餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)前言食品衛(wèi)生安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、全面且具有可操作性的食品衛(wèi)生安全管理指引，幫助企業(yè)建立健全內(nèi)部管控體系，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保向消費(fèi)者提供安全、放心的餐食。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。一、人員健康與衛(wèi)生管理1.1健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時(shí)幫工）在上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)應(yīng)接受臨時(shí)健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康晨檢制度，每日上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)離崗位。1.2個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水及洗手液（或肥皂）洗手并進(jìn)行手部消毒。在崗期間不得有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖等。接觸直接入口食品的操作人員，必須佩戴清潔的一次性手套或使用專用工具。1.3操作規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，熟悉本崗位的食品安全要求。加工操作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，遵循“生進(jìn)、熟出”的單一流向，避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能分區(qū)應(yīng)明確，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.2設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，包括：*足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，設(shè)置在方便員工操作的區(qū)域，并配備洗手液、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。*符合要求的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，其大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。*用于原料、半成品、成品的存放設(shè)備，如冰箱、冰柜等，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，做到生熟分開(kāi)存放。*通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)，防止油煙、蒸汽等對(duì)食品和環(huán)境造成污染。*地面、墻面、天花板應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔、防滑的材料鋪設(shè)，保持平整、無(wú)破損、無(wú)滲漏。2.3日常清潔與維護(hù)建立每日、每周、每月的清潔消毒計(jì)劃和制度。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面、墻面、臺(tái)面、門窗、各類設(shè)施設(shè)備表面應(yīng)定期清潔，保持整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，并保持垃圾桶（箱）內(nèi)外清潔。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，定期清理，防止堵塞和異味。三、原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理3.1采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。建立供貨商檔案，記錄供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明文件等信息。采購(gòu)的原輔料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供貨商出具的合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。對(duì)米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水產(chǎn)品等主要原料，應(yīng)盡量選擇可追溯的產(chǎn)品。3.2驗(yàn)收設(shè)立專門的驗(yàn)收區(qū)域和驗(yàn)收人員。原輔料到貨后，應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)，包括感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性、溫度要求（對(duì)需冷藏冷凍的食品）等。對(duì)不符合要求的原輔料，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。驗(yàn)收合格的原輔料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好臺(tái)賬記錄，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.3儲(chǔ)存原輔料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。根據(jù)原輔料的特性選擇合適的儲(chǔ)存條件：*常溫儲(chǔ)存：適用于干燥、耐儲(chǔ)存的食品，應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、陰涼的場(chǎng)所，離地離墻，防止鼠蟲(chóng)侵害。*冷藏儲(chǔ)存：溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，用于儲(chǔ)存需低溫保存但不需凍結(jié)的食品。*冷凍儲(chǔ)存：溫度應(yīng)控制在-18℃以下，用于儲(chǔ)存需長(zhǎng)期冷凍保存的食品。不同種類的原輔料應(yīng)分類、分架存放，生熟食品、半成品與成品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。定期檢查庫(kù)存原輔料的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食品。四、加工制作過(guò)程管理4.1粗加工與切配加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原輔料的質(zhì)量，剔除腐敗變質(zhì)、感官異常的部分。清洗加工用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類加工，使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并在專用區(qū)域進(jìn)行。切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏/冷凍保存。4.2烹飪加工烹飪前應(yīng)確認(rèn)原輔料新鮮、安全。嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間或采用分塊等方式確保熟透。烹飪后的成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，如需存放，熱藏的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏的食品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用完畢。不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。4.3備餐與供餐備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒、冷藏等設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。備餐時(shí)應(yīng)使用專用工具，避免用手直接接觸成品。供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效措施防止食品受到污染，如加蓋、加罩等。外賣食品的包裝應(yīng)符合食品安全要求，確保在配送過(guò)程中食品不受污染，并能保持適當(dāng)?shù)臏囟取?.4生熟分開(kāi)與防止交叉污染在食品加工、儲(chǔ)存、備餐等各個(gè)環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)的原則。使用不同顏色或有明顯標(biāo)識(shí)的工具、容器、砧板、刀具等區(qū)分生熟食品。接觸生食品的工具和容器不得用于接觸熟食品，反之亦然。加工生食品和熟食品的人員應(yīng)相對(duì)固定，如確需調(diào)換，應(yīng)徹底清洗消毒手部及工具。五、餐用具清洗消毒與保潔管理5.1清洗消毒餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。根據(jù)餐用具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑使用說(shuō)明控制濃度、溫度和作用時(shí)間。消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.2保潔消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)密閉或有防護(hù)措施，定期清潔消毒。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)識(shí)。六、清潔消毒與蟲(chóng)害控制6.1清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的對(duì)象、頻率、方法、責(zé)任人及監(jiān)督檢查辦法。對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐用具、工器具等進(jìn)行定期清潔消毒，并做好記錄。使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并妥善保管，防止誤用。6.2蟲(chóng)害控制建立蟲(chóng)害防治制度，定期進(jìn)行蟲(chóng)害檢查。采取有效的預(yù)防措施，如安裝防蠅燈、防鼠網(wǎng)、風(fēng)幕機(jī)等，防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物侵入。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)立即采取控制措施，并記錄處理情況。蟲(chóng)害控制應(yīng)委托專業(yè)的蟲(chóng)害防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行，使用的殺蟲(chóng)劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，避免對(duì)食品造成污染。七、外賣配送管理（如適用）外賣配送箱（包）應(yīng)專用，并定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。配送人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，佩戴清潔的工作帽和口罩。外賣食品應(yīng)使用符合食品安全要求的容器包裝，確保食品在配送過(guò)程中的溫度控制（熱食保溫、冷食冷藏）。配送過(guò)程中應(yīng)避免食品受到擠壓、碰撞和污染。八、食品安全管理與追溯8.1管理制度與人員企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理部門或配備專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。制定并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平。8.2記錄與追溯建立健全食品安全追溯體系，如實(shí)記錄食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的信息。各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，至少保存一定期限（通常不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年）。鼓勵(lì)采用信息化手段進(jìn)行記錄和管理。8.3自查與整改定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，應(yīng)立即采取整改措施，并跟蹤整改效果。對(duì)重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向監(jiān)管部門報(bào)告。8.4投訴處理與應(yīng)急處置建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴，并做好記錄。制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織演練。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案，采取封存問(wèn)題食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、救治病人、報(bào)告監(jiān)管部門等措施。九、持續(xù)改進(jìn)與培訓(xùn)餐飲企業(yè)應(yīng)將食品衛(wèi)生安全管理視為一項(xiàng)長(zhǎng)期的、動(dòng)