2025年農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)技能試題及答案一、理論知識(shí)試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.依據(jù)GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，菠菜中氧樂果的最大殘留限量（MRL）為：A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg2.以下哪種微生物屬于GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》中的目標(biāo)菌？A.金黃色葡萄球菌B.阪崎腸桿菌C.鼠傷寒沙門氏菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3.凱氏定氮法測(cè)定乳制品蛋白質(zhì)時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的主要作用是：A.提高溶液沸點(diǎn)B.作為催化劑C.防止暴沸D.中和酸性物質(zhì)4.高效液相色譜（HPLC）測(cè)定黃曲霉毒素B?時(shí)，常用的檢測(cè)器是：A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（ELSD）5.采用原子吸收光譜法（AAS）測(cè)定大米中鎘含量時(shí)，石墨爐法的檢出限通常為：A.0.01mg/kgB.0.001mg/kgC.0.1mg/kgD.1mg/kg6.以下哪種前處理技術(shù)屬于QuEChERS方法的核心步驟？A.固相萃?。⊿PE）B.乙腈提取+無水硫酸鎂除水C.凝膠滲透色譜（GPC）凈化D.超聲波輔助萃取7.GB2762-2017《食品中污染物限量》規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中鉛的限量值為：A.0.1mg/kgB.0.05mg/kgC.0.2mg/kgD.0.3mg/kg8.微生物檢驗(yàn)中，傾注平板法接種時(shí)，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在：A.30-35℃B.45-50℃C.55-60℃D.65-70℃9.測(cè)定葡萄酒中酒精度時(shí)，依據(jù)GB5009.225-2016，蒸餾法的原理是利用乙醇與水的：A.密度差異B.沸點(diǎn)差異C.溶解度差異D.折光率差異10.以下哪種農(nóng)藥屬于有機(jī)氯類？A.毒死蜱B.氯氰菊酯C.滴滴涕（DDT）D.吡蟲啉11.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，平行樣測(cè)定的相對(duì)偏差一般要求不超過：A.5%B.10%C.15%D.20%12.測(cè)定鮮乳中酸度（°T）時(shí)，滴定終點(diǎn)的pH值約為：A.6.8B.7.0C.8.3D.9.213.GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，生制品中菌落總數(shù)的限量為：A.1×10?CFU/gB.1×10?CFU/gC.1×10?CFU/gD.1×103CFU/g14.采用離子色譜法測(cè)定醬油中谷氨酸鈉含量時(shí)，分離柱的填料通常為：A.硅膠B.聚苯乙烯-二乙烯基苯C.離子交換樹脂D.碳納米管15.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果假陽性？A.提取溶劑未充分混勻B.色譜柱柱效下降C.空白樣品污染D.標(biāo)準(zhǔn)溶液配制濃度偏低16.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定原理是利用：A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)的堿性B.脂肪氧化產(chǎn)生的酸性物質(zhì)C.碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的CO?D.維生素降解產(chǎn)生的還原性物質(zhì)17.GB31658.1-2021《動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測(cè)定》規(guī)定，檢測(cè)方法優(yōu)先采用：A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）D.氣相色譜法（GC）18.測(cè)定水果中維生素C（抗壞血酸）含量時(shí)，常用的滴定劑是：A.高錳酸鉀溶液B.碘酸鉀溶液C.2,6-二氯靛酚溶液D.硫代硫酸鈉溶液19.實(shí)驗(yàn)室超純水的電阻率應(yīng)不低于：A.0.5MΩ·cmB.5MΩ·cmC.10MΩ·cmD.18MΩ·cm20.以下哪種重金屬屬于GB2762-2017中規(guī)定的“其他污染物”？A.鉛B.鎘C.汞D.錫（二）多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.屬于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中“商業(yè)無菌”判定指標(biāo)的有：A.菌落總數(shù)B.產(chǎn)酸C.產(chǎn)氣D.致病菌2.影響原子吸收光譜法測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素包括：A.基體效應(yīng)B.燈電流C.燃燒器高度D.樣品稀釋倍數(shù)3.關(guān)于農(nóng)藥殘留檢測(cè)中“基質(zhì)效應(yīng)”的描述，正確的有：A.