第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品知識(shí)安全大賽題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分表

（）D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？

（）A.維生素C

（）B.山梨酸鉀

（）C.檸檬酸

（）D.碳酸氫鈉

3.根據(jù)中國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其目的是什么？

（）A.提高員工收入

（）B.降低生產(chǎn)成本

（）C.預(yù)防食源性疾病傳播

（）D.增強(qiáng)品牌形象

4.以下哪種烹飪方式最有利于減少食物中的亞硝酸鹽含量？

（）A.煮食

（）B.烤制

（）C.焯水后涼拌

（）D.高溫油炸

5.食品包裝上標(biāo)注“無添加防腐劑”的說法，通常指的是哪種情況？

（）A.食品完全不含任何化學(xué)物質(zhì)

（）B.未添加國家允許使用的防腐劑種類

（）C.使用了天然防腐劑

（）D.食品本身不含細(xì)菌

6.兒童食用食品時(shí)，應(yīng)注意避免哪種食品添加劑？

（）A.甜味劑

（）B.酸度調(diào)節(jié)劑

（）C.食用色素

（）D.乳化劑

7.冷凍食品在解凍時(shí)，哪種方法最不利于食品安全？

（）A.室溫自然解凍

（）B.冷水浸泡解凍

（）C.微波爐解凍

（）D.真空解凍

8.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.馬鈴薯

（）D.水果

9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的字體大小有什么要求？

（）A.必須使用特大號(hào)字體

（）B.必須使用最小號(hào)字體

（）C.字體大小需清晰可辨，與產(chǎn)品包裝面積成比例

（）D.無需標(biāo)注字體大小

10.以下哪種行為屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？

（）A.直接銷售食品

（）B.審核食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可

（）C.為食品企業(yè)代言

（）D.制定食品價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

11.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐?。?/p>

（）A.保持低溫干燥

（）B.與異味食品一起存放

（）C.避光保存

（）D.使用保鮮膜包裹

12.豆腐在制作過程中，哪種添加物有助于凝固？

（）A.食鹽

（）B.蛋白質(zhì)分離劑

（）C.氯化鎂

（）D.檸檬酸

13.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量使用有什么規(guī)定？

（）A.無需限量，可隨意添加

（）B.必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

（）C.可根據(jù)企業(yè)需求自行調(diào)整

（）D.僅適用于出口食品

14.以下哪種食品在運(yùn)輸過程中需要特別注意溫度控制？

（）A.飲料

（）B.罐頭食品

（）C.冷凍肉類

（）D.糖果

15.食品中檢出致病菌，通常與哪種環(huán)節(jié)有關(guān)？

（）A.食品包裝設(shè)計(jì)

（）B.食品加工過程

（）C.食品銷售渠道

（）D.食品廣告宣傳

16.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”認(rèn)證，通常指的是什么？

（）A.食品不含任何添加劑

（）B.食品種植過程中未使用化學(xué)農(nóng)藥

（）C.食品營(yíng)養(yǎng)成分豐富

（）D.食品口感更佳

17.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷藏肉類

（）C.熱食快餐

（）D.罐頭飲料

18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬限量有什么要求？

（）A.無需限量，重金屬對(duì)人體無害

（）B.必須嚴(yán)格控制，符合國家標(biāo)準(zhǔn)

（）C.僅適用于進(jìn)口食品

（）D.重金屬含量越高，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

19.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行哪種操作？

（）A.涂抹香水

（）B.噴灑消毒劑

（）C.洗手消毒

（）D.戴口罩

20.以下哪種行為不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

（）A.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

（）B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，等待監(jiān)管部門處理

（）C.自行銷毀受污染食品

（）D.向消費(fèi)者公開道歉

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品名稱

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）C.食品成分表

（）D.食品保質(zhì)期

（）E.食品生產(chǎn)商聯(lián)系方式

22.以下哪些食品添加劑屬于國家允許使用的類別？

（）A.甜味劑

（）B.酸度調(diào)節(jié)劑

（）C.食用色素

（）D.防腐劑

（）E.乳化劑

23.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法有助于防止腐??？

（）A.保持低溫

（）B.保持干燥

（）C.避光保存

（）D.與異味食品一起存放

（）E.使用保鮮膜包裹

24.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中微生物限量有什么要求？

（）A.必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

（）B.微生物含量越高，食品越新鮮

（）C.僅適用于進(jìn)口食品

（）D.不同食品類別有不同限量標(biāo)準(zhǔn)

