速凍肉丸作業(yè)指導(dǎo)書1、目的：規(guī)范速凍肉丸系列產(chǎn)品原輔料、包裝材料和生產(chǎn)的各項(xiàng)工藝要求、關(guān)鍵參數(shù)及操作標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2、適用范圍：適用于速凍肉丸在速凍肉制品車間的生產(chǎn)加工。3、職責(zé) 3.1技術(shù)部負(fù)責(zé)編制《速凍肉丸作業(yè)指導(dǎo)書》；3.2速凍肉丸加工車間嚴(yán)格按照工藝要求及作業(yè)指導(dǎo)要求生產(chǎn)加工；3。3質(zhì)檢部嚴(yán)格按照質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行監(jiān)督、監(jiān)控、糾偏;4、工藝內(nèi)容工藝流程:原、輔料選料▲（檢驗(yàn)合格,原料肉表面保持0～4℃，中心溫度—3℃~-1℃)→修整→刨肉、絞肉→配料▲→斬拌制餡→拌餡→成型(成形水溫60℃，3min）→定型（定型水溫75℃5min）→冷卻（冷至20℃）→速凍（-40℃30min）▲→內(nèi)包裝▲→裝箱→檢驗(yàn)→入庫▲（—18℃）。（“▲”表示關(guān)鍵工序）4.1原料接收（關(guān)鍵工序)供生產(chǎn)速凍肉丸的所有原料按照《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行感官驗(yàn)收,輔料按照《輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行感官驗(yàn)收，同時經(jīng)理化、微生物檢測合格后方能投入使用。4。2解凍4。2。1嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求，保持解凍間的環(huán)境衛(wèi)生,及時清理和消毒。原料肉除去外包裝紙箱或編織袋后整齊放在解凍架上,解凍間溫度控制在16-20℃,要求室內(nèi)通風(fēng)良好,解凍后原料中心溫度控制在—3℃～—1℃要求挑揀后的原料肉無碎骨、異物、淤血肉、淋巴組織等。挑揀后的雜質(zhì)要求用帶蓋的容器盛放，及時倒入垃圾桶中.落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用,挑揀后原料肉的中心溫度控制在—2℃～2℃，并及時進(jìn)入下道工序，不能及時絞制的原料肉送入0℃~4℃的冷庫中暫存,時間不得超過12小時。絞肉前原料肉溫度不得高于0～4正常情況下采用自然解凍工藝。在急用且不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下可以采用自來水解凍，溫度要求同上述工工藝。4。2。2。凍肉蒸汽解凍冬季或環(huán)境溫度達(dá)不到要求時，可采用蒸汽解凍,環(huán)境溫度控制在16~20℃，要求及時關(guān)、開蒸汽確保符合溫度要求。備注:采用冷鮮肉時直接挑揀，鮮肉要求預(yù)冷至中心溫度達(dá)到—2℃~2℃,具體要求參照相應(yīng)的《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》。挑揀后原料溫度要求≤4℃，不能及時使用的暫存0～44.3修正工序要求仔細(xì)剔除原料肉中的碎骨，殘留器官及雜物，修正工具使用前后應(yīng)清潔消毒。4。4刨肉、絞肉4.4。1目的為了使工序的操作符合質(zhì)量安全要求,規(guī)范刨肉絞肉環(huán)節(jié)的操作行為，為下一道工序斬拌工序提供質(zhì)量合格、衛(wèi)生、放心的半成品。4.4。2工序崗位職責(zé)4。4。2.1負(fù)責(zé)保管和認(rèn)真執(zhí)行各產(chǎn)品配肉表，配肉表屬機(jī)密文件。4.4.2。2負(fù)責(zé)每天檢查、點(diǎn)檢本崗位所使用的刨肉機(jī)、絞肉機(jī)、臺稱、周轉(zhuǎn)箱和其它工具設(shè)備的數(shù)量及完好性,上、下班前必須對本工序的衛(wèi)生進(jìn)行徹底清洗消毒。