廚師證中級考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.黃瓜B.辣椒C.白菜D.土豆答案：B2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.葡萄糖C.氨基酸D.甘油答案：C3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)不包括（）A.水B.油C.空氣D.鹽答案：D4.下列哪種刀法主要用于將原料切成絲狀？（）A.直刀B.平刀C.斜刀D.鍘刀答案：A5.調(diào)制糖醋味汁時(shí)，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B6.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)不包括（）A.色澤B.氣味C.嫩度D.價(jià)格答案：D7.以下哪種是常用的鮮味調(diào)味品（）A.花椒B.八角C.味精D.桂皮答案：C8.制作清湯時(shí)，主要利用的是（）原理。A.蛋白質(zhì)的水解B.脂肪的乳化C.淀粉的糊化D.糖的焦化答案：A9.熱菜造型的主要形式不包括（）A.圖案造型B.盛器造型C.自然造型D.點(diǎn)綴造型答案：B10.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.有害雜質(zhì)不得超過允許限量C.可以隨意增加用量D.不得破壞食品營養(yǎng)成分答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定方法的有（）A.感官鑒定法B.理化鑒定法C.生物鑒定法D.經(jīng)驗(yàn)鑒定法答案：ABC2.常見的油脂按來源可分為（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.礦物油脂D.人造油脂答案：AB3.下列屬于川菜代表菜品的有（）A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.回鍋肉D.糖醋鯉魚答案：ABC4.影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）A.溫度B.酸堿度C.機(jī)械作用D.鹽類答案：ABCD5.菜肴的色澤來源包括（）A.原料的自然色澤B.調(diào)料的色澤C.加熱形成的色澤D.人工色素答案：ABC6.烹飪中常用的火候分類有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD7.以下哪些屬于刀工的作用（）A.便于烹飪B.便于調(diào)味C.美化菜品D.增加營養(yǎng)答案：ABC8.冷菜制作的基本要求包括（）A.原料新鮮B.衛(wèi)生要求高C.口味多樣D.造型美觀答案：ABCD9.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.發(fā)色劑C.增稠劑D.香料答案：ABCD10.餐廳服務(wù)的基本環(huán)節(jié)包括（）A.餐前準(zhǔn)備B.迎接賓客C.就餐服務(wù)D.送客服務(wù)答案：ABCD三、判斷題1.蔬菜焯水的時(shí)間越長越好，這樣能更好地去除異味。（）答案：錯(cuò)誤2.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可以直接被吸收利用。（）答案：錯(cuò)誤3.燉菜時(shí)，應(yīng)始終保持大火，這樣能使菜肴快速成熟。（）答案：錯(cuò)誤4.刀工操作時(shí)，必須注意力集中，防止發(fā)生事故。（）答案：正確5.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯(cuò)誤6.綠色蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)盡量避免長時(shí)間加熱，以免營養(yǎng)流失。（）答案：正確7.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限制使用。（）答案：錯(cuò)誤8.制作熱菜時(shí)，勾芡的目的只是為了使湯汁濃稠。（）答案：錯(cuò)誤9.不同種類的油脂，其煙點(diǎn)是相同的。（）答案：錯(cuò)誤10.餐廳服務(wù)中，應(yīng)先為女士服務(wù)，再為男士服務(wù)。（）答案：正確四、簡答題1.簡述焯水的作用。焯水能除去原料的血水、異味，如肉類的腥味等；可以縮短正式烹飪時(shí)間，使原料在后續(xù)烹飪中更快成熟；還能保持蔬菜的色澤，去除部分草酸等不利于營養(yǎng)吸收的物質(zhì)；能使原料初步定型，便于后續(xù)加工處理。2.簡述調(diào)制芡汁的注意事項(xiàng)。調(diào)制芡汁要注意淀粉的用量，太少芡汁稀，無法起到增稠效果，太多則芡汁濃稠影響口感和菜品外觀。要掌握好芡汁下鍋的時(shí)機(jī)，一般在菜肴即將成熟時(shí)下鍋。芡汁下鍋后要迅速攪拌均勻，讓芡汁均勻包裹原料。同時(shí)，要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求選擇合適的淀粉種類。3.簡述如何進(jìn)行肉類原料的初步熟處理。對于新鮮肉類，如豬肉、牛肉等，可先洗凈后進(jìn)行焯水，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒等，去除血水和腥味。對于質(zhì)地較硬的肉類，可采用煮、燉等方式進(jìn)行初步熟處理，控制好時(shí)間和火候，確保肉質(zhì)達(dá)到一定軟爛程度。對于一些需要上色的肉類，可采用炸、煎等方式，使其表面形成色澤和特殊口感。4.簡述烹飪中調(diào)味的基本原則。調(diào)味要根據(jù)原料的性質(zhì)，如新鮮原料少用重味調(diào)料，本身無味原料多調(diào)味。要考慮不同地域、人群的口味偏好，做到因地制宜、因人而異。遵循適時(shí)調(diào)味原則，不同的烹飪階段加入不同調(diào)料，如加熱前、中、后分別調(diào)味以達(dá)到不同效果。還要注意調(diào)料的用量平衡，不能某一種味道過于突出而破壞整體風(fēng)味。五、討論題1.討論如何根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的烹飪原料。不同季節(jié)有不同的時(shí)令原料。春季萬物復(fù)蘇，可選擇新鮮嫩綠的蔬菜，如春筍、菠菜等，這些蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，口感鮮嫩。夏季氣溫高，適合選擇清熱解暑的原料，如冬瓜、苦瓜等，同時(shí)夏季水果豐富，可用于烹飪或搭配。秋季是豐收季節(jié)，各種肉類、果實(shí)成熟，如秋季的蟹、蘋果等，營養(yǎng)豐富。冬季寒冷，適合選擇溫?zé)嶙萄a(bǔ)的原料，如羊肉、蘿卜等，能為人體提供熱量。2.討論如何提高烹飪過程中的能源利用效率。首先，合理選擇爐灶類型，選擇熱效率高的爐灶，如燃?xì)鉅t灶要定期檢查火焰情況，確保充分燃燒。其次，根據(jù)烹飪需求選擇合適的鍋具，鍋具大小要與爐灶匹配，鍋底要平整，減少熱量散失。再者，提前準(zhǔn)備好食材和調(diào)料，避免烹飪過程中因?qū)ふ椅锲范速M(fèi)能源。最后，利用好余熱，如炒菜后利用鍋具余熱進(jìn)行簡單加熱，減少重復(fù)加熱的能源消耗。3.討論創(chuàng)新菜品的開發(fā)思路?？梢詮脑蟿?chuàng)新入手，嘗試使用新的食材或?qū)鹘y(tǒng)食材進(jìn)行新的搭配組合。在烹飪技法上創(chuàng)新，將不同的烹飪方法融合，創(chuàng)造獨(dú)特口感。也可從文化角度出發(fā)，挖掘地方特色文化、歷史故事，將其融入菜品，賦予文化內(nèi)涵。還能結(jié)合當(dāng)下流行的飲食趨勢，如健康低脂飲食理念，開發(fā)新菜品。另外，借鑒其他菜系或國外菜品的特色，進(jìn)行本土化改造。4.討論餐廳服務(wù)質(zhì)量對顧客滿意度的影響。良好的餐廳服務(wù)質(zhì)量能極大提升顧客滿意度。熱情友好的接待能讓顧客有賓至如歸的感覺，從進(jìn)門