啤酒發(fā)酵過濾工上崗考核試卷及答案啤酒發(fā)酵過濾工上崗考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對啤酒發(fā)酵和過濾工藝的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，能夠勝任啤酒生產(chǎn)一線崗位。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)生二氧化碳的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.乳酸桿菌

2.啤酒過濾時(shí)，常用的過濾介質(zhì)是（）。

A.玻璃纖維

B.活性炭

C.聚丙烯纖維

D.硅藻土

3.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化溫度通?？刂圃冢ǎ?。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

4.啤酒發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是（）。

A.酵母菌代謝

B.二氧化碳溶解

C.水解作用

D.酸化作用

5.啤酒生產(chǎn)中，常用的酒花添加方式是（）。

A.溶解添加

B.水煮添加

C.直接添加

D.分批添加

6.啤酒過濾過程中，反滲透技術(shù)主要用于（）。

A.脫色

B.脫菌

C.脫鹽

D.脫脂

7.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎度通常以（）表示。

A.篩孔大小

B.粉碎率

C.粉碎度

D.粉碎比

8.啤酒發(fā)酵過程中，溫度對酵母菌的影響主要是（）。

A.影響繁殖速度

B.影響代謝速率

C.影響發(fā)酵時(shí)間

D.影響酒精產(chǎn)量

9.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，主要的水解酶是（）。

A.葡萄糖酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.氨基酸酶

10.啤酒過濾過程中，膜過濾技術(shù)的主要作用是（）。

A.脫色

B.脫菌

C.脫鹽

D.脫脂

11.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的最佳生長溫度是（）℃。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

12.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的pH值通?？刂圃冢ǎ?/p>

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

13.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒風(fēng)味影響最大的是（）。

A.乙醇

B.二氧化碳

C.酒花酸

D.乳酸

14.啤酒過濾過程中，板框過濾的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。

A.過濾速度快

B.過濾效果好

C.操作簡便

D.設(shè)備成本低

15.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的密度通常控制在（）。

A.1.020-1.030

B.1.030-1.040

C.1.040-1.050

D.1.050-1.060

16.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖方式是（）。

A.有絲分裂

B.無絲分裂

C.出芽生殖

D.減數(shù)分裂

17.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的透明度是（）。

A.透明

B.混濁

C.部分透明

D.部分混濁

18.啤酒過濾過程中，膜過濾的缺點(diǎn)是（）。

A.過濾速度快

B.過濾效果好

C.設(shè)備成本高

D.操作簡便

19.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒口感影響最大的是（）。

A.乙醇

B.二氧化碳

C.酒花酸

D.乳酸

20.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的酸度通常控制在（）。

A.0.1-0.2

B.0.2-0.3

C.0.3-0.4

D.0.4-0.5

21.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌對氧氣的需求是（）。

A.需要大量氧氣

B.需要少量氧氣

C.不需要氧氣

D.需要無氧環(huán)境

22.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的沸點(diǎn)是（）。

A.100℃

B.101℃

C.102℃

D.103℃

23.啤酒過濾過程中，板框過濾的缺點(diǎn)是（）。

A.過濾速度快

B.過濾效果好

C.操作復(fù)雜

D.設(shè)備成本低

24.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒香氣影響最大的是（）。

A.乙醇

B.二氧化碳

C.酒花酸

D.乳酸

25.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的色度通?？刂圃冢ǎ?。

A.5-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

26.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的最佳生長pH值是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

27.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的粘度通?？刂圃冢ǎ?。

A.0.5-1.0

B.1.0-2.0

C.2.0-3.0

D.3.0-4.0

28.啤酒過濾過程中，反滲透技術(shù)的主要作用是（）。

A.脫色

B.脫菌

C.脫鹽

D.脫脂

29.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒穩(wěn)定性影響最大的是（）。

A.乙醇

B.二氧化碳

C.酒花酸

D.乳酸

30.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的濁度通常控制在（）。

A.0.5-1.0

B.1.0-2.0

C.2.0-3.0

D.3.0-4.0

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酵母菌的生長和代謝？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.麥汁成分