（）E.微生物污染主要來源于加工過程

25.以下哪些行為屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？

（）A.審核食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可

（）B.抽查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

（）C.處理食品安全投訴舉報(bào)

（）D.制定食品價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

（）E.宣傳食品安全知識(shí)

26.食品從業(yè)人員在處理食品前，需要注意哪些事項(xiàng)？

（）A.洗手消毒

（）B.穿戴清潔的工作服

（）C.佩戴手套

（）D.涂抹香水

（）E.避免接觸有毒有害物質(zhì)

27.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的標(biāo)識(shí)有什么要求？

（）A.必須標(biāo)注食品添加劑名稱

（）B.必須標(biāo)注食品添加劑編碼

（）C.可使用簡(jiǎn)稱或代號(hào)標(biāo)注

（）D.無需標(biāo)注食品添加劑用量

（）E.食品添加劑名稱需醒目

28.以下哪些食品在運(yùn)輸過程中需要特別注意溫度控制？

（）A.冷凍肉類

（）B.冷藏乳制品

（）C.罐頭食品

（）D.熱食快餐

（）E.飲料

29.食品中檢出致病菌，通常與哪些環(huán)節(jié)有關(guān)？

（）A.食品種植過程

（）B.食品加工過程

（）C.食品儲(chǔ)存過程

（）D.食品銷售過程

（）E.食品包裝設(shè)計(jì)

30.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加防腐劑”的說法，通常適用于哪些食品？

（）A.罐頭食品

（）B.冷藏肉類

（）C.鮮榨果汁

（）D.熱食快餐

（）E.面包

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“非轉(zhuǎn)基因”意味著食品中不含任何轉(zhuǎn)基因成分。

32.冷凍食品在解凍時(shí)，室溫自然解凍是最安全的方法。

33.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬限量有嚴(yán)格規(guī)定。

34.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行洗手消毒。

35.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行隱瞞不報(bào)。

36.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加防腐劑”意味著食品完全不含任何化學(xué)物質(zhì)。

37.食品中檢出黃曲霉毒素，通常與儲(chǔ)存條件不當(dāng)有關(guān)。

38.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量使用有嚴(yán)格規(guī)定。

39.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，可以佩戴戒指或手鏈。

40.食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)立即介入調(diào)查處理。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括________、________、________等。

42.食品添加劑是指在食品加工、制作、________、________或________過程中添加的，具有改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等作用的物質(zhì)。

43.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病菌限量有嚴(yán)格規(guī)定，常見的致病菌包括________、________、________等。

44.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行________，以防止食品污染。

45.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即________，并向監(jiān)管部門報(bào)告。

46.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加防腐劑”意味著食品未添加國家允許使用的________物質(zhì)。

47.食品中檢出黃曲霉毒素，通常與________條件不當(dāng)有關(guān)。

48.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬限量有嚴(yán)格規(guī)定，常見的重金屬污染物包括________、________、________等。

49.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)避免________、________等行為，以防止食品污染。

50.食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)立即________，并采取措施控制事態(tài)發(fā)展。

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

51.簡(jiǎn)述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)要求。

52.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員在處理食品前，需要注意哪些事項(xiàng)。

53.簡(jiǎn)述食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施。

54.簡(jiǎn)述食品中檢出致病菌，通常與哪些環(huán)節(jié)有關(guān)。

55.簡(jiǎn)述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量使用有什么規(guī)定。

六、案例分析題（共15分）

某超市發(fā)生一起食品安全事故，部分消費(fèi)者食用該超市銷售的冷鮮肉后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該冷鮮肉來自某冷庫，儲(chǔ)存溫度為4℃，但運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)較大，導(dǎo)致部分肉品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。問題：

1.分析該食品安全事故的原因。

2.提出針對(duì)該事故的應(yīng)急處置措施。

3.總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出預(yù)防類似事故發(fā)生的建議。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.A

