1中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)2025：從競價到競質(zhì)的行業(yè)變革國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2025年一季度全國餐飲收入達14027億元，同比增長4.7%，延續(xù)了2024年以來穩(wěn)中有進的向好態(tài)勢，實現(xiàn)“開門紅”。事非經(jīng)過不知難，成如容易卻艱辛。今年以來，中國餐飲業(yè)發(fā)展面臨巨大挑戰(zhàn)，除了國內(nèi)有效需求增長動力不足的問題依然存在以外，外部環(huán)境變得更加嚴(yán)峻復(fù)雜，不確定和不穩(wěn)定因素持續(xù)增加。重壓之下，中國餐飲業(yè)的這份成績單顯得尤為難能可貴，展現(xiàn)出了餐飲業(yè)韌性強、潛力大的特點。盡管餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)出穩(wěn)中有進的向好態(tài)勢，但餐飲人卻面臨著不同的挑戰(zhàn)與困境：市場更替加速、數(shù)字化加速、平臺流量見頂、行業(yè)內(nèi)卷加劇，企業(yè)經(jīng)營承壓……面對挑戰(zhàn)，餐飲人應(yīng)該如何應(yīng)對？近日，由中國商業(yè)聯(lián)合會聯(lián)合美團共同出品的《中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)2025》，嘗試對線上海量餐飲數(shù)據(jù)進行分析、與近百位企業(yè)家面對面深度溝通、對代表性優(yōu)秀案例進行研究，以期厘清餐飲2市場的發(fā)展輪廓與方向，幫助餐飲人找到高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的答案和路徑。一、大盤穩(wěn)中有進進中提質(zhì)2024年以來，餐飲業(yè)在穩(wěn)中有進的同時，還實現(xiàn)了進中提質(zhì)。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入55718圍城，建立以品牌價值和企業(yè)價值為核心的綜合能力之爭。餐飲企業(yè)從“競價”轉(zhuǎn)向“競質(zhì)”，供給側(cè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級的加速，近一步的推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進程。（一）消費觀念升級從低價到超值普華永道的消費者之聲調(diào)研報告顯示，消費者對“物超所值”的消費追求，以及對健康營養(yǎng)信息的關(guān)注，直接影響了其對品牌的消費意愿和消費力度。這意味著消費者不僅僅是追求低價，而是更看餐飲品牌帶來的確定價值。3美團數(shù)據(jù)顯示，從消費訂單和消費頻次看，2024年用戶的人均堂食訂單量同比增長了15.4%，各年齡段居民就餐頻次持續(xù)提升。尤其值得注意的是，2024年約有六成的消費者選擇了評分更高的餐飲商戶，4分以上的高品質(zhì)商戶堂食消費吸納率相比2023從消費者在餐飲消費中的搜索行為看，消費者在餐飲消費中，并不僅僅是追求低價，而是更看重質(zhì)價比。比如，在青少年搜索增速top關(guān)鍵詞中既有舒芙蕾這樣的高顏價比產(chǎn)品，也有螺獅粉這樣的高性價比產(chǎn)品。高齡消費者得搜索增速top關(guān)鍵詞中則以4從用戶評價對消費和餐飲商戶的影響看，商戶評分每提高0.1分，其餐飲堂食消費平均增長7.4％，相比2023年，提升了3個百分點。中顛覆了古典經(jīng)濟學(xué)的“勞動價值論”。他強調(diào)，商品的價值不取決于投入的勞動量，而是個體對其效用的主觀判斷。價格，是買家根據(jù)自身需求出價，賣家評估成本，最終在競爭博弈中達成的動態(tài)平衡。綜上，當(dāng)下的消費者是希望花最少的錢，享受到更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)5品和服務(wù)，希望每一次的消費，價格與價值認知達成高度平衡。（二）行業(yè)更替加速供給結(jié)構(gòu)優(yōu)化在過去的年度中，市場供給過剩已成為業(yè)界的普遍共識。