釀酒工資格證考試題庫(kù)及答案(最新版)1.【單項(xiàng)選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好。答案：清蒸清碴3.【填空題】()用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行答案：調(diào)香法4.【填空題】():把澄清后的生酒加熱煮沸片刻答案：煎酒培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過(guò)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。答案：淋飯酒母照()生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。答案：續(xù)渣8.【問(wèn)答題】啤酒泡沫特性指什么?9.【單項(xiàng)選擇題】蒸餾時(shí)蓋盤后()分鐘必須流酒。10.【填空題】():過(guò)濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)(肉眼可見(jiàn))。答案：消毒混濁11.【填空題】因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏()。答案：金黃12.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→答案：發(fā)酵培菌13.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至答案：長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。15.【填空題】麥汁制造過(guò)程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、()的加工過(guò)程。16.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見(jiàn)),造成啤酒失光，溫答案：冷霧濁(可逆)18.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產(chǎn)生廢水()噸，排污量很大。19.【填空題】()可以分為有益菌和有害菌，這里所說(shuō)的有益菌答案：白酒微生物20.【填空題】冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)()。答案：沉淀答案：D-乳酸22.【問(wèn)答題】采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問(wèn)題?(3)鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類(如果酒、黃酒等),以免酒中期長(zhǎng)、菌酶共存"等六大特點(diǎn)。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養(yǎng)的條件也是自然的，特別是培養(yǎng)中溫度變化也純屬自然控制，如采取開(kāi)門窗排潮和關(guān)門窗、加蓋保溫物等；無(wú)需施加任何升溫的化學(xué)或物理的條件而隨其自然得到產(chǎn)品。大曲培養(yǎng)的另一特點(diǎn)是季節(jié)性較強(qiáng)。無(wú)論是大曲自身帶來(lái)的或空間網(wǎng)羅的微生物都較容易培養(yǎng)。但正因?yàn)橐W(wǎng)羅空間微生物以及培養(yǎng)任其自然，故氣溫對(duì)大曲的培養(yǎng)有至關(guān)緊要的影響。如夏天所含的微生物 (霉菌)比冬天要多，加之氣溫高，故而培養(yǎng)易徹底，大曲泡氣、色味也均優(yōu)于冬天的大曲。前人總結(jié)的"制伏曲",正基于此理。季節(jié)和氣溫的差異，還有地區(qū)的不同，使曲質(zhì)也相應(yīng)變化。北方制曲比南方差平原比山區(qū)差，城市比農(nóng)村差，足以證明氣溫及空氣所包含的微生物對(duì)大曲產(chǎn)品質(zhì)量的影響。堆積培養(yǎng)大曲是幾種大曲共同的特點(diǎn)。根據(jù)工藝產(chǎn)品和產(chǎn)品質(zhì)量的需要來(lái)調(diào)節(jié)各階段的品溫，可借以控制微生物的種類、代謝和生長(zhǎng)繁殖。目前大曲和堆積形式只有"井"形和"品"形兩種，井形易排潮，品形易保溫，各有各其優(yōu)缺點(diǎn)，只不過(guò)可以按實(shí)際需要互補(bǔ)罷了。大曲培養(yǎng)最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶共生共效現(xiàn)象。由于菌種繁多，酶系復(fù)故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)，這是任何一種純種曲所無(wú)法比擬的。大曲酒比其他純種曲釀制的酒的口感和風(fēng)味更為突出?？梢哉f(shuō)大曲的這些優(yōu)越性事其他曲種無(wú)法替代的。大曲雖然培養(yǎng)周期長(zhǎng)，一般為120天以上，這也是其功能獨(dú)特的一個(gè)重要因素。24.【單項(xiàng)選擇題】在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的()倍。25.【填空題】制白酒的原料，按主要成分含量可分為()和()兩大27.【填空題】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無(wú)答案：亞硫酸28.【問(wèn)答題】水質(zhì)對(duì)發(fā)酵有哪些影響?答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開(kāi)水；③營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過(guò)水來(lái)完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過(guò)程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過(guò)程中，水起新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對(duì)酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過(guò)大，堿性過(guò)重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會(huì)抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對(duì)白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。29.【問(wèn)答題】茅臺(tái)曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長(zhǎng)得多呢?答案：(1)茅臺(tái)酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長(zhǎng)期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來(lái)的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。(2)茅臺(tái)酒入庫(kù)酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長(zhǎng)時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，陳味太重，會(huì)被誤認(rèn)為是醬香。(3)茅臺(tái)酒顏色允許帶微黃，是因貯存過(guò)程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)越長(zhǎng)，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年(4)茅臺(tái)酒飲入庫(kù)的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有間越長(zhǎng)，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊?，茅臺(tái)酒的貯存期30.【單項(xiàng)選擇題】大曲的合理儲(chǔ)存期為()個(gè)月。答案：風(fēng)味32.【填空題】化學(xué)澄清：添加()使葡萄酒澄清的操作。答案：澄清劑A、蒸餾鍋底水A、硫化氫35.【問(wèn)答題】敘述酒曲蟲(chóng)害綜合防治技術(shù)措施?新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外(2)計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過(guò)實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫(kù)后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過(guò)冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過(guò)冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬(3))曲庫(kù)管理新曲入庫(kù)當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲(chóng)飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲(chóng)活動(dòng)低潮期(21點(diǎn))后打開(kāi)門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。(4)殺蟲(chóng)劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲(chóng)劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開(kāi)始到9月底，每天或隔天在曲庫(kù)外或紗日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲(chóng)器捕殺吸蟲(chóng)器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲(chóng)"。由聚氣吸嘴、等個(gè)體較大的成蟲(chóng)捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對(duì)大曲庫(kù)蟲(chóng)的曲堆，曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲(chóng)因缺氧而死亡。此36.【單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對(duì)照，防止C、四37.【問(wèn)答題】要想獲得性能優(yōu)良的菌種應(yīng)怎樣做?38.