。

定期清潔：根據(jù)地毯臟污程度，每1-3個月進行一次深度清潔（如使用蒸汽清潔機或?qū)I(yè)地毯清洗服務(wù)）。

污漬處理：發(fā)現(xiàn)潑灑污漬，應(yīng)立即用吸水紙或布吸干，然后按地毯護理說明處理。

2.餐具與布草清潔：

(1)餐具清潔流程（“四洗三沖”）：

一刷：使用專用刷子（如海綿刷、鋼絲球，視污漬程度選用）在洗滌劑溶液中刷洗餐具內(nèi)外表面，去除食物殘渣和油污。

二洗：在另一槽洗滌劑溶液中再次刷洗，確保徹底清潔。

三沖：使用流動清水徹底沖洗餐具，確保無泡沫、無洗滌劑殘留。需注意沖洗角度和方式，避免殘留物。

四消毒：將清洗干凈的餐具放入消毒柜或消毒液中，進行高溫或化學(xué)消毒。

高溫消毒：通常指水溫達到120°C以上，保持一定時間（如15-30分鐘）。

化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250-500mg/L的消毒液，浸泡餐具15-30分鐘，之后需用清水沖洗干凈。

注意：不同材質(zhì)（如不銹鋼、陶瓷、玻璃）的餐具需采用相應(yīng)的清潔和消毒方法。生熟餐具需分開處理。

布草（桌布、餐巾、布套等）清潔流程：

收集與分類：將使用過的布草分類收集（如桌布、餐巾），去除表面污漬。

預(yù)洗/去漬：對有明顯污漬的布草進行預(yù)處理，如用去漬劑局部處理。

洗滌：放入洗衣機，使用合適的洗滌程序和溫度（根據(jù)布草材質(zhì)確定），加入洗衣液和消毒劑（如需）。

漂洗：進行多次漂洗，確保無洗滌劑殘留。

消毒：根據(jù)規(guī)定進行消毒處理，如使用高溫?zé)崃ο荆ㄋ礄C高溫）或化學(xué)消毒劑浸泡。

烘干/晾曬：使用烘干機或自然晾曬的方式干燥布草。確保布草完全干燥后再儲存。

熨燙：對需要熨燙的布草（如桌布）進行熨燙，去除褶皺。

工具與設(shè)備：洗滌機、消毒柜/消毒液、烘干機、熨燙機、各類清潔刷具。

頻次：餐具隨用隨清，布草根據(jù)使用量和臟污程度決定洗滌周期（如桌布每日更換清洗，餐巾按需補充清洗）。

3.空氣消毒與異味控制：

(1)紫外線消毒：在餐廳不營業(yè)時，開啟紫外線空氣消毒燈（功率通常為30W/m2），照射30分鐘以上，對空氣進行消毒。注意紫外線對人體有害，照射期間人員不得在室內(nèi)。

設(shè)備：紫外線空氣消毒燈。

頻次：每日閉店后。

(2)空氣凈化：餐廳可安裝空氣凈化器，利用濾網(wǎng)過濾空氣中的塵埃、異味分子。定期更換濾網(wǎng)，保持凈化效果。

設(shè)備：空氣凈化器。

維護：定期檢查濾網(wǎng)狀態(tài)，按廠家建議更換。

(3)通風(fēng)換氣：每日開窗通風(fēng)（天氣允許時），或利用餐廳的通風(fēng)系統(tǒng)進行換氣，保持空氣流通，減少異味積聚。

方法：開窗、啟動通風(fēng)系統(tǒng)。

頻次：每日營業(yè)前、營業(yè)期間根據(jù)需要、營業(yè)后。

（三）廚房區(qū)域

1.地面清潔：

(1)濕式清掃：廚房地面油污較重，應(yīng)采用濕式清掃方法。使用專用的高壓水槍（水壓適中，避免損壞地面）或帶吸水功能的拖把配合地面清潔劑進行清洗。每日閉店后進行。

流程：先使用吸塵器或掃帚清除大塊垃圾和干性污物->使用高壓水槍或吸水拖把配合地面清潔劑沖洗地面->必要時使用硬毛刷處理頑固污漬->最后用清水沖洗地面，去除清潔劑殘留。