8.B

9.C

10.B

11.B

12.C

13.B

14.C

15.B

16.B

17.B

18.B

19.C

20.C

二、多選題

21.ABCDE

22.ABCDE

23.ABC

24.ADE

25.ABC

26.ABCE

27.AB

28.AB

29.ABCD

30.CE

三、判斷題

31.√

32.×

33.√

34.√

35.×

36.×

37.√

38.√

39.×

40.√

四、填空題

41.食品名稱、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

42.儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工

43.大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

44.洗手消毒

45.停止銷售、隔離封存

46.食品添加劑

47.高溫潮濕

48.鉛、鎘、汞

49.吸煙、佩戴飾品

50.調(diào)查處理

五、簡(jiǎn)答題

51.答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)要求包括：食品名稱、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表、食品生產(chǎn)商聯(lián)系方式、食品添加劑名稱和用量等。標(biāo)簽內(nèi)容需清晰可辨，字體大小需與產(chǎn)品包裝面積成比例，不得使用誤導(dǎo)性或虛假宣傳的語言。

52.答：食品從業(yè)人員在處理食品前，需要注意以下事項(xiàng)：洗手消毒、穿戴清潔的工作服、佩戴手套、避免接觸有毒有害物質(zhì)、不佩戴戒指或手鏈等飾品，以防止食品污染。

53.答：食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即采取以下應(yīng)急處置措施：停止銷售受污染食品、隔離封存、向監(jiān)管部門報(bào)告、調(diào)查事故原因、采取補(bǔ)救措施、安撫消費(fèi)者等。

54.答：食品中檢出致病菌，通常與以下環(huán)節(jié)有關(guān)：食品種植過程、食品加工過程、食品儲(chǔ)存過程、食品銷售過程。

55.答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量使用有嚴(yán)格規(guī)定，不同食品類別有不同限量標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超量使用。

六、案例分析題

1.案例背景分析：該食品安全事故的主要原因是冷鮮肉在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致部分肉品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，從而引發(fā)食源性疾病。

問題解答：

問題1：答：①冷鮮肉儲(chǔ)存溫度為4℃，但運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)較大；②導(dǎo)致部分肉品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象；③消費(fèi)者食用變質(zhì)肉品后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

問題2：答：①立即停止銷售受污染冷鮮肉；②隔離封存變質(zhì)肉品；③向監(jiān)管部門報(bào)告事故情況；④調(diào)查事故原因，采取補(bǔ)救措施；⑤安撫消費(fèi)者，提供醫(yī)療救助。

問題3：答：總結(jié)該案例的教訓(xùn)：①食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中必須嚴(yán)格控制溫度；②加強(qiáng)食品安全管理，確保食品質(zhì)量；③提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)，防止類似事故發(fā)生。預(yù)防建議：①加強(qiáng)冷庫和運(yùn)輸工具的溫控設(shè)備管理；②定期檢查和維護(hù)溫控設(shè)備；③加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)；④建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯。

解析

一、單選題

1.答案為D，因?yàn)槭称窐?biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)商名稱和地址、食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表等，但生產(chǎn)許可證編號(hào)并非必須標(biāo)示。

2.答案為B，因?yàn)樯嚼嫠徕泴儆趪以试S使用的防腐劑，而其他選項(xiàng)不屬于防腐劑類別。

3.答案為C，因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員健康管理制度的目的在于預(yù)防食源性疾病傳播，保障食品安全。

4.答案為C，因?yàn)殪趟鬀霭杩梢詼p少食物中的亞硝酸鹽含量，而其他烹飪方式可能增加亞硝酸鹽含量。

5.答案為B，因?yàn)椤盁o添加防腐劑”通常指的是未添加國家允許使用的防腐劑種類，而非完全不含任何化學(xué)物質(zhì)。

6.答案為C，因?yàn)槭秤蒙乜赡軐?duì)兒童健康造成不良影響，應(yīng)盡量避免。

7.答案為A，因?yàn)槭覝刈匀唤鈨鋈菀讓?dǎo)致細(xì)菌滋生，而其他解凍方法相對(duì)安全。

8.答案為B，因?yàn)榛ㄉ钊菀资艿近S曲霉毒素污染，而其他食品相對(duì)較少。

9.答案為C，因?yàn)槭称窐?biāo)簽上的字體大小需清晰可辨，與產(chǎn)品包裝面積成比例，而非特指大小號(hào)。

10.答案為B，因?yàn)閷徍耸称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可是食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)，而其他選項(xiàng)不屬于其職責(zé)范圍。

11.答案為B，因?yàn)榕c異味食品一起存放容易導(dǎo)致食品串味，而其他做法有助于防止腐敗。

12.答案為C，因?yàn)槁然V有助于豆腐凝固，而其他選項(xiàng)不具備凝固作用。

13.答案為B，因?yàn)槭称诽砑觿┍仨殗?yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超量使用。

