#烘焙專業(yè)考試題及答案1.制作法式長棍面包時(shí)，面團(tuán)攪拌至完全擴(kuò)展階段的判斷依據(jù)是（）A.面團(tuán)表面光滑且能拉出均勻薄膜B.面團(tuán)表面粗糙且易斷裂C.面團(tuán)粘手無法成型D.面團(tuán)無彈性呈松散狀答案：（A）2.戚風(fēng)蛋糕烤制后出現(xiàn)底部凹陷，最可能的原因是（）A.烤箱底層溫度過高導(dǎo)致底部過快凝固B.蛋白打發(fā)過度使蛋糕結(jié)構(gòu)脆弱C.蛋黃糊與蛋白霜混合時(shí)消泡D.模具未刷油導(dǎo)致脫模困難答案：（A）3.巧克力調(diào)溫過程中，黑巧克力最佳操作溫度范圍是（）A.26-28℃（融化）→29-31℃（降溫）→31-32℃（回溫）B.30-32℃（融化）→27-28℃（降溫）→29-30℃（回溫）C.35-37℃（融化）→32-33℃（降溫）→34-35℃（回溫）D.40-42℃（融化）→38-39℃（降溫）→36-37℃（回溫）答案：（B）4.制作可頌面包時(shí)，面團(tuán)與黃油片折疊后出現(xiàn)漏油現(xiàn)象，主要原因是（）A.黃油片溫度過低導(dǎo)致延展性差B.面團(tuán)筋度不足無法包裹黃油C.折疊次數(shù)過多破壞面筋結(jié)構(gòu)D.冷藏時(shí)間不足導(dǎo)致黃油軟化答案：（D）5.慕斯蛋糕冷藏后脫模失敗，最可能的原因是（）A.吉利丁片用量不足導(dǎo)致凝固不牢B.淡奶油打發(fā)過度導(dǎo)致慕斯體粗糙C.模具內(nèi)壁未涂抹脫模油D.冷藏溫度過高未完全凝固答案：（A）6.制作馬卡龍時(shí)，面糊出現(xiàn)油水分離，主要原因是（）A.杏仁粉與糖粉未混合均勻B.蛋白中混入蛋黃導(dǎo)致打發(fā)失敗C.食用色素添加過量D.烤箱預(yù)熱溫度不足答案：（B）7.天然酵母面包與商業(yè)酵母面包相比，風(fēng)味差異的主要來源是（）A.天然酵母含更多乳酸菌產(chǎn)生酸性物質(zhì)B.商業(yè)酵母發(fā)酵速度更快導(dǎo)致風(fēng)味單一C.天然酵母無法完全分解面團(tuán)中的糖分D.商業(yè)酵母含有防腐劑影響風(fēng)味答案：（A）8.制作磅蛋糕時(shí)，出現(xiàn)“布丁層”（底部沉淀）的主要原因是（）A.黃油與糖未充分乳化導(dǎo)致分層B.面粉直接倒入黃油糊中攪拌C.烤箱溫度過高導(dǎo)致表面過快凝固D.雞蛋未分次加入導(dǎo)致油水分離答案：（A）9.酥皮泡芙膨脹不足，最可能的原因是（）A.面糊煮制時(shí)間不足導(dǎo)致水分未充分蒸發(fā)B.雞蛋添加過量導(dǎo)致面糊過稀C.烤箱未預(yù)熱直接烘烤D.面糊冷卻后添加雞蛋答案：（A）10.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸咖啡液過久會(huì)導(dǎo)致（）A.餅干吸水過多導(dǎo)致慕斯層濕潤B.咖啡苦味過重掩蓋馬斯卡彭風(fēng)味C.餅干碎裂影響成品外觀D.吉利丁無法凝固答案：（A）11.面包烘烤后表皮過厚，主要原因是（）A.烤箱濕度過高導(dǎo)致表皮水分蒸發(fā)慢B.發(fā)酵不足導(dǎo)致面團(tuán)膨脹力弱C.糖分添加過量促進(jìn)美拉德反應(yīng)D.