4。4。2。3承擔(dān)著本崗位的安全工作，控制著一切使用本崗位機(jī)械的使用工作和安全指導(dǎo)工作。4。4.2.4負(fù)責(zé)每天保養(yǎng)本崗位的所有機(jī)械和工具。4。4.2.5負(fù)責(zé)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和工藝、溫度要求適時辦理原料出庫手續(xù)，并承擔(dān)著原料使用過程中質(zhì)量、衛(wèi)生和安全的保護(hù)工作。4。4。2。6負(fù)責(zé)始終為下一道工序(斬拌機(jī)）提供合格的原料肉；4。4.2。7負(fù)責(zé)原料肉外觀檢查,出現(xiàn)質(zhì)量問題時,要及時通知質(zhì)檢人員和技術(shù)人員處理。4。4.3安全規(guī)定4。4.3。1當(dāng)兩個人以上同時在本崗位工作時，須有專人控制開關(guān)（包括清洗設(shè)備時）。4.4。3。3在啟動刨肉機(jī)后必須集中精力，不許東張西望、互相攀談等工作以外的事情，以免影響注意力。4.4.3。4清洗刨肉機(jī)時,絕對要停穩(wěn)機(jī)器轉(zhuǎn)動，用塑料袋把電機(jī)蓋嚴(yán)，然后再清洗.用溫水洗的抹布擦洗的方式來做,最后用清水緩慢沖凈。清掃地面時,用掃帚先把地面上的固定垃圾掃干凈，再用清水沖洗.4。4。3。5要時刻注意原料肉的溫度安全，杜絕出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。4。4。3。6本崗位操作人員只要上崗，就必須要確保自己精力充沛，確保最大可能的降低事故率.4.4.4操作步驟及注意要點(diǎn)4。4.4.1每次在使用刨肉機(jī)和絞肉機(jī)之前，都要進(jìn)行檢查（電線是否牢靠和安全、該加油的地方是否都已加油)和清洗工作。4.4。4。2檢查所用原料肉是否達(dá)到了溫度要求（0—44。4.4.3檢查地面是否干凈、是否滑，以免地滑造成身體前傾出現(xiàn)意外事故。4。4.4。4在操作臺上擺放好待加工肉后，確定無異常情況時，開啟電機(jī)進(jìn)入工作狀態(tài)。4.4。4.5根據(jù)生產(chǎn)的進(jìn)度和機(jī)器的使用速度,刨攪肉時要保持勻速進(jìn)行，不能忽多忽少，以免造成生產(chǎn)斷節(jié)及溫度升高，一次刨攪肉不超過2鍋。4。4.4。6肉刨攪完后,根據(jù)下一道工序的要求，準(zhǔn)時、準(zhǔn)確按配肉表的比例標(biāo)準(zhǔn)開始過稱，配肉工放到指定的位置(注意在使用任何磅稱時，每天要至少三次標(biāo)稱。并且使用完磅稱后,要用油布進(jìn)行擦洗；電子磅擦凈后及時充電，以確保磅稱的正常使用和精確度）。4.4。4。7工作結(jié)束后，開始徹底清掃本崗位的衛(wèi)生，要遵循從上到下，從里到外、從高到低的原則清洗衛(wèi)生，并注意機(jī)械保養(yǎng)和安全。4。4.4.8最后點(diǎn)檢所使用工具的完整性及剩余原料的存放問題。4.4。4。9一切完畢后，門窗、電燈等關(guān)閉離開工作現(xiàn)場。4.5配料（關(guān)鍵工序)工序要求有嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方配料，食品添加劑的添加量嚴(yán)格按照GB2760食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許最大添加量下線控制,不得高出標(biāo)準(zhǔn)要求范圍。4.6斬拌4。64。6.1。1為了使本崗位的操作工提高質(zhì)量意識、安全、成本、服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行意識，最終養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣和良性循環(huán)的工作作風(fēng)，并最終控制其制4。6.14.64.64.6。2。