基質(zhì)效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致目標(biāo)物響應(yīng)增強(qiáng)或抑制B.可通過基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液校正C.與樣品前處理凈化效果無關(guān)D.高靈敏度儀器可忽略基質(zhì)效應(yīng)4.實(shí)驗(yàn)室常用的質(zhì)量控制措施包括：A.使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（CRM）B.參加能力驗(yàn)證（PT）C.空白試驗(yàn)D.平行樣測(cè)定5.測(cè)定小麥粉中黃曲霉毒素B?時(shí)，前處理步驟可能包括：A.甲醇-水提取B.免疫親和柱凈化C.中性氧化鋁柱層析D.正己烷脫脂6.以下屬于食品添加劑的有：A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）C.谷氨酸鈉（增味劑）D.蘇丹紅（工業(yè)染料）7.微生物檢驗(yàn)中，屬于“無菌操作”要求的有：A.超凈工作臺(tái)提前30分鐘開啟紫外燈B.移液器槍頭無需滅菌C.培養(yǎng)基傾注前冷卻至45℃左右D.接種環(huán)灼燒至紅熱后直接使用8.高效液相色譜儀的組成部件包括：A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測(cè)器D.原子化器9.關(guān)于食品中水分測(cè)定（直接干燥法）的描述，正確的有：A.適用于易分解食品B.干燥溫度一般為101-105℃C.稱量需在干燥器中冷卻至室溫D.恒重要求兩次稱量差≤2mg10.以下哪些農(nóng)藥屬于禁用農(nóng)藥（依據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》）？A.甲胺磷B.毒死蜱C.六六六D.草甘膦（三）判斷題（每題1分，共10題）1.測(cè)定鮮牛奶中脂肪含量時(shí)，羅紫-哥特里法（堿性乙醚提取法）適用于所有類型乳及乳制品。（）2.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥時(shí)，選擇離子監(jiān)測(cè)（SIM）模式比全掃描（SCAN）模式靈敏度更高。（）3.微生物檢驗(yàn)中，大腸菌群MPN法適用于菌落總數(shù)較高的樣品。（）4.原子熒光光譜法（AFS）可同時(shí)測(cè)定砷、汞、硒等元素。（）5.食品中苯甲酸的測(cè)定可采用高效液相色譜法，流動(dòng)相通常為酸性溶液（如0.02mol/L乙酸銨）。（）6.實(shí)驗(yàn)室玻璃器皿洗凈后，可直接用自來水沖洗，無需用超純水潤(rùn)洗。（）7.測(cè)定葡萄酒中二氧化硫殘留量時(shí)，直接碘量法需在酸性條件下進(jìn)行。（）8.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，回收率試驗(yàn)的加標(biāo)水平應(yīng)選擇接近MRL值的濃度。（）9.微生物培養(yǎng)基高壓滅菌的條件通常為121℃、15分鐘。（）10.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）屬于比色法，需在538nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。（）（四）簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述QuEChERS方法測(cè)定蔬菜中農(nóng)藥殘留的主要步驟及各步驟的作用。2.說明GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中“菌落總數(shù)”的定義，并列舉3種影響測(cè)定結(jié)果的關(guān)鍵因素。3.對(duì)比原子吸收光譜法（AAS）與電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）在重金屬檢測(cè)中的優(yōu)缺點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的原理，并指出該方法的主要局限性。5.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行溯源排查？（五）計(jì)算題（每題10分，共2題）1.采用高效液相色譜法測(cè)定某批次蘋果汁中展青霉素含量。稱取樣品20.00g，經(jīng)提取、凈化后定容至10mL，進(jìn)樣10μL，測(cè)得峰面積為1200。同時(shí)測(cè)定濃度為0.5μg/mL的展青霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣10μL，峰面積為1000。已知提取回收率為85%，計(jì)算該樣品中展青霉素的含量（單位：μg/kg）。2.測(cè)定某豬肉樣品中鎘含量，采用石墨爐原子吸收法。稱取樣品1.000g，經(jīng)微波消解后定容至50mL，測(cè)定其吸光度為0.150。同時(shí)測(cè)定鎘標(biāo)準(zhǔn)系列，其中0.5μg/L標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度為0.100，空白溶液吸光度為0.005。計(jì)算該樣品中鎘的含量（單位：mg/kg）。二、實(shí)操技能試題試題1：菠菜中克百威殘留的檢測(cè)（LC-MS/MS法）操作要求：完成從樣品前處理到儀器測(cè)定的全流程操作，記錄關(guān)鍵步驟及數(shù)據(jù)，分析可能的誤差來源。材料與試劑：新鮮菠菜、乙腈（色譜純）、無水硫酸鎂、PSA（PrimarySecondaryAmine）吸附劑、C??吸附劑、克百威標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）、0.1%甲酸水溶液、0.1%甲酸乙腈溶液（流動(dòng)相）。