營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)試題及答案單項(xiàng)選擇題1.以下哪種物質(zhì)不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.維生素C.碳水化合物D.脂肪答案：B。宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，維生素屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.人體能量的主要來(lái)源是？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：B。碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源，在體內(nèi)可迅速氧化供能。3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.玉米C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。4.維生素A缺乏可導(dǎo)致？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會(huì)引起暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。5.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分。6.下列哪種食物是鈣的最佳來(lái)源？A.菠菜B.牛奶C.蘋(píng)果D.香蕉答案：B。牛奶中鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D、乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因子，是鈣的最佳來(lái)源。7.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.降低血脂答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、血脂等。8.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益？A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益，反式脂肪酸和過(guò)量飽和脂肪酸不利于健康。9.人體缺乏維生素C會(huì)出現(xiàn)？A.骨質(zhì)疏松B.口角炎C.牙齦出血D.貧血答案：C。維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。10.下列哪種食物富含維生素B12？A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食品中，如肉類、蛋類、奶類等。11.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，燕麥、蕎麥、綠豆等GI較低。12.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B。鋅對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲有重要影響，缺乏鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等。13.以下哪種食物不屬于高嘌呤食物？A.海鮮B.動(dòng)物內(nèi)臟C.牛奶D.肉湯答案：C。牛奶是低嘌呤食物，海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟、肉湯等屬于高嘌呤食物。14.維生素D的主要生理功能是？A.抗氧化B.促進(jìn)鈣吸收C.參與凝血過(guò)程D.維持視覺(jué)功能答案：B。維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收，有助于維持血鈣和血磷的水平，促進(jìn)骨骼健康。15.下列哪種食物富含n3脂肪酸？A.橄欖油B.魚(yú)油C.玉米油D.棕櫚油答案：B。魚(yú)油中富含n3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。16.人體必需的微量元素不包括？A.銅B.錳C.鉀D.硒答案：C。鉀是常量元素，銅、錳、硒屬于人體必需的微量元素。17.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸的烹飪方式溫度相對(duì)較低，能減少食物營(yíng)養(yǎng)成分的流失。18.孕婦需要特別補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是？A.維生素AB.葉酸C.維生素ED.維生素K答案：B。葉酸對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕期需要特別補(bǔ)充。19.下列哪種食物可以預(yù)防甲狀腺腫？A.海帶B.菠菜C.蘋(píng)果D.雞蛋答案：A。海帶富含碘，碘是合成甲狀腺激素的原料，食用海帶可預(yù)防因缺碘引起的甲狀腺腫。20.以下哪種飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？A.可樂(lè)B.橙汁（鮮榨）C.奶茶D.汽水答案：B。鮮榨橙汁含有豐富的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，而可樂(lè)、奶茶、汽水多含有大量糖分和添加劑。多項(xiàng)選擇題21.以下屬于膳食纖維的有？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD。纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都屬于膳食纖維。22.富含維生素E的食物有？A.堅(jiān)果B.植物油C.綠葉蔬菜D.肉類答案：ABC。堅(jiān)果、植物油、綠葉蔬菜中富含維生素E，肉類中含量相對(duì)較少。23.下列哪些是蛋白質(zhì)的生理功能？A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.運(yùn)輸功能答案：ABCD。蛋白質(zhì)可以構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量以及具有運(yùn)輸功能等。24.可能導(dǎo)致缺鐵性貧血的原因有？A.鐵攝入不足B.鐵吸收不良C.慢性失血D.維生素C缺乏答案：ABC。鐵攝入不足、吸收不良和慢性失血都可能導(dǎo)致缺鐵性貧血，維生素C有助于鐵的吸收，缺乏維生素C會(huì)影響鐵吸收，但不是直接導(dǎo)致缺鐵性貧血的原因。25.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物來(lái)源？A.全谷物B.薯類C.精制大米D.糖果答案：AB。全谷物和薯類含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物來(lái)源，精制大米營(yíng)養(yǎng)成分有所損失，糖果主要是簡(jiǎn)單糖，不屬于優(yōu)質(zhì)碳水。26.維生素B族包括？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：ABCD。維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等多種維生素。27.影響鈣吸收的因素有？A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸答案：ABCD。維生素D可促進(jìn)鈣吸收，草酸、植酸會(huì)與鈣結(jié)合影響吸收，適量蛋白質(zhì)有利于鈣吸收。28.以下哪些食物含有豐富的不飽和脂肪酸？A.魚(yú)油B.橄欖油C.大豆油D.黃油答案：ABC。魚(yú)油、橄欖油、大豆油含有豐富的不飽和脂肪酸，黃油主要含飽和脂肪酸。29.對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況有益的措施有？A.增加膳食纖維攝入B.保證足夠的蛋白質(zhì)攝入C.控制脂肪攝入D.多吃新鮮蔬果答案：ABCD。