【多項(xiàng)選擇題】兼香型白酒是在對(duì)()幾個(gè)白酒產(chǎn)品進(jìn)行初步總答案：1)淡色啤酒：酒花香突出2)濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3)黑色啤酒：麥芽香突出和醇香。40.【填空題】可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生()發(fā)酵。答案：蘋果酸-乳酸41.【填空題】()型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡答案：米香42.【填空題】()是啤酒在品評(píng)過(guò)程中使用的評(píng)價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。答案：泡沫穩(wěn)定性43.【問(wèn)答題】MLF及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量有何影響?答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤(rùn)、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會(huì)引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?4.【問(wèn)答題】生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些?用于釀造何種類型葡萄酒?答案：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗(別名莎當(dāng)妮)、漢堡麝香。答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%,但高級(jí)醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國(guó)白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。46.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過(guò)濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷答案：通風(fēng)答案：豐滿協(xié)調(diào)48.【問(wèn)答題】酒液處理的操作程序是什答案：(1)將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。(2)用砂芯過(guò)濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。(3)將酒液緩緩放入樹(shù)脂柱內(nèi)(柱底閥門關(guān)閉),等到一定液位時(shí)，(4)中途停車時(shí)，樹(shù)脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會(huì)(5)低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。49.【填空題】橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的()。50.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。51.【問(wèn)答題】大曲中微生物的來(lái)源?52.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表53.【填空題】():以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭56.【填空題】大曲原料配比：大麥(),豌豆(),分別稱重，按重要比例混合均勻。答案：60%;40%57.【填空題】鳳香型：以糧谷為原料，傳酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤(rùn)，()為代表。答案：陜西西鳳酒58.【填空題】()型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)。答案：特香59.【問(wèn)答題】白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些?答案：①根據(jù)入窖溫度的高低(或季節(jié)不同),確定大曲用量的原則：入窖溫度高(夏季),用曲量小些；入窖溫度低(冬季),用曲量大些。②按投糧多少及殘余淀粉高低確定大曲用量的原則：投糧多，多用曲：投糧少，少用曲。殘余粉高，多用曲；殘余淀粉低，少用曲。③以曲質(zhì)的好壞確定大曲用量的原則：大曲質(zhì)量好，可少用曲；大曲質(zhì)量差，可多用曲。60.【問(wèn)答題】勾兌用水要求有哪些?答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L;低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾后使用。61.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有()的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。答案：透氣62.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述白酒凈化器的工作原理?答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺(jué)。對(duì)酒起凈化作用。用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過(guò)內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在(-20-30)℃,不再返渾。白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復(fù)合配方。不同的吸附材料吸附的對(duì)象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務(wù)。復(fù)合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。63.【問(wèn)答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別?答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對(duì)棉子糖發(fā)酵的不同。64.【問(wèn)答題】國(guó)家對(duì)釀酒行業(yè)實(shí)行的"四個(gè)轉(zhuǎn)變"方針是什么?65.【問(wèn)答題】固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)?答案：1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵2)在較低溫下的邊糖化邊發(fā)酵3)多種微生物的混合發(fā)酵4)固態(tài)甑桶蒸餾。66.【填空題】():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物答案：糖化67.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味()的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過(guò)0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。答案：成熟68.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)(),處理時(shí)間：-4~冷處理5~6d。69.【單項(xiàng)選擇題】新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。B、間歇式攪拌70.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()的答案：原麥汁中總浸出物71.【問(wèn)答題】葡萄酒可分為哪些種類?72.【問(wèn)答題】活性干酵母的使用方法及用量?答案：①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0,5%(酶活力為50000u)。73.【填空題】酒精發(fā)酵屬(),要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。答案：厭氧發(fā)酵74.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃。75.【問(wèn)答題】酒花添加的依據(jù)是什么?應(yīng)掌握什么原則，為什么?1.酒花添加的依據(jù)酒花中a--酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時(shí)會(huì)使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)76.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的主要污染物為()、其次有()、()、()及其他物理污染物。答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵答案：含水率80.【填空題】浸出物：在一定()條件下所答案：糖化81.【問(wèn)答題】現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，"四酶兩曲一酵母"指什么?麥曲或紅曲、酒藥(小曲)。一酵母：酒母即酵母菌。82.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天。83.【填空題】():在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果半個(gè)小時(shí)，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初裝時(shí)窖底泥加大曲10-20公斤、30%VOL酒尾20公斤、50公斤糟醅，后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培養(yǎng)液，試驗(yàn)成功后，可以全面85.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。86.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。87.【填空題】()是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后(8-20d)再進(jìn)行破碎、壓榨，然后按一般工型風(fēng)格的白酒。()為代表。90.【填空題】新工藝黃酒：以()取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)答案：純種發(fā)酵91.【問(wèn)答題】裝甑操作的要點(diǎn)是什么?