烘烤溫度過低延長烘烤時(shí)間答案：（D）12.制作海綿蛋糕時(shí)，采用分蛋法與全蛋法的區(qū)別是（）A.分蛋法需單獨(dú)打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡，全蛋法需隔水加熱打發(fā)B.分蛋法需添加泡打粉輔助膨脹，全蛋法依賴蛋白發(fā)泡C.分蛋法蛋糕組織更細(xì)膩，全蛋法蛋糕體積更大D.分蛋法需使用低筋面粉，全蛋法需使用高筋面粉答案：（A）13.曲奇餅干烘烤后花紋消失，主要原因是（）A.黃油軟化過度導(dǎo)致面糊延展性過強(qiáng)B.糖粉顆粒過粗影響面糊穩(wěn)定性C.烤箱溫度過高導(dǎo)致表面過快定型D.面粉吸水率不足導(dǎo)致面糊過稀答案：（A）14.制作酸奶油時(shí)，發(fā)酵失敗的主要原因是（）A.原料奶未滅菌導(dǎo)致雜菌污染B.發(fā)酵劑添加量不足C.發(fā)酵溫度低于35℃D.發(fā)酵時(shí)間超過24小時(shí)答案：（A）15.面包醒發(fā)箱濕度控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致（）A.濕度過高（>85%）使面團(tuán)表皮結(jié)露B.濕度過低（<60%）使面團(tuán)表皮干燥開裂C.濕度波動(dòng)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不均D.以上均是答案：（D）16.制作焦糖布丁時(shí)，布丁液出現(xiàn)顆粒感，主要原因是（）A.牛奶與蛋黃混合時(shí)未過篩B.焦糖熬制過度導(dǎo)致結(jié)晶C.烤箱溫度不均導(dǎo)致局部過熱D.冷藏時(shí)間不足未完全凝固答案：（A）17.酥皮點(diǎn)心烘烤后層次不分明，主要原因是（）A.黃油片與面團(tuán)溫度差異過大導(dǎo)致融合B.折疊次數(shù)不足（少于3次）C.烘烤前未刷蛋液導(dǎo)致上色不足D.烤箱風(fēng)爐模式導(dǎo)致水分流失過快答案：（A）18.制作芝士蛋糕時(shí)，出現(xiàn)表面開裂，主要原因是（）A.烤箱溫度過高導(dǎo)致表面過快凝固B.奶油奶酪未完全軟化導(dǎo)致混合不均C.水浴法水量不足導(dǎo)致烘烤不均D.吉利丁片添加過量導(dǎo)致凝固過快答案：（A）19.面包體積過小，可能的原因是（）A.酵母活性不足或用量不足B.面團(tuán)攪拌過度導(dǎo)致面筋斷裂C.最終發(fā)酵不足（體積未達(dá)2倍）D.以上均是答案：（D）20.制作杏仁瓦片時(shí)，面糊攤鋪過厚會(huì)導(dǎo)致（）A.烘烤時(shí)間延長導(dǎo)致邊緣焦糊B.中心部位未熟透且口感發(fā)軟C.杏仁片沉底影響外觀D.以上均是答案：（D）21.慕斯蛋糕中吉利丁片與液體的比例，通常為（）A.1:20（吉利丁:液體）B.1:15

C.1:10