增加膳食纖維、保證蛋白質(zhì)、控制脂肪攝入和多吃新鮮蔬果都對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況有益。30.以下哪些屬于水溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素D答案：AB。維生素C和維生素B1屬于水溶性維生素，維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。判斷題31.所有的脂肪對(duì)人體健康都有害。（×）答案分析：不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，并非所有脂肪都有害。32.食物中的膽固醇對(duì)人體沒(méi)有任何益處。（×）答案分析：膽固醇是人體細(xì)胞膜的重要組成成分，還可合成膽汁酸、維生素D等，有一定益處。33.人體可以自身合成維生素C。（×）答案分析：人體不能自身合成維生素C，必須從食物中獲取。34.膳食纖維攝入越多越好。（×）答案分析：過(guò)量攝入膳食纖維可能影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，應(yīng)適量攝入。35.牛奶是唯一的優(yōu)質(zhì)鈣來(lái)源。（×）答案分析：除牛奶外，豆制品、魚(yú)蝦貝類等也是鈣的良好來(lái)源。36.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）答案分析：水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分有差異，不能完全相互替代。37.運(yùn)動(dòng)后大量飲用純凈水對(duì)身體最好。（×）答案分析：運(yùn)動(dòng)后除補(bǔ)水外還需補(bǔ)充電解質(zhì)，單純飲用純凈水可能導(dǎo)致電解質(zhì)失衡。38.老年人不需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)。（×）答案分析：老年人同樣需要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入以維持身體機(jī)能。39.反式脂肪酸在自然界中不存在。（×）答案分析：反式脂肪酸在自然界少量存在，主要是加工過(guò)程中產(chǎn)生。40.維生素A攝入過(guò)量不會(huì)有危害。（×）答案分析：維生素A攝入過(guò)量會(huì)引起中毒等不良反應(yīng)。簡(jiǎn)答題41.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。答案：蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為動(dòng)物性和植物性兩類。動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源包括肉類（如豬肉、牛肉、羊肉等）、蛋類（如雞蛋、鴨蛋等）、奶類（如牛奶、羊奶等）、魚(yú)類等，這些食物中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需氨基酸，且組成與人體接近，利用率高。植物性蛋白質(zhì)來(lái)源有豆類（如大豆、綠豆等）及其制品（如豆腐、豆?jié){等）、谷類、堅(jiān)果等，其中大豆是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。42.維生素C有哪些生理功能？答案：維生素C的生理功能主要有：抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；促進(jìn)膠原蛋白的合成，對(duì)維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；促進(jìn)鐵的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血；增強(qiáng)免疫力，提高人體抵抗力；參與膽固醇的代謝，有助于降低膽固醇水平。43.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理作用。答案：膳食纖維的生理作用包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘和腸道疾?。唤档脱褐心懝檀己透视腿サ乃?，有助于預(yù)防心血管疾病；延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升的幅度，對(duì)糖尿病患者有益；增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重；吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，促進(jìn)其排出體外。44.為什么說(shuō)牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物？答案：牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，原因如下：蛋白質(zhì)含量較高，且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的氨基酸；富含鈣，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D等促進(jìn)鈣吸收的因子，有利于骨骼健康；含有豐富的維生素，如維生素A、維生素D、維生素B族等；含有一定量的脂肪，且以乳脂肪為主，容易消化吸收；還含有乳糖，能調(diào)節(jié)胃酸分泌，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌。45.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施。答案：缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施有：增加含鐵豐富且吸收率高的食物攝入，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等動(dòng)物性食物；多吃富含維生素C的食物，如新鮮蔬果，以促進(jìn)鐵的吸收；合理搭配食物，避免食物中的草酸、植酸等影響鐵的吸收；對(duì)于特殊人群，如孕婦、兒童等，可在醫(yī)生指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑。論述題46.論述合理膳食的基本原則。答案：合理膳食應(yīng)遵循以下基本原則：（1）食物多樣，谷類為主：多種食物才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需求，谷類是能量的主要來(lái)源，應(yīng)占食物的較大比例。（2）多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維等。（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類富含鈣等營(yíng)養(yǎng)素，豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。（4）適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但要注意控制量，避免過(guò)多脂肪攝入。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過(guò)多的油和鹽攝入不利于健康，應(yīng)選擇健康的烹調(diào)方式，控制鹽和油的使用量。（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制食物攝入量，結(jié)合運(yùn)動(dòng)維持能量平衡和健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：合理安排三餐時(shí)間和比例，選擇健康的零食。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：保證充足的水分?jǐn)z入，優(yōu)先選擇白開(kāi)水，少喝含糖飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量：過(guò)量飲酒有害健康，應(yīng)適量飲酒。