沙餐飲業(yè)也正在經(jīng)歷前所未有的行業(yè)更替與結(jié)構(gòu)性調(diào)整。美團數(shù)據(jù)同期也有42%的餐飲商戶退出線上經(jīng)營。退出線上經(jīng)營的商戶中，2023年以后新開業(yè)商戶占比超過64%，商戶更替周期顯著縮短。隨之而來的一系列競爭現(xiàn)象，如過度營銷、價格競爭等，這也是餐飲業(yè)2024年規(guī)模增速放緩的重要原因之一。在此過程中，越來越多的餐飲企業(yè)放棄了純粹的低價競爭，6嘗試通過提升服務(wù)品質(zhì)來增強競爭力。美團數(shù)據(jù)顯示，從2023年底、2024年底不同評分的餐飲商戶數(shù)占比分布看，2024年，3.6分以上各評分段的餐飲商戶占比均較2023年有顯著提升，3.5分及以下的餐飲商戶占比較2023年則有顯著下降。此外，44.8%的持續(xù)經(jīng)營商戶評分較2023年有所提升。整體上看，那些在品牌、管理、人才和產(chǎn)品等方面建立起壁壘的品牌展現(xiàn)出更強韌性，而缺乏核心競爭力的企業(yè)加速退場，市場在動態(tài)平衡中完成品質(zhì)躍升。二、新舊動能轉(zhuǎn)換推動行業(yè)升級商戶結(jié)構(gòu)向高品質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)的發(fā)展增添了底氣。美團數(shù)據(jù)顯示，2024年第四季度以來，單季度新增商戶數(shù)同比2023年7門店數(shù)增速放緩；餐飲行業(yè)正在逐步回歸良性發(fā)展?；A(chǔ)設(shè)施逐步趨于完善，帶來了新場景、新模式、新能力的“百花齊現(xiàn)”，也讓餐飲人開始了對新生產(chǎn)關(guān)系的思考、新思維模式的塑造和新商業(yè)模型的探索，助推著餐飲業(yè)新動能的加速形成，驅(qū)動餐飲行業(yè)的不斷進化升級，讓走在前列的餐飲企業(yè)優(yōu)先享受新的增長極。（一）新型生產(chǎn)關(guān)系的構(gòu)建美團數(shù)據(jù)顯示，2024年中國餐飲連鎖化率持續(xù)提升至23%，中國餐飲業(yè)的連鎖品牌門店占比創(chuàng)歷史新高。百店規(guī)模的品牌門店數(shù)增長最快，其中，501-1000家規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)漲幅達893.6%。此外，根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，今年4月，限額以上單位餐飲收入1230億元，增速較上年同期上升3.7個百分點，發(fā)展勢頭向好。連鎖品牌企業(yè)在發(fā)展過程中，有兩個“關(guān)系”是大家較為關(guān)注的，第一個就是品牌與門店的關(guān)系，不同的關(guān)系模式?jīng)Q定了企業(yè)擴張的速度、質(zhì)量和安全性；另一個是企業(yè)與員工的關(guān)系，組織的活力與學(xué)習(xí)力就是企業(yè)的“內(nèi)生動力“，內(nèi)部的勞動生產(chǎn)關(guān)系能否讓企業(yè)時刻保有“內(nèi)生動力”，也是企業(yè)在激流中穩(wěn)定發(fā)展的重要支點。9從品牌與門店的關(guān)系看，過去粗放式的品牌授權(quán)加盟模式，正被以數(shù)字化賦能、供應(yīng)鏈協(xié)同為支撐的新型生態(tài)關(guān)系重構(gòu)。傳統(tǒng)的品牌授權(quán)加盟往往止步于VI視覺的統(tǒng)一，對加盟店的日常運營采取"放養(yǎng)"模式，這種松散的關(guān)系不僅使品牌方陷入經(jīng)營風(fēng)險，更難以形成持續(xù)發(fā)展的合力。如今領(lǐng)先品牌正在通過供應(yīng)鏈賦能、數(shù)字化系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化運營體系，實現(xiàn)對加盟商從"培養(yǎng)"到"托舉"的全程賦能。例如珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生，對品牌與門店之間的新型關(guān)系就有著自己的理解：“珮姐開放的加盟模式，不是簡單的品牌授權(quán)與模式復(fù)制，而是依托珮姐重慶火鍋的品牌和后臺管理體系，堅持直營管控全維助力?！