第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)模擬考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，首先需要識(shí)別出的危害是________。

（）A.生物危害

（）B.物理危害

（）C.化學(xué)危害

（）D.以上都是

2.根據(jù)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪種食品中允許使用甜蜜素作為甜味劑？

（）A.嬰幼兒輔食

（）B.果蔬汁飲料

（）C.酒精飲料

（）D.糖果

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項(xiàng)目不包括________。

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)者名稱和地址

（）C.成分表

（）D.營(yíng)養(yǎng)成分表

4.冷鏈物流中，冷藏車在運(yùn)輸冷凍食品（如速凍食品）時(shí)，其溫度應(yīng)控制在多少度以下？

（）A.0℃

（）B.-10℃

（）C.-18℃

（）D.-25℃

5.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括________。

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)

（）B.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況

（）C.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系

（）D.供應(yīng)商的地理位置

6.以下哪種微生物污染屬于食品中最常見的生物危害？

（）A.黃曲霉菌

（）B.李斯特菌

（）C.諾如病毒

（）D.霍亂弧菌

7.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.永久保存

8.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于清潔操作程序（COP）的范疇？

（）A.設(shè)備清洗

（）B.場(chǎng)地消毒

（）C.工人洗手

（）D.原材料檢驗(yàn)

9.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”聲明，通常指的是該食品中不含________。

（）A.蔗糖

（）B.果葡糖漿

（）C.麥芽糖

（）D.以上都是

10.食品企業(yè)實(shí)施ISO22000質(zhì)量管理體系時(shí)，其核心要素不包括________。

（）A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

（）B.文件與記錄控制

（）C.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

（）D.績(jī)效改進(jìn)

11.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品油脂氧化變質(zhì)？

（）A.避光儲(chǔ)存

（）B.密封保存

（）C.空氣接觸

（）D.低溫儲(chǔ)存

12.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB7096《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌和菌藻類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》適用于________。

（）A.畜肉類產(chǎn)品

（）B.水產(chǎn)品

（）C.食用菌類產(chǎn)品

（）D.谷物制品

13.食品加工企業(yè)進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，重點(diǎn)排查的疾病不包括________。

（）A.病毒性肝炎

（）B.活動(dòng)性肺結(jié)核

（）C.糖尿病

（）D.化膿性皮膚病

14.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別在于________。

（）A.保質(zhì)期指食品失去食用價(jià)值的期限，最佳食用期指食品品質(zhì)最佳的期限

（）B.保質(zhì)期有法律強(qiáng)制要求，最佳食用期沒有

（）C.保質(zhì)期適用于所有食品，最佳食用期僅適用于預(yù)包裝食品

（）D.兩者沒有區(qū)別

15.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于變更控制流程？

（）A.變更申請(qǐng)

（）B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（）C.變更實(shí)施

（）D.成本核算

16.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明________。

（）A.使用量

（）B.功能分類

（）C.允許使用的范圍

（）D.以上都是

17.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的排水系統(tǒng)，應(yīng)滿足的要求不包括________。

（）A.防止交叉污染

（）B.易于清潔消毒

（）C.排水速度最快

（）D.排水口應(yīng)向下傾斜

18.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟不包括________。

（）A.識(shí)別危害

（）B.評(píng)估暴露量

（）C.制定控制措施

（）D.評(píng)估控制效果

19.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括________。

（）A.凈含量

（）B.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）C.生產(chǎn)日期

（）D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

20.食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，主要目的是________。

（）A.檢查是否符合客戶要求

（）B.評(píng)估體系運(yùn)行的有效性

（）C.提高員工操作技能

（）D.降低生產(chǎn)成本

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常包括________。

（）A.原材料驗(yàn)收

（）B.溫度控制

（）C.衛(wèi)生監(jiān)控

（）D.成品檢驗(yàn)

22.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)主要涉及________。

（）A.食品接觸材料及制品

（）B.食品添加劑

（）C.食品污染物限量

（）D.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息包括________。

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

24.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)審核的內(nèi)容包括________。

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境

（）B.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系

（）C.供應(yīng)商的資質(zhì)證明

（）D.供應(yīng)商的售后服務(wù)

25.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.溫度過高

（）B.濕度過低

（）C.通風(fēng)不良

（）D.微生物污染

26.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要內(nèi)容包括________。

（）A.定期進(jìn)行健康檢查

（）B.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________。

（）C.從業(yè)人員每年進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)

（）D.建立健康檔案

27.食品生產(chǎn)過程中的清潔操作程序（COP）應(yīng)包括________。

（）A.清潔工具的消毒

（）B.清潔劑的選擇

（）C.清潔方法的驗(yàn)證

（）D.清潔效果的監(jiān)控

28.食品添加劑按功能分類，主要包括________。

（）A.甜味劑

（）B.酸度調(diào)節(jié)劑

（）C.抗氧化劑

（）D.顏色改良劑

29.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，需考慮的因素包括________。

（）A.危害的性質(zhì)

（）B.暴露量

（）C.危害發(fā)生的概率

（）D.控制措施的有效性

30.食品標(biāo)簽上的過敏原聲明，通常包括________。

（）A.麩質(zhì)

（）B.雞蛋

（）C.牛奶

（）D.花生

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定并發(fā)布的。

32.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系地址。

33.食品添加劑在食品中的使用是合法的，因此可以無限量添加。

34.冷藏食品在運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)越小越好。

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

36.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”聲明，表示該食品在生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。

37.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，所有變更都必須經(jīng)過管理層批準(zhǔn)。

38.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的污染物限量是指食品中允許存在的所有物質(zhì)。

39.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)保持平整，便于清潔消毒。

40.食品從業(yè)人員在處理食品前后，必須洗手消毒。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定了食品中________的限量。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，首先需要進(jìn)行的步驟是________。