答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35-40min;蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒(時(shí)間控制在15-20min)、量質(zhì)摘酒、大汽追尾(蒸糧時(shí)間控制在70min,柔熟不膩、內(nèi)無(wú)生心、外無(wú)粘連)。入窖再發(fā)酵30-50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5%的酒尾(25°)。94.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做()。95.【問(wèn)答題】哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效96.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱"()",其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵答案：開(kāi)耙97.【填空題】()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽、諸味諧答案：鳳香99.【單項(xiàng)選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)()。D、回甜100.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。102.【填空題】清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的()分開(kāi)進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作(清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾)。答案：蒸餾103.【填空題】霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是(),比細(xì)菌的細(xì)胞約粗()答案：菌絲；是()。105.【填空題】():啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化答案：氧化混濁(永久)106.【填空題】():就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種答案：人工老窖烘干過(guò)程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚乳中A.誘導(dǎo)生成。109.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系。答案：正比殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()。答案：淋飯酒母111.【填空題】SO2能阻止分解()的細(xì)菌活動(dòng)。112.【問(wèn)答題】黃水酯化液如何應(yīng)用?酯化液拌入丟糟內(nèi)裝甑蒸餾(丟糟水份大的不可用此法),其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長(zhǎng)，麥根萎縮，麥溫115.【填空題】鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為()天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長(zhǎng)發(fā)酵期到()天作調(diào)味酒。116.【填空題】傳統(tǒng)工藝的黃酒：以()及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，答案：酒藥、麥曲或米曲、紅曲具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。()為代表。答案：山東景芝白干 (小曲的擴(kuò)大培養(yǎng))為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)120.【填空題】現(xiàn)代的開(kāi)胃酒大多是調(diào)配酒，用()作酒基，加入植121.【多項(xiàng)選擇題】稻殼含有多量的(),123.【填空題】()制曲時(shí)整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與答案：茅臺(tái)酒乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。125.【填空題】():大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空答案：空氣休止中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口127.【填空題】冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到()所形成的懸浮粒比()。129.【填空題】我國(guó)白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有()、()、()、()、答案：四川盆地；黃河故道(包括膠東地區(qū));貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原130.【填空題】():對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過(guò)一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝C、造價(jià)較低133.【填空題】()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或答案：葡萄汽酒135.【填空題】酒鬼酒的原料通過(guò)()和(),使發(fā)酵微生物的群體發(fā)136.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)()個(gè)月以上。A、十二137.【填空題】用加糧調(diào)節(jié)()含量時(shí)不管是加糧或減糧，糠殼用量答案：入窖淀粉138.【填空題】()(flororfilmwines):葡萄汁經(jīng)過(guò)全部酒精發(fā)酵，或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。139.【問(wèn)答題】上面啤酒酵母與下面啤答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-140.【單項(xiàng)選擇題】高沸點(diǎn)乙酯主要富集于()中。答案：含水率制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用。"酒可消冷急寒氣、燥濕疾、開(kāi)郁結(jié)、止水瀉"、"酒可以利小便，堅(jiān)大便、洗赤目腫痛"等功死亡的危險(xiǎn)。實(shí)踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。所以適量飲酒有利于人體健康。145.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不答案：長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)146.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味()的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過(guò)0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。答案：成熟147.【填空題】()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)148.【填空題】傳統(tǒng)的開(kāi)胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒 (Sherry),這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料，用于增加酒的答案：味美思150.【填空題】若過(guò)濾設(shè)備使用過(guò)久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行()或()處理。答案：反沖；再生151.【填空題】固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是()答案：香味152.【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是()等。A、低溫B、低碳C、干燥陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以()為代表。154.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于(),則蘋果酸-乳酸發(fā)酵受到阻礙。155.【問(wèn)答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒?答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍穑咛厥夥枷?。156.【問(wèn)答題】利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)?答案："面粉麥麩加酒糟"是四特大曲的獨(dú)特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨(dú)一無(wú)二的，其優(yōu)點(diǎn)是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質(zhì)157.【單項(xiàng)選擇題】糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。答案：干麥芽159.【填空題】():麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使答案：蒸發(fā)麥汁水分161.【填空題】()--呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。162.【問(wèn)答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化?對(duì)葡萄酒品質(zhì)有何影響?答案：氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過(guò)200mg/L,則具有醋酸味163.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)()個(gè)月以上。A、十二干酵母具有()等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高A、低溫曲166.【填空題】釀造微生物是酒類生產(chǎn)過(guò)程中()的動(dòng)力，菌種()的部分(俗稱"掐頭");邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒：最后摘取酒尾(俗稱"去尾")。