2017年食堂安全培訓(xùn)課件目錄01食品安全法規(guī)02食堂衛(wèi)生管理03食品采購與儲存04食品加工與制作05食品安全事故應(yīng)對06食堂員工培訓(xùn)與管理食品安全法規(guī)01國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的種類、使用范圍和限量，確保食品添加劑的使用安全。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求食品包裝上必須明確標(biāo)注食品成分、營養(yǎng)信息及過敏原等，以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。食品標(biāo)簽和說明要求為確保食品安全，對各類食品中可能含有的農(nóng)藥殘留量設(shè)定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)010203食品安全法律責(zé)任根據(jù)《食品安全法》，生產(chǎn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，將面臨罰款、吊銷許可證等法律后果。違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)的處罰發(fā)生食品安全事故時(shí)，相關(guān)責(zé)任人可能面臨刑事責(zé)任，包括但不限于監(jiān)禁和罰金。食品安全事故的法律責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者若進(jìn)行虛假或誤導(dǎo)性宣傳，將承擔(dān)相應(yīng)的民事賠償責(zé)任和行政處罰。虛假宣傳的法律責(zé)任食品安全監(jiān)管體系美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）負(fù)責(zé)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督食品生產(chǎn)到銷售的全過程。01歐盟食品安全局（EFSA）通過科學(xué)評估，對食品中的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理，確保消費(fèi)者健康。02中國國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布食品召回管理辦法，指導(dǎo)企業(yè)對問題食品進(jìn)行有效召回。03澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）規(guī)定食品標(biāo)簽必須清晰顯示成分、營養(yǎng)信息及過敏原。04監(jiān)管機(jī)構(gòu)職責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評估與管理食品召回程序食品標(biāo)簽法規(guī)食堂衛(wèi)生管理02食堂衛(wèi)生操作規(guī)范01個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員需穿戴整潔的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子，防止頭發(fā)等異物落入食物。02食材處理規(guī)范生熟食物分開處理，確保食材新鮮，避免交叉污染，使用后的刀具和砧板要徹底清洗消毒。03廚房設(shè)備清潔定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保爐灶、冰箱、餐具等設(shè)備的衛(wèi)生和功能正常。04廢棄物處理設(shè)置專門的垃圾分類容器，及時(shí)清理廚余垃圾，防止滋生細(xì)菌和異味，保持環(huán)境衛(wèi)生。食品加工衛(wèi)生要求工作人員需穿戴整潔的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范食材應(yīng)按類別分開處理，生熟食品嚴(yán)格分開，防止細(xì)菌傳播。食材處理流程廚房設(shè)備和工具使用后必須徹底清洗消毒，保持設(shè)備衛(wèi)生。廚房設(shè)備清潔確保食品在適宜的溫度和濕度下儲存，防止食品變質(zhì)。食品儲存條件及時(shí)清理廚房垃圾，防止滋生細(xì)菌和害蟲，保持環(huán)境衛(wèi)生。廢棄物處理食堂環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)定期對爐灶、冰箱等廚房設(shè)備進(jìn)行深度清潔，確保無油污、無食物殘?jiān)N房設(shè)備清潔01020304所有餐具使用后必須經(jīng)過高溫消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全，防止交叉污染。餐具消毒流程食品存儲區(qū)域應(yīng)保持干燥、清潔，定期檢查食品保質(zhì)期，防止過期食品使用。食品存儲區(qū)域工作人員需穿戴整潔的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子，防止細(xì)菌傳播。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范食品采購與儲存03食品采購流程在選擇供應(yīng)商前，需對其資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商資質(zhì)審核01制定詳細(xì)的采購訂單，明確食品種類、數(shù)量、規(guī)格及交貨時(shí)間，保證采購的有序進(jìn)行。采購訂單管理02采購到貨后，進(jìn)行嚴(yán)格的食品質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官檢查和必要的實(shí)驗(yàn)室檢測，確保食品安全。食品質(zhì)量檢驗(yàn)03詳細(xì)記錄每次采購的食品信息，包括供應(yīng)商信息、采購日期、食品批次等，以備追溯。采購記錄保存04食品儲存條件食品儲存時(shí)必須保持適宜的溫度，如冷藏食品需在4°C以下，冷凍食品需在-18°C以下。溫度控制儲存區(qū)域的濕度應(yīng)控制在60%-70%之間，以防止食品受潮發(fā)霉或干燥失水。濕度管理生熟食品應(yīng)分開儲存，避免生食中的細(xì)菌污染熟食，確保食品安全。避免交叉污染食品入庫時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，確保食品的新鮮度，減少過期食品的風(fēng)險(xiǎn)。