E.發(fā)酵容器

2.在啤酒過濾過程中，以下哪些是常用的過濾方法？（）

A.板框過濾

B.紙膜過濾

C.混合床過濾

D.膜過濾

E.離心過濾

3.麥芽的粉碎過程中，以下哪些因素會影響粉碎效果？（）

A.粉碎機(jī)類型

B.粉碎時(shí)間

C.粉碎粒度

D.麥芽水分

E.粉碎壓力

4.啤酒發(fā)酵過程中，以下哪些是酵母菌代謝的主要產(chǎn)物？（）

A.乙醇

B.二氧化碳

C.酒花酸

D.乳酸

E.酵母菌體

5.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響啤酒風(fēng)味的因素？（）

A.麥芽種類

B.酒花添加量

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.過濾效果

6.啤酒過濾過程中，以下哪些是影響過濾效果的因素？（）

A.過濾介質(zhì)

B.過濾壓力

C.過濾溫度

D.過濾速度

E.溶液粘度

7.麥芽的糖化過程中，以下哪些是糖化反應(yīng)的主要類型？（）

A.水解反應(yīng)

B.酶促反應(yīng)

C.脫氨反應(yīng)

D.脫酸反應(yīng)

E.脫色反應(yīng)

8.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響麥汁濃度的因素？（）

A.麥芽水分

B.粉碎粒度

C.糖化溫度

D.糖化時(shí)間

E.酵母接種量

9.啤酒發(fā)酵過程中，以下哪些是酵母菌生長的限制因素？（）

A.麥汁營養(yǎng)成分

B.氧氣濃度

C.溫度

D.pH值

E.發(fā)酵容器

10.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響啤酒色澤的因素？（）

A.麥芽種類

B.酒花添加量

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.過濾效果

11.啤酒過濾過程中，以下哪些是影響過濾效率的因素？（）

A.過濾介質(zhì)

B.過濾壓力

C.過濾溫度

D.過濾速度

E.溶液粘度

12.麥芽的糖化過程中，以下哪些是糖化反應(yīng)的催化劑？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

E.纖維素酶

13.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響啤酒穩(wěn)定性的因素？（）

A.乙醇含量

B.二氧化碳含量

C.酒花酸含量

D.酵母菌體含量

E.麥芽蛋白含量

14.啤酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響酵母菌繁殖的因素？（）

A.麥汁營養(yǎng)成分

B.氧氣濃度

C.溫度

D.pH值

E.發(fā)酵容器

15.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響啤酒口感的因素？（）

A.麥芽種類

B.酒花添加量

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.過濾效果

16.啤酒過濾過程中，以下哪些是影響過濾成本的因素？（）

A.過濾介質(zhì)

B.過濾壓力

C.過濾溫度

D.過濾速度

E.溶液粘度

17.麥芽的糖化過程中，以下哪些是糖化反應(yīng)的副產(chǎn)物？（）

A.酒花酸

B.乳酸

C.氨基酸

D.糖分

E.酵母菌體

18.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響啤酒保質(zhì)期的因素？（）

A.乙醇含量

B.二氧化碳含量

C.酒花酸含量

D.酵母菌體含量

E.麥芽蛋白含量

19.啤酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響酵母菌代謝的因素？（）

A.麥汁營養(yǎng)成分

B.氧氣濃度

C.溫度

D.pH值

E.發(fā)酵容器

20.在啤酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響啤酒風(fēng)味的因素？（）

A.麥芽種類

B.酒花添加量

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.過濾效果

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒發(fā)酵過程中，_________是產(chǎn)生二氧化碳的主要微生物。