答案："曲為酒之骨","發(fā)酵之動(dòng)力",充分說(shuō)明了曲在釀酒生產(chǎn)中的170.【填空題】由于蘋果酸(酸味尖銳)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)為一元羧酸，故這一過(guò)程有()的作用。答案：生物降酸171.【填空題】倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，停下來(lái)酒液回流，稍微等會(huì)兒，你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是()。答案：掛杯172.【問(wèn)答題】麥汁制備流程。答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過(guò)程。173.【填空題】在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)(),這在其他廠是沒(méi)有的。答案：泡糧洗糧工序174.【問(wèn)答題】如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成?答案：(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過(guò)清蒸處理后使用。(2)合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過(guò)量，如過(guò)量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。(3)控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。(4)掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)(5)加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排保持室溫20-30℃,以利上霉。(2)上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持(4)潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長(zhǎng)繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至2次，窗戶可開(kāi)大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過(guò)4-5天。答案：有害菌答案：橡木桶也可被用來(lái)作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵)。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶),能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜，提高穩(wěn)定性(蛋白、酒石、多酚),與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔178.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料()三大類。179.【問(wèn)答題】酒用活性干酵母的分類是什么?他的使用方法及用量是?答案：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。酵母等。(2)干酵母的使用方法及用量①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0.5%(酶活力為50000u)。答案：有明顯的降酸(蘋果酸分解)作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的的粗細(xì)度以4-6瓣開(kāi)為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠182.【填空題】()--葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來(lái)提高酒183.【問(wèn)答題】嫩啤酒中生青味成分184.【填空題】若過(guò)濾設(shè)備使用過(guò)久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行()或()處理。185.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v) 答案：利口葡萄酒186.【填空題】釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在(),夏秋季節(jié)溫度()即可。答案：18-20℃;低于室溫2℃(),減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。答案：多酚氧化酶188.【多項(xiàng)選擇題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得()衛(wèi)生許可證。189.【單項(xiàng)選擇題】董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是()個(gè)月左右。答案：D190.【問(wèn)答題】固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。191.【填空題】傳統(tǒng)的開(kāi)胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒 (Sherry),這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料，用于增加酒的答案：味美思192.【問(wèn)答題】熱浸漬釀造法特點(diǎn).1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對(duì)發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。193.【填空題】如果糟醅含水量大(超過(guò)62%),則應(yīng)該多使用(),反之，則少用。答案：糠殼194.【填空題】調(diào)香法多用于調(diào)制"瀘州大曲"風(fēng)味的酒，故又叫"()答案：曲香白酒195.【問(wèn)答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么?答案：1)物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過(guò)氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2)化學(xué)變化：通過(guò)醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。196.【問(wèn)答題】大曲中微生物的來(lái)源?答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過(guò)程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過(guò)程。大曲中微生物的來(lái)源主要有空原料霉菌多，場(chǎng)地酵母菌多。發(fā)酵前期即"低溫培菌期"時(shí)，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌是濃香型中溫大曲的()倍。198.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()三大類。答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲質(zhì)()。答案：沉淀200.【單項(xiàng)選擇題】近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫升的小酒杯，說(shuō)明了如果沒(méi)有高度酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。201.【填空題】大曲原料配比：大麥(),豌豆(),分別稱重，按重要比例混合均勻。202.【多項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)中，()是白酒中的苦味物質(zhì)。C、異丁醇()、()等六大特點(diǎn)。答案：易培養(yǎng)；周期長(zhǎng)；菌酶共存204.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為(),以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為()。205.【填空題】調(diào)香法多用于調(diào)制"瀘州大曲"風(fēng)味的酒，故又叫"()答案：曲香白酒206.【多項(xiàng)選擇題】白酒中的澀味是由()產(chǎn)生的。A、醛類B、乳酸及其酯類C、木質(zhì)素及其分解的酸類總結(jié)：開(kāi)放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，(), 208.【多項(xiàng)選擇題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得()衛(wèi)生許可證。B、涂改C、出借209.【填空題】ISO是()的代號(hào)。時(shí)產(chǎn)生()。答案：二氧化碳答案：制麥過(guò)程大體可分為清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。215.【單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對(duì)照，防C、四乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。217.【填空題】高級(jí)醇促進(jìn)酒類具有豐滿的(),增加酒的協(xié)調(diào)性。過(guò)狀結(jié)構(gòu)，并形成()的過(guò)程。219.【填空題】():把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。答案：煎酒220.【填空題】():過(guò)濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)(肉眼可見(jiàn))。答案：消毒混濁221.【填空題】細(xì)菌的形態(tài)極其簡(jiǎn)單，基本上只有()、()和()三答案：球；桿狀；螺旋狀222.【問(wèn)答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過(guò)程。答案：(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開(kāi)窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,以利上霉。(2)上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長(zhǎng)的菌落面積達(dá)90%左右，白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。