蛋糕師培訓考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.戚風蛋糕打發(fā)蛋清一般用什么打發(fā)？A.打蛋器低速打發(fā)B.打蛋器高速打發(fā)C.手動攪拌D.不用打發(fā)答案：B2.制作蛋糕常用的低筋面粉蛋白質含量約為？A.8%B.11%C.14%D.17%答案：A3.蛋糕烘烤時一般用多少度？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：C4.以下哪種是制作蛋糕常用的油脂？A.橄欖油B.黃油C.大豆油D.玉米油答案：B5.制作慕斯蛋糕的吉利丁片一般用多少片？A.1片B.3片C.5片D.8片答案：B6.蛋糕脫模常用什么工具？A.刮刀B.打蛋器C.脫模刀D.裱花嘴答案：C7.制作海綿蛋糕需要用到的材料不包括？A.雞蛋B.面粉C.酵母D.糖答案：C8.奶油霜裱花一般用哪種裱花嘴？A.圓形裱花嘴B.長方形裱花嘴C.三角形裱花嘴D.不規(guī)則裱花嘴答案：A9.蛋糕表面裝飾常用的水果是？A.榴蓮B.檸檬C.火龍果D.芒果答案：D10.制作蛋糕的塔塔粉作用是？A.增加韌性B.增加甜味C.穩(wěn)定蛋白D.增加蓬松度答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕可以用的糖有？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：AB2.蛋糕常用的模具材質有？A.金屬B.陶瓷C.硅膠D.塑料答案：AC3.以下哪些是蛋糕的口味？A.巧克力味B.抹茶味C.草莓味D.原味答案：ABCD4.制作蛋糕需要用到的工具可能有？A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.模具答案：ABCD5.蛋糕裝飾可使用的材料有？A.巧克力B.水果C.奶油D.堅果答案：ABCD6.戚風蛋糕制作過程中可能出現(xiàn)問題有？A.塌陷B.開裂C.不熟D.口感粗糙答案：ABCD7.制作蛋糕的面粉可以是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A8.奶油的種類有？A.動物奶油B.植物奶油C.人造奶油D.乳脂奶油答案：AB9.蛋糕制作中能起到蓬松作用的有？A.打發(fā)蛋清B.泡打粉C.小蘇打D.吉利丁片答案：ABC10.制作蛋糕的過程中需要注意？A.材料比例精準B.打發(fā)程度合適C.烘烤溫度時間準確D.工具清潔答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕只能用低筋面粉。（）A.對B.錯答案：B2.蛋清打發(fā)后體積會變小。（）A.對B.錯答案：B3.蛋糕烤好后可立即從烤箱拿出。（）A.對B.錯答案：B4.黃油在常溫下是固體。（）A.對B.錯答案：A5.制作蛋糕不用放烤箱也可以。（）A.對B.錯答案：B6.慕斯蛋糕必須冷藏保存。（）A.對B.錯答案：A7.蛋糕裝飾可有可無。（）A.對B.錯答案：B8.制作蛋糕時雞蛋要新鮮。（）A.對B.錯答案：A9.糖在蛋糕中只提供甜味。（）A.對B.錯答案：B10.蛋糕制作過程中可以隨意更改配方比例。（）A.對B.錯答案：B簡答題（總4題，每題5分）1.簡述戚風蛋糕制作蛋清打發(fā)要點。答：蛋清加糖高速打發(fā)，至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，濕性發(fā)泡彎鉤狀，干性發(fā)泡小尖角。2.蛋糕烘烤時溫度和時間怎么控制？答：根據(jù)蛋糕種類和模具大小定，一般150-200℃，時間15-60分鐘，如戚風180℃約30分鐘。3.制作奶油霜裱花需要注意什么？答：奶油打發(fā)程度適中，裱花嘴選擇合適，手法均勻，動作連貫，控制好裱花速度和力度。4.簡述蛋糕脫模的方法。答：模具涂抹油防粘，烤好冷卻后，用脫模刀沿邊緣劃一圈，輕推或倒扣取出，慕斯等冷藏后脫模更易。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高蛋糕的口感細膩度？答：選優(yōu)質材料，精準比例，蛋清打發(fā)到位，面粉過篩，烘烤溫度時間適宜，出爐后正確保存。2.蛋糕裝飾風格有哪些常見類型？答：簡約風、華麗風、卡通風、創(chuàng)意風等。簡約風簡潔，華麗風精致，卡通風可愛，創(chuàng)意風獨特新穎。3.怎樣避免蛋糕在烘烤過程中開裂？答：控制蛋清打發(fā)程度，面糊攪