2.啤酒過濾時(shí)，常用的過濾介質(zhì)是_________。

3.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化溫度通?？刂圃赺________℃。

4.啤酒發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是_________。

5.啤酒生產(chǎn)中，常用的酒花添加方式是_________。

6.啤酒過濾過程中，反滲透技術(shù)主要用于_________。

7.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎度通常以_________表示。

8.啤酒發(fā)酵過程中，溫度對酵母菌的影響主要是_________。

9.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，主要的水解酶是_________。

10.啤酒過濾過程中，膜過濾技術(shù)的主要作用是_________。

11.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的最佳生長溫度是_________℃。

12.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的pH值通常控制在_________。

13.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒風(fēng)味影響最大的是_________。

14.啤酒過濾過程中，板框過濾的主要優(yōu)點(diǎn)是_________。

15.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的密度通?？刂圃赺________。

16.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖方式是_________。

17.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的透明度是_________。

18.啤酒過濾過程中，膜過濾的缺點(diǎn)是_________。

19.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒口感影響最大的是_________。

20.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的酸度通?？刂圃赺________。

21.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌對氧氣的需求是_________。

22.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的沸點(diǎn)是_________。

23.啤酒過濾過程中，板框過濾的缺點(diǎn)是_________。

24.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，對啤酒香氣影響最大的是_________。

25.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的色度通?？刂圃赺________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌在缺氧條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精。（）

2.啤酒過濾時(shí)，活性炭主要用于去除酒中的有機(jī)雜質(zhì)。（）

3.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化溫度越高，麥汁的密度就越高。（）

4.啤酒發(fā)酵過程中，pH值下降會抑制酵母菌的生長。（）

5.啤酒生產(chǎn)中，酒花的主要作用是增加啤酒的苦味。（）

6.啤酒過濾過程中，膜過濾可以去除酒中的所有微生物。（）

7.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎度越細(xì)，糖化效率越高。（）

8.啤酒發(fā)酵過程中，溫度對酵母菌的影響主要表現(xiàn)在繁殖速度上。（）

9.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，淀粉酶將淀粉分解為葡萄糖。（）

10.啤酒過濾過程中，板框過濾可以去除酒中的懸浮物和沉淀物。（）

11.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的最佳生長溫度是20-25℃。（）

12.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的pH值通?？刂圃?.0-6.0。（）

13.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，乳酸對啤酒風(fēng)味影響最大。（）

14.啤酒過濾過程中，反滲透技術(shù)可以去除酒中的大部分礦物質(zhì)。（）

15.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的密度通?？刂圃?.020-1.030。（）

16.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖方式是通過有絲分裂進(jìn)行的。（）

17.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的透明度越高，說明糖化效果越好。（）

18.啤酒過濾過程中，膜過濾的缺點(diǎn)是設(shè)備成本高，過濾速度慢。（）

19.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物中，乙醇對啤酒口感影響最大。（）

20.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化過程中，麥芽汁的色度通?？刂圃?-10。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述啤酒發(fā)酵過程中酵母菌的作用及其對啤酒風(fēng)味的影響。

2.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，談?wù)勂【七^濾過程中可能遇到的問題及解決方法。

3.分析麥芽粉碎過程中影響粉碎效果的主要因素，并討論如何優(yōu)化粉碎工藝。

4.闡述啤酒生產(chǎn)中如何控制麥芽糖化過程中的關(guān)鍵參數(shù)，以確保糖化效果和啤酒品質(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某啤酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，一批啤酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了酵母沉淀現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.一家新成立的啤酒廠在試生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的啤酒口感偏苦，且泡沫不穩(wěn)定。請根據(jù)啤酒生產(chǎn)的工藝流程，分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.A

5.B

6.C

7.A

8.B

9.B

10.B

11.C

12.B

13.A

14.C

15.A

16.C

17.A

18.C

19.A

20.B

21.B

22.B

23.C

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.酵母菌

2.聚丙烯纖維

3.70-80

4.酵母菌代謝

5.水煮添加

6.脫鹽

7.篩孔大