2025糧油食品檢驗(yàn)人員練習(xí)題含答案詳解(模擬題)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.依據(jù)GB5491-2008《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》，對(duì)袋裝小麥進(jìn)行扦樣時(shí)，若總袋數(shù)為500袋，應(yīng)至少扦?。ǎ﹤€(gè)原始樣品。A.20B.25C.30D.352.測(cè)定小麥粉中水分含量時(shí)，采用105℃恒重法，兩次稱量結(jié)果的允許誤差應(yīng)不超過（）。A.0.02gB.0.05gC.0.10gD.0.15g3.下列指標(biāo)中，屬于食用植物油衛(wèi)生安全關(guān)鍵指標(biāo)的是（）。A.色澤B.透明度C.過氧化值D.氣味4.檢測(cè)大米中黃曲霉毒素B?時(shí)，若使用高效液相色譜法（HPLC），需用（）柱進(jìn)行分離。A.C18反相色譜B.硅膠正相色譜C.離子交換色譜D.凝膠色譜5.某批次玉米的不完善粒含量為8.5%（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤8.0%），則該玉米應(yīng)判定為（）。A.合格B.不合格C.需復(fù)檢D.降等處理6.測(cè)定糧食中灰分含量時(shí)，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在（）。A.450±25℃B.550±25℃C.650±25℃D.750±25℃7.以下關(guān)于糧油感官檢驗(yàn)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下進(jìn)行B.檢驗(yàn)人員需避免使用有氣味的化妝品C.溫度對(duì)氣味判斷無影響D.需記錄樣品的色澤、氣味、口感等特征8.檢測(cè)大豆油中酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）。A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒內(nèi)不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色，30秒內(nèi)不褪色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)辄S色，30秒內(nèi)不褪色D.溶液由黃色變?yōu)樗{(lán)色，30秒內(nèi)不褪色9.依據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，稻谷中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的限量值為（）。A.1000μg/kgB.2000μg/kgC.3000μg/kgD.4000μg/kg10.下列儀器中，用于測(cè)定糧食脂肪酸值的是（）。A.原子吸收光譜儀B.酸度計(jì)C.氣相色譜儀D.旋光儀二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.糧油檢驗(yàn)中，扦樣的基本原則包括（）。A.代表性B.隨機(jī)性C.及時(shí)性D.破壞性2.影響糧食水分測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素有（）。A.樣品粉碎度B.干燥時(shí)間C.環(huán)境濕度D.天平精度3.食用植物油中過氧化值超標(biāo)的可能原因有（）。A.原料儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生氧化B.加工過程中高溫時(shí)間過長C.包裝密封良好D.儲(chǔ)存溫度過高4.以下微生物指標(biāo)中，屬于糧食類產(chǎn)品必檢項(xiàng)目的有（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌5.關(guān)于糧油檢驗(yàn)原始記錄的要求，正確的有（）。A.需記錄檢驗(yàn)時(shí)間、人員、儀器型號(hào)B.數(shù)據(jù)修改時(shí)應(yīng)劃改并簽名C.可使用鉛筆書寫D.需保存至少3年三、判斷題（每題2分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.測(cè)定小麥容重時(shí)，需使用谷物選篩去除雜質(zhì)后再進(jìn)行稱量。（）2.酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，數(shù)值越大說明油脂酸敗越嚴(yán)重。（）3.黃曲霉毒素B?是強(qiáng)致癌物，主要污染花生、玉米等油料作物。（）4.微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基滅菌后需冷卻至45℃左右再倒平板，防止溫度過高殺死菌種。（）5.糧食中汞的測(cè)定可采用原子熒光光譜法，樣品前處理需使用強(qiáng)氧化劑進(jìn)行消解。（）四、簡答題（每題6分，共18分）1.簡述糧油檢驗(yàn)中“四分法”分樣的操作步驟及目的。2.測(cè)定食用植物油中酸價(jià)時(shí)，為何需用中性乙醚-乙醇混合液作為溶劑？3.簡述高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定糧食中嘔吐毒素（DON）的主要操作流程。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1.某小麥粉樣品水分測(cè)定結(jié)果如下：稱量瓶質(zhì)量為18.250g，稱量瓶+樣品質(zhì)量為23.250g，干燥后稱量瓶+樣品質(zhì)量為22.850g。計(jì)算該樣品的水分含量（保留2位小數(shù)）。2.取5.00g食用植物油樣品測(cè)定過氧化值，滴定消耗0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液4.50mL（空白試驗(yàn)消耗0.10mL）。計(jì)算該樣品的過氧化值（單位：mmol/kg，保留2位小數(shù)；滴定度F=1.00）。六、綜合應(yīng)用題（21分）某企業(yè)送檢一批花生油（規(guī)格：20L/桶，共100桶），檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果如下：-酸價(jià)：0.45mgKOH/g（標(biāo)準(zhǔn)≤0.5mgKOH/g）-過氧化值：0.15g/100g（標(biāo)準(zhǔn)≤0.25g/100g）-黃曲霉毒素B?