工具：高壓水槍（可選）、多功能地面清潔劑、吸水拖把、水桶、硬毛刷。

頻次：每日閉店后。

(2)地漏處理：廚房地漏是油污和食物殘渣積聚的重災(zāi)區(qū)。

日常維護：每次清潔地面時，用長柄刷子清理地漏濾網(wǎng)和周邊區(qū)域。

定期清理：每周（或根據(jù)需要）取出地漏濾網(wǎng)，用熱水和洗滌劑徹底清洗，去除油垢?？啥ㄆ谙虻芈┲型度氲芈┬厩鍧崉┗蚴褂霉艿朗柰üぞ哌M行疏通。

頻次：日常維護隨地面清潔；定期清理每周一次。

(3)防滑措施：保持地面干燥，尤其是在用水區(qū)域?？稍陂T口或易濕滑處鋪設(shè)防滑墊。定期檢查地面是否有破損，及時修復(fù)。

2.設(shè)備與操作臺清潔：

(1)爐灶清潔：

日常清潔：每次烹飪結(jié)束后，待爐灶冷卻后，用濕抹布或海綿擦拭灶臺表面、爐頭、控制面板。對于油污，可使用去油污清潔劑。

深度清潔：每周（建議周末或閉店后）對爐灶進行深度清潔，包括：拆卸可移部件（如爐頭、火蓋、導(dǎo)流板）進行清洗；使用專用爐灶清潔劑或硬毛刷清洗難以觸及的部位（如爐頭縫隙、煙道口附近）；檢查并清潔煙道過濾網(wǎng)。

工具：濕抹布、海綿、去油污清潔劑、專用爐灶清潔劑、硬毛刷、扳手（如需拆卸）。

頻次：日常、每周深度清潔。

(2)操作臺與不銹鋼設(shè)備清潔：

表面清潔：每次使用后，用干凈的濕抹布擦拭操作臺面、排煙罩、不銹鋼水槽、攪拌機等設(shè)備表面，去除食物殘渣和污漬。使用中性清潔劑或不銹鋼專用清潔劑。

縫隙清潔：對于有縫隙的表面（如瓷磚、不銹鋼拼接處），需使用軟毛刷或縫隙刷清理。

污漬處理：對于頑固污漬（如燒焦物、色素），使用相應(yīng)的去漬劑處理，但需先在不顯眼處測試是否損傷表面。

流程：清水擦拭->中性/專用清潔劑擦拭->清水擦拭去除殘留->干燥。

工具：濕抹布、海綿、軟毛刷/縫隙刷、中性清潔劑/不銹鋼清潔劑、去漬劑（如需）。

頻次：每次使用后。

(3)刀具、砧板清潔與消毒：

使用后立即清潔：使用后立即將刀具上的食物殘渣沖洗干凈。

砧板清潔：砧板使用后，立即用洗潔精和熱水清洗，去除食物殘渣。木質(zhì)砧板避免長時間浸泡。塑料或復(fù)合材料砧板需按照材質(zhì)說明進行清洗和消毒。

交叉污染預(yù)防：生熟砧板必須使用顏色或標識區(qū)分，并分開存放。處理生食和熟食前后必須徹底洗手并更換手套。

消毒：清洗后，可使用消毒液（如有效氯250-500mg/L的溶液）浸泡砧板和刀具30分鐘以上，或通過煮沸消毒（水開后煮5分鐘以上）。消毒后用清水沖洗。

工具：洗潔精、熱水、消毒液、砧板架。

頻次：使用后立即執(zhí)行。

3.食品儲存區(qū)清潔：

(1)貨架與擱板：

日常清潔：每日清潔食品存放區(qū)域的貨架、擱板，去除灰塵和食物碎屑。

定期清潔：每周（建議周末閉店后）對貨架進行深度清潔，使用濕抹布或拖把配合中性清潔劑擦拭。對于多層貨架，建議自下而上清潔，避免下方已清潔區(qū)域被污染。

工具：濕抹布、拖把、中性清潔劑。

頻次：日常、每周深度清潔。

(2)冰箱與冷柜：