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物：確保食物新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，預(yù)防食物中毒。47.論述營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系。答案：營(yíng)養(yǎng)與疾病密切相關(guān)，具體表現(xiàn)如下：（1）營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足可導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。如缺乏維生素A可引起夜盲癥、干眼癥；缺乏維生素D和鈣可導(dǎo)致佝僂病和骨質(zhì)疏松癥；缺乏鐵可引起缺鐵性貧血；缺乏碘可導(dǎo)致甲狀腺腫等。（2）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩?。洪L(zhǎng)期過(guò)量攝入某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引發(fā)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病。如過(guò)量攝入能量可導(dǎo)致肥胖，肥胖是多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素，如糖尿病、心血管疾病、高血壓等；過(guò)量攝入脂肪，尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸，會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；過(guò)量攝入鹽可導(dǎo)致高血壓。（3）營(yíng)養(yǎng)與慢性病：合理的營(yíng)養(yǎng)有助于預(yù)防慢性病的發(fā)生。均衡的膳食結(jié)構(gòu)，如攝入足夠的膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，可降低心血管疾病、糖尿病、某些癌癥等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。例如，多吃蔬菜水果、全谷物，控制脂肪和鹽的攝入，有助于維持心血管健康和血糖穩(wěn)定。相反，不合理的營(yíng)養(yǎng)會(huì)促進(jìn)慢性病的發(fā)展。（4）營(yíng)養(yǎng)與免疫力：營(yíng)養(yǎng)狀況會(huì)影響人體的免疫力。充足的蛋白質(zhì)、維生素（如維生素C、維生素E、維生素A等）和礦物質(zhì)（如鋅、鐵等）攝入有助于維持免疫系統(tǒng)的正常功能，增強(qiáng)人體抵抗力，減少感染性疾病的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致免疫力下降，容易患病。48.論述孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食原則。答案：孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食原則如下：營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：（1）能量：孕期能量需求增加，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)和代謝增加的需要，但增加量不宜過(guò)多，一般孕中晚期每天增加200千卡。（2）蛋白質(zhì)：孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需求增加，以滿足胎兒組織器官的生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是孕中晚期，應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。（3）礦物質(zhì)：鈣需求增加，以滿足胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育；鐵需求增加，預(yù)防孕婦缺鐵性貧血；鋅對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能很重要；碘是合成甲狀腺激素的原料，對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要。（4）維生素：維生素A對(duì)胎兒視力和皮膚發(fā)育有重要作用；維生素D促進(jìn)鈣的吸收和利用；維生素B族參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；葉酸在孕早期對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要。膳食原則：（1）食物多樣，谷類為主：保證攝入多種食物，提供全面的營(yíng)養(yǎng)，谷類仍是能量的主要來(lái)源。（2）增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物攝入：如瘦肉、魚(yú)類、蛋類、奶類、豆類等。（3）多吃富含鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)的食物：如牛奶、豆制品、動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品等。（4）補(bǔ)充葉酸：孕早期每天補(bǔ)充400800微克葉酸，可通過(guò)食物（如綠葉蔬菜）和補(bǔ)充劑獲取。（5）適量增加奶類攝入：保證鈣的充足供應(yīng)。（6）常吃含鐵豐富的食物：如動(dòng)物血、瘦肉等，同時(shí)多吃富含維生素C的食物促進(jìn)鐵吸收。（7）飲食清淡、少鹽，避免食用刺激性食物和油炸食品。（8）合理安排餐次，少量多餐，避免暴飲暴食。49.論述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及飲食注意事項(xiàng)。答案：老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及飲食注意事項(xiàng)如下：營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：（1）能量：基礎(chǔ)代謝率下降，體力活動(dòng)減少，能量需求降低，但仍需保證營(yíng)養(yǎng)素的充足供應(yīng)。（2）蛋白質(zhì)：需要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入以維持肌肉質(zhì)量和身體機(jī)能，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占一定比例。（3）脂肪：應(yīng)控制脂肪攝入量，減少飽和脂肪酸和膽固醇攝入，增加不飽和脂肪酸攝入。（4）碳水化合物：選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷物、薯類，控制簡(jiǎn)單糖攝入。（5）礦物質(zhì)：鈣需求依然較高，以預(yù)防骨質(zhì)疏松；鐵吸收能力下降，需保證足夠的鐵攝入；鋅對(duì)維持免疫功能和味覺(jué)有重要作用。（6）維生素：維生素D缺乏較常見(jiàn)，影響鈣的吸收；維生素B12吸收可能減少，需注意補(bǔ)充；維生素C、維生素E等抗氧化維生素有助于維持身體健康。飲食注意事項(xiàng)：（1）食物要易于消化：選擇軟、爛、易消化的食物，如粥、面條、蒸蛋等。（2）保證食物多樣性：攝入多種顏色的蔬菜、水果、全谷物、肉類、魚(yú)類等，提供全面營(yíng)養(yǎng)。（3）控制食物量：避免暴飲暴食，可采用少食多餐的方式。（4）多吃富含鈣的食物：如牛奶、豆制品等，必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑和維生素D。（5）多吃富含鐵的食物：如瘦肉、動(dòng)物肝臟等，同時(shí)搭配富含維生素C的食物促進(jìn)鐵吸收。（6）減少鹽和油的攝入：預(yù)防高血壓和心血管疾病。（7）適量飲水：每天保證足夠的水分?jǐn)z入，防止便秘。（8）食物溫度適宜：避免過(guò)冷或過(guò)熱