1斬拌工序是刨、攪肉機(jī)、撥蔥、洗姜、副手等的下道工序，并且是整個產(chǎn)品生產(chǎn)中制餡的重要4.64.6.24。64。64.64.6.24。6。24。7攪拌拌餡本工序?qū)匕韬蟮娜怵W用拌餡機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌過程要注意均勻度，檢查肉餡是否細(xì)膩,是否達(dá)到成型前的勁度和韌性。4。7肉丸成型4.7.14.7.1.1為了使本崗位的操作工提高質(zhì)量、安全、衛(wèi)生意識,并規(guī)范各種肉丸成型的操作行為，確保生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品,特制定本工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4。7。1.2肉丸成型作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4.7。24。7。24。7。24.7。24.7.24.7.24.7.24。7。34。7。34.7.3.2根據(jù)生產(chǎn)的時間安排，在餡出來前5分鐘應(yīng)把成型水溫設(shè)定到工藝要求溫度4。7。34。7.34.7.34。7.34.7.34。7。3。8下丸子之前成形缸水溫應(yīng)用蒸汽預(yù)加熱到60℃±24.7.3。9在正常下丸子時,要注意蒸汽不許開的過大,保持肉丸機(jī)下的水像泉水一樣緩緩的往上冒即可，在60℃±2℃4.7.44。7.64。7.64.7。64.7.64。7.64.8肉丸定型4.8。14.8.1。1為了使本崗位的操作工提高質(zhì)量意識、安全、衛(wèi)生意識,并規(guī)范各種肉丸加熱定型的操作行為，保證各種肉丸的定型質(zhì)量，確保肉丸的脆度和韌性，又不至肉丸營養(yǎng)成分流失4.81。2本作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對本崗位工作人員起到一個技術(shù)指導(dǎo)的作用。4。8。24。8。2。1負(fù)責(zé)保質(zhì)保量完成定型4.8.2。2負(fù)責(zé)配合肉丸機(jī)的操作和時刻檢查肉丸的定型4.8.2.3注意隨時補(bǔ)充定型槽熱水，水溫保持恒溫狀態(tài)4。8.2。4負(fù)責(zé)撐握肉丸機(jī)使用的速度（根據(jù)煮丸的質(zhì)量和數(shù)量4。8。2。5負(fù)責(zé)控制定型4.8.2。6負(fù)責(zé)配合質(zhì)檢員對肉丸定型4。8.24。8。34。8。3。14.8.34.8.3.3肉丸定型前成型槽水溫預(yù)加熱到60℃～624.8。3.4水達(dá)到設(shè)定溫度后,水位不得低于槽4。8.34。8.3。6肉丸定型時蒸氣開的比成型槽里的氣稍大，但冒出的水花不得高過2厘米。在70℃～724.8.3。7根據(jù)肉丸成型的速度和定型的質(zhì)量要按量均勻加熱肉丸，不要忽少忽多.每次定型4.8。3。8在定型過程中，要不停的攪動丸子,以免定型不均勻，攪動時要貼著槽壁順著一個方向翻動，讓丸子打滾均勻受熱,特別要注意四4.8。3.9工作結(jié)束后，及時通知司爐工停氣4.9冷卻4。9.14。9.1.1為了使本崗位的操作工提高質(zhì)量、安全、衛(wèi)生意識,并規(guī)范各種肉丸冷卻的操作過程，確保肉丸冷卻4。9。1。2本作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4.9。24。9.2。1負(fù)責(zé)保質(zhì)保量完成冷卻4。9。2。2負(fù)責(zé)冷卻中及冷卻后產(chǎn)品的質(zhì)量安全4.9。24.9。24。9.2.5不同類別的產(chǎn)品要明確狀態(tài)標(biāo)識分別擺放，以免混摻，造成不必要的挑撿麻煩和工時4.9.34.9.3.14。9.3.2根據(jù)生產(chǎn)的進(jìn)度，肉丸機(jī)開始工作時，冷卻池里開始放涼水，以待冷卻4。9。3。