餐飲與管理考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）A.設(shè)施設(shè)備B.菜品質(zhì)量C.服務(wù)水平D.環(huán)境氛圍2.餐廳中最基本的空間是（）A.用餐區(qū)B.廚房C.收銀臺(tái)D.休息區(qū)3.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.庫(kù)存環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.銷售環(huán)節(jié)4.以下哪種不屬于餐飲服務(wù)方式（）A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.中式服務(wù)D.英式服務(wù)5.餐廳布置中，色彩運(yùn)用的基本原則是（）A.鮮艷奪目B.協(xié)調(diào)搭配C.突出個(gè)性D.隨意組合6.餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是（）A.菜品B.服務(wù)C.品牌D.價(jià)格7.庫(kù)存管理的首要任務(wù)是（）A.保證庫(kù)存充足B.降低庫(kù)存成本C.防止庫(kù)存積壓D.保證庫(kù)存安全8.餐廳服務(wù)員的基本素質(zhì)要求不包括（）A.良好形象B.專業(yè)知識(shí)C.管理能力D.溝通能力9.餐飲市場(chǎng)細(xì)分的依據(jù)不包括（）A.地理因素B.人口因素C.心理因素D.企業(yè)規(guī)模10.餐飲企業(yè)營(yíng)銷的核心是（）A.滿足顧客需求B.提高銷售額C.增加利潤(rùn)D.擴(kuò)大市場(chǎng)份額二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（）A.無(wú)形性B.一次性C.同步性D.差異性E.主觀性2.餐廳空間布局應(yīng)考慮的因素有（）A.顧客流量B.服務(wù)流程C.設(shè)備擺放D.通風(fēng)采光E.美觀性3.餐飲成本包括（）A.原材料成本B.人工成本C.設(shè)備成本D.能源成本E.營(yíng)銷成本4.常見的餐飲服務(wù)方式有（）A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.中式服務(wù)E.自助式服務(wù)5.餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則有（）A.舒適性原則B.安全性原則C.獨(dú)特性原則D.經(jīng)濟(jì)性原則E.靈活性原則6.餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的要素包括（）A.品牌定位B.品牌形象C.品牌文化D.品牌傳播E.品牌維護(hù)7.庫(kù)存管理的方法有（）A.ABC分類法B.定量訂貨法C.定期訂貨法D.經(jīng)濟(jì)訂貨批量法E.零庫(kù)存管理法8.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)有（）A.菜品知識(shí)B.酒水知識(shí)C.服務(wù)禮儀D.營(yíng)銷知識(shí)E.衛(wèi)生知識(shí)9.餐飲市場(chǎng)細(xì)分的作用有（）A.有利于發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)B.有利于制定營(yíng)銷策略C.有利于提高經(jīng)濟(jì)效益D.有利于滿足顧客需求E.有利于增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力10.餐飲企業(yè)營(yíng)銷的策略有（）A.產(chǎn)品策略B.價(jià)格策略C.渠道策略D.促銷策略E.關(guān)系策略三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)所提供的服務(wù)在使用價(jià)值上符合顧客物質(zhì)和精神需要的程度。（）2.餐廳的布局應(yīng)根據(jù)餐廳的類型、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格等因素來(lái)確定。（）3.餐飲成本控制的目的是降低成本，提高利潤(rùn)，而不是降低服務(wù)質(zhì)量。（）4.法式服務(wù)是一種最豪華、最細(xì)致的服務(wù)方式，通常由兩名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。（）5.餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)只需要考慮美觀性，不需要考慮實(shí)用性。（）6.品牌是餐飲企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，它可以為企業(yè)帶來(lái)長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)效益。（）7.庫(kù)存管理的目標(biāo)是保證庫(kù)存充足，滿足企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。（）8.餐廳服務(wù)員只需要具備良好的服務(wù)態(tài)度，不需要具備專業(yè)知識(shí)。（）9.餐飲市場(chǎng)細(xì)分是根據(jù)顧客的需求、購(gòu)買行為和購(gòu)買習(xí)慣等因素，將餐飲市場(chǎng)劃分為若干個(gè)具有相似需求和特征的子市場(chǎng)。（）10.餐飲企業(yè)營(yíng)銷的最終目的是提高企業(yè)的知名度和美譽(yù)度。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素。答案：包括設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境氛圍質(zhì)量。設(shè)施設(shè)備要完好；菜品要色香味形俱佳；服務(wù)要熱情周到專業(yè)；環(huán)境要舒適美觀整潔。2.餐飲成本控制的主要方法有哪些？答案：采購(gòu)成本控制，選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商、批量采購(gòu)等；庫(kù)存成本控制，ABC分類、先進(jìn)先出等；生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制，標(biāo)準(zhǔn)配方、定額管理等；銷售成本控制，合理定價(jià)、優(yōu)化營(yíng)銷。3.如何提高餐廳服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量？答案：加強(qiáng)培訓(xùn)，提升專業(yè)知識(shí)與技能；制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行；建立監(jiān)督機(jī)制，及時(shí)處理顧客投訴；激勵(lì)員工，提高工作積極性與主動(dòng)性。4.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的重要性。答案：利于吸引顧客，形成獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；提升知名度美譽(yù)度，增加顧客忠誠(chéng)度；促進(jìn)產(chǎn)品銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益；利于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)餐廳類型選擇合適的服務(wù)方式？答案：高檔西餐廳可選法式、俄式服務(wù)展現(xiàn)精致；快餐廳適合美式、自助式服務(wù)提高效率；中餐廳可采用中式服務(wù)滿足多樣需求。2.談?wù)劜惋嬈髽I(yè)如何做好成本控制與保證菜品質(zhì)量的平衡？答案：采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食材，合理搭配降低浪費(fèi)；優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高出品率；控制庫(kù)存，減少積壓變質(zhì)；根據(jù)成本定價(jià)，保證合理利潤(rùn)同時(shí)保證質(zhì)量。3.餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)對(duì)顧客滿意度有何影響？答案：舒適美觀的環(huán)境能提升顧客用餐心情，增加停留時(shí)間；安全衛(wèi)生的環(huán)