43.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品的________含量。

44.食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免食品________，以防止交叉污染。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：________、評(píng)估暴露量、確定可接受風(fēng)險(xiǎn)、制定控制措施。

46.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明其________和功能分類。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為________年。

48.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須________并穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。

49.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，能夠保持其________的期限。

50.食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，主要目的是________體系的運(yùn)行有效性。

五、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，需要考慮的七項(xiàng)原則。

52.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)遵守的衛(wèi)生操作要求。

53.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項(xiàng)目及其重要性。

六、案例分析題（共1題，共25分）

某食品加工企業(yè)生產(chǎn)袋裝方便面，近期接到消費(fèi)者投訴，部分袋裝方便面內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，異物主要為金屬碎片和塑料顆粒。企業(yè)立即啟動(dòng)了召回程序，并對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行了全面檢查，發(fā)現(xiàn)異物主要來源于設(shè)備磨損和包裝材料破損。問題：

（1）分析該案例中出現(xiàn)的異物污染原因及其可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）針對(duì)該問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些糾正和預(yù)防措施？

（3）總結(jié)該案例對(duì)企業(yè)食品安全管理的啟示。

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)HACCP體系的原則，首先需要識(shí)別的是生物危害、化學(xué)危害和物理危害，因此A選項(xiàng)正確。

2.B

解析：根據(jù)GB2760，甜蜜素在果蔬汁飲料中允許使用，但在嬰幼兒輔食中禁止使用，因此B選項(xiàng)正確。

3.C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項(xiàng)目包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者名稱和地址、營(yíng)養(yǎng)成分表等，但不包括成分表，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

4.C

解析：根據(jù)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在-18℃以下，因此C選項(xiàng)正確。

5.B

解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的是供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系和地理位置，但財(cái)務(wù)狀況不是審核的重點(diǎn)，因此B選項(xiàng)錯(cuò)誤。

6.B

解析：李斯特菌是食品中最常見的生物危害之一，因此B選項(xiàng)正確。

7.B

解析：根據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存2年，因此B選項(xiàng)正確。

8.D

解析：原材料檢驗(yàn)屬于質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，不屬于清潔操作程序，因此D選項(xiàng)正確。

9.D

解析：“無添加糖”聲明通常指不含蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖等，因此D選項(xiàng)正確。

10.C

解析：ISO22000的核心要素包括HACCP、文件與記錄控制、績(jī)效改進(jìn)等，但不包括產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

11.C

解析：食品油脂氧化變質(zhì)的主要原因是空氣接觸，因此C選項(xiàng)正確。

12.C

解析：GB7096適用于食用菌類產(chǎn)品，因此C選項(xiàng)正確。

13.C

解析：?jiǎn)T工健康檢查重點(diǎn)排查的疾病包括病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核和化膿性皮膚病，但不包括糖尿病，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

14.A

解析：保質(zhì)期指食品失去食用價(jià)值的期限，最佳食用期指食品品質(zhì)最佳的期限，因此A選項(xiàng)正確。

15.D

解析：變更管理流程包括變更申請(qǐng)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、變更實(shí)施等，但不包括成本核算，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

16.D

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用量、功能分類和允許使用的范圍，因此D選項(xiàng)正確。

17.C

解析：排水系統(tǒng)應(yīng)易于清潔消毒，但排水速度并非首要考慮因素，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

18.C

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括識(shí)別危害、評(píng)估暴露量、確定可接受風(fēng)險(xiǎn)、制定控制措施等，但不包括制定控制措施，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

19.D

解析：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明凈含量、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期等，但不包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

20.B

解析：內(nèi)部審核的主要目的是評(píng)估體系運(yùn)行的有效性，因此B選項(xiàng)正確。

二、多選題

21.ABC

解析：CCP通常包括原材料驗(yàn)收、溫度控制和衛(wèi)生監(jiān)控，因此A、B、C選項(xiàng)正確。

22.AD

解析：GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)主要涉及食品接觸材料及制品和食品添加劑，因此A、D選項(xiàng)正確。

23.ABCD

解析：營(yíng)養(yǎng)信息包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

24.ABC

解析：供應(yīng)商管理應(yīng)審核生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系和資質(zhì)證明，但售后服務(wù)不是審核的重點(diǎn)，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

25.ACD

解析：溫度過高、通風(fēng)不良和微生物污染會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但濕度過低不會(huì)，因此B選項(xiàng)錯(cuò)誤。

26.ABCD

解析：健康管理制度包括健康檢查、禁止接觸食品的人員、培訓(xùn)和健康檔案，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

27.ABCD

解析：COP應(yīng)包括清潔工具的消毒、清潔劑的選擇、清潔方法的驗(yàn)證和清潔效果的監(jiān)控，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

28.ABCD

解析：食品添加劑按功能分類包括甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和顏色改良劑，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

29.ABCD

解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需考慮危害的性質(zhì)、暴露量、發(fā)生概率和控制措施的有效性，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

30.ABCD

解析：常見的過敏原包括麩質(zhì)、雞蛋、牛奶和花生，因此A、B、C、D選項(xiàng)正確。

三、判斷題

31.√

32.×

解析：根據(jù)食品安全法，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系地址，因此錯(cuò)誤。

33.×

解析：食品添加劑的使用是合法的，但必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能無限量添加，因此錯(cuò)誤。

34.√

解析：溫度波動(dòng)越小，食品品質(zhì)越好，因此正確。

35.√

解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3年，因此正確。

36.√

解析：“有機(jī)”聲明表示生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，因此正確。

37.×

解析：并非所有變更都必須經(jīng)過管理層批準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)變更的級(jí)別確定，因此錯(cuò)誤。

38.×

解析：污染物限量是指食品中允