睆钠髽I(yè)與員工的關(guān)系看，過去簡單的雇傭關(guān)系升級為"發(fā)展共同體"，讓員工不僅是執(zhí)行者，更是品牌價值的共創(chuàng)者和共享者。這主要表現(xiàn)在三個方面：一是成長賦能，如姚稷大鐵鍋建立企業(yè)大學(xué)與合伙人機制，為員工提供職業(yè)晉升通道與長期收益，將雇傭關(guān)系升級為事業(yè)伙伴關(guān)系；二是價值認同，如聚味瞿記通過全員社保、健康關(guān)懷等福利體系，解決員工后顧之憂，讓服務(wù)品質(zhì)發(fā)自內(nèi)心而非流于形式；三是未來共享，如上海東盛自助料理等很多企業(yè)以數(shù)字化工具和制度設(shè)計讓員工清晰看見個人成長與品牌發(fā)展的深度綁定，實現(xiàn)"留人更留心"。（二）新思維方式的塑造過去，很多餐飲人將企業(yè)數(shù)字基建的完善過程理解為數(shù)字化轉(zhuǎn)型，但現(xiàn)在，越來越多的餐飲企業(yè)意識到，真正的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是組織能力、決策體系、經(jīng)營方式的全面升級。數(shù)字化不再是簡單地輔助決策和論證可行性，而成為貫穿選址、采購、生產(chǎn)、銷售、運營、復(fù)盤全鏈路的系統(tǒng)性能力，全鏈路服務(wù)于企業(yè)目標(biāo)的實現(xiàn)。以孫北北面包為例，從收銀到供應(yīng)鏈、會員和社群營銷、門店運營管理、門店選址等各個環(huán)節(jié)，企業(yè)都已經(jīng)實現(xiàn)了數(shù)字化全鏈條打通?！斑^去，餐飲品牌的管理方式是只依靠督導(dǎo)去管門店，今天我們靠的是數(shù)字化的系統(tǒng)來提升整體效率?！睂O北北面包創(chuàng)始人孫鵬說。以營銷工作為例，傳統(tǒng)營銷工作和數(shù)字化營銷工作的差異對這其實也是在提醒餐飲人：當(dāng)下餐飲競爭的核心，是數(shù)據(jù)驅(qū)動下的組織進化，而AI與智能工具的興起，將加速了一變革，并進一步拉大不同企業(yè)間的“能力剪刀差”。（三）商業(yè)新模型的探索越來越多的餐飲企業(yè)將重心從做好一道菜轉(zhuǎn)移到做好一套商業(yè)模型。舉個例子，接受我們采訪時，胡子大廚品牌負責(zé)人鐘凱旋表示，“做餐飲，不只是做一道菜，而是做一整套商業(yè)模型，商業(yè)模式正是胡子大廚的核心競爭力，即快餐效率+正餐體驗?！辈恢皇呛哟髲N，包括小禾山、港師傅在內(nèi)很多餐飲企業(yè)都表示，在開第一家店時，他們就會以-更具象的消費理由、更具市場價值的服務(wù)、更低成本、更高效率和產(chǎn)出為目標(biāo)，將門店模型的打磨作為重中之重，從市場定位、核心產(chǎn)品、供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)到用戶運營，環(huán)環(huán)相扣，其本質(zhì)是用經(jīng)營用戶取代經(jīng)營門店。三、面向未來，如何謀篇布局如前文論述，中國餐飲含“新”量的不斷增加既展示了餐飲企業(yè)的美好未來，也潛藏未來的發(fā)展動能。在新舊動能轉(zhuǎn)換過程中，餐飲從業(yè)者又該如何謀篇布局，實現(xiàn)可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展？（一）提供確定價值餐飲企業(yè)將門店模型的打磨作為重中之重，這背后的邏輯是如果餐飲企業(yè)只關(guān)注自己的產(chǎn)品而不關(guān)注用戶，就很難真正挖掘用戶的需求，餐飲企業(yè)的最終目的并不是給用戶做一道菜，而是解決用戶的問題，為用戶提供確定的價值。這也提示餐飲企業(yè)要在新舊動能轉(zhuǎn)換的過程中，找到自己的定位，扎扎實實提升自己的價值，以自身的確定性應(yīng)對外部的不確定性。（二）夯實數(shù)智化能力智能化與數(shù)字化轉(zhuǎn)型正在重塑餐飲業(yè)競爭格局，其本質(zhì)是以技術(shù)迭代加組織成長為核心的新生產(chǎn)力競賽。