餐飲考評員考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)中，以下哪種餐具適合盛放湯品？（）A.平盤B.湯碗C.魚盤D.骨碟答案：B2.以下哪種食材屬于高蛋白食材？（）A.土豆B.白菜C.雞肉D.黃瓜答案：C3.餐飲廚房中，爐灶的清潔周期一般為（）。A.每餐之后B.每日一次C.每周一次D.每月一次答案：A4.以下哪種酒適合搭配牛排？（）A.啤酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.米酒答案：C5.餐飲服務(wù)中，顧客投訴菜品太咸，服務(wù)員首先應(yīng)該（）。A.爭辯B.為顧客更換菜品C.道歉并了解情況D.不理會答案：C6.以下哪種烹飪方法最能保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C7.餐廳的室內(nèi)溫度一般保持在（）較為合適。A.16-18℃B.18-20℃C.20-22℃D.22-24℃答案：C8.餐飲服務(wù)中，上菜的順序一般為（）。A.先冷后熱B.先熱后冷C.隨機(jī)上菜D.先主食后菜品答案：A9.以下哪種調(diào)料常用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.醋D.醬油答案：B10.餐廳的桌布一般多久更換一次？（）A.每天B.每周C.每月D.根據(jù)臟污程度答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于餐飲服務(wù)的基本要素？（）A.食物質(zhì)量B.服務(wù)態(tài)度C.餐廳環(huán)境D.餐具種類E.菜品價格答案：ABC2.餐飲廚房的衛(wèi)生管理包括（）。A.食材儲存衛(wèi)生B.廚具清潔C.人員衛(wèi)生D.廚房通風(fēng)E.垃圾處理答案：ABCDE3.以下哪些菜品適合兒童食用？（）A.清蒸魚B.麻辣雞丁C.蔬菜沙拉D.拔絲香蕉E.油炸薯條答案：AC4.餐飲服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）。A.良好的溝通能力B.快速的反應(yīng)能力C.豐富的菜品知識D.較高的外語水平E.良好的儀容儀表答案：ABCDE5.影響餐廳客流量的因素有（）。A.地理位置B.菜品特色C.服務(wù)質(zhì)量D.周邊競爭E.餐廳裝修答案：ABCDE6.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)菜系？（）A.魯菜B.川菜C.法國菜D.粵菜E.淮揚菜答案：ABDE7.餐飲服務(wù)中，餐具的消毒方法有（）。A.高溫煮沸B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.蒸汽消毒E.浸泡消毒答案：ABCDE8.以下哪些情況可能導(dǎo)致顧客對餐飲服務(wù)不滿？（）A.上菜慢B.菜品中有異物C.服務(wù)員態(tài)度不好D.餐廳環(huán)境嘈雜E.菜品價格過高答案：ABCDE9.餐廳的營銷策略可以包括（）。A.打折促銷B.會員制度C.網(wǎng)絡(luò)推廣D.與周邊商家合作E.特色菜品推薦答案：ABCDE10.以下哪些食材在儲存時需要冷藏？（）A.肉類B.蔬菜C.奶制品D.水果E.海鮮答案：ACDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐廳的服務(wù)員不需要了解菜品的制作方法。（）答案：錯誤2.餐飲廚房中，生熟食材可以放在一起儲存。（）答案：錯誤3.顧客在餐廳用餐時，餐廳有權(quán)拒絕顧客的特殊要求。（）答案：錯誤4.餐廳的燈光越亮越好。（）答案：錯誤5.餐飲服務(wù)中，只要菜品好吃，服務(wù)態(tài)度不重要。（）答案：錯誤6.所有的餐具都可以用洗碗機(jī)清洗。（）答案：錯誤7.餐廳的菜單設(shè)計不需要考慮顧客的需求。（）答案：錯誤8.餐飲廚房的排水系統(tǒng)只要能排水就行，不需要特殊設(shè)計。（）答案：錯誤9.在高檔餐廳，服務(wù)員不需要主動為顧客添加茶水。（）答案：錯誤10.餐廳的背景音樂應(yīng)該始終保持同一首曲子。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務(wù)中處理顧客投訴的基本步驟。答案：首先要認(rèn)真傾聽顧客投訴內(nèi)容，不要打斷顧客（1分）；然后誠懇道歉，表達(dá)對顧客不滿的關(guān)切（1分）；接著了解具體情況，詢問相關(guān)細(xì)節(jié)（1分）；根據(jù)情況提出解決方案，如更換菜品、給予折扣等（1分）；最后跟進(jìn)確保顧客滿意（1分）。2.請列出餐飲廚房預(yù)防火災(zāi)的三點措施。答案：一是定期檢查廚房電氣設(shè)備，防止短路引發(fā)火災(zāi)（1分）；二是確保爐灶周圍清潔，避免油污引發(fā)火災(zāi)（2分）；三是合理儲存易燃物，遠(yuǎn)離火源（2分）。3.簡述餐飲服務(wù)中如何為特殊顧客（如殘疾顧客）提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。答案：要主動詢問特殊需求（1分）；提供必要的輔助設(shè)施，如無障礙通道、特殊餐具等（2分）；在服務(wù)過程中更加耐心、細(xì)心（2分）。4.請說出餐飲企業(yè)保持菜品質(zhì)量穩(wěn)定的三個要點。答案：一是嚴(yán)格控制食材采購標(biāo)準(zhǔn)（2分）；二是規(guī)范菜品制作流程（2分）；三是定期對廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)（1分）。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐廳的翻臺率。答案：可以通過優(yōu)化菜品制作流程，減少上菜時間（1分）；合理安排餐廳布局，方便顧客進(jìn)出（2分）；推出限時用餐優(yōu)惠活動等方式（2分）。2.談?wù)勅绾翁嵘蛷d的品牌形象。答案：注重菜品質(zhì)量和特色（1分）；提高服務(wù)人員素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量（2分）；加強餐廳環(huán)境的打造和宣傳（2分）。3.討論餐飲服務(wù)中如何進(jìn)行有效的成本控制。答案：控制食材采購成本，尋找優(yōu)質(zhì)