先進(jìn)先出原則食品保質(zhì)期管理確保所有食品在入庫前都經(jīng)過保質(zhì)期檢查，避免過期食品進(jìn)入食堂。制定嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查制度在儲存和使用食品時(shí)，優(yōu)先使用最早到期的產(chǎn)品，減少食品浪費(fèi)，保證食品安全。實(shí)施先進(jìn)先出原則通過定期盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理即將過期的食品，防止過期食品被使用。定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)記錄食品的進(jìn)貨、儲存、使用全過程，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，能夠迅速追溯并采取措施。建立食品追溯體系食品加工與制作04食品加工安全操作在食品加工過程中，工作人員必須穿戴整潔的工作服，定期洗手，避免交叉污染。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范正確處理食材，如生熟分開，確保食材新鮮，防止食品中毒事件的發(fā)生。食材處理原則定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備運(yùn)行正常，避免食品受到污染。設(shè)備清潔與維護(hù)嚴(yán)格控制食品加工過程中的溫度，如冷藏、冷凍和烹飪溫度，以確保食品安全。溫度控制標(biāo)準(zhǔn)食品制作衛(wèi)生要點(diǎn)廚師和服務(wù)人員需穿戴整潔的工作服，定期洗手，避免交叉污染。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范生熟食品分開處理，確保生食和熟食的接觸面不交叉，防止細(xì)菌傳播。食材處理原則保持廚房地面干燥，定期清潔廚具和設(shè)備，避免食物殘?jiān)躺?xì)菌。廚房環(huán)境清潔冷藏和冷凍食品應(yīng)按照溫度要求儲存，避免食品變質(zhì)，確保食品安全。食品儲存標(biāo)準(zhǔn)食品留樣制度食品留樣是為了在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠追溯源頭，保障消費(fèi)者權(quán)益。留樣目的與重要性按照規(guī)定，每批食品加工完成后需留取一定量的樣品，標(biāo)明時(shí)間、批次，存放在專用冰箱中。留樣操作流程食品留樣通常保留48小時(shí)以上，需在規(guī)定的溫度和衛(wèi)生條件下保存，防止變質(zhì)。留樣時(shí)間與條件詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括生產(chǎn)日期、批次、負(fù)責(zé)人等，并定期檢查樣品狀態(tài)。留樣記錄與管理食品安全事故應(yīng)對05食品安全事故預(yù)防選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品來源可靠，嚴(yán)格檢查食品質(zhì)量與保質(zhì)期。食品采購管理01合理安排食品儲存空間，保持適宜的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)和交叉污染。食品儲存與保鮮02定期對廚房設(shè)備和工作臺進(jìn)行清潔消毒，確保食品加工環(huán)境的衛(wèi)生安全。廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)03定期對食堂員工進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作規(guī)范。員工健康與培訓(xùn)04食品安全事故處理一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)迅速將疑似食品隔離，防止進(jìn)一步的污染和食用。立即隔離問題食品立即向衛(wèi)生監(jiān)督部門和食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告事故，確保專業(yè)人員介入處理。通知相關(guān)部門對已售出的可能存在問題的食品進(jìn)行召回，并通過各種渠道通知消費(fèi)者停止食用。顧客召回與通知詳細(xì)記錄事故發(fā)生的經(jīng)過、處理措施和結(jié)果，為后續(xù)分析和預(yù)防提供依據(jù)。事故調(diào)查與記錄根據(jù)事故原因，制定并實(shí)施改進(jìn)措施，防止類似事件再次發(fā)生。后續(xù)改進(jìn)措施食品安全信息報(bào)告信息收集與分析收集事故相關(guān)數(shù)據(jù)，包括食品批次、供應(yīng)商信息，分析事故原因，為報(bào)告提供依據(jù)。后續(xù)跟進(jìn)與反饋對事故處理結(jié)果進(jìn)行跟進(jìn)，收集反饋信息，確保整改措施得到有效執(zhí)行。事故發(fā)現(xiàn)與初步處理一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，立即隔離問題食品，防止擴(kuò)散，并記錄事故初步情況。報(bào)告撰寫與提交根據(jù)事故分析結(jié)果，撰寫詳細(xì)報(bào)告，并按照規(guī)定流程及時(shí)上報(bào)給相關(guān)監(jiān)管部門。食堂員工培訓(xùn)與管理06員工食品安全教育培訓(xùn)員工掌握正確的食品加工與儲存衛(wèi)生操作規(guī)范。衛(wèi)生操作規(guī)范普及食品安全法律法規(guī)，增強(qiáng)員工食品安全意識。食品安全知識員工健康與衛(wèi)生管理定期為食堂員工進(jìn)行健康體檢，并詳細(xì)記錄體檢結(jié)果，確保員工健康狀況符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。健康體檢與記錄員工若出現(xiàn)傳染病癥狀，必須立即報(bào)告并暫時(shí)隔離，防止疾病通過食物傳播給顧客。疾病報(bào)告與隔離制定嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)程，包括勤洗手、戴帽子、穿工作服等，以預(yù)防食品污染。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)