儀器設(shè)備：分析天平（0.0001g）、高速勻漿機(jī)、離心機(jī)（10000r/min）、渦旋振蕩器、固相萃取裝置、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀（LC-MS/MS）。三、試題答案（一）單項(xiàng)選擇題答案1-5：C、C、B、B、B；6-10：B、B、B、B、C；11-15：B、C、A、C、C；16-20：A、C、C、D、D。（二）多項(xiàng)選擇題答案1：BC；2：ABCD；3：AB；4：ABCD；5：ABD；6：AC；7：AC；8：ABC；9：BCD；10：AC。（三）判斷題答案1：×（不適用于含脂高的乳制品，如奶油）；2：√；3：×（MPN法適用于樣品中菌數(shù)較少或分布不均的情況）；4：√；5：√；6：×（需用超純水潤(rùn)洗3次）；7：√；8：√；9：√；10：√。（四）簡(jiǎn)答題答案1.QuEChERS步驟及作用：（1）樣品稱取與勻漿：確保樣品均勻代表性；（2）乙腈提取：利用乙腈對(duì)極性、弱極性農(nóng)藥的高溶解性，加入無水硫酸鎂（除水）和氯化鈉（鹽析），促進(jìn)分層；（3）分散固相萃?。╠-SPE）：加入PSA（吸附有機(jī)酸、色素）、C??（吸附脂肪、非極性雜質(zhì)），凈化提取液；（4）離心與過濾：去除固體顆粒，獲得澄清提取液，用于儀器測(cè)定。2.菌落總數(shù)定義及影響因素：定義：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、溫度、時(shí)間）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。影響因素：樣品勻漿是否充分、培養(yǎng)基pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、稀釋度選擇。3.AAS與ICP-MS對(duì)比：AAS優(yōu)點(diǎn)：儀器成本低、操作簡(jiǎn)單，對(duì)單一元素靈敏度高；缺點(diǎn)：多元素同時(shí)測(cè)定能力差，受基體干擾明顯。ICP-MS優(yōu)點(diǎn)：可同時(shí)測(cè)定幾十種元素，靈敏度高（檢出限低至ng/kg級(jí)），同位素分析能力強(qiáng)；缺點(diǎn)：儀器昂貴，維護(hù)成本高，需專業(yè)技術(shù)人員。4.凱氏定氮法原理及局限性：原理：樣品與濃硫酸共熱，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨，氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨；加堿蒸餾釋放氨，用硼酸吸收后以鹽酸滴定，根據(jù)氮含量計(jì)算蛋白質(zhì)含量（蛋白質(zhì)系數(shù)：乳制品6.38，小麥5.70等）。局限性：無法區(qū)分蛋白質(zhì)氮與非蛋白氮（如三聚氰胺），結(jié)果可能偏高；消化時(shí)間長(zhǎng)，需使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。5.檢測(cè)結(jié)果異常溯源排查：（1）檢查樣品：確認(rèn)取樣代表性、保存條件（如冷藏/冷凍）是否符合要求；（2）核查試劑與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：確認(rèn)試劑純度、標(biāo)準(zhǔn)溶液配制是否準(zhǔn)確（如有效期、稀釋倍數(shù)）；（3）追溯儀器狀態(tài)：檢查色譜柱/石墨管使用次數(shù)、儀器校準(zhǔn)（如質(zhì)譜調(diào)諧、AAS燈能量）、溫濕度控制；（4）復(fù)現(xiàn)操作過程：重新進(jìn)行前處理（如提取、凈化）、儀器測(cè)定，觀察是否重復(fù)異常；（5）比對(duì)外部數(shù)據(jù)：使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或參加能力驗(yàn)證，確認(rèn)實(shí)驗(yàn)室系統(tǒng)誤差。（五）計(jì)算題答案1.展青霉素含量計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（ρ標(biāo)）=0.5μg/mL，樣品峰面積（A樣）=1200，標(biāo)準(zhǔn)峰面積（A標(biāo)）=1000，樣品定容體積（V）=10mL，樣品質(zhì)量（m）=20.00g，回收率（R）=85%。樣品中展青霉素濃度（ρ樣）=（ρ標(biāo)×A樣/A標(biāo)）×V/m×1000/R=（0.5×1200/1000）×10/20×1000/0.85=（0.6）×0.5×1000/0.85≈352.94μg/kg（注：1000為將g轉(zhuǎn)換為kg的系數(shù)）2.鎘含量計(jì)算：樣品吸光度（A樣）=0.150，空白吸光度（A空）=0.005，標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（ρ標(biāo)）=0.5μg/L，標(biāo)準(zhǔn)吸光度（A標(biāo)）=0.100，樣品定容體積（V）=50mL，樣品質(zhì)量（m）=1.000g。樣品中鎘濃度（ρ樣）=（(A樣-A空)/A標(biāo)）×ρ標(biāo)×V/m/1000=（(0.150-0.005)/0.100）×0.5×50/1.000/1000=（0.145/0.100）×25/1000=1.45×0.025=0.03625mg/kg實(shí)操技能試題答案（關(guān)鍵步驟）菠菜中克百威殘留檢測(cè)：1.樣品前處理：（1）稱取10.00g勻漿菠菜于50mL離心管，加入10mL乙腈，渦旋1min；（2）加入4g無水硫酸鎂、1g氯化鈉，劇烈振蕩2min