D.1:5答案：（C）22.制作丹麥面包時(shí)，開酥過程中黃油片斷裂，主要原因是（）A.黃油片硬度與面團(tuán)硬度不一致B.折疊時(shí)未撒手粉導(dǎo)致粘連C.冷藏時(shí)間過長導(dǎo)致黃油硬化D.搟面杖用力不均導(dǎo)致面皮破裂答案：（A）23.面包烘烤后顏色過淺，可能的原因是（）A.糖分添加不足導(dǎo)致美拉德反應(yīng)弱B.烤箱上管溫度不足C.烘烤時(shí)間過短未充分上色D.以上均是答案：（D）24.制作蛋白霜時(shí)，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，主要原因是（）A.打蛋盆內(nèi)有油或水導(dǎo)致蛋白無法打發(fā)B.細(xì)砂糖添加過快未完全溶解C.打蛋器速度過低導(dǎo)致混合不均D.蛋白溫度過低導(dǎo)致打發(fā)困難答案：（B）25.酥皮點(diǎn)心烘烤后收縮，主要原因是（）A.面團(tuán)松弛不足導(dǎo)致回縮B.烘烤后未完全冷卻即脫模C.黃油片用量不足導(dǎo)致支撐力弱D.以上均是答案：（D）26.制作冰淇淋時(shí)，出現(xiàn)冰晶感，主要原因是（）A.淡奶油打發(fā)不足導(dǎo)致空氣含量低B.冷藏溫度波動(dòng)導(dǎo)致反復(fù)融凍C.糖分添加過量影響凝固點(diǎn)D.香草精添加不足導(dǎo)致風(fēng)味單一答案：（B）27.面包烘烤后內(nèi)部組織粗糙，可能的原因是（）A.面團(tuán)攪拌不足導(dǎo)致面筋未充分形成B.發(fā)酵過度導(dǎo)致面筋斷裂C.烤箱濕度不足導(dǎo)致表皮過快形成D.以上均是答案：（D）28.制作馬芬蛋糕時(shí)，出現(xiàn)“蘑菇頂”（頂部膨脹過大），主要原因是（）A.泡打粉用量過多導(dǎo)致過度膨脹B.烤箱溫度過低延長烘烤時(shí)間C.面糊裝模過滿（超過2/3）D.以上均是答案：（D）29.巧克力調(diào)溫時(shí)出現(xiàn)白色條紋（脂肪bloom），主要原因是（）A.調(diào)溫后溫度波動(dòng)導(dǎo)致可可脂結(jié)晶重組B.巧克力未完全融化含有顆粒C.調(diào)溫過程中混入水分D.儲(chǔ)存環(huán)境濕度過高答案：（A）30.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致（）A.酸度過高影響口感B.乳清分離導(dǎo)致質(zhì)地稀薄C.益生菌活性降低D.以上均是答案：（D）31.面包烘烤后表皮起泡，可能的原因是（）A.面團(tuán)表面干燥導(dǎo)致烘烤時(shí)膨脹受阻B.烤箱濕度過高導(dǎo)致蒸汽凝結(jié)C.發(fā)酵過程中面團(tuán)表面結(jié)皮D.以上均是答案：（D）32.制作舒芙蕾時(shí)，出現(xiàn)塌陷，主要原因是（）A.蛋白打發(fā)不足導(dǎo)致支撐力弱B.烘烤時(shí)間不足未完全凝固C.出爐后未立即食用導(dǎo)致熱氣流失D.以上均是答案：（D）33.酥皮點(diǎn)心烘烤后底部焦糊，主要原因是（）A.烤盤放置位置過低接近下加熱管B.烘烤溫度過高且時(shí)間過長C.烤盤未墊烘焙紙導(dǎo)致直接接觸熱源D.以上均是答案：（D）34.制作卡仕達(dá)醬時(shí)，出現(xiàn)結(jié)塊，主要原因是（）A.牛奶與蛋黃混合時(shí)未分次加入B.淀粉未完全溶解導(dǎo)致糊化不均C.加熱過程中未持續(xù)攪拌D.以上均是答案：（D）35.面包烘烤后側(cè)邊爆裂，可能的原因是（）A.面團(tuán)整形時(shí)接口未捏緊B.最終發(fā)酵過度導(dǎo)致面筋斷裂C.