自學(xué)廚師證考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.烹飪中，能使蛋白質(zhì)變性的主要因素不包括？A.加熱B.加酸C.加堿D.加淀粉答案：D3.以下哪種食材不屬于五畜？A.雞B.鴨C.魚D.羊答案：C4.制作糕點時，用于增加甜味的主要原料是？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：B5.炒菜時，油冒煙時的溫度大約是？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C6.下列哪種調(diào)味品可以去腥？A.花椒B.孜然C.辣椒D.白糖答案：A7.肉類食材焯水時，最佳的水溫是？A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：A8.制作紅燒肉時，上色常用的調(diào)料是？A.老抽B.生抽C.白醋D.料酒答案：A9.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)？A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C10.能使菜肴湯汁濃稠的食材是？A.土豆B.洋蔥C.青椒D.西蘭花答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常用的廚房炊具？A.炒鍋B.燉鍋C.高壓鍋D.平底鍋答案：ABCD2.下列哪些食材適合用于制作涼拌菜？A.黃瓜B.豆芽C.木耳D.牛肉答案：ABC3.以下哪些調(diào)料可以增加菜肴的香味？A.八角B.香葉C.桂皮D.小茴香答案：ABCD4.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.閩菜D.湘菜答案：ABCD5.肉類食材保存時可以采用的方法有？A.冷藏B.冷凍C.腌制D.風(fēng)干答案：ABCD6.以下哪些是制作蛋糕的基本原料？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.黃油答案：ABCD7.以下哪些屬于廚房安全注意事項？A.防止火災(zāi)B.防止?fàn)C傷C.防止觸電D.防止滑倒答案：ABCD8.在烹飪過程中，衡量火候的因素有？A.火力大小B.加熱時間C.食材多少D.鍋具材質(zhì)答案：AB9.以下哪些蔬菜需要焯水后再烹飪？A.菠菜B.西蘭花C.四季豆D.胡蘿卜答案：ABC10.以下哪些是制作壽司的常見食材？A.米飯B.海苔C.三文魚D.黃瓜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮的雞蛋會沉在水底。（）答案：對2.燉菜時，應(yīng)該先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉。（）答案：對3.所有的蘑菇都可以食用。（）答案：錯4.炒菜時，鹽應(yīng)該先放。（）答案：錯5.烤箱只能用來烤制甜點。（）答案：錯6.綠色蔬菜烹飪時間越長越好。（）答案：錯7.魚在烹飪前不需要去除內(nèi)臟。（）答案：錯8.大米淘洗的次數(shù)越多越干凈。（）答案：錯9.廚房刀具使用后不需要清洗。（）答案：錯10.制作湯品時，水越多越好。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：焯水可去除食材中的血水、雜質(zhì)、異味；能使某些食材顏色更鮮艷；還可以縮短烹飪時間，便于食材成熟。2.請說出三種鑒別食材新鮮度的方法。答案：看外觀，新鮮食材色澤正常、無斑點；聞氣味，新鮮食材無異味；觸摸，新鮮食材質(zhì)地有彈性。3.簡述煎和炸這兩種烹飪方法的區(qū)別。答案：煎是用少量油，食材接觸鍋底面積較大，溫度相對較低；炸是用較多油，食材完全浸沒在油中，溫度較高。4.說出制作餃子餡時，保持餡料鮮嫩多汁的一個小技巧。答案：在攪拌餡料時加入適量的水或者蛋清。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同人的口味偏好制作菜品。答案：喜歡辣的可多放辣椒等辛辣調(diào)料；偏好甜的增加糖的用量；喜酸可加醋；清淡口味則減少油膩和重口味調(diào)料的使用。2.談?wù)剰N房衛(wèi)生的重要性。答案：廚房衛(wèi)生關(guān)乎食品安全，避免細菌滋生污染食材，保障食客健康，同時干凈的廚房也有利于廚師高效工作。3.如何合理搭配食材以保證營養(yǎng)均衡？答案：葷素搭配，如肉和蔬菜；主食