(3)晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，(4)潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長(zhǎng)繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至2次，窗戶可開(kāi)大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過(guò)4-5天。223.【填空題】傳統(tǒng)的開(kāi)胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒 (Sherry),這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料，用于增加酒的答案：味美思224.【填空題】鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為()天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長(zhǎng)發(fā)酵期到()天作調(diào)味酒。(),減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。是濃香型中溫大曲的()倍。227.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%(v/v)的葡萄酒。228.【填空題】白酒中的()與水都是強(qiáng)極性分子。229.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見(jiàn)),造成啤酒失光，溫答案：冷霧濁(可逆)230.【填空題】():以糧谷、薯類、水果等為主要餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。232.【問(wèn)答題】酒花添加的依據(jù)是什么?應(yīng)掌握什么原則，為什么?1.酒花添加的依據(jù)酒花中a--酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時(shí)會(huì)使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)233.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天。234.【填空題】()用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精235.【填空題】勾兌：生產(chǎn)車間入庫(kù)并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的()。答案：基礎(chǔ)酒236.【填空題】大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通()、()、()、()等因素來(lái)控制微生物在大曲上的生長(zhǎng)。答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類237.【多項(xiàng)選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是()。A、容量大B、便于就地取材C、造價(jià)較低D、不易損壞238.【名詞解釋】冰啤酒答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。239.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃。答案：A240.【填空題】眾所周知的猿酒當(dāng)是()之一。答案：自然酒242.【單項(xiàng)選擇題】大曲的合理儲(chǔ)存期為()個(gè)月。244.【填空題】釀造微生物是酒類生產(chǎn)過(guò)程中()的動(dòng)力，菌種()答案：糖化和發(fā)酵；生物活性245.【填空題】酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中()作用下變?yōu)閱翁?，稱()。247.【填空題】將酒渣保留于酒液中，由于()增加營(yíng)養(yǎng)而利于乳酸答案：酵母自溶答案：風(fēng)味249.【問(wèn)答題】啤酒后發(fā)酵的目的是什么?答案：1)完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2)充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3)消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等"嫩酒味",促進(jìn)成熟4)盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。250.【填空題】純種培養(yǎng)根霉曲是以()為原料的。答案：麩皮251.【問(wèn)答題】防治已酸菌退化的措施有哪些?答案：(1)采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時(shí)，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無(wú)菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%,35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴(yán)管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。(2)菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無(wú)菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級(jí)接種量為15%,以后逐級(jí)擴(kuò)大時(shí)接種量為10%。(3)擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。(4)為了防止已酸菌在發(fā)酵過(guò)程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醅的252.【填空題】傳統(tǒng)工藝的黃酒：以()及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過(guò)純255.【多項(xiàng)選擇題】稻殼含有多量的(),通過(guò)清蒸可以降低其含量。香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。()為代表。生了較大變化，一些()減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。260.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有()的功能，可以讓極少量答案：透氣261.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾答案：芝麻香262.【多項(xiàng)選擇題】白酒中的澀味是由()產(chǎn)生的。答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭時(shí)產(chǎn)生()。答案：二氧化碳色變深，色調(diào)偏()。267.【問(wèn)答題】煎酒工藝的目的?268.【填空題】()用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%(v/v)。乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。答案：河北衡水老白干答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)271.【問(wèn)答題】行之有效的安全度夏措施有哪些?答案：①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，272.【問(wèn)答題】酒用活性干酵母的分類是什么?是?答案：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。酵母等。(2)干酵母的使用方法及用量①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0.5%(酶活力為50000u)。273.【填空題】()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或答案：葡萄汽酒答案：加香葡萄酒275.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()三大類。答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲277.【填空題】()—-葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來(lái)提高酒278.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)()個(gè)月以上。A、十二279.【填空題】最早用于白酒釀造的是()、()和()。它們的缺點(diǎn)是答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉280.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的()。答案：填料塔281.【單項(xiàng)選擇題】黑曲霉AS.34309性能較原來(lái)的菌株糖化能力提高了()倍，用曲量減少50%,是一株優(yōu)良糖化菌。282.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系。答案：正比283.【問(wèn)答題】水質(zhì)對(duì)發(fā)酵有哪些影響?答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開(kāi)水；③營(yíng)養(yǎng)答案：標(biāo)準(zhǔn)答案：開(kāi)胃酒286.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年答案：山洞；1年答案：有明顯的降酸(蘋果酸分解)作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的289.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之答案：等壓法290.【填空題】()用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)答案：調(diào)香法酒?答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)就有較對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。292.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求();窖池不能太大，每個(gè)窖以()容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。