中專食品微生物考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列微生物中，屬于原核微生物的是（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒答案：C2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.溫度過高B.微生物生長繁殖C.水分過少D.包裝不當(dāng)答案：B3.細(xì)菌的基本形態(tài)不包括（）A.球狀B.桿狀C.螺旋狀D.三角狀答案：D4.酵母菌進(jìn)行無性繁殖的主要方式是（）A.出芽生殖B.分裂生殖C.孢子生殖D.接合生殖答案：A5.下列哪種微生物對人體有益（）A.金黃色葡萄球菌B.雙歧桿菌C.肉毒桿菌D.大腸桿菌（致病性）答案：B6.微生物生長繁殖的最適溫度一般為（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-37℃D.37-50℃答案：C7.能產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.枯草芽孢桿菌D.假單胞菌答案：C8.食品中微生物數(shù)量的檢測方法不包括（）A.平板菌落計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.比濁法D.稱重法答案：D9.霉菌的菌絲體按功能分為（）A.基內(nèi)菌絲和氣生菌絲B.有隔菌絲和無隔菌絲C.營養(yǎng)菌絲和繁殖菌絲D.匍匐菌絲和假根答案：C10.病毒的結(jié)構(gòu)組成不包括（）A.核酸B.蛋白質(zhì)衣殼C.細(xì)胞壁D.包膜（部分病毒有）答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于微生物特點(diǎn)的是（）A.個(gè)體微小B.結(jié)構(gòu)簡單C.分布廣泛D.生長繁殖快答案：ABCD2.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.水分C.pH值D.氧氣答案：ABCD3.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)包括（）A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛答案：ABCD4.下列屬于食品中常見的酵母菌有（）A.釀酒酵母B.漢遜酵母C.假絲酵母D.球擬酵母答案：ABCD5.食品微生物污染的來源包括（）A.土壤B.水C.空氣D.人和動(dòng)物答案：ABCD6.微生物的代謝產(chǎn)物有（）A.酸B.堿C.酶D.毒素答案：ABCD7.霉菌產(chǎn)生的毒素有（）A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青霉素D.嘔吐毒素答案：ABCD8.控制食品中微生物生長繁殖的方法有（）A.低溫冷藏B.高溫殺菌C.干燥D.化學(xué)防腐劑答案：ABCD9.下列關(guān)于病毒的敘述正確的是（）A.無細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.只能在活細(xì)胞內(nèi)寄生C.形態(tài)多樣D.對抗生素不敏感答案：ABCD10.食品微生物檢測的意義包括（）A.保證食品安全B.控制食品質(zhì)量C.防止傳染病傳播D.為食品加工提供依據(jù)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有微生物都是有害的。（×）2.細(xì)菌的芽孢是一種繁殖結(jié)構(gòu)。（×）3.酵母菌是單細(xì)胞真菌。（√）4.病毒可以獨(dú)立生活。（×）5.霉菌喜歡在酸性環(huán)境下生長。（√）6.食品中的微生物數(shù)量越多，食品越容易腐敗變質(zhì)。（√）7.只要食品進(jìn)行了高溫殺菌，就一定不會腐敗變質(zhì)。（×）8.微生物在自然界中只分布在土壤里。（×）9.所有細(xì)菌都有鞭毛。（×）10.黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品微生物檢測的主要指標(biāo)。答案：主要指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、霉菌和酵母數(shù)等。這些指標(biāo)可以反映食品的衛(wèi)生狀況和安全性。2.簡述細(xì)菌生長曲線的四個(gè)時(shí)期及其特點(diǎn)。答案：遲緩期：細(xì)菌適應(yīng)新環(huán)境，代謝活躍但不繁殖；對數(shù)期：細(xì)菌快速繁殖，數(shù)量呈對數(shù)增長；穩(wěn)定期：細(xì)菌繁殖與死亡數(shù)趨于平衡；衰亡期：細(xì)菌死亡數(shù)大于繁殖數(shù)，數(shù)量下降。3.簡述微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答案：如酵母菌用于釀酒、面包制作；乳酸菌用于酸奶、泡菜制作；某些霉菌用于制作發(fā)酵食品如醬油等，還可利用微生物生產(chǎn)酶制劑等。4.簡述食品腐敗變質(zhì)的控制措施。答案：可采用物理方法如低溫、干燥、輻射；化學(xué)方法如添加防腐劑；生物方法如利用有益微生物競爭抑制有害微生物；同時(shí)做好食品加工過程中的衛(wèi)生管理等。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何防止食品在儲存過程中被微生物污染？答案：儲存環(huán)境保持清潔衛(wèi)生、干燥，控制溫濕度；食品包裝要密封；采用合適的儲存方式如冷藏、冷凍；避免食品與污染源接觸等。2.舉例說明微生物之間的相互關(guān)系在食品中的體現(xiàn)。答案：如酸奶制作中，乳酸菌之間為共生關(guān)系，共同發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸；而在食品腐敗過程中，一些腐敗菌與病原菌可能存在協(xié)同關(guān)系，加速食品變質(zhì)和致病風(fēng)險(xiǎn)。3.為什么食品微生物檢測對于食品安全至關(guān)重要？答案：可及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物污染情況，防止有害微生物進(jìn)入人體導(dǎo)致食物中毒等疾病，