這種由數(shù)字原生能力構(gòu)筑的競爭壁壘不應(yīng)停留在營銷、管理等層面，還應(yīng)該延伸到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)業(yè)鏈上的損耗性成本、結(jié)構(gòu)成本，提高溝通效率，實現(xiàn)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，從而讓質(zhì)價比成為企業(yè)突出的競爭優(yōu)勢。未來餐飲業(yè)的頭部陣營，必將屬于那些深耕數(shù)字化能力、以科技驅(qū)動供應(yīng)鏈變革的企業(yè)。它們通過構(gòu)建智能化的供應(yīng)鏈協(xié)同網(wǎng)絡(luò)，高效整合產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)資源，實現(xiàn)從生產(chǎn)到消費的全鏈路價值重構(gòu)，最終形成以數(shù)據(jù)為紐帶的新型餐飲生態(tài)體系。（三）提高產(chǎn)業(yè)協(xié)同未來餐飲行業(yè)的競爭，本質(zhì)上是產(chǎn)業(yè)協(xié)同效率的競爭。產(chǎn)業(yè)協(xié)同可以縱向深耕，構(gòu)建從源頭種養(yǎng)殖到中央廚房再到終端消費的全鏈路體系，也可以提升橫向的資源整合能力。頭部企業(yè)正通過兩種差異化路徑實現(xiàn)突破：一是重資產(chǎn)布局，自建生態(tài)農(nóng)場和標(biāo)準(zhǔn)化央廚，打造品質(zhì)可控的閉環(huán)體系；二是輕資產(chǎn)賦能，依托數(shù)字化平臺聚合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源，通過智能協(xié)同實現(xiàn)效率躍升。無論是重資產(chǎn)布局，還是輕資產(chǎn)高效協(xié)作，餐飲企業(yè)只要在復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈條中找到一個節(jié)點，并將效率做到極致，就能持續(xù)放大自身的優(yōu)勢，最終會輻射至整條產(chǎn)業(yè)鏈，形成成本、品質(zhì)與響應(yīng)速度的復(fù)合競爭力。（四）順勢應(yīng)勢構(gòu)建企業(yè)價值從縣域經(jīng)濟的活力帶動縣域餐飲的崛起；到江西瓦罐湯、云連鎖化和IP化營銷打破地域限制走向全國；到餐飲文旅深度融合，眾多非遺美食、老字號企業(yè)進入文旅場景；再到國家積極推進體重管理，“營養(yǎng)可視”“綠色健康”等產(chǎn)品需求爆發(fā)，無不在提示餐飲企業(yè)，順勢即機遇。不可否認的是，當(dāng)下中國的餐飲人正處于行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的“陣痛”之中。我們認為，價值認知驅(qū)動的餐飲新消費本質(zhì)是消費升級的體現(xiàn)，將推動行業(yè)供給的升級與創(chuàng)新，朝著高質(zhì)量、多業(yè)向健康餐飲、有機食材、定制化菜單等細分領(lǐng)域快速發(fā)展，滿促使企業(yè)通過品牌故事、場景體驗、IP聯(lián)名等方式建立差異化優(yōu)“千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風(fēng)?！睉?yīng)對陣痛的關(guān)鍵，是正確認識行業(yè)發(fā)展的階段，提高戰(zhàn)略定力，反對“低價傾銷”化管理、提升創(chuàng)新研發(fā)能力，用品質(zhì)發(fā)展換生存土壤，在調(diào)整中重塑競爭力。引導(dǎo)餐飲品質(zhì)升級的政策也在陸續(xù)出臺。中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳今年3月印發(fā)的《提振消費專項行動方案》明確提出“提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，支持地方發(fā)展特色餐飲”，這將釋放更多政策效應(yīng)，為餐飲新消費的發(fā)展創(chuàng)造了良好的環(huán)境。關(guān)于餐飲企業(yè)發(fā)展的更多經(jīng)驗、指導(dǎo)意見和政策分析，詳見《中