《中式烹調(diào)師》高級練習題庫（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）A、煮發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、火發(fā)正確答案：B2.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）A、乳化作用B、起泡作用C、膠體作用D、黏合作用正確答案：D3.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等A、主B、調(diào)C、輔D、主輔正確答案：D4.清炸法的技法特點是（）熱油復炸。A、不碼味B、不掛糊C、不切配D、不配味碟正確答案：B5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法A、蒸發(fā)B、燜發(fā)C、浸發(fā)D、泡發(fā)正確答案：C6.“脆皮乳鴿”使用的著色劑以（）為佳A、麥芽糖B、冰糖C、綿白糖D、方糖正確答案：A7.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮B、泥C、沙D、芽正確答案：D8.煮與汆的相同點是（）A、不勾芡B、不調(diào)味C、味感相同D、質(zhì)感相同正確答案：A9.忠于職守，就是把自己職責范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應承擔的任務A、遠大目標B、質(zhì)量標準和規(guī)范要求C、規(guī)范要求D、質(zhì)量標準正確答案：B10.殺鵪鶉的方法主要有悶死和（）宰殺法A、刀殺B、酒醉C、浸水D、摔死正確答案：D11.花菜類蔬菜初加工時，應先用清水漂洗，再用（），然后投涼A、沸水焯水B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、溫水焯水正確答案：A12.（）是將涼的熟料經(jīng)刀技加工后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、涼拌B、熱拌C、生拌D、熟拌正確答案：D13.干煸菜的口味特點是（）A、香甜麻辣、干香B、咸甜麻辣、干香C、咸鮮麻辣、干香D、咸酸麻辣、干香正確答案：C14.冷菜的拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法A、放置B、排疊C、圍堆D、圍疊正確答案：D15.有些水果上農(nóng)藥的殘留嚴重，最佳的措施是（）A、沸水速燙消毒B、清水洗凈C、削去外皮D、酒精擦拭消毒正確答案：C16.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機體活動的需要A、滿足B、增強C、提升D、提高正確答案：A23.平衡膳食又稱合理膳食，是指提供給人體（）齊全與機體需求保持平衡的膳食A、質(zhì)量B、種類C、數(shù)量D、多種正確答案：B24.滑炒里脊絲的主要成品特點是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。A、焦嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、滑嫩正確答案：D25.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、雞蛋B、蛋泡C、大油D、蛋清正確答案：A26.廚刀使用完畢應放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人A、刀刃損傷B、防止污染C、防止意外D、防止生事正確答案：A27.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、花椒、（）、干辣椒、紅糖等加水熬制而成A、白酒B、米酒C、料酒D、果酒正確答案：A28.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是（）A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：C29.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、上漿C、調(diào)味D、加熱正確答案：B30.汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種A、水汆和油汆B、水爆和湯汆C、水汆和湯汆D、水汆和氣汆正確答案：C31.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是（）A、筍B、萵苣C、茭白D、以上都是正確答案：D32.洗滌花菜類蔬菜時，應先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼A、熱水B、鹽水C、溫水D、清水正確答案：D33.初加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。A、魚皮B、魚鰓C、魚眼D、魚骨正確答案：B34.糊與漿的主要區(qū)別是用法和（）上的不同A、濃度B、用料C、顏色D、用量正確答案：A35.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。A、背開B、臀開C、肩開D、側(cè)開正確答案：A36.工資應當以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資A、季B、小時C、月D、天正確答案：C37.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、魚骨B、腥線C、魚鱗D、魚肉正確答案：B38.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發(fā)透，然后剪去根柄冼凈。A、2小時B、6小時參考答案：2小時題目:冷菜拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、鹽水蝦B、醬牛肉C、白切雞D、鹽水鴨正確答案：A45.制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量A、多少B、時機C、大小D、比例正確答案：B46.（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、文明禮讓B、加強協(xié)作C、尊敬領導D、愛崗敬業(yè)正確答案：B47.水煮牛肉的成品特點是：色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全A、麻辣燙B、咸辣香C、香辣燙D、咸辣燙正確答案：A48.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜A、葉片B、葉心C、葉莖D、葉根正確答案：A49.排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能A、水B、調(diào)味D、硬炸正確答案：C55.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、配料B、色澤C、量D、調(diào)料正確答案：B56.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、煤氣B、熱氣C、天然氣D、蒸氣正確答案：C57.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、粗條B、大條C、中粗條D、細條正確答案：D58.食物中毒的特征之一是癥狀（）A、不一樣B、不同C、一般D、相似正確答案：D59.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)A、蒸發(fā)干料B、煮發(fā)干料C、烹制干料D、泡漲干料正確答案：D60.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于（）參考答案：高溫烹調(diào)18.（）《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應當真實合法A、正確B、錯誤正