14.答案為C，因?yàn)槔鋬鋈忸愒谶\(yùn)輸過程中需要特別注意溫度控制，以防止變質(zhì)。

15.答案為B，因?yàn)槭称分袡z出致病菌通常與食品加工過程有關(guān)，而其他環(huán)節(jié)相對(duì)較少。

16.答案為B，因?yàn)椤坝袡C(jī)食品”認(rèn)證通常指的是食品種植過程中未使用化學(xué)農(nóng)藥，而其他選項(xiàng)不準(zhǔn)確。

17.答案為B，因?yàn)槔洳厝忸惛菀资艿嚼钏固鼐廴?，而其他食品相?duì)較少。

18.答案為B，因?yàn)槭称分兄亟饘傧蘖勘仨殗?yán)格控制，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而其他選項(xiàng)錯(cuò)誤。

19.答案為C，因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員在處理食品前必須進(jìn)行洗手消毒，以防止食品污染。

20.答案為C，因?yàn)樽孕袖N毀受污染食品不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施，而其他選項(xiàng)屬于。

二、多選題

21.答案為ABCDE，因?yàn)槭称窐?biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品名稱、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表、食品生產(chǎn)商聯(lián)系方式等。

22.答案為ABCDE，因?yàn)閲以试S使用的食品添加劑類別包括甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、防腐劑、乳化劑等。

23.答案為ABC，因?yàn)楸３值蜏?、干燥、避光保存有助于防止食品腐敗，而與異味食品一起存放容易導(dǎo)致食品串味。

24.答案為ADE，因?yàn)槭称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中微生物限量有嚴(yán)格規(guī)定，不同食品類別有不同限量標(biāo)準(zhǔn)，微生物污染主要來源于加工過程。

25.答案為ABC，因?yàn)閷徍耸称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、抽查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、處理食品安全投訴舉報(bào)屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)，而其他選項(xiàng)不屬于。

26.答案為ABCE，因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員在處理食品前需要注意洗手消毒、穿戴清潔的工作服、佩戴手套、避免接觸有毒有害物質(zhì)，而涂抹香水容易導(dǎo)致食品污染。

27.答案為AB，因?yàn)槭称窐?biāo)簽上必須標(biāo)注食品添加劑名稱和編碼，而其他選項(xiàng)不準(zhǔn)確。

28.答案為AB，因?yàn)槔鋬鋈忸惡屠洳厝橹破吩谶\(yùn)輸過程中需要特別注意溫度控制，而其他食品相對(duì)較少。

29.答案為ABCD，因?yàn)槭称分袡z出致病菌通常與食品種植過程、食品加工過程、食品儲(chǔ)存過程、食品銷售過程有關(guān)，而食品包裝設(shè)計(jì)相對(duì)較少。

30.答案為CE，因?yàn)椤盁o添加防腐劑”通常適用于鮮榨果汁和面包，而其他食品可能需要添加防腐劑。

三、判斷題

31.√，因?yàn)椤胺寝D(zhuǎn)基因”意味著食品中不含任何轉(zhuǎn)基因成分。

32.×，因?yàn)槭覝刈匀唤鈨鋈菀讓?dǎo)致細(xì)菌滋生，而冷水浸泡解凍或微波爐解凍相對(duì)安全。

33.√，因?yàn)槭称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬限量有嚴(yán)格規(guī)定。

34.√，因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員在處理食品前必須進(jìn)行洗手消毒，以防止食品污染。

35.×，因?yàn)槭称钒踩鹿拾l(fā)生后，企業(yè)必須向監(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞不報(bào)。

36.×，因?yàn)椤盁o添加防腐劑”意味著未添加國家允許使用的食品添加劑種類，而非完全不含任何化學(xué)物質(zhì)。

37.√，因?yàn)槭称分袡z出黃曲霉毒素，通常與高溫潮濕條件不當(dāng)有關(guān)。

38.√，因?yàn)槭称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量使用有嚴(yán)格規(guī)定。

39.×，因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)避免佩戴戒指或手鏈，以防止食品污染。

40.√，因?yàn)槭称钒踩鹿拾l(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)立即介入調(diào)查處理。

四、填空題

41.食品名稱、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

42.儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工

43.大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

44.洗手消毒

45.停止銷售、隔離封存

46.食品添加劑

47.高溫潮濕

48.鉛、鎘、汞

49.吸煙