答案：長(zhǎng)方形；18m293.【填空題】():以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。答案：發(fā)酵酒294.【填空題】():以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答案：大曲酒295.【填空題】()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。答案：貴腐葡萄酒296.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。答案：喂飯法發(fā)酵297.【填空題】續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，(),以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。答案：反復(fù)多次298.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)(),處理時(shí)間：-4~-7℃下冷處理5~6d。299.【問(wèn)答題】不同類型啤酒香氣的主要成分是什么?答案：1)淡色啤酒：酒花香突出2)濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3)黑色啤酒：麥芽香突出和醇香。300.【單項(xiàng)選擇題】白酒蒸餾過(guò)程中，乙酸乙酯主要在()部分。約低50%,但高級(jí)醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國(guó)白酒之冠，這分帶至酒中，使酒質(zhì)()。A、醇甜304.【問(wèn)答題】釀造白葡萄酒的工藝?答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離(防止305.【單項(xiàng)選擇題】新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。B、間歇式攪拌306.【填空題】():將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。答案：混蒸混碴答案：冰葡萄酒(icewines):將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在釀制而成的葡萄酒(生產(chǎn)中不允許外加糖源)。貴腐葡萄酒(noblerotwines):灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。308.【問(wèn)答題】葡萄酒可分為哪些種類?答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。309.【問(wèn)答題】啤酒低溫和高溫發(fā)酵對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響?為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度?低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹(shù)脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。310.【多項(xiàng)選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為()。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇311.【填空題】高泡葡萄酒(high-sparklingwines):在20(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于()的葡萄酒。312.【問(wèn)答題】發(fā)酵期間如何管理窖泥?答案：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄，以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)生干裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無(wú)毒塑料薄膜或化纖窖池專用布。夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋潤(rùn)，不干裂；如發(fā)現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)封堵。冬天氣溫低時(shí)可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是否正確；采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，還應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對(duì)發(fā)酵酒醅的水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析檢測(cè)，已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。313.【問(wèn)答題】白酒蒸餾過(guò)程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途?答案：酒頭：高級(jí)醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長(zhǎng)和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復(fù)蒸。314.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。答案：蛋白質(zhì)休止315.【填空題】啤酒的()是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味答案：風(fēng)味穩(wěn)定性答案：豉香答案：乙醛脫氫酶318.【問(wèn)答題】白酒老熟過(guò)程中醇醛酸酯都有什么變化?答案：(1)存放過(guò)程中所有的酯都減少。(2)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的酸增加越多。酸的增加來(lái)源于酯(3)酒的醇類有三種變化趨勢(shì)：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過(guò)程中比乙(4)存放過(guò)程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，以后又有所減提高酒的()。答案：穩(wěn)定性320.【單項(xiàng)選擇題】近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫升的小酒杯，說(shuō)明了如果沒(méi)有高度酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。答案：明膠323.【填空題】大曲的制作具有()、()、()和操作簡(jiǎn)單四個(gè)特點(diǎn)。324.【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是()等。A、低溫B、低碳C、干燥325.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾答案：芝麻香得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏()。答案：橘紅327.【問(wèn)答題】白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么?答案：(1)根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主(2))酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的酵周期長(zhǎng)，酒質(zhì)、總酯含量、總酸含量均高于一般發(fā)酵周期(45天)一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒(méi)有異常渾(3)水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過(guò)大(1000mL水328.【單項(xiàng)選擇題】董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草329.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年答案：山洞；1年330.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培331.【填空題】制造麥芽過(guò)程大體可分為：清選、()、浸麥、發(fā)芽、答案：分級(jí)332.【填空題】()所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡333.【問(wèn)答題】啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的?335.【填空題】():以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵生了較大變化，一些()減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、337.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。提高酒的()。答案：穩(wěn)定性2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做()。答案：雙輪底酒342.【填空題】SO2能阻止分解()的細(xì)菌活動(dòng)。343.【單項(xiàng)選擇題】白酒蒸餾過(guò)程中，乙酸乙酯主要在()部分。344.【填空題】()是對(duì)重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。答案：標(biāo)準(zhǔn)345.【填空題】白酒蒸餾方法分()、()及固液結(jié)合串香蒸餾法。答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法346.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：山洞；1年347.【填空題】():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。答案：糖化348.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有()的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。答案：透氣349.【問(wèn)答題】請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)?并列出各代表酒種。答案：釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。(啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒)蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。(白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)350.【填空題】():以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答案：小曲酒351.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性352.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于(),則蘋果酸-乳酸發(fā)酵受到阻礙。答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。354.【多項(xiàng)選擇題】裝甑好，則流酒時(shí)()。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長(zhǎng)答案：A,B355.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱"()",其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。答案：開(kāi)耙356.【填空題】()葡萄酒--包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。答案：餐后357.【填空題】質(zhì)量成本是指企業(yè)()而支出的一切費(fèi)用以及()而答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意358.【多項(xiàng)選擇題】糧醅比是依據(jù)()等認(rèn)定的，一般為1:4-5.5。卻可以柔化(),讓酒更圓潤(rùn)，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐答案：?jiǎn)螌?60.【填空題】由于蘋果酸一乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因此，又稱之為()。361.【問(wèn)答題】防治已酸菌退化的措施有哪些?答案：(1)采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時(shí)，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無(wú)菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%,35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴(yán)管口，保存于第17/19頁(yè)(2)菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無(wú)菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級(jí)接種量為15%,以后逐級(jí)擴(kuò)大時(shí)接種量為10%。(3)擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。(4)為了防止已酸菌在發(fā)酵過(guò)程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醅的濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、()的加工過(guò)程。答案：生物化學(xué)363.【問(wèn)答題】冷凝固物的去除對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響?工藝上應(yīng)沫性能。措施：過(guò)濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。于()的葡萄酒。365.【多項(xiàng)選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是()。B、便于就地取材C、造價(jià)較低D、不易損壞答案：B,C,D366.【填空題】():餐前飲的酒，能增加食欲。答案：開(kāi)胃酒367.【填空題】醬香型白酒香味成分"四高一低一多",既"()"。答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多368.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。369.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見(jiàn)),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。答案：冷霧濁(可逆)缺乏酸類，啤酒()。答案：呆滯、粘稠、不爽口371.【填空題】揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來(lái)源，是啤酒香味()。答案：豐滿協(xié)調(diào)372.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。答案：蛋白質(zhì)休止373.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天。答案：清蒸清碴375.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾答案：芝麻香376.名詞解釋冰啤酒答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自378.【填空題】制造麥芽過(guò)程大體可分為：清選、()、浸麥、發(fā)芽、答案：分級(jí)379.【填空題】():以糧谷、水果、乳類等等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。380.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()。答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭381.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v) 入窖再發(fā)酵30-50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5%的酒尾(25°)。383.【多項(xiàng)選擇題】2011年月度收入預(yù)測(cè)表中"其它收入"指標(biāo)包括A.欠稅入庫(kù)B.入庫(kù)在途稅款C.預(yù)繳稅款D.查補(bǔ)收入384.【填空題】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無(wú)答案：亞硫酸385.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()的比例。答案：發(fā)酵培菌殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()。答案：有害菌389.【填空題】大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通()、()、()、()等因素來(lái)391.【問(wèn)答題】白酒蒸餾過(guò)程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途?答案：酒頭：高級(jí)醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長(zhǎng)和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或392.【填空題】熱凝固物：指麥汁煮沸過(guò)程及麥汁冷卻到()之前形成的凝固物。393.【單項(xiàng)選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法394.【填空題】眾所周知的猿酒當(dāng)是()之一。答案：自然酒395.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。答案：河北衡水老白干396.【單項(xiàng)選擇題】糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。答案：C397.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的()。答案：填料塔398.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。答案：酒基399.【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于同一塊曲來(lái)說(shuō)，曲皮糖化力與曲心糖化力相D、不確定答案：C400.【多項(xiàng)選擇題】由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有()等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡(jiǎn)單C、質(zhì)量穩(wěn)定401.【填空題】起泡葡萄酒(sparklingwines):在20℃時(shí)，CO2壓力()0.05MPa的葡萄酒。答案：等于或大于402.【問(wèn)答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化?對(duì)葡萄酒品質(zhì)有何影響?答案：氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過(guò)200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過(guò)程的結(jié)果。柔和、圓潤(rùn)的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。403.【填空題】():大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的答案：空氣休止404.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)答稻草在高溫制曲中的作用和要求。答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過(guò)程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來(lái)源，因此405.【問(wèn)答題】為何要制作麥芽?水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成?烘干過(guò)程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚乳中A.誘導(dǎo)生成。406.【填空題】():糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理--糊化、液化(即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進(jìn)行糖化407.