烘焙師（高級(jí)）考試試卷及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉2.打發(fā)蛋白時(shí)加入塔塔粉的作用是？A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度3.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵溫度一般控制在？A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃4.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度為？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀5.烘焙時(shí)烤箱預(yù)熱的目的是？A.節(jié)省時(shí)間B.讓食物均勻受熱C.保護(hù)烤箱6.以下哪種油脂適合做曲奇餅干？A.黃油B.橄欖油C.玉米油7.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌至什么狀態(tài)合適？A.能掛在刮刀上B.很稀C.很硬8.面包醒發(fā)的濕度一般保持在？A.50%-60%B.60%-75%C.80%-90%9.塔皮制作一般采用什么手法？A.揉面B.擦面C.摔面10.蛋黃酥制作中，水油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙常用的糖有哪些？A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖2.以下屬于面包改良劑作用的是？A.增加面包體積B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善面包色澤D.降低成本3.制作馬卡龍需要注意的要點(diǎn)有？A.蛋白打發(fā)程度B.杏仁粉的細(xì)度C.烘焙溫度D.晾皮時(shí)間4.烘焙中常用的膨松劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉5.影響蛋糕口感的因素有？A.面粉的選擇B.雞蛋的新鮮度C.打發(fā)程度D.烘焙時(shí)間6.可用于裝飾蛋糕的材料有？A.水果B.巧克力C.奶油D.糖珠7.面包老化的原因包括？A.水分流失B.淀粉的老化C.油脂氧化D.溫度過(guò)高8.制作千層酥皮需要用到的材料有？A.面粉B.黃油C.水D.鹽9.烘焙工具中，用于攪拌的有？A.打蛋器B.刮刀C.攪拌缸D.搟面杖10.以下哪些屬于法式甜點(diǎn)？A.馬卡龍B.舒芙蕾C.提拉米蘇D.慕斯蛋糕三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙時(shí)，烤箱溫度越高，食物烤的時(shí)間就需要越長(zhǎng)。（）2.高筋面粉適合做餅干。（）3.酵母在高溫環(huán)境下發(fā)酵速度更快，所以發(fā)酵溫度越高越好。（）4.制作蛋黃酥時(shí)，水油皮揉至擴(kuò)展階段即可。（）5.塔皮烤好后可以直接脫模。（）6.打發(fā)奶油時(shí)加入糖可以幫助奶油穩(wěn)定。（）7.面包制作中，揉面時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）8.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要立即倒扣。（）9.巧克力融化時(shí)可以直接用大火加熱。（）10.烘焙食品冷卻后包裝有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌過(guò)度的表現(xiàn)及影響。答案：表現(xiàn)為面團(tuán)過(guò)于濕軟、粘手，缺乏彈性。影響：面包體積小，組織粗糙，表皮顏色深，風(fēng)味差，保質(zhì)期短。2.說(shuō)明戚風(fēng)蛋糕制作中，蛋白和蛋黃分別打發(fā)的原因。答案：蛋白打發(fā)形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，為蛋糕提供膨脹支撐；蛋黃打發(fā)可乳化油脂和水分，使蛋糕質(zhì)地細(xì)膩。分別打發(fā)能更好發(fā)揮兩者作用，讓蛋糕口感松軟、細(xì)膩。3.簡(jiǎn)述判斷面包是否烤熟的方法。答案：觀察面包表面呈金黃色；用手指輕按面包表面，回彈說(shuō)明烤熟；還可用竹簽插入面包內(nèi)部，拔出后竹簽上無(wú)附著物即表示烤熟。4.簡(jiǎn)述烘焙中油脂的作用。答案：使烘焙食品具有良好的延展性和可塑性；增加食品的柔軟度和滋潤(rùn)感；延緩食品的干燥和老化；賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提升烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。答案：要嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量，選用優(yōu)質(zhì)食材。精確控制烘焙的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，定期校準(zhǔn)設(shè)備。規(guī)范制作流程，從攪拌、發(fā)酵到成型都要標(biāo)準(zhǔn)操作。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高技能和責(zé)任心，做好產(chǎn)品的檢驗(yàn)和記錄，及時(shí)調(diào)整改進(jìn)。2.探討烘焙行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。答案：健康化，低糖、低油、高纖維產(chǎn)品將受青睞；個(gè)性化定制增多，滿足不同消費(fèi)者需求；線上線下融合，拓展銷(xiāo)售渠道；跨界融合，與其他行業(yè)結(jié)合推出新穎產(chǎn)品；智能化生產(chǎn)，提高效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。3.說(shuō)說(shuō)如何創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品的口味和造型。答案：口味上，融合不同地域特色食材和風(fēng)味，如中式香料與西式烘焙結(jié)合；運(yùn)用新穎原料，像新興的健康食材。造型上，借鑒藝術(shù)元素，打造獨(dú)特形狀；利用流行文化元素，如動(dòng)漫形象等進(jìn)行裝飾，吸引消費(fèi)者。4.討論烘焙產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的注意事項(xiàng)。答案：儲(chǔ)存時(shí)，要根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適溫度和濕度環(huán)境，如常溫、冷藏或冷凍。密封包裝防止水分流失和變質(zhì)。運(yùn)輸時(shí)，采用合適包裝緩沖防震，避免擠壓變形。對(duì)于易腐產(chǎn)品，配備冷鏈設(shè)備，確保運(yùn)輸全程溫度適宜，保證產(chǎn)品品質(zhì)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.B6.A7.A8.B9.B10.C二