烤箱溫度驟升導(dǎo)致快速膨脹D.以上均是答案：（D）36.制作慕斯蛋糕時(shí)，出現(xiàn)分層，主要原因是（）A.吉利丁片未完全溶解導(dǎo)致凝固不均B.淡奶油打發(fā)過度導(dǎo)致油水分離C.液體溫度過低導(dǎo)致吉利丁提前凝固D.以上均是答案：（D）37.酥皮點(diǎn)心烘烤后上色不均，主要原因是（）A.烤箱熱風(fēng)循環(huán)不足導(dǎo)致溫度不均B.表面未刷蛋液或刷涂不均C.烤盤旋轉(zhuǎn)不足導(dǎo)致受熱差異D.以上均是答案：（D）38.制作費(fèi)南雪時(shí)，出現(xiàn)油水分離，主要原因是（）A.黃油融化后未冷卻直接加入面糊B.蛋白未分次加入導(dǎo)致混合不均C.杏仁粉未過篩導(dǎo)致顆粒結(jié)塊D.以上均是答案：（D）39.面包烘烤后內(nèi)部有大氣孔，可能的原因是（）A.發(fā)酵過程中產(chǎn)生過大氣體未均勻分布B.面團(tuán)攪拌不足導(dǎo)致面筋未充分形成C.烤箱濕度不足導(dǎo)致表皮過快形成D.以上均是答案：（A）40.制作冰淇淋時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)地粗糙，主要原因是（）A.淡奶油未完全打發(fā)導(dǎo)致空氣含量低B.冷藏過程中未定期攪拌導(dǎo)致冰晶形成C.糖分添加不足影響抗凍性D.以上均是答案：（D）41.酥皮點(diǎn)心烘烤后變形，主要原因是（）A.面團(tuán)松弛不足導(dǎo)致回縮B.烘烤后未完全冷卻即移動(dòng)C.烤盤形狀與點(diǎn)心不匹配D.以上均是答案：（D）42.制作馬卡龍時(shí)，出現(xiàn)空心，主要原因是（）A.蛋白打發(fā)過度導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)脆弱B.烘烤溫度過高導(dǎo)致表面過快凝固C.面糊攪拌不足導(dǎo)致內(nèi)部未充分膨脹D.以上均是答案：（D）43.面包烘烤后口感發(fā)黏，可能的原因是（）A.烘烤不足未完全熟透B.糖分添加過量導(dǎo)致水分殘留C.烤箱濕度過高影響水分蒸發(fā)D.以上均是答案：（D）44.制作芝士蛋糕時(shí)，出現(xiàn)沉淀，主要原因是（）A.奶油奶酪未完全軟化導(dǎo)致混合不均B.雞蛋未分次加入導(dǎo)致油水分離C.面粉未過篩導(dǎo)致顆粒結(jié)塊D.以上均是答案：（D）45.酥皮點(diǎn)心烘烤后表面起皺，主要原因是（）A.面團(tuán)表面干燥導(dǎo)致烘烤時(shí)收縮B.蛋液刷涂過厚導(dǎo)致表面過軟C.烘烤溫度過低延長烘烤時(shí)間D.以上均是答案：（D）46.制作泡芙時(shí)，出現(xiàn)塌陷，主要原因是（）A.面糊煮制時(shí)間不足導(dǎo)致水分未充分蒸發(fā)B.雞蛋添加不足導(dǎo)致面糊延展性差C.烘烤后未完全冷卻即切開D.以上均是答案：（D）47.面包烘烤后組織過于緊密，可能的原因是（）A.面團(tuán)攪拌過度導(dǎo)致面筋斷裂B.發(fā)酵不足導(dǎo)致膨脹力弱C.烤箱溫度過高導(dǎo)致快速凝固D.以上均是答案：（B）48.制作慕斯蛋糕時(shí)，出現(xiàn)脫模困難，主要原因是（）