3冷卻時要注意：剔撿不合格的產(chǎn)品，修理如“雙胞胎”現(xiàn)象的肉丸；檢查冷卻后的涼丸子是否浮于水面，當(dāng)出現(xiàn)肉丸沉底時通知質(zhì)檢員、技術(shù)人員分析原因4.9。3。4當(dāng)肉丸在冷卻區(qū)冷卻時,要不斷的翻動肉丸，以保證冷卻均勻,當(dāng)肉丸溫度冷卻至自來水4。9。3.5冷卻4。9。3。6每班結(jié)束工作后，清掃衛(wèi)生時用100℃熱水清洗4。10速凍(關(guān)鍵工序)4。10。1目的4。10。1.1為了使本崗位的操作工提高質(zhì)量、安全、衛(wèi)生意識,并規(guī)范速凍工序操作過程，確保肉丸速凍環(huán)節(jié)的工序質(zhì)量。4。10.1。2本作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對本崗位工作人員起到一個技術(shù)指導(dǎo)的作用。4.10。2工作職責(zé)4。10。4。10。2。2負(fù)責(zé)速凍中及速凍后產(chǎn)品的質(zhì)量安全4。10。2。34。10.2。4不同類別的產(chǎn)品要明確狀態(tài)標(biāo)識分別擺放,以免混摻，造成不必要的挑撿4.10.34.10.3.14。10.3。2肉丸進(jìn)入速凍隧道前檢查速凍庫溫度是否控制在—4.10。3.3注意速凍隧道內(nèi)結(jié)霜情況，隨時除霜4.10.4利用專用速凍庫進(jìn)行速凍，打開風(fēng)機(jī)，溫度控制在最低（—40℃以下）,速凍時間控制在30min內(nèi)完成，最長不要超過35min,否則查找制冷系統(tǒng)是否有故障,產(chǎn)品速凍后中心溫度達(dá)到—18℃以下。4.10.5。速凍4。10.5。1保持速凍庫內(nèi)外清潔干凈干凈，隨時除霜4。10.54。10。5.3要認(rèn)真檢查制冷機(jī)組本身的安全隱患，出現(xiàn)問題時及時通知動力部門4.11包裝（關(guān)鍵工序）4.11。4.11。1.1為了使本崗位的操作工提高質(zhì)量、安全、衛(wèi)生意識，并規(guī)范各種肉丸冷卻的操作過程,確保包裝、裝箱環(huán)節(jié)的4.11.4。11。24。11.4.11。2.2負(fù)責(zé)包裝、裝箱的4.11。4.11.2.4。11。34。11。3.14.11.3.24.11.44。11.4。1包裝車間溫度控制在20℃以下。包裝采用專用聚乙烯復(fù)合膜袋包裝，包裝時一定分清各種規(guī)格的包裝材料,不得混用。裝箱時要擺放整齊，不得有擠壓現(xiàn)象，4。11.4。2包裝機(jī)熱封工藝（參考參數(shù)):加熱時間3.5秒;加熱溫度高檔4.11。4。3裝袋后的肉丸顏色一致,排列整齊，不得有粘結(jié)現(xiàn)象，包裝好的肉丸日期清晰、完整、正確,封口平整無皺褶4。11.4.44。11。4。5有缺陷的丸子應(yīng)剔除4.11.4。6包裝后的產(chǎn)品外觀必須整齊，無肉眼可見雜質(zhì)。對于不同規(guī)格、類別、口味的產(chǎn)品必須標(biāo)注清楚防止混裝在一袋或一箱4.11。4.7產(chǎn)品入庫后按不同類別、規(guī)格、4.11。4.8袋子上的日期與紙箱上的日期必須一致，袋子日期打印由當(dāng)班主任及班長親自驗(yàn)證4.11。4.9裝箱產(chǎn)品整袋重量不能低于凈含量（除去包裝物的重量），產(chǎn)品整箱包裝重量不能低于總凈含量（除去所有包裝物的重量)，每箱成品封箱前均須計(jì)量稱重.注意事項(xiàng)如下：a。裝箱數(shù)量要準(zhǔn)確.b.裝箱時，使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放；要輕拿輕放。c。裝箱時，檢查是否有不合格產(chǎn)品。d。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后及時裝箱,紙箱上標(biāo)注日期與包裝袋上日期一致，整箱凈含量不得低于箱體標(biāo)注凈含量。e.紙箱封口處嚴(yán)密無間隙，平