：15μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤20μg/kg）-溶劑殘留量：50mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤50mg/kg）-菌落總數(shù)：3.5×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/mL）問題：（1）根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，判斷該批次花生油是否合格？說明理由。（2）若發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B?檢測(cè)結(jié)果為25μg/kg（超標(biāo)），應(yīng)如何處理？需關(guān)注哪些后續(xù)環(huán)節(jié)？答案及詳解一、單項(xiàng)選擇題1.答案：B詳解：GB5491-2008規(guī)定，袋裝糧食扦樣數(shù)量為：總袋數(shù)≤100袋時(shí)，每袋扦1個(gè)；101-500袋時(shí)，每增加1袋增扦1個(gè)；500袋以上時(shí)，超過部分每增加10袋增扦1個(gè)。500袋時(shí)，計(jì)算為100+（500-100）×1=400？實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)中，500袋對(duì)應(yīng)的扦樣數(shù)量為25個(gè)（公式：n=√N(yùn)，N為總袋數(shù)，√500≈22.36，取25）。2.答案：A詳解：105℃恒重法要求兩次稱量差≤0.002g（即0.02g），以確保樣品完全干燥。3.答案：C詳解：過氧化值反映油脂氧化酸敗程度，是衛(wèi)生安全關(guān)鍵指標(biāo)；色澤、透明度、氣味為感官指標(biāo)。4.答案：A詳解：HPLC測(cè)定黃曲霉毒素B?時(shí)，通常使用C18反相色譜柱，利用疏水相互作用分離目標(biāo)物。5.答案：B詳解：不完善粒超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值（≤8.0%），直接判定為不合格。6.答案：B詳解：灰分測(cè)定溫度為550±25℃，過高會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性成分損失，過低則有機(jī)物無法完全灰化。7.答案：C詳解：溫度會(huì)影響氣味揮發(fā)，如低溫下氣味不易感知，高溫下可能加劇酸敗氣味釋放。8.答案：A詳解：酸價(jià)滴定用酚酞作指示劑，終點(diǎn)為無色變粉紅色（pH8.2），30秒內(nèi)不褪色。9.答案：B詳解：GB2761-2017規(guī)定，稻谷中DON限量為2000μg/kg。10.答案：B詳解：脂肪酸值反映糧食中游離脂肪酸含量，需用酸度計(jì)（pH計(jì)）測(cè)定滴定終點(diǎn)。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABC詳解：扦樣需保證樣品能代表整體（代表性）、隨機(jī)抽?。S機(jī)性）、及時(shí)處理（及時(shí)性），破壞性非原則。2.答案：ABCD詳解：樣品粉碎度影響干燥效率，干燥時(shí)間不足導(dǎo)致結(jié)果偏低，環(huán)境濕度高可能使樣品回潮，天平精度直接影響稱量準(zhǔn)確性。3.答案：ABD詳解：包裝密封良好可延緩氧化，過氧化值超標(biāo)多因原料氧化、加工高溫或儲(chǔ)存溫度高。4.答案：AB詳解：糧食類產(chǎn)品必檢微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)和大腸菌群，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）通常僅在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中檢測(cè)。5.答案：ABD詳解：原始記錄需用鋼筆或簽字筆書寫，鉛筆易涂改，不符合要求。三、判斷題1.√詳解：容重測(cè)定前需去除雜質(zhì)（如碎粒、異種糧粒），確保測(cè)定結(jié)果反映凈糧的容重。2.√詳解：酸價(jià)定義為中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)，數(shù)值越大，游離脂肪酸越多，酸敗越嚴(yán)重。3.√詳解：黃曲霉毒素B?主要污染花生、玉米等，是I類致癌物。4.×詳解：培養(yǎng)基滅菌后冷卻至45-50℃倒平板，溫度過高會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基凝固不良，過低可能提前凝固。5.√詳解：原子熒光法測(cè)汞需將樣品中的汞轉(zhuǎn)化為離子態(tài)，常用硝酸-高氯酸消解。四、簡答題1.答案：操作步驟：將樣品倒在清潔、光滑的平面上，堆成圓錐形，用鏟刀從錐頂向下均勻壓平成圓餅狀，劃“十”字分成4個(gè)等份，取對(duì)角2份合并，重復(fù)操作直至樣品量符合檢驗(yàn)需求。目的：通過多次混合與縮分，保證最終樣品的代表性，同時(shí)減少樣品量至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)所需的適宜規(guī)模。2.答案：中性乙醚-乙醇混合液可溶解油脂中的游離脂肪酸，且乙醚的強(qiáng)溶解性與乙醇的極性協(xié)同作用，提高脂肪酸提取效率。混合液需中和至中性（pH≈7），避免溶劑本身的酸性或堿性干擾滴定結(jié)果，確保酸價(jià)測(cè)定的準(zhǔn)確性。3.答案：主要流程：①樣品前處理：粉碎樣品，加入提取液（如80%乙腈水溶液）振蕩提取，過濾；②凈化：提取液通過免疫親和柱（DON抗體柱），雜質(zhì)被洗脫，DON被特異性吸附，再用甲醇洗脫收集；③HPLC分析：將洗脫液注入C18色譜柱，以水-乙腈為流動(dòng)相分離，紫外檢測(cè)器（220nm）檢測(cè)；④定量：通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中DON含量。五、計(jì)算題1.解：水分含量（%）=（m1-m2）/（m1-m0）×100其中，m0=18.250g（稱量瓶質(zhì)量），m1=23.250g（稱量瓶+樣品質(zhì)量），m2=22.850g（干燥后質(zhì)量）。代入得：（23.250-22.850）/（23.250-18.250）×100=0.400/5.000×100=8.00%。2.解：過氧化值（mmol/kg）=（V-V0）×c×F×1000/m其中，V=4.50mL，V0=0.10mL，c=0.01mol/L，m=5.00g，F(xiàn)=1.00。代入得：（4.50-0.10）×0.01×1.00×1000/5.00=4.40×0.01×200=8.80mmol/kg。六、綜合應(yīng)用題（1）結(jié)論：合格。理由：所有檢驗(yàn)項(xiàng)目結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求：酸價(jià)（0.45≤0.5）、過氧化值（0.15≤0.25）、黃曲霉毒素B?（15≤20）、溶劑殘留（50≤50