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不答案：長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)408.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。409.【問(wèn)答題】白酒中有哪些異雜味?產(chǎn)生的原因是什么?習(xí)慣和愛(ài)好不同，對(duì)香、異味的判斷也不一樣。①臭味：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味；二是某種物質(zhì)過(guò)濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味；②苦味：白酒中的苦味物質(zhì)主要有糠醛、雜醇油、丙烯醛、酚類化合物。酒苦的因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝上的操作不當(dāng)帶來(lái)的，而且相同的苦味物質(zhì)，酸度越大，苦味感越突出，因此"降溫控酸"對(duì)減少酒的苦味有重大意義。③酸味：酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低。原因是衛(wèi)生差，入窖溫度高，下曲量大，糊化不徹底等所致。④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、雜醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒溫度過(guò)低，貯存期過(guò)短，衛(wèi)生條件差所造成的。呈澀味的成分主要有乳酸及其酯類、單寧、糠醛等。用曲量過(guò)大也容易使酒中出現(xiàn)澀味。⑥其他異雜味：由于操作不當(dāng)或管理不善，會(huì)給白酒帶來(lái)各種怪味，有些怪味即使通過(guò)勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。如：稻殼清蒸未攤開(kāi)晾涼，給酒精來(lái)生糧味；窖池管理不嚴(yán)，底鍋不清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；滴窖不凈，酒帶黃水味；摘酒不適當(dāng)，酒帶梢子臭；此外，清潔衛(wèi)生差、窖池管理差與酒質(zhì)、酒味有密切關(guān)系。()、()等六大特點(diǎn)。答案：易培養(yǎng)；周期長(zhǎng)；菌酶共存411.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。412.【填空題】無(wú)水浸出率：100g()中浸出物的克數(shù)。答案：干麥芽過(guò)濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷答案：通風(fēng)414.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。415.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。417.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。答案：脫醇葡萄酒418.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以()為代表。答案：桂林三花酒420.【填空題】原料的處理工序有()、()、()、()。答案：貯存；輸送；除雜；粉碎421.【填空題】傳統(tǒng)的開(kāi)胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒 (Sherry),這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料，用于增加酒的答案：味美思中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口423.【問(wèn)答題】啤酒泡沫特性指什么?乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。答案：河北衡水老白干酒?426.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v) 427.【多項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水428.【問(wèn)答題】水質(zhì)對(duì)發(fā)酵有哪些影響?答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開(kāi)水；③營(yíng)養(yǎng)429.【填空題】():以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食卻可以柔化(),讓酒更圓潤(rùn)，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐答案：?jiǎn)螌?31.【多項(xiàng)選擇題】土壤對(duì)白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的()等對(duì)D、有機(jī)質(zhì)含量432.【問(wèn)答題】敘述酒曲蟲(chóng)害綜合防治技術(shù)措施?新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外(2)計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過(guò)實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫(kù)后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過(guò)冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過(guò)冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，滅越冬曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，減少當(dāng)年危害。(3))曲庫(kù)管理新曲入庫(kù)當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲(chóng)飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲(chóng)活動(dòng)低潮期(21點(diǎn))后打開(kāi)門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲(chóng)劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲(chóng)劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開(kāi)始到9月底，每天或隔天在曲庫(kù)外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲(chóng)器捕殺吸蟲(chóng)器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲(chóng)"。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫(kù)墻壁曲蟲(chóng)聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵便吸入收集器內(nèi)，打開(kāi)收集器，將曲蟲(chóng)倒出，然后用火或開(kāi)水燙滅。吸蟲(chóng)器對(duì)咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲(chóng)捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對(duì)大曲庫(kù)蟲(chóng)的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫(kù)兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲(chóng)因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲(chóng)及蟲(chóng)卵。同時(shí)，對(duì)曲庫(kù)中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。433.【單項(xiàng)選擇題】高沸點(diǎn)乙酯主要富集于()中。434.【問(wèn)答題】熱浸漬釀造法特點(diǎn).3.殺死了對(duì)發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。435.【問(wèn)答題】利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)?(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。437.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。439.【單項(xiàng)選擇題】近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫升的小酒杯，說(shuō)明了如果沒(méi)有高度酒，肯定()、()等六大特點(diǎn)。答案：易培養(yǎng)；周期長(zhǎng)；菌酶共存441.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。442.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之443.【填空題】微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為()。答案：(1)將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入力()0.05MPa的葡萄酒。答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)447.【多項(xiàng)選擇題】蜂蜜的主要成分有()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪過(guò)(),則蘋果酸-乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。449.【問(wèn)答題】酒用活性干酵母的分類是什么?他的使用方法是?答案：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。酵母等。(2)干酵母的使用方法及用量①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0.5%(酶活力為